导语：继入驻美食圣经米其林餐厅指南后，堪称新加坡美食灵魂的街头小吃，似乎也迎来了一些新气象。（来源：Enjoy雅趣）
关注公众号“ 有腔有调”，查看更多精彩原创内容！2016年下半年，《米其林红色指南》的大家族就将添一位亚洲新成员，继香港澳门和东京之后。它不是韩国，也不是泰国，而是新加坡。至于原因，我们已经分析过了。
但新加坡加入吃货圣经，也有一些老饕不乐意，他们的一大主要观点，就是歪果仁们无法很好地理解当地美食并给出正确评价，尤其对于街边美食这一块。
不过，堪称新加坡美食灵魂的街头小吃，似乎也迎来了一些新气象，没准正能入歪果仁的眼呢。
老配方，新面孔：街头的小鲜肉小贩
棕褐色滤镜下的Douglas Ng， 24岁的小鲜肉，满腔热情地扎进新加坡传统美食，希望家乡的传统美食能够一直流传。
像Douglas Ng这样的小鲜肉，在新加坡美芝路的黄金熟食中心（Golden Mile Food Centre），算是罕见的新鲜面孔。他是小摊“鱼丸的故事”的摊主。
天一亮，Ng就要开始一天辛勤的工作：揉捏鱼丸面团，制作辣椒酱，准备炸薯条的调味品，比如猪油和葱花。Ng的鱼丸只加了黄尾鱼和调味料，不添加面粉，用的是最独特的传统做法，不像现在的大部分鱼丸，都加了大量的面粉。
就这样工作了一年半，每天12小时的工作时间，Ng每月能捎回家的也就1000新币，折合712美元。
当他把一份鱼丸的价格从3美元仅仅加价到3.50美元，销量却下降了40%。
当街边小吃成为失传的艺术
小贩主的老龄化让摊贩行业面临着一个可怕的未来，摊位又由于种种原因被侵蚀，这些都让小摊贩难以重回往日的繁荣。
现代新加坡美食教父、Wild Rocket餐厅的老板兼大厨Willin Low 认为，“小摊贩是我们新加坡区别于其他国家的特色，它把新加坡不同民族很好的融合在一起，是各民族在新加坡的宝贵遗产，但现在看来，这个遗产是越来越不被重视了”。
原因之一，是摊贩继承权缺乏延续性。
“小贩贸易不是年轻一代的幻想”，Ng说，“这是一个艰难而乏味的工作，却不是一份十分光彩的工作。它的收入不高，没有太多的工作与生活的平衡。租金高，帮工难找，食物的制作成本也日益增加。”
即便价格公道合理，但是大众渐渐没有了吃小摊贩食物的热情，这也是摊贩越来越难做的原因。
五彩斑斓的手工粿
“想吃粿，就尽早吃，太迟就怕没有了” Low说到。粿，指的是当地的手工饺子通常由萝卜、竹笋作馅料。
心爱的街边小吃，正在成为一种失传的艺术。
新Hawkerpreneurs的兴起
然而，随着Ng这样小鲜肉的到来，街道上渐渐有了新的希望。如果他们在别人眼里是罕见的，是特立独行的，那他们的动机至少应该是比较纯粹的。
“很多人想知道，为什么像我这样的一个年轻人进入这样一个行业，”Ng说，“我在这里，是要保护小贩的宝贵传承，找到赚钱的方法，最重要的是，要快乐”。
即使小贩文化面临着困难，一个创新的“hawkerpreneurs”已经出现。“我相信我的坚持总有一天会有回报，我会成功的，向年轻人证明，他们也同样可以做到。”
Nick Soon， 原来是个保险从业人员， 现在他也是一个小摊贩主，靠传统的手艺持家。八个月前，Nick Soon 的小摊铺One Kueh At A Time（Kueh 粿）在惹兰白锡食品中心（Jalan Berseh Food Centre）开业了，主要是卖潮汕粿（一种糯米团，有或甜或咸味的馅料）。
他的摊位卖四种手工粿，所有的品种都只卖1美元——包括传统笋馅的蒸粿和即将推出的韭菜萝卜馅儿的新产品。
这个40岁的前保险经纪人，卖的所有食物是全手工的，他视这个生意为家庭的传承。
