导语：带一捆还带有泥土芬芳的蔬菜回家，和“新农民”们来一场面对面的交谈，如果意犹未尽，还可以相约到农庄走一趟，呼吸一下与城市不同味道的空气、瞧一瞧这些美味如何长大。再坐到饭桌前，这眼前的一桌子定会有不同的滋味儿。
有机市集
现代化城市生活的发展，让商店、超市等消费形式取代了传统市集，加之食品安全问题频发，人们开始对所购买之物心存疑虑。它从哪里来？它是如何生长？它是否新鲜健康？于是，有一群都市人放弃优厚的城市工作，走入田间当起了“新农民”，重拾传统农业的智慧，回归自然。他们崇尚绿色生活方式，是生活的理想主义者，他们也愿意将自己的理念和产品分享给更多的人。近年来，一种新兴的有机农夫市集在北京、上海这样的大都市开始慢慢兴起。市集上，人们重新感受传统的赶集风俗，与田间农户面对面地交流，买到几个小时前还在泥土里生长的新鲜蔬菜，还能学习到时尚的有机理念。
有机市集
有机市集
有机市集
农夫市集在欧美国家已经是市民购物一种很常态的形式了，单是一个纽约市就有几十个市集，伦敦也有二三十个，基本能保证市民每天都有市集可以买东西。不同于北京有机农夫市集是服务于整个北京市，国外的市集更社区化，规模也更小，一般在当地的教堂或市政道路上举办。除了为市民提供便利，市集另外的作用是增加当地农民收入，同时也创造更多的就业机会，他们把自己种的菜、养的鸡带到市集上售卖，有一些年轻人可能就烤几个面包也拿到市集上来。人们来这里不仅仅是买卖，更享受这种人与人之间的真诚交流。
有机市集
有机市集
有机市集
本期我们组织了一场京城有机之旅，兵分几路赶赴田间，探寻有机市集背后的那份真诚。它们或是土上长的、土里生的，或是花间飞的、地上走的，更或是产自神奇的发酵间。
土上长：蒲公英农社，只为一棵好菜
蒲公英农社
在食品安全被强调的今天，用心去种菜的人依旧是少数。F&W的编辑们要亲眼所见，才敢将放心菜推荐给大家，正如这家蒲公英农社，虽然没有什么特别的过人之处，但胜在“正常”两字。殊不知，现在要找正常的东西，实在是太困难了。
满园菜色
满园菜色
其实蒲公英农社并没有离开市区太远，可到达下车以后，一群猫狗奔跳着来脚边欢迎，看着四周被树木围绕，又有虫鸣鸟叫作背景音乐，总让人感觉已经离开城市好远。农社负责人童嘉带着我们先逛一圈，放眼看去，农社的规模并不算太大，可农作物的规划与排列却看得出被人悉心照顾与管理。田地里有在耕种的大婶们，笑容灿烂，都有阳光的气息，整个农社小巧精致却不矫揉造作，让人心生松弛。
满园菜色
农社有一片区域的田地被划分成一小块一小块的，原来是被人租下来的耕地，城里的人周末来此耕种，在农社专人的指导下，收获竟也非常不错。一来体验劳动的愉悦，收获放心的蔬果，二来让孩子们亲近自然，对身心的成长都非常有帮助，如此的农家之乐越发流行。对于太忙的都市人来说，包下菜地会不会有农社的人来代种呢？对此做法，童嘉有他的保留意见，耕地的意义本身就是来耕作，如果由专人代耕，就失去了农耕当中的乐趣，“要现成的蔬菜还不如来订购好了”。
满园菜色
