怀石料理缘起于禅师的修行，历经千百年，在环境、食材与器皿上，无不体现禅意，也因这份坚持与精致的心意，成为日本最奢侈的料理。“怀石料理”可形容为“将大自然的精髓通过食物传达的艺术”。今天我们就来看看京沪港三地的怀石料理如何各有千秋，对于追求美食极致享受的你，怎可错过？
怀石料理顾名思义，起源于禅僧“怀中抱石”的故事。原本禅僧在修行时，一天中只能吃一餐饭。因此，当夜幕降临的时候，腹中已是空空，体温也在下降。于是就怀抱加热过的石头，以此来抵御饥寒交迫的困境。所以，怀石料理也包含着“尽管不足挂齿，但是能填饱空腹，温暖身体的简单食物”。
直到日本安土桃山时代，茶道与禅宗结合，正式确立了茶道的形式。作为茶道创始人的千利休更加追求禅料理的精神，将怀石料理引入茶道，确立了即使在狭窄的茶室中也能方便享用的怀石料理。因此，后来的怀石料理，所指的是品茶时，为了避免空腹品茶时浓茶的强烈刺激，也为了让茶更加美味，而又不至于影响到品茶的，在端出茶之前所准备的和食料理。
怀石料理有着三大原则，即：“使用应时的材料”、“有效利用食材本身的味道”、“怀有热情和关切的心情来烹调”。这些原则也强烈反映着千利休闲静的思想特色。
怀石料理一般都包括：先付 向付 煮物碗 八寸 醋物 烧物 煮物 御饭 香物 水物 薄茶
奉上怀石料理的礼仪
・只有应时的食材才能列入菜单，在重视季节感的同时，还要最大限度的展现食材的色、香、味等特点。
・器皿也需根据季节的变化来改变。如夏季会用青的竹子，冰的器皿；秋季冬季用陶器，使客人有温暖的感觉，还会放入当季的花卉，树叶。
・要重视端上菜肴之前的准备，热菜就要是热的，冷盘就连盛菜的盘子也要保持冷的，才能端上给客人，这是必须重视的地方。
・即便是从食材上切下来不要的东西也决不能浪费。
・在配菜单时，要注意其中出现的海产、野味和家常菜的组合不要有重复。
・不方便食用的东西要先切上斜十字纹，这样比较容易入味，也更方便吃，骨头多的东西要先把骨头剔除干净再端出来给客人。
・调味料会用酱油，糖，味噌，味醂。
享用怀石料理的礼仪
享用怀石料理时，客人也必须注重礼仪，按照顺序用餐，只用吃到八分饱。
・烤鱼……整条的鱼要从后脊部开始吃。在吃完了正面的部分之后，也不要整个翻过来，而要保持原样将骨头的部分取下，然后再吃下面的身体部分。
・刺身……芥末不能溶在酱油里，而应放在刺身的单侧，而另一侧蘸上酱油来吃。
・煮菜……像芋头这种滑滑的菜，要用一支筷子刺进去，另一支筷子夹着来吃。
・串物……串成串的食物，不能直接拿着一串来吃。首先应该把食物从串上取下，切成适当的大小之后再用筷子夹来吃。
北京滩万怀石料理
自1830年创立起，滩万日本料理致力于在保留传统日本料理精髓的基础上进行不断的创新。作为滩万集团目前在北京的唯一一家餐厅，厨师长唐泽宏明先生提出了全新的烹饪理念，使用来自日本甚至世界各地的上好食材，运用娴熟的烹饪技艺，最大限度的保持滩万日本料理的精华、正宗怀石料理的原汁原味， 又能符合现代都市人的口味。
滩万最引人注目的室内设计亮点是餐厅中心的顶部，犹如日本垂柳树的雕塑。由设计顾问公司斯蒂克曼与著名的灯光设计师博麦克莱伦设计，它将雕塑与照明系统巧妙的结合在一起。滩万“树”由铝制筷子造型覆盖纵横交错，结合延伸到天花板上的“树枝”，覆盖了整个空间，同时餐桌上方的“垂柳”式悬挂物，为宾客带来多维立体的用餐体验。
特色料理：
海胆奶油布丁
虽然如果布丁外面不特意放少许海胆，你可能都无法寻到它的踪迹，但它的味道已完全融入布丁中，配以晶莹剔透牛肉汤结力和鲟鱼籽，不得不佩服大厨的创造力和想象力。
