导语：尽管有地域习惯的区别、依然在大江南北畅通无阻，除了汉字，就是寒季的火锅了。比起北方的涮、四川的烫，岭南粤地的打边炉听着差了点豪气干云，却别有一番暖心壮身之道，且绝无简单粗暴之虞。除了令人羡慕的粤式调汤之道，更令人羡慕的则是诸多在粤港俯拾即是、北上却无疑属“高洋上”的丰富食材。好在虽然北风凛冽，却可以让舌头单独南下扫货。这次，TO带您不出京城，即可越涮“粤火”。
火锅，一把火上的煮沸的锅仔，只是从字面看，便充满了人间烟火的味道。火锅在古时被称为“骨董羹”，因为那些每次投递进锅内的食物所发出的“咕咚”声响而得名，在唐代时就已经开始盛行。
这炭火之上的铜锅煲物的吃法在元代时流传至蒙古一带，造就了如今的名冠京城的涮肉。在北方，涮新鲜的牛羊肉，火锅之为涮肉；在西南香辣炒制的锅底中涮奇异的边角料，火锅之为麻辣锅；在南方，一切食材变得量少而精，火锅之为暖锅；而在沿海地区，奔着丰富的海产而去，高汤熬制下涮肥美的海鲜，之为粤式火锅。粤式火锅最早被称为打边炉，是渔民们打鱼归来后的一种消遣。通常用高汤与沙爹汤两种做底，吃时使用比普通筷子长一倍的筷子，大家围炉而站，涮入出海带回来的当日海鲜。
粤式火锅盛行在东南地区，极其讲究汤底与涮品的鲜美程度。一方面，他们不会如北方涮肉般囫囵吞枣，精求汤底的工艺与滋补性；另一方面，他们很少嗜辣，且十分挑剔，入锅的涮品海鲜居多。这也造就了粤式火锅的统一特色——老火靓汤为底，功夫可见一斑。在蘸料上，没有芝麻酱与清油蚝油的重口味，粤式火锅多采用单纯的海鲜酱油铺底。海鲜酱油本身清淡，与海鲜相配，少少着味，极大增强了其鲜美的程度。或稍稍加入炸蒜蓉、香菜、辣椒、花生、XO酱及沙茶酱调味，便可成气候。在小料中，炸蒜蓉是粤式小料中的一道经典，将洗干净的蒜蓉挤干水分用冷油炸过，便可呈现金黄。它比鲜蒜蓉少了刺鼻的强度味道却不减浓郁，是海鲜酱油的好搭档。
在沿海地区，粤式火锅有着诸多门派。有延续至今的打边炉，有老火靓汤为原料的煲汤底，有用大米熬制的粥底，也有用如花雕酒之类加入当归、北芪、枸杞等中药材熬制的锅底。无论是何种锅底，在涮品的选择上总逃不掉新鲜海产。
官也街澳门火锅(东直门店)
官也街是个什么地界？澳门仔南部的市中心，集中了包括鸡仔饼、咸切酥、蚝油等特产在内的美食一条街。寻味澳门，这儿可是入门的第一站，在这里，你几乎能够尝遍澳门的所有小吃。官也街火锅的老板从小在这条街上长大，在一片琳琅的美食中培养出敏感的味觉，这种严苛的精准，如今全部落实在了对食材的挑剔与把握上。所以，到这里来吃火锅，鲜度上大可宽心。
官也街火锅入京已有时日，且已聚集起了一批热衷追随的粉丝。这里当然是正宗澳门火锅的天下，锅底均选用澳门传统方式煲制，主料之下加入应季食材，文火十余小时，将食材的营养充分渗透汤汁。
在官也街吃火锅，涮品之前当然不能错过首先品汤的机会，温温热热一碗下去，对冬日的怨恨似乎就少了些。招牌澳门鸡脚猪骨煲(168元/大，108元/小)早已成为了京城食客们念念不忘的心头好。作为广东的经典汤煲，在数十种材料之上加入新鲜鸡脚、猪软骨鱼胡萝卜，肉香之上更有鲜甜，暖胃又暖心。另一款主打的澳门猪肚小蹄煲(168元/大，108元/小)用一张完整的猪肚以及鲜嫩去皮的猪小蹄，配以党参、当归、枸杞等药材一起熬制，是传统粤式汤煲中的一件力作。如果你实在念念不忘辣味，那就来一款辣酒花螺鸡煲(198元)吧！花螺与乌鸡搭配的方式本就大胆，再调以黄酒一同煲煮，满足口感之外滋补之力度也是了得。