相比田地，童嘉反而更担心现在农民的状况。“由于经济原因，加上机器化，很多农民都放下锄头改行从事其他职业去了，真正会种菜又有田地经验的，几乎都已经上了年纪，你看看我们这儿的大婶们，等她们都老去，真的就没人知道该怎么种菜了。”童嘉皱眉说。
漫步农社间，一边是茂密如林的玉米地，正是收获的时候。童嘉指着玉米秆上的玉米说，因为只用一些有机蔬菜允许的农药，所以这儿的玉米都长虫子，为了这个和客人就解释了很久。有些人认为放心蔬菜一定长得周正漂亮，可恰恰相反，有虫子的反而让人放心。一边是花生田，采访的时候花生的采收已经接近尾声，地里还倒着一些质量没过关的，取一颗剥来，花生有着美丽的紫色外衣。走着又发现一排排豆架，正开着美丽的粉紫豆花；苋菜在阳光下迎风摇摆，艳若秋花，看得人心生向往，这一园子的菜色也能如此迷人。
童嘉
不时不种
近年来，兴起了很多以有机、绿色为主题的农庄，可很多时候你会发现，尽管蔬菜强调有机无添加，可不少的品质却难以让人信服。童嘉比较理性，对于农作物的种植，会严格紧跟时令，哪怕到了北方的冬天只能种几种抗冻性好的蔬菜，到了夏天只能种些空心菜、木耳菜等抗虫性高的蔬菜，也跟客人实话实说，而不会为了追求利润和效益，采用反季节的种植方法。
做品质的保证
至于菜上的虫眼问题，现今似乎有菜上虫眼越多越好，越能证明丝毫不用农药的趋势，但童嘉认为，能避免则避免，虫眼多也不是件好事。因为环境本身讲究的就是自动平衡与调节，每个不同季节，就会有相应的蔬菜，就像在气候温暖的时候，就少有绿叶蔬菜，因为蔬菜自己也有避免害虫啃咬的本能，这就是为什么夏天只有空心菜、木耳菜等少许抗虫性好的叶菜存在的道理。
不过话说回来，如果作物实在遇到控制不住的病变或者虫害，童嘉也支持理性地使用无毒或者低毒的药剂，只要剂量严格控制在标准以内，亦不会有太大的问题。
菜，也要讲良心
其实一开始，童嘉也就是按照常规方法来耕种，可越往下越发现，看似简单的种菜，原来学问可真不少，而且每一步细节都会对最后的成品有着质的影响。就像这里最让童嘉自豪的花生那样，由于是长在泥土里，以往人们为避免虫害，就将农药与种子拌匀后再埋到土里，尽管少量，但也会进到种子里，对成品花生总归不好，所以，蒲公英农场就不采用这样的方法，宁可降低产量增大工作量，在收获后，人手将有虫眼的花生逐颗拣出，留下好的。
有的人为了让花生的颗粒个头肥大，就会使用矮壮素，使得枝秆不会长得太高，从而使花生有足够的力量长得肥硕，这样违反自然的做法当然不值得提倡。此处以草木灰、有机肥等健康的肥料来增加花生的养分，枝秆高了也顺其自然，所以收获的花生尽管品相一般，但有真味的同时让人吃得放心。
对于“有机”二字，童嘉个人觉得在现阶段的大环境下，往往有很多因素难以实现，然而，以自我的良心来做品质的保证，却是他一直以来作为新生代农夫所提倡的。
“起码，这些蔬菜自问都是绝对安全放心的。”童嘉自信地说。依照传统方法，不加不减，如此的农作物确实有让人相信的理由。
农耕，就是种智慧
农耕，就是种智慧
世间事物的好坏优劣，时间往往就是两者的分界线。讲究天时地利人和的耕种，更是考验个中的耐心与等待。在整个播种、管理以至收获的漫长过程当中，大部分人都选择现代的化学品作为替代时间、打破季节约束，甚至增加整体收获数量的捷径，当然，代价就是质量与安全。
