知否VOL.40：
巴黎米其林星级餐厅如何品鉴？
LE TAILLEVENT
我会用old fashion来形容LE TAILLEVENT餐厅，最地道的，最传统的法式优雅，是法国最老牌的米其林星级餐厅之一，就在香榭丽舍大街旁边的一条小巷子里。走进餐厅，有历史感的建筑，木制地板，踏上去发出迷人的咚咚声，别致的水晶灯，营造出神秘幽暗的光线。
餐厅取名TAILLEVENT是为了纪念14世纪的法国宫廷名厨Guillaume Tirel（Taillevant），是法国第一部法国菜典籍的创作者。这家历史悠久的老牌餐厅，在1973年就获得了米其林三星。如今几经更替，仍然是炙手可热的米其林二星餐厅。
看见餐厅门口的罗莱夏朵标志Relais&Chateaux，赶紧拍了照打卡。这里多说几句，罗莱夏朵是一个国际上非常著名的以餐饮为侧重的法国酒店餐饮联盟。和一般酒店集团不同， 罗莱夏朵旗下加盟成员除了酒店之外还有餐厅。
当天晚上，我邀请了好友一起用餐。餐厅是个优雅的空间，最有意思的是餐厅的座位安排就像是巴黎的咖啡馆，都是冲着一个方向的。巴黎人喜欢observing people，所有的咖啡馆椅子都是并排面向马路的。我和朋友并排坐着，看着对面的客人吃饭。服务生都低声细语，客人们也都安安静静地享受美食。
有意思的是餐厅的正中间，有一张桌子，可以称之为工作台。有几道甜品是在工作台现场制作的，完全是美食家梦寐以求的场景。
当晚最华丽的食材便是松露，这一大朵黑松露，可以瞬间点燃在场每一个人的多巴胺。
酒藏丰富，是我见过最厚最沉的酒单。据说餐厅收藏了2，800款酒，也从侧面反映出了这家餐厅的历史悠久和实力。
五个月前，主厨DAVID BIZET离开四季酒店的L’Orangerie餐厅加入这里，并更换了新菜单。DAVID BIZET经常被媒体形容为厨师中的艺术家，特别擅长挑动食客的视觉体验。选了MENU QUINTESSENCE，精致的餐前小食可以看出端倪，让我对第一道充满了期待。
第一道 挪威龙虾奶油汤，点缀了鱼子酱。入口相当惊艳，浓郁鲜甜的龙虾汤缓缓浇下，芳香扑鼻，让人回味久远，是我最喜欢的一道。
第二道 葱白、松露。多说一句，中餐更多用葱来调味，可西餐里葱白被用作一种食材。吃起来口感鲜嫩无比，更富含纤维，很健康。
第三道 鱼肉 点缀了一些烤物。
第四道 鹿肉，点缀了一点点儿时蔬。鹿肉并不是一道容易烹制的美味，因为从口感上来说，鹿肉比较柴且腥，很考验厨师的技巧。这次的鹿肉既不绵又不硬，有嚼劲，一口下去真juicy，酱汁里加了蜂蜜，香味从齿间溢出来。
甜点师以及他一连串的甜蜜创作一一端上来。首先是一个小巧可爱的mini甜品拼盘。很多高级餐厅都在正式的甜品之前加入这些小调剂，增添等待中的乐趣。一点点蛋白酥皮、一点点奶油、一点点巧克力、一点点饼干，但每一个又不那么简单，是层次丰富的甜点。
法国著名的传统甜品Mont-Blanc，勃朗峰栗子蛋糕。
最后一道甜品是一个华丽呈现，轻盈的蛋白酥、柑橘的香甜、松子开心果酱的香气和口感、浓郁的奶油。
比起创新法餐，还是更喜欢这里的老派，甚至可以说是十分迷恋这种法式场景，就好像走进了一个法国的老电影。走出这家充满古典情调的餐厅，仍然沉浸在餐厅散发出的独特魅力中。
LE TAILLEVENT
地址：15 rue Lamennais 75008 Paris - FRANCE
网站：letaillevent.com
价位： menu 220欧元
114 Faubourg
巴黎Le Bristol酒店座落于著名的Rue du Faubourg St-Honoré大街，是一座洋溢着地道法式风格的宫殿级酒店，也是伍迪艾伦“午夜巴黎”的拍摄地之一。
这里的米其林一星餐厅114 Faubourg，可以说是豪华版的法国小酒馆。餐厅的主色调是橙色，像夏日绽放的花园，气氛轻松。楼下是开放式厨房，可以透过玻璃看到厨房的忙碌状况，客人与厨房、厨房与食材，整个餐厅与用餐体验是连成一线的。这与传统意义上的米其林餐厅的正襟危坐确实很不一样。
看摆盘，也有点家常菜的风格。让我想起了一部法国电影《爱丽舍宫女大厨》，讲的是法国总统吃腻了过度装饰的菜肴，只想吃一些非常淳朴的家乡菜，和这里传递出来的理念有点儿相似。