除此之外，这里煲汤底的丰富程度也让人侧目，既可见花雕甲鱼鸡煲(198元)、虫草花乌乳鸽煲(180元)这样的鲜味汤煲，也可见番茄肥牛(88元)、杞子清汤(22元)这样的多元化选择。
有了上好的汤底，自然要配上海鲜涮品才不辜负。在官也街，你能够吃到来自加拿大的象拔蚌(75元/两)，来自阿拉斯加的蟹(68元/两)以及来自法国的生蚝(58元/只)，也可吃到如5A和牛(880元)这样的顶级牛肉，别说你没有心驰神往了。当然，还少不了秘制的海鲜调料以及餐后所送的木糠布丁与大菜糕的增色。在这个宾客往来、明星穿梭之地，趁热喝口煲汤，回神已是澳门数百年的沧桑。
东城区东直门内大街9号NAGA上院公寓(8407 8842)，人均消费200元。
烹然四季椰子鸡火锅
一听椰子鸡火锅，无尽的热带风光立刻就绵延眼前。什么椰林丛丛，什么海天一色，说来都是美妙。带着这样的画面感，陡然就为吃椰子鸡火锅增添了多一层的期待。开业一年，身处在三里屯这个时尚消费宝地的烹然四季，可谓是将椰子鸡火锅引入北京的第一股力量。椰子鸡的吃饭源于海南，相传黄道婆当年在海南学习黎锦纺织期间，便是日日以饮取椰汁为乐。偶然的一次机会，她发现用椰子水煮鸡有着另一种的鲜甜。于是每当织女生产或者朋友来访，她都会端上一锅自己亲自熬煮的椰子鸡。这种一直延续在海南的吃法，随即又流传至深圳广东一带，从2000年起便盛行一时。烹然四季带着这种原生态的吃法大举进京，算得上是一次开拓市场的创新。在这里，他们所使用入汤底的椰青均来自海南，椰子上桌，你尚能看到保留在椰子壳上的绿色部分——当真新鲜。由于锅底除了椰青并没有任何其他调味品，这陡然增加了对食材本身的考验。他们在北京经过挑选定下了合作的饲养场，饲养员单独配取脂肪含量较低的饲料喂食，经过90-100天的成长期后在无菌屠宰车间进行宰杀，以保证肉质的鲜嫩。每日供应的鸡均在凌晨2点开始宰杀，6点清理完毕，8点运至店内。
一面是清甜椰汁，一面是爽滑鸡肉，一锅原味椰子鸡锅底(138元)便初具规模。如果你觉得太单调，竹荪椰子鸡(158元)与木瓜椰子鸡(158元)也是备受欢迎的选择。入锅的竹荪选用贵州纯野生竹荪，帽大且菌柱肉壁厚实，入锅久煮也不易碎，十分滑脆。如果你还要追求些高大上，花胶、松茸、海参都是锅底的新选择。值得一提的是，这里的海参选用朝鲜的野生东海海参(98元/条)，这种海参因为是散养所以产量极低，由店家专门去辽宁丹东进行采购，也算是入冬滋补的一剂好料。椰汁青青，沸腾后捞出鸡肉，蘸着店内熬制6小时以上的秘制豉油，咸鲜中泛出一丝清甜。再加入去腥驱寒的沙姜，作为天然醋的小青橘，以及指天椒，在冬日里过上那么一把热带的瘾。
朝阳区东三环北路甲26号楼博瑞大厦2楼(6516 7211)，人均消费120元。
辉哥火锅(远洋国际店)