如今也有一批像童嘉这样的现代农夫，以传统自然的农耕方式来恢复农耕曾经的面目。就像一茬不起眼的韭菜，在这里就刻意被培育一年以上，使其根部强大能真正植入土中，这样一来韭菜就能随割随长。
玉米
除此以外，田里的雪里蕻和豆角亦会在收获后，被大婶们腌渍成咸菜，饲养的猪更会被做成腊肉，这些不都是过去农家人人都会的技能吗？要说，生活本来就是智慧，只不过我们从来都不去想起。坐在农社的竹棚下，和煦的阳光暖洋洋地照着，新鲜煮好的玉米多汁甘甜，清水洗过的黄瓜有久违了的清香，不仅好吃，带来的更是在都市里不曾有过的轻快心情。
如何去：
京承高速13出口(北台路)，出收费站见到斑马线后掉头，朝大柳树营方向走400米，见到大柳树营村的铁牌右转到头(13901167188)。
买手须知
推荐买：
玉米：或许是非转基因加上有机种植的原因，每个玉米都充满了自身的香味，吃起来亦甜糯软润，散发着浓浓的田间气息。
哪里买：
北京有机农夫市集或者新浪微博“蒲公英农社”在线订购(http://weibo.com/u/2039428497)。
土上长：三分地有机农场，三分地的幸福
刘三姐
在北京有机市集的农夫圈子里，刘三姐是一个众所周知的人物。提起她，大家也都知道她常常用来自嘲的一句话：“不靠谱的人做不靠谱的事”。但当大家慢慢发现三分地的菜越种越好，通过参加农业培训，在农场实践各种有机种植方式，大家都觉得，这个天天说自己不靠谱的人其实非常靠谱。
在北京待久了，一直渴望从饭菜中尝到小时候的那种味道，尤其是蔬菜的原香滋味，这就是刘三姐做有机农业最初的简单想法。
三分地有机农场
寻找蔬菜的原香
寻找蔬菜的原香
寻找蔬菜的原香
三分地有机农场在一个毫不起眼的小路上，我们开着车按着电话里的指引找了半天，还是错过了。后来农场里一位大姐站在路边等着，才终于把我们领到了一条尘土飞扬的小路上，两边的玉米秆在风中摇曳，大姐边走边跟我们说，现在其实有点晚了，好多果实类的蔬菜都刚刚采摘完。确实是有点晚，我们到农场里时才发现，门口的西红柿只剩下了三三两两的几颗；秋葵在枝上长得老长老长，嫩绿成了偏墨绿，紫色里透出些黑来；玉米秆上空空如也；有些地已经拔掉了原有的蔬菜，开始翻地。所幸的是，7个蔬菜大棚里还有他们家的明星产品—翠绿欲滴的各种叶菜类蔬菜。几个从当地雇来的农夫正在摘空心菜，每年5月到9月间，黄瓜、豆角、南瓜、西瓜、茄子、彩椒、香芹、油菜、空心菜等蔬菜陆陆续续丰收，摘下来之后会直接进农场的包装间，将外层菜叶剥去，菜根和泥土去掉，没有用冷水冲洗，也没有进冷库，这样是为了保证菜品的新鲜程度，称重装袋之后送给网站上订菜的会员。采摘的时间是每天下午3点以后，送给前一天下午和第二天上午订菜的人，全部都是现摘，非常新鲜。现在三分地网上已经有了300多个会员，每天，蔬菜都源源不断地从农场走出去，到达城市各个角落人家的饭桌上。
好地养好物
好地养好物