蟹肉 西红柿沙拉配特质汁
阿拉斯加蟹肉的甜美与有机西红柿的完美结合
白芦笋豆腐配蟹肉
清爽的白芦笋与牛奶奶油经过慢火蒸制，配合美味醋结力使口味刚好平衡。
鹅肝蒸蛋羹
滑爽的鹅肝蛋羹与精心熬制高汤蟹肉汁，给平凡的蛋羹赋予了高贵的标签。
炒鹅肝 白萝卜配特制照烧汁
鹅肝是西餐中常用的食材，但配以煮得软糯大根以及照烧汁的料理方式一下使菜品变得时尚起来。
椰汁西米露配香草冰激淋 黑蜜糖
西式的甜品加入东南亚风情以及日本元素，使吃到此甜品的客人都能找到自己熟悉的味道。
人均消费：
午餐 - 200元/人
晚餐 - 500元/人
预约电话：(86 10) 6505 2299 分机6407
午餐时间： 11:30 a.m. to 2:00 p.m。
晚餐时间： 5:30 p.m. to 10:00 p.m。
地址：北京国贸大酒店
上海空蝉•怀石料理
空蝉的设计由日本设计师小川训央与中国艺术家赵春联手，仅有的四间包房以季节为名。设计师巧妙地在房中造景，以细节元素点出岁时之题：春之初绿，夏之流 水，秋之红枫明月，冬之松映白雪。而所有装饰 也尽量摒弃现代元素，只认定自然和手工的价值。比如和服织锦壁挂、只用榫接的实木桌，墙上来自于唐纸世家的手作唐纸，而用整根的实木梁代替水泥梁，在现今 可谓极尽奢侈。
有四十年怀石料理经验的日本名厨鸣海登并未设计菜单，在他看来，这是对食材的不尊重，也是对客人的不用心。怀石料理最重视食材的取得，越是简单的食材越能 体现微妙的变化，比如蔬菜，一天的不同时间去采摘，滋味也可能完全不同。而马肉、河豚鱼这样珍贵又难以烹饪的食材也可以在这里看到。鸣海登对于食材的精益 求精甚至包括水。正因为这样“不妥协”的态度，来到空蝉的客人，才有 机会品尝到真正的怀石料理。
由于多数食材都是每周三次自日本空运而来，客人必须提前预约，由料理长根据当日可得的食材排定菜式，并按照传统习惯，手写在和纸菜单上。每一份菜单，都可 以成为客人独一的纪念品，并带来长久的美好回忆。器皿也同样体现了这样的“仪式感之美”。每位怀石料理的厨师对于器皿都有自己的偏好，鸣海登最喜爱的是来 自名古屋的陶器，认为它深沉温润的色泽最能衬托食物。除此之外，空蝉还邀请中国艺术家赵春设计并亲自烧制了二十套器皿。只为令客人的视觉、味觉与触觉，获得多重美的体验。
价格：RMB1888、2888、3888，4888
地址：上海市北京东路99号(近圆明园路)益丰•外滩源三楼
电话：021-53210321 (提前两天预约)
营业时间：17:00-22:00
香港天空龙吟怀石料理
香港“天空龙吟”市位于东京六本木的日本米其林三星餐厅 -“龙吟”的首家海外分店。提供令人惊叹的高级和食及新派怀石料理。日本总店的灵魂人物山本征治先生率领其专业团队驻店，确保出品与总店无异。大部份食材皆由日本每天空运抵港，餐厅不惜选用顶级日本新潟米，新鲜度十足。菜牌会随着季节气候变化变更，务求令客人品尝到最当时得令的新鲜食材。
龙吟料理在稳扎的日本传统和食基础上注入新元素，如招牌 -196度草苺糖果佐 +99度草苺果酱，用吹玻璃的方式做出草苺状的糖衣外壳，以液态氮超低温急速冷冻草苺变成粉末，再注入薄薄的糖衣内，是山本先生在一场世界厨师交流中所取得的灵感。
主厨的和食基本功更是不容忽视，如一味北海道顶级鮟鱇鱼肝佐特调味噌及当季蔬菜，便充分体现了怀石料理“不时不食”的精髓，鮟鱇鱼肝于冬季当造并供应至每年四月，价格比鹅肝高出三倍，以北海道出产为最上乘，再配以自家特别调制的味噌酱汁，鲜味十足。另一烧烤美食炭烧红金目鲷，以脆米包裹着鲷鱼柳再以备长炭烧，咬开酥脆的外层便是油香满溢、肉质甜嫩的白滑鱼肉。套餐内每一道菜式都经厨师细腻钻研，对食材的洞悉与坚持，一丝不苟地用心炮制历时三小时的完美晚宴，犹如一场美食演出，令人叹为观止。