辉哥火锅每每出现，似乎一直伴有各式港台艺人的名字。它备受明星的推崇，在上海已奠定了港式火锅一席坚不可摧的地位。2010年，“火锅一哥”北上京城，如今已拥有两家分店，它将上海巨鹿路老洋房里的风情与不变的顶级食材一同搬到京城，可谓壮举。远洋店把着世贸天阶对面，宽敞大厅中被引入电梯而后到达包厢，首先给了一道严肃的形式感。辉哥走的一直是高端的商务宴请范儿，包厢内大理石台面、水晶吊灯、银线绒面沙发等等一系列扑头盖脸地袭来，未食其味先被这气势震慑了一半。
因为有价格做保障，这里的食材在选择上可是毫不含糊。野生松茸炖汤(429元)与云南羊肚菌炖汤(529元)在新鲜收购运送的两种珍稀菌类的助阵下，各入十余种汤料进行熬制，可谓是辉哥火锅点单率最高的当红汤底。菌类之外，港式猪骨煲(109元)与番茄牛尾煲(99元)是两款相对平价之选。番茄牛尾煲用纯番茄熬制，不添加任何番茄膏或番茄沙司，完全还原番茄原本的酸甜有致。而此中浓郁，沁入丝丝沁入牛尾中，是大快朵颐之外的清新。涮品上，从法国空运而来的生蚝由于航班每周往返的频次只有一次，所以限量供应100只，欲吃还得从速，也不乏象拔蚌、辽参、鲍鱼这些贵中尤物。推荐特级霜降雪花牛肉粒(199元)，因为呈粒装且肉质鲜嫩，涮后十分饱满，入口又不失强韧，是过肉瘾的最佳选择。涮完肉，点一碗杨枝甘露(39元)或牛奶布丁(45元)解解腻，两道甜品也可吃出其中幽深的功力。一个将浓稠细滑的菲律宾鲜芒果打碎，包裹着粒大饱满的西柚和椰汁一起搅拌，一个在奶味十足的滑爽中满口浓香，是一餐之后令人期待的心头好。如果你实在因为价格而对辉哥火锅望而却步，不用担心，不出今年你可能就走入辉哥火锅的年轻版小辉哥的店内了，那里有着辉哥不变的品质，却只有它四分之一的价格。
朝阳区金桐西路10号远洋光华国际中心AB座(8590 6766)，人均消费450元。
珍滋味港式粥火锅(工体店)
广东人喜粥，街头巷尾粥店随处可见，而粥底火锅则起源于潮汕。将一锅带着米的汤底与肉、海鲜与菜品一起煮制，涮到最后，一锅食材丰富且味美的粥就这么成形了。这时候盛上一碗粥来喝，总有那么点儿不费吹灰之力的窃喜。这大概也是人们为什么热衷于粥火锅的原因，慢生活下不知不觉的小惊喜。
作为京城老牌粥底火锅，珍滋味不紧不慢地经营着。这个最初由香港人开设的店，备受如今老板的喜爱成为常客。香港人回港，老板决心接过店面自己来经营。这一来可造福了那些扎根在这里喜好粥火锅的人士，老店开在新源里，不大的空间内日日客满，老港人居多，都是寻着那口正宗味而来。这里的粥底用东北稻香米、泰国香米与糯米在不特定的时间逐一入锅，熬制2-3小时而成，点击率最高的要数瑶柱粥底(38元)，追求点儿豪华档次鲍鱼龙虾粥底(198元)与野山菌粥底(68元)也是选择。因为珍滋味走的是家庭化温馨路线，所以在这里你不会太为价格担忧，分量上也十分实惠。手打三滑(68元)选用新鲜虾、鱼、墨鱼纯手工打制1小时以上，不仅没有添加任何弹素，为了保证肉质的鲜嫩，老板特意定制了冰板做底。海鲜拼盘(128元)内虾、螺、贝、生蚝一应俱全，满满当当。店内的三色豆腐(18元)均为自己制作，除此之外还供应豆浆与豆花。蘸料方面，用海鲜酱油与虾滑、香茅、西芹及鱼露一起熬制，十分鲜美。
既然选择了粥底火锅，为了最终能够得到一锅味美的粥，在选择涮品与涮煮顺序上可要琢磨一番。但你也不必担心，店员会贴心指导，保你不会错过最佳时间，人人都能煮得一手好粥。老板因为害怕大规模连锁的变质而事必躬亲，两家店面不大，味道却始终不变。这份精细与坚持，与粥的温暖，实在是寒冬里的最最需要。