一茬接一茬的蔬菜种完，必须要把秧苗全部拔去，给土地除草、翻地，再重新规划下一茬农作物要种什么。土地是农民的命根，要一边种地一边好好地保养它，才能够保证每年都是丰收的年景。大棚之间的空地处，被当做了养鸡场，几百只土鸡在这里吃着粮食长大，除了能够得到地道的柴鸡蛋，还有粪便可以当做土地的营养品，此外，牛羊猪等的粪便也是成就原香蔬菜的最好肥料。曾经听到有人说“不是执拗的人做不好农民”，确实是这样。三分地的西红柿是会员点击率最高的蔬菜之一，就是因为它有水果般甘甜的口感。西红柿不易保存，成熟了之后很容易在运输的时候坏掉，有人曾劝刘三姐在西红柿长到七八成熟的时候就采摘，而她坚持西红柿必须要十分熟时才摘，这时的西红柿才是最为完美的口感和味道，因此也有大批的西红柿会因为一点破皮就完全坏掉。刘三姐说，坏了就扔掉，但不能因为怕损失就截断蔬菜的正常成长。
紫牛角椒
想要成为一个成功的农夫并不是简单的事，尤其是不施化肥、不打农药、不用转基因种子的有机农夫，其中所经历的辛酸在看到丰收的蔬果时不知会化解几分。辛苦了4年时间，三分地的120亩土地上，已经有7个蔬菜大棚，养鸡圈、养猪圈和陆地种植区。上百种蔬菜在每年不同时令散发着独有的清香味道，常见的有生菜、芹菜、空心菜、菠菜、冬瓜、韭菜等，不常见的则有紫色油菜、水果苤蓝、紫架豆、紫牛角椒、意大利生菜、紫背天葵、紫叶生菜、羽衣甘蓝等，每一种蔬菜都打上了“原香”的商标，这是三分地从始至终的种植核心。
胡萝卜
如何去：
三元桥机场第一高速至京平高速北务出口后往北约10公里到杨镇。再从杨镇城区自西向东穿过后，见中干渠路往南两公里，第二个红色闪灯左侧有一个小石桥，向东左行约400米右侧黄色围墙院内(010-57799306)。
买手须知
推荐买：
原香蔬菜：农场自产蔬菜，品种丰富，使用有机肥和自堆肥方式，不使用农药及激素类化学添加剂。
原香面粉：农场自产小麦，未经添加磨制的小麦面粉。
原香豆皮：农场自产黄豆，作坊加工的自产豆皮。
哪里买：
农场在线平台三分地原香蔬菜 www.3fendi.com上注册会员(预存钱)和选购产品。农场每周二、周四、周六安排配送，其中周二、周六全城配送，周四只配送朝阳、海淀两城区。蔬菜在基地打冷，从农场到市区采用冷链配送。另外，也可到每期的北京有机农夫市集现场购买。
土里生：山间别薯，美味的紫色
山间别薯的创始人苏文
凡是到过北京有机农夫市集的人，都会注意到山间别薯的小摊位。他家的产品非常简单，只有紫薯和土豆，还有用紫薯制作的玫瑰花瓣形状的花卷。而吃过他家蒸熟的紫薯的人，自然也不会忘记那软糯香甜的口感和真正纯正而浪漫的紫薯。
从八达岭高速下来，穿过延庆城区，到达艾官营村口，沿着一条寂静宽敞的道路一直往前走，路两旁是整齐排列的大树，遮蔽着头顶的天空。初秋透蓝的天空在叶子上方安静澄明，阳光褪去夏日的烈性，从缝隙中洒到路面上，让这条乡野小路，像是一条闪闪的星光之路。
紫薯庄园
专一执拗的紫薯庄园
路的旁边有一座不大的木头房子，就是山间别薯的接待中心，全部用原色木板建的房子，有商品区和办公区。山间别薯的创始人苏文，正坐在里屋的茶桌前和两位来视察的市领导喝茶，红衣短发，打招呼的笑容很有感染力。