选择了119欧元的Tasting menu。第一道料理是装在鸡蛋容器里的帝王蟹、点缀了一点儿蔬菜清口，造型也可爱。
铁板加拿大扇贝配西洋菜汁，扇贝肥美，厚实有嚼劲，铁板烹出香味。浇上西洋菜汁，很天然的轻盈滋味。
扇贝鳕鱼汤，扇贝的鲜味给口感清淡的鳕鱼增加了很多鲜香。
酥皮裹在一起的鸽子肉和鹅肝。鹅肝的肥美和鲜嫩，让鸽子肉多了一层口感。浓郁酱汁，配菜去油腻，平衡口感。
巧克力细腻柔滑，入口的香甜带夹着可可浓郁的香味，金箔的点缀让这道甜品成为当晚最华丽的部分。
食物纯粹简单，保持原有的味道。这就是厨师想要传递出来的理念，味道高于形式。
114 Faubourg
地址：112 rue du Faubourg Saint-Honoré， 75008 Paris， France
网站：www.oetkercollection.com/destinations/le-bristol-paris/restaurants-bar/
价位：Tasting menu 119欧元
L‘Orangerie
这家位于四季酒店的米其林一星餐厅L’Orangerie近几年声名大噪，与四季酒店的另外一家米其林三星不同，这里从环境到菜品都更加清新时髦。在巴黎一众优雅餐厅中，L’Orangerie能够脱颖而出，获得更多女性青睐，也源于从餐厅装饰到菜单的设计都非常具有女性化的特征。
L’Orangerie的意思是 “橘园”，如此诗情画意的名字。餐厅坐落在面向花园的玻璃阳光房，巨大的玻璃窗将花园里的景致与光线引进室内。大落地窗，洁白的餐桌布，透亮的各式餐具，无一不透着一种明快的气息。夏天在露天花园里应该会更有味道，从网站上找了一张给你们看看。
从plating到食物都很惊艳。点了125欧元的tasting menu。前面两道餐前小食上桌时，我瞬间被惊艳了。别致精致小点就像珠宝一样，鱼子酱一颗颗在口内爆开，将鲜味推至顶端。
从第一道菜到最后的小甜点，处处可以看到主厨的创意及功夫，服务更是恰到好处，服务生举手投足都在散发魅力。这个花型的面包非常好吃，我后来又要了一次，强烈推荐。
点了一杯无酒精饮料，非常美艳。有趣的是每一杯饮料里面都放了两个吸管，我以为在浪漫的巴黎，这种设计是为了情侣共饮。但其实不是，问了服务员，这是为了增加口感的层次。不得不说，厨师实在是太细心了。
Starter的名字是a taste of earth of river。 泥土和河水是什么味道的呢？L’Orangerie的主厨诠释出了内心的演绎，将甜菜根和烟熏鳗鱼装进盘中，松露汁蘸酱提香，呈现在你面前。特别令人动心的是颜值，妥妥打动天秤座的心。
芝麻奶油茄子，配上鲜香草。服务生是盖了一个晶莹剔透的玻璃罩子呈上来的。打开的瞬间，一个微型苔藓景观展现在你面前。点缀的香菇、洋葱就好像一颗颗小苗，增添了山林野趣。谁能想到茄子也能如此性感呢？
海鲷鱼皮的那一侧微微炙烤过，引出香气。点缀着黄瓜球，淋上青椒酱、橄榄油和米醋。
最后一道上来之前，服务生先拿来了新的餐具，还卖了一个关子：“This is for somthing special” 。看到餐具已经对这道菜倍感期待了。餐刀是Jean Philip独家定制的，现在是冬天，是用冬季花园的植物标本镶嵌在刀柄上。
这道料理无疑是本餐的高潮，似乎之前所有的菜都为它做铺陈。这是我目前尝过最精彩的一道和牛料理。牛肉味道超正，点缀着喷香迷人的葱脆和土豆。
餐厅很擅于取悦客人，在最后一道甜品之前，送了水果和一盘小甜品，增加等待的乐趣。
甜品主廚Maxime Frédéric是巴黎炙手可热的甜品师。招牌甜点MERINGUE FLOWER，蛋白酥皮花瓣、覆盆子冰糕、新鲜薄荷泡沫、点缀柑橘、茴香。这道甜品端上来的时候几乎每一桌的女孩子都在惊呼，太美了。我必须承认这是我吃过最美的甜品，几乎不愿意去破坏它。各个角度拍了一张供大家欣赏。
最后上咖啡，结束这次完美的午餐，同样搭配了小甜品。
L’Orangerie
地址：Four Seasons Hotel George V， 31， av George V， Paris， 75008， France
网站：www.fourseasons.com/paris
价位：Tasting menu 125欧元