朝阳区工人体育场东路丙2号中国红街3号楼2楼(8587 1789)，人均消费100元。
嘉美轩精细潮州菜
这些年，京城似乎从来就不缺高大上。嘉美轩开业一年多，再次以横空出世的气势占领了又一个区块的高大上。三里屯嘉盛中心的半壁天下，各种豪华包间，吃定了商务宴请的饭碗。这个起家于深圳的潮州菜馆运用潮汕沿海一带的资源，走着精细潮州菜的路数，以药膳汤与卤水系列见长。这一次他们也将秘制的高汤运用于火锅之上，来了一场潮州火锅的战役。在298元2位与1288元6位的套餐中，新鲜鱼片，鲍鱼，响螺片配以养生时蔬、各种菌类、山药、南瓜都是一时之选，而具有较高品质的雪花肥牛也是小高潮。反正无论食材如何，嘉美轩先从摆盘上用气势压倒了你，玻璃托盘上冰块与食材相叠如一座小山，有种一脚误入红尘的感觉。
朝阳区东三环北路甲19号嘉盛中心3楼(5967 0567)，人均消费450元。
这些也不错
1.旺顺阁经典时尚港式火锅
旺顺阁的招牌涮品，当属鲩鱼。每天仅供应二十斤的鲩鱼，据说是从南方直接空运过来。不同于一般鱼肉的细嫩，这儿的鲩鱼口感爽脆，轻夹一块放入口中，唇齿之间都能感到一股弹力，细嚼之后，鱼肉的鲜美又逐渐铺陈开来。手打虾滑、雪花牛肉都是每桌必点，食材新鲜，做工精致，入口鲜美。特别推荐蜂蜜酸奶，真材实料好酸奶，值得一试。
朝阳区东三环中路7号财富购物中心3楼(近京广桥)，人均约100元。
2.东环居港式火锅(香江名城)
香港老板开的火锅店，品质要求够水准。猪骨汤锅底很鲜，开涮前就忍不住喝上两碗。海鲜种类丰富，扇贝个头够大，运气好还能吃到特价的象拔蚌。虾滑、墨鱼滑的质量都在平均水平线之上。整体口味偏淡，适合吃惯了重口味的北京人偶尔来尝尝鲜，换换口味。
东城区东中街9号东环广场B座2楼，人均约130元。
3.合兴港式火锅
位于过了望京桥进望京的主干道上，紧邻南湖公园，地段好，餐厅本身有露台，有包间，也有装修得不错的大厅，平日里人不多而清静，环境佳，适合商务宴请。整体价格稍贵，值得推荐的菜式是安哥拉斯雪花肥牛和清远鸡，肉质鲜嫩，独具特色。
朝阳区阜通西大街南湖公园正门旁(望京桥北200米)，人均约165元。
4.水木锦堂港式火锅
色彩斑斓，口感筋道的海鲜丸三拼是这家的招牌菜。包裹着芝士和蟹黄夹心的海鲜丸，兼顾了鱼丸虾丸的肉质弹性和芝士、蟹黄的香醇，无疑会得到大多数女孩儿的青睐。地处五道口，适合三两好友聚会一吃。
海淀区五道口清华科技园D座1楼，人均约80元。
5. LASUSHI乐寿司
地处三里屯那里花园二楼，虽然这里以日料为主，却在冬日推出了应季暖锅。因为老板是位香港人，这一次当然选择走正宗的港式味道。原本运用在日料中的新鲜食材均可入锅涮煮，澳洲和牛、大扇贝、海螺、文蛤、雪场蟹和蔬菜更是一样都不能少。最后在鲜美的一锅汤底中再煮上一份乌冬面，可谓是最好的收尾。另外，老板还亲自调配了蘸料，口感很特别，被不少食客称为“老干叔”蘸料。
朝阳区三里屯酒吧街81号那里花园2楼(5208 6120)，人均消费160元。
(文/毛楚潇 摄影/陆地食色 协助/周奕宁)