这天正是山间别薯开始收获紫薯的时候，我们来得正巧。初秋的田野正是最美丽的时候，木屋旁边的波斯菊开得正旺，一片一片紫色的花海后面便是延庆连绵的青山。此时的紫薯地里，十多个农夫正在热火朝天地忙碌着，几个大妈拿着镰刀把枝蔓缠绕的紫薯秧子全都割下来，之后再把秧子收成一堆之后从地里拉走，只留下一排排高耸的地垄，后面的两位大哥开着小型的收割机一排排地走过，把紫薯从地下翻出来。土地里散发着原始清新的味道，初见天日的紫薯一个个皮薄色紫，掰开一个看看，从里到外透着浪漫的深紫色。
紫薯庄园
从通讯公司辞职开始种植紫薯，在苏文看来是一件命里便有的事。唯美的小木屋，古色古香的装饰，坐在木凳子上，慢慢地边品茶边聊天，午饭是用农场里刚刚收获的有机紫苏叶和豆角包的饺子……过上这样的生活，正是她毅然放弃在城区开办得如火如荼的通讯公司，转而在远郊办起这座生态农场的最终目的。山间别薯生态农场是北京种植面积最大的有机紫薯种植基地，光找这一片地方就花费了两年的时间。从海拔、温度和温差等方面考量，这里的年平均温度比北京市区低5摄氏度，早晚的温差是减少病虫害的天然武器，而这种温差也让紫薯有了特殊的口感。有机紫薯、迷你紫薯、水果薯等，这里种植的大约113种紫薯秧苗都来自于中国农科院甘薯研究基地。5月左右插上秧子之后，9月份紫薯长成开始收获，一年只种这一季，却投入了全年的精力和心血。为了让紫薯能够长成真正的绿色产品，苏文在农场里辟出一块地养了200多只羊、100多头牛，此外还有猪、鸡、鸭和鹅，这些禽畜的粪便是很好的绿色肥料，成为紫薯成长中源源不断的能量来源。
紫薯庄园
自种草药给紫薯驱虫
紫薯生长中遇到的虫害怎么办？这恐怕是最让种植有机蔬菜的农夫头疼的事。可以用药，也可以虫克虫，山间别薯的做法更为天然，驱虫用上了“杂草”。在成垄、成片的薯地，蓖麻、牵牛花、薄荷等“杂草”茂盛地生长在田埂上，人工种植的趋避植物主要是蓖麻、牵牛花、薄荷、藿香、除虫菊、黄芪等会散发让害虫讨厌的特殊气味的植物，以便阻碍周围有害生物的接近。每十亩薯地或杂粮、花卉等地里的田埂上或周围，都要种上一亩的趋避植物。在紫薯地的田埂上，种上了密密麻麻的蓖麻。“危害紫薯块茎的地老虎和线虫最怕蓖麻味儿。”苏文摘了一片蓖麻叶递过来，果然有刺鼻的味道。在紫薯地的周围，还种下了1.5米宽的薄荷带，来隔离腻虫、地老虎、线虫和钩虫等害虫。除种植趋避植物，农场还充分利用一些特殊味道的植物，起到驱虫的作用。不论哪种植物长了腻虫时，都是用烟叶煮水后喷洒植物，或利用大蒜水和辣椒水喷洒驱虫。
从里到外透着浪漫的深紫色
健康绿色的有机生活
吃过了纯天然种植的紫薯，在农场里面体验农夫式的生活也不赖，山间别薯面向那些长期在大都市工作生活的人推出了一项“劳动换食宿”志愿服务活动，号召他们到这里体验有机生活，推广有机理念。自对外开放至今，农场已经先后接收了近40名国内外志愿者。感兴趣的人可以通过网上申请，获批准后到山间别薯农场参加劳动，用工作换食宿。志愿者每天劳动4~6小时，干一些除草、播种、采收、堆肥等农活儿，吃的是农场自产的食品，紫薯、土豆、散养的鸡鸭、鸡蛋等，自己榨的黄豆油和芝麻油透着植物的芳香，就连洗脸洗手都用天然的植物皂液，可谓绿色、生态。
