导语：关于寿司（すし sushi 也可以写成鮨）的历史，主流说法是来源于亚热带居民将新鲜鱼类内脏取出，放入米饭，发酵后有酸酸味道的美食。寿司在日本的最初仅仅在渔港附近的人们才有机 会品尝，因为新鲜鱼肉能保存的时间很短，后来由于食品冷藏技术的发展，寿司才真正普及到日本国民大众的餐桌上。（来源：Onlylady）
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关于寿司（すし sushi 也可以写成鮨）的历史，主流说法是来源于亚热带居民将新鲜鱼类内脏取出，放入米饭，发酵后有酸酸味道的美食。寿司在日本的最初仅仅在渔港附近的人们才有机 会品尝，因为新鲜鱼肉能保存的时间很短，后来由于食品冷藏技术的发展，寿司才真正普及到日本国民大众的餐桌上。
鮨这个字在日本饮食中专指 寿司，看下面的来历： 鮨、鮓源自中国，寿司虽然是日本食品，但原本来自中国。寿司亦作「鮨」，这个字首先出现于公元前3至4世纪的中国辞典《尔雅．释器》，其中记载「肉谓之 羹，鱼谓之鮨。」意指肉酱叫羹（也叫醢，hǎi），而搅碎的鱼肉叫鮨（qí）。
寿司
寿司
寿 司的另一写法「鮓」出现在五百多年后，公元2世纪中国汉朝的另一本辞典。刘熙的《释名．卷二．释饮食第十三》中记载「鮓滓也，以盐米酿之加葅，熟而食之 也。」意指鮓滓是种用盐、米等腌制，让鱼肉发酵后剁碎，煮熟后进食。一百年后，汉字传到日本，鮨、鮓两字已混为一谈。中国也停止用米来酿制食品，到了明 代，鮨、鮓更从中国菜中消失了。
寿司
寿司
寿司店的优劣，是完全等同于寿司的优劣的。评判寿司最简单的一个基础就是鲜度，这是寿司的灵魂！
日本寿司
寿司的一餐，分为五部分：
1、舍利
2、种
3、泪
4、紫
5、Gari
只有这五部分都精益求精，寿司才能值到30万元（日元）一餐。而无论哪一部分稍逊，价格便千差万别。
一、舍利
舍利
“舍利”是寿司店中对醋饭的代称，语源是梵语的“米（śāli ）”。
1、怎样才是好的醋饭？
醋 饭的制作应当使用昆布出汁，让蒸好的米饭有昆布的鲜味。在温度下降到7成时，混入米醋（透明的）、砂糖、盐，迅速搅匀。好的醋饭，不能沾手，也不能硬得像 某些街边小食店中的寿司那样。醋饭闻起来有淡酸味，吃起来有淡甜味，但绝对要保持纯白。有颜色的醋饭，一般是由于在煮熟之后才添加米醋出汁，或者使用预调 的“寿司醋”的缘故。
2、舍利需要小于鱼肉的两端
寿司店里有句俗话，叫做“舍利三年”，意思是学做舍利，寿司师傅至少需要三年的功夫，才能把握住正确的调料配比和水米平衡。对于不同含水量的米，浸泡时间和加水量都会有一定区别。能够让饭的软硬、粘度保持长时间都没有区别，是做舍利最耗功夫的地方。
二、种
种
“种”就是除腌菜、黄瓜之外的全部寿司食材，以鱼类为主。
1、种的鲜度是寿司店的生命线
为什么回转寿司的价格低？
为什么街边小店味道不错也卖不出高价？
因为他们无法保证你吃到的材料，是当天早上从海上捕获，而且是3个小时之前才从鱼身上割下来的。这一点，绝大多数寿司店都做不到。
种
“种”
2、如果我们把寿司店分为A—E的等级的话：
A级店：鱼是活的，或者在冰鲜状态下保存3个小时之内的。
B级店：能够保证鱼类是当天捕获且一直冰鲜的，一些贝类和银身鱼类是活的。
C级店：能够保证鱼类至少是当天宰杀的。
D级店：能够保证一些鲜度要求很高的食材(以“Hikarimono银身鱼”为主)是当天的，而一些赤身鱼(小编：比如三文鱼、金枪鱼)是近几天冰鲜的。
E级店：食材基本都是冰鲜的。
其它：大多数情况下，解冻鱼就是等外品了。
寿司店等级
寿司店
寿司店
即使在日本，这么新鲜的生鱼片也是很难得的。
3、鱼的颜色跟新鲜度根本没关系
鱼的颜色
鱼的颜色
鉴别一家店的种是否足够新鲜，其实并不在于很多中国人津津乐道的“三文鱼的颜色”，颜色论完全是误解！
其实三文鱼肉色主要取决于品种，其颜色区别可以相当大。银鲑和白鲑的肉色，一个偏红，一个偏粉。而King Salmon和Craft Salmon则分别偏橙色和黄色。
4、真正体现“种”的鲜度，在于“银身鱼”！
银身鱼
银身鱼
银身鱼（Hikarimono）包括：沙丁鱼（Iwashi），秋刀鱼（Sanma），竹笳鱼（Aji），鰤鱼（Buri,、Kanbachi）等等。基本上是外皮银白色，没有鳞片，且身长在30cm以下的小型鱼类，这些鱼在料理时不会去掉皮，所以显现出“闪亮的银色”。
5、秋刀鱼寿司最能考验“种”的新鲜水准
秋 刀鱼寿司最为考验“种”的新鲜水准，尽管这是一种便宜得不能再便宜的鱼。秋刀鱼的脂肪肥厚，打上来之后很快就会腐败变质，因此普通的使用方法是盐烧或者醋 腌。而如果要是想做秋刀鱼握寿司的话，必须要随时由港口运来直接加工，否则即使放入冰箱或冰鲜，时间稍长其肉质也不再适于生食。因此大部分的平价寿司店， 只有沙丁鱼，没有秋刀鱼。
老武观点：
中国市场上看到的所有秋刀鱼，最好的状态是眼睛似乎有雾，腮部有血丝。而更多的情况是眼睛都成了红色——严格地说这连拿来烤都不合适了。而可以做秋刀鱼寿司的鱼，眼睛必须清澈透明，腮部不能有血迹渗出。否则是不能食用的！
三、泪
山葵
“泪”就是Wasabi（山葵），但绝不是“芥末”！
芥末是什么？
黄芥末
黄芥末（Mustard）才是真芥末芥末是由成熟的芥菜（ Brassica juncea ）——十字花科芸苔属——的种子碾磨成的粉状调料，一般呈黄色。就是宜家卖的3块钱热狗搭配的那一条黄黄的膏状物体。所以吃鱼生和各种刺身根芥末扯不上。
青芥末/绿芥末/wasabi酱是什么？
辣根
辣根（ Armoracia rusticana ），你所体验的那种冲鼻涨脑的自虐感，其实来自于这种十字花科的植物，由于味道与「山葵」类似，所以不知道被哪个聪明的商人搞成了山葵的山寨品，目的很简单，降低成本啊！