Soon的母亲早在1983年，就开始在家里接订单，卖起了粿。现在老人家已经年近八旬，退休了，Soon就想接替母亲的这一门家族生意。
论传承：百善孝为先
37岁的Melvin Chew在史密斯街熟食中心Smith Street Food Centre经营者他的焖鸭和粿汁摊，他的摊位是他的父母在他五岁时创办的。
去年他的父亲过世后，Chew辞掉了原来车库技师的工作，全职做起了小摊贩。他说他从早上5点醒来到下午7、8点左右一直都在摊位上，从未离开。除 了销售传统潮州风格粿汁（一碗热腾腾好像粿条般滑口的粿片，淋上浅棕色的卤汁，再点些卤猪肠、卤肉、卤蛋、豆干或菜尾等，这就是粿汁了），Chew还针对 年轻一代的食客推出了溏心蛋配芋头炒饭或粿汁的套餐。
“虽然我们家我们卖粿汁的历史已经超过30年了，这个行当现在依旧辛劳，单单是清洗粿汁的配料–猪肠，每天都需要很长的时间，但是我还是希望能够继承我父母亲的摊铺，把粿汁摊好好经营下去。”
创新与传统的碰撞
保护新加坡的街头食品的行动也在一些传统的餐厅蔓延，大厨们把传统与现代融合，将街边小吃升级换代了一番。
威尔基路上的十年老店Wild Rocket，的大厨Low，把最便宜的街边小吃端上了餐桌。
比如叻沙——最流行的娘惹菜式，Low把原来的辣椰奶味的汤汁改造成香蒜酱，来搭配意大利面。
新推出的“Omakase”菜单（Omakase，日语当中 拜托你啦 的意思，意思是客人不点单，菜全由厨师推荐，），肉脞面成了镁光灯下的主角。与传统的肉脞面不同，Low的版本在薄薄的面皮上点缀的是伊比利亚熏肉片，淋上金枪鱼酱和洋葱碎。
已经开业三年的Candlenut，餐厅，位于新桥路，老板 Malcolm Lee 则重新定义了新加坡美食，Lee推出了 ahmakase菜单——ahmakase源起ah ma“阿婆”（奶奶） 与Omakase（日本主厨推荐）。
又比如，他把随处可见的印度尼西亚黑果焖鸡（ ayam buah keluak ）中的鸡肉换成了神户牛肉，再用香葱调味。
莱佛士大道上的Restaurant Labyrinth餐厅，厨师老板Han Liguang则改良了新加坡街头国菜–香辣蟹。这位前银行家，居然用炸的金黄的软壳蟹搭配香辣蟹味的冰淇淋和馒头。他认为这种改良或者进化，也是努力拯救传统菜肴的一种方法。
“自己在成长中更多的是接触到传统的口味，但如今生活却在现代，有全新的口味，自己创作的新式新加坡菜是对遗失的传统的一种缅怀，一种情感的表达，”Han 说，过去的一年2015 ，是新加坡的五十岁生日，我也希望用我的美食来庆祝新加坡的生日，也同时记住我们的根。“
美食Tips ：新加坡这些人气街边小吃，你都吃过吗？
1、肉脞面Bak-chor-mee
又叫猪肉黑米醋面条，除新加坡本地外，很少见，这道当地人喜爱的美味是用面条和黑米醋做的，配料有酱油、辣椒酱、猪肉、蘑菇和豆芽。一碗正宗的肉脞面对甜味和辣味的要求是及其苛刻的。
2、香辣蟹Chili crabs
新加坡最出名的海鲜料理。
3、白胡椒蟹 White pepper crabs
和黑胡椒蟹相比，口味别具一格。
4、茶鸭卷 Cze cha duck rolls
炸至金黄的茶鸭卷，其馅料顾名思义有鸭肉，还充满了虾、咸蛋黄、猪肉、香菜、蘑菇，炸至金黄，外酥脆，内松软。
5、 椰浆饭Bali nasi lemak
椰浆饭，可以搭配香酥凤尾鱼、糊辣鱼、煎蛋，就着甜辣酱或者咖喱，实在大快朵颐。
6、叻沙 Laksa
米粉浸泡在辣的娘惹咖喱和叻沙中，加入姜，葱，辣椒，干虾酱（马来），香茅，煮入味，用新鲜的椰奶加厚，娘惹菜系最经典的叻沙就完成了。
原文来自CNN，作者/Evelyn Chen，编译/JadeWang
原标题：去新加坡当一个街边摊小贩，其实也蛮酷的