如何去：
八达岭高速延庆出口出来，然后导航至井庄中学，农庄就在中学对面(010-61192090)。
买手须知
推荐买：
天然紫薯全粉
天然紫薯全粉：紫薯全粉系选用新鲜优质的紫薯，经去皮、干燥等工艺加工而成。保留了紫薯除皮以外的全部干物质：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质及膳食纤维等。加水后的紫薯全粉，其色泽、香气、滋味、口感与新鲜紫薯蒸熟捣泥的状态相同。
吃法：
1.直接食用：开瓶即食，或适量调入牛奶、豆浆、粥或米饭里。
2.紫薯泥：加入适量温水调成泥状，可做馒头、花卷、馅饼等。
黄豆油和芝麻油：每50公斤黄豆只能出15公斤豆油，没有经过脱色，透亮金黄，打开盖子就能闻到一股浓烈的油香。
曲奇
紫薯月饼
紫薯月饼
紫薯月饼和曲奇：用紫薯粉制作出来的紫薯月饼，外皮里面加入了一小片一小片的紫薯粉，透过白色面皮就能看到它的身影。紫薯曲奇里也是紫薯粉。
还有最为知名的明星产品——紫薯花卷，每个参加有机市集的人都认得它。
哪里买：
淘宝店“山间别薯”在线购买，或者在北京有机农夫市集上直接购买。
地上走：乐活先生，乐活走地鸡
乐活先生的鸡场
从北京出发，记不清要穿过几个隧道才到乐活先生的鸡场，他站在村口，斜阳打过来，一脸的坚毅，好一条硬汉！乐活先生真名叫王申福，同样也是一位返乡创业的理想主义者。当然，一直在农业大学从事农业经济项目的他从不避讳谈商业。他谈有机农业时，眼神很笃定。他说做了8年了，至今很快乐！傍晚，他站在鸡舍旁等待野外撒野晚归的小鸡们，大老远看到，好似盼回了心爱的孩子，有些掩饰不住的喜悦，“你看，我们家的鸡从河滩回来了！”这种下意识的表现与其硬朗男人的外形多少有了些许出入。
他也职业性地跟你谈投入产出，现在山头和山脚两个鸡场养三四千只鸡，每年产25万多枚鸡蛋，而每年养鸡的成本20万元左右，所以他是赚钱的。他还会偷偷告诉你，他包下村里的那个山头每年的成本只有几百元，因为现在政府为了鼓励生态农牧业，这个价位是对他养乐活鸡的一种扶持。
乐活先生的鸡场
当然，生态畜牧的代价还有自然的损耗，他戏称自己养鸡也是“靠天吃饭”。由于很少加入人工的干预，除了气候因素对生长和下蛋的影响外，天敌的出没也防不胜防，野狗、老鹰、猫头鹰时不时就会来造访。“夏天老鹰都在深山里觅食，天一变冷就转移到浅山，每年从10月开始到来年开春，每三四天就会被叼走一只鸡。”唯一的措施就是多设置一些灌木丛在鸡场，这样机灵的小鸡在关键时刻或许能够躲过一劫。
一只乐活鸡的养成计划
育苗：混血黑美人
走进乐活鸡场，怎一个“散”字了得，灌木丛中散落的小鸡，形态各异、颜色不同。你问乐活先生这鸡都是什么品种，他会告诉你都是“混血”，不过，不管是白鸡还是黄鸡，大部分都露着黑黑的健美小腿。因为它们的妈妈是产于江西的药用滋补珍禽——黑羽乌骨鸡，其显著特征为“五黑一绿”，即黑羽、黑皮、黑骨、黑肉、黑内脏、产绿壳蛋。到了北方，这种从毛黑到骨头的鸡很难被市场接受，所以乐活先生就和江苏省家禽研究所合作，用当地的优良品种狼山鸡配种，选育出这样一个混血儿来。这位“黑美人”体重一般只能长到三斤半左右，重量和肉质都深得消费者的喜爱。另外，产出的鸡蛋有些受爸爸的基因影响多，有些受妈妈遗传多，因此颜色各异，无意间成就了乐活先生标志性的五彩鸡蛋。