餐厅除了每天供应特定菜牌之外，厨师更可为贵宾设计特选怀石料理套餐，只须于用餐前最少一星期预约，厨师便会按照客人的喜好，精选独特的食材，准备与众不同的菜牌，保证为食客带来惊喜。品酒师山中园子精心严选了超过二十款日本清酒，由纯米吟酿、纯米大吟酿和大吟酿均一应俱全。山中小姐会根据客人的口味及当晚的菜肴，提供专业的配酒建议，使食物及酒的味道互相提升。
餐厅所有餐具均从日本订制，出自多位日本著名设计师的手笔，其中一款餐盘更绘上代表龙吟独有的“龙吟云起”图案，跟日本总店如出一辙。餐厅之全套酒杯及醒酒器均选用 Riedel 最顶级的 Sommelier系列。
7月份这里呈现的是七道菜日本怀石料理：
酥炸香脆海苔裹北海道顶级海胆
日本粟米豆腐
日本海虾蒸鱼丸佐薄切冬瓜及莼菜
龙吟刺身 鲣鱼
吉列佐贺和牛佐九州岛温泉蛋及洋葱
原只虾夷鲍鱼佐烧椎茸饭
樱花杏仁雪糕佐樱桃
抹茶
价格：港币1,480
地址︰九龙柯士甸道西1号环球贸易广场101楼
预约电话︰(852)2302 0222 (须提前一周预约)
营业时间︰每晚6:00pm-9:30pm (最后点菜时间)，星期日午餐12nn-3pm
泊车：首四小时免费泊车
直树怀石料理餐厅—Naoki
作为目前京城唯一一家坐落于颐和酒店内的Naoki直树怀石料理，面积100平米，仅提供日法特色料理，拥有开放式厨房，可安排30人以内的用餐活动。精美的菜肴由Naoki Okumura以及团队为您倾心打造。新鲜的食材拌以法式烹饪技巧并和传统日式怀石料理的艺术形式而完美呈现。
餐厅建筑原名叫“帽子库”，是当年王公大臣来觐见慈禧太后时等候及存放顶戴花翎的场所。院内中央是水池造景，两侧所有的格栅门都可以打开，以方便客人在天气晴好时享受怡人的空气。其中的法式日餐厅Naoki直樹怀石料理提供别具一格的怀石料理，来自日本京都的大厨将法式烹饪及日式装盘艺术完美地结合在一起，是颐和安曼酒店内人均消费最高的一间餐厅。
新菜单
直树怀石料理 Naoki-以特色的法式怀石料理为主的Naoki推出新一季的菜单。
京都开胃菜拼盘
海蜇虾蛋羹配牛清汤
黄瓜薄荷酸奶汤配虾肉球
烤鹅肝酱配夏季芒果饼和黑醋巧克力汁
波士顿龙虾沙拉配毛豆慕斯和杨梅汁
生煎海鲈鱼配意大利蘑菇烩饭和空心菜
预定电话：010-59879999转7456
提前预约时间：1天
营业时间：中午12:00-14:30
晚上18:00-22:30
地址：中国北京颐和园宫门前街1号颐和安缦，直树怀石料理餐厅
上海SHARI •怀石料理
有着16年料理经验的SHARI厨师长鸟生豊把本地客人的喜好与日本的摩登相融合，利用中国的食材，并将世界级的食材松露，鹅肝，鱼子酱融入自己所创的料理中。最新夏季特色料理是海胆与黑松露的锅烧饭。
特色料理：
马斯卡朋芝士豆腐
凉拌豆苗与韭黄
甲鱼与夏日蔬菜冻
特制黑芝麻豆腐
日本烧酒风味蜜制杨梅
金枪鱼大腩 三文鱼大腩 鳢 海带风味牡丹虾 海胆 鲑鱼子
芥末酱油 海苔酱油 鱼子酱 粉末酱油 酱油啫哩
创意龙虾天妇罗 搭配龙虾高汤沙司
地址：徐汇区永嘉路630号(近乌鲁木齐南路)
预约电话：021-5466-0320
提前预约时间：一天
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