导语：洪运轩开了21年，搬了五回家，每次都开在胡同里，店面从来其貌不扬。但是人家开到哪儿，吃货们跟到哪儿。为什么？老北京涮羊肉的传统，没谁敢认比这儿保留得更好的。掌柜的洪老爷子，可谓是这行儿里的活《康熙词典》。也难怪：涮字儿怎么念？熟谙才念个涮。
霍爷点评
洪运轩至今二十几年，依然保持着最传统、最正宗的老北京涮羊肉特色。所谓传统，一是调料，洪运轩依然保持着传统涮羊肉的八大碗，顾客根据个人口味，自己调配；二是肉片，洪运轩吃薄切的冷冻羊肉，现在的冻肉都只能切成肉卷，只有洪运轩切出来的羊肉片，是打着一个褶儿的、像手帕一样的造型——和1970年代东来顺切出来的冻羊肉片是一个形状。有人说洪运轩是1978年版的东来顺，这话不假。现在东来顺已经没落了，只有洪运轩，才能让老北京涮肉爱好者们吃出复古情结来。
从贵族到平民 留个念想儿
洪运轩店主洪大才1990年代下海，与弟弟一起创办了洪运轩。守着老北京顽主的心态，玩玩闹闹经营二十几年，如今的心态倒是变了——没了传统就不成体统了，留着这家小店铺玩儿，是为了给老北京人留个传统涮羊肉的念想儿。
“他们在大堂里吃的，吃到的只能是50%的洪运轩。差在哪儿呢？差我啊！”六十开外的洪老爷子讲话，依然声似洪钟。进包间的食客，每人能享有一碗洪老爷子亲手调制的小料，还有老头儿肚子里那些段子伺候，虽然讲的是陈年旧事，但是保准你听个新鲜热闹。
“外国人来店里，看见我的锅子，都得叫一句‘Mongolia’，它不能叫‘Hot pot’。日本和韩国人叫涮羊肉更直接，他们说‘吃忽必烈’、‘吃成吉思汗’。既然涮羊肉确定是蒙古人发明的，那元朝距今八百多年了，涮羊肉的历史二百六十年，中间那五百多年哪去了？你没听说过元明两代的人有吃涮羊肉的吧。”
洪老爷子自问自答：其实涮羊肉是满蒙两族的贵族概念，靠北京清真回民的长期经营，才有了今天的民间涮羊肉。“自从被发明出来之后，满蒙两族一直把涮羊肉局限在宫廷里。清朝的时候，过了冬至，皇帝要请王爷们吃顿涮羊肉，屋里得飞着蝴蝶，桌上得有蝈蝈、蛐蛐、油葫芦，得有鸣虫叫着，那是相当奢侈的筵席。”涮羊肉走出皇宫，据说得益于和珅主办的千叟宴。这种高贵的吃法得到宫外贵族的认可，由北京当地清真回民研发出来，并迅速在市井间走红。
既然是贵族吃法，那吃涮肉时就得立些规矩，“现在的小年轻吃涮羊肉，一次掫锅里一盘，一会儿又掫一盘。文雅一点儿的老北京看见了，得跟你急。涮羊肉可不是这么吃的，一次夹几片下锅涮，还不能撒筷子。皇上吃涮羊肉的时候，谁敢一盘一盘往锅里掫？”
器械手切出78版东来顺
羊肉片儿的切法，最初是传统的回民手艺，讲究用名为“蚂蚱头”的长刀，拿刀时食指要压在刀背上。当年东来顺切出的羊肉片儿均厚0.8毫米，讲究形如手帕、薄如蝉翼，透过肉片儿能看清报纸上的字儿。
这门传统手艺为啥要机械化？老人都知道1970年代的东来顺是限量供应的，“早上开门发号，一天只供应那么多。因为一个好的切肉师傅，一天下来最多也就切几十斤肉。”市场需求越来越大，东来顺无法再传统下去。关于切肉机研发的初心，还得从老饕里的好领导周总理说起。总理请尼克松吃东来顺，总统吃得开心，非要和后厨的切肉师傅握手，一握手发现师傅的左手四指患严重关节炎，已经伸不开了。
1978年，时任北京市长的万里，委托北京市机电研究院研发切羊肉片的机器。洪老爷子当时就在研究院界壁儿的工业学院上学，他的老师当时就参与了机器的研发。为了让器械切出的手帕版的外形，工程师特别在刀口外设计了机械手，切一片压一片。“现在你在街头肉铺看到的那种切卷儿的机器，都不是正经切羊肉片用的。”如今一台东来顺同款切肉机器，就躺在洪运轩的后厨里，年岁比大部分服务员都大不少。
涮肉里的奢侈品 必须限量版
洪运轩三大绝活儿，半边云、生吃牛肉和小火烧。小火烧据说曾是宫廷白案师傅的绝活，一两两个，如曲奇饼干一般大小，每个里面都要有17至18层。生吃牛肉让人见识了传说中的“牛肉刺身”，选用的是相对更卫生、更嫩的磨裆肉，口感、味道如西瓜一般。半边云是名副其实的涮肉中的奢侈品，在洪运轩限量一桌一盘。洪老爷子说，只有110斤一只的大尾绵羊的大三叉才能做半边云，而110斤的大羊要比90斤的羊多养一年，农户出于成本考虑，已经很少养大羊了，所以半边云也越来越稀罕。
洪老爷子讲，讲究的涮羊肉要做到三点，“切肉的盘子要能立得起来；盘子里不能出红水儿；涮过肉的汤不能出沫子，要和雪碧一样：晶晶亮。”
切传统冻肉，插接肉坨是个技术活儿，这也是洪运轩最大的商业机密。“为什么别的地方肉片出红水？他们不懂插接，是添水才把肉块冻在一起的。他们一斤羊肉出一斤多肉片，我一斤肉只能出六两。一斤肉片儿的成本就奔着六十块去了。”
西城区北纬路寿长街二条(6313 1914)， 人均消费100元。