补苗：贵在春和秋
养鸡补新苗，其实一年四季都可以，但乐活先生只选择两个时机，一个是春一个是秋。一是因为这两个季节育出的鸡苗比较健康，底子好，后天不容易生病；再者是因为鸡苗要从南京打飞的来北方，路途之上太冷或太热都会对幼小的鸡苗有所损伤，所以春和秋是温度最适宜的好时节；最关键的就是这两个季节补苗的鸡等到产蛋期，也正好赶上市场鸡蛋销售的旺季，你何必跟市场作对呢！
防病：养鸡人的死穴——禽疫
如果跟养鸡人谈养鸡的艰难，最不能回避的问题当数禽类瘟疫了，“防疫”的诸多做法也往往成为鸡肉不健康的一大诱因。乐活先生的“乐活法”有分段饲养和轮牧两种。所谓分段饲养，就是按照鸡的生理情况分3个阶段，只有在前两个月的育雏期进行人工干预，因为这个阶段相当于人的少年期，身体发育还不是很完善，抵抗力也比较差，就要在吃的粮食里面加入营养性的添加剂，维生素和微量元素，而非抗生素和激素，就像给小孩吃的配方奶粉，提高自身的抵抗力和免疫力。
实际上，鸡得不得病除了跟季节性的疫情有关，最关键是自身的抵抗力还有环境是否干净。乐活先生的千余亩养鸡场采用“轮牧”的方式让土壤有充分的时间进行自净，偌大的鸡场用网子隔开来，秋冬季在有河滩的一面，开春换到另一面，河滩这一面封起来休养生息。
下蛋：最怕母性大发
鸡一生能产多少蛋从一出生就定了，一只鸡一般500天大概能下到300个鸡蛋，但乐活先生的鸡养到500天也达不到120枚，因为还有一些自然属性的影响，比如“抱窝”。自然状态下，母鸡产十几枚蛋以后就要开始抱窝，便不再下蛋了。以前，民间流传一些近乎残酷的办法来制止母鸡抱窝以提高其产蛋率，比如狭小空间里的“关禁闭法”、吊起一条腿的“金鸡独立法”、冷水激的“水牢法”、鼻子“穿孔法”等等，目的都是要打压它们的母性爆棚。现代笼养鸡的办法更加直接高效，打激素扼杀掉母性。乐活先生没有更好的办法，只有勤着捡鸡蛋，不给母鸡抱窝破坏鸡蛋品质的机会。他说山头那个鸡场时不时会有多日不见的母鸡领着一群小鸡仔回来的现象，这样每年也能自然孵化出几百只小鸡苗来，虽然产蛋率下去了，他的养鸡事业却多了不少欢乐。
怎么辨别笼养鸡蛋
怎么辨别笼养鸡蛋
笼养鸡蛋生出时要从由平行铁丝做成的网上滚到集蛋槽内，由于刚出生的鸡蛋外有一层湿的黏膜，所以往往会沾上铁丝上的灰尘和锈迹，在鸡蛋表面形成类似地球仪经纬线一样的线条。而放养鸡，鸡蛋是产在垫草上，当然也有产在地上的，会沾上草屑、土甚至粪便，但不会有经纬线。所以，不要拒绝看似脏脏的鸡蛋，干净的鸡蛋很可能是洗过的(鸡蛋表面有一层保护膜，可以保护鸡蛋免受外界的细菌侵扰，如果水洗了，就会破坏这层保护屏障，使鸡蛋变质)，或者是笼养蛋。
鸡蛋保鲜期
在冷藏条件下，新鲜的鸡蛋存储3个月质量是没问题的，当然，有些鸡蛋在放冰箱前就已经不新鲜了。鸡蛋最新鲜的阶段一般在一周之内，这时候白煮，蛋壳与蛋白还未分离，往往不容易剥壳。
如何去：
京承高速，23出口(太师屯出口)右转上101国道，往古北口方向行驶约13公里至司马台路口给乐活先生打电话接车(13911456276)。
买手须知
推荐买：
老母鸡：山林自由放养的母鸡，日龄300~500天，口感有点柴，特别适合炖汤，口感鲜美，营养也丰富。
五彩鸡蛋：个头很小，颜色各异，很多宝妈的挚爱，再偏食的宝宝都会爱。还有些外国人在感恩节购买，不用做任何加工，本身就是五彩的。
哪里买：
淘宝网店“乐活村”可以订购乐活先生走地鸡和鸡蛋，也可以在北京有机农夫市集购买。
花间飞：老宋蜂蜜，孤独养蜂家
老宋蜂蜜
一瓶好蜂蜜的意义在哪里？说得再玄，也不过是一瓶蜜，可就是这样简单一瓶蜂蜜，却被乱花迷眼。其实，好的意义就在于不自作主张，遵循自然，守护自然，仅此足矣。
蜂蜜的天地
采访宋师傅之前就已经听闻对方是个生活特别简单的人，居住简单，生活从无要求，5点就起床，连小孩都会有的手机从来不用，也不会用，想找他就必须往家里打电话，若是有事出门，还要打电话到邻居家问才知道行踪。所以我们找到他的女儿帮忙从中协调，定好了时间就直接过去。尽管发来了详尽的指引，就算只有一小时左右的车程，我们还是动用了几个GPS，加上修路，原有道路走不通，在乡间小道上甚是费了一番周折，加上当地老大爷的指引，才找到宋师傅的家。
老宋蜂蜜
一道毫不起眼的灰色铁门打开，出来迎接的是位模样憨厚又斯文的大叔，“叫我老宋好了”，对方客气地自我介绍。伴随着热情的狗吠声，我们踏入院中，小小的院子放满了蜂箱，伴随着蜜蜂不停飞舞，能想象春暖花开的时候，这里该是多么莺燕甜蜜的景象，薄薄的一墙之隔，与外面已是不同的世界。
老宋蜂蜜
蜂之守护者
“你们来的季节晚了，由于本地采蜜的季节已经过去，想要看见蜜蜂忙碌工作的景象只能到明年了，每天都能看到蜜蜂带着蜜回来。”老宋对于我们看不到那样壮观的场面有些失落。不过对于久在都市大厦里上班的人来说，看到满是蜜蜂的蜂箱和围绕在周围的蜜蜂时，就已经足够兴奋。
老宋给大家分发了阻隔蜜蜂的纱帽，自己却艺高人胆大地徒手打开蜂箱，“多年相处，早已熟悉了它们的个性。如果真被蛰了，也有简单的处理方法。其实只要彼此尊重没有侵害性，也就不会都防备着对方。”原来与蜜蜂的相处之道，跟人与人之间是一样的。揭开蜂箱的盖子，老宋用喷水壶朝表面密密的蜂群不断喷水，这样与烟熏是同样的效果，目的是让蜜蜂散开些，方便取出格子。用水喷更为柔和，不会如烟熏蜜蜂的同时也熏到自己。
光一个蜂箱就有五六千只的蜜蜂
对于蜜蜂，平常只有在郊外偶尔见过零星的几只，成群结队的通常只有在电视或者照片中可见，面对眼前光一个蜂箱就有五六千只的蜜蜂，实在是有些震撼。虽然过了采蜜期，小蜜蜂们还是很活跃的，却也温顺，大家相安无事。老宋将蜂箱打开，取出一格在太阳下晃动指给我们看里面那亮晶晶的蜜。从表面看来，养蜂取蜜貌似是件容易的事情，可听老宋说来却又完全是另外一番辛苦。“蜜蜂在蜂箱中不断繁殖，所以每隔几天就要适当地调整蜂箱中的隔层，供蜜蜂制作蜂巢的空间。加上蜜蜂群彼此容易相互感染，所以，不论日晒还是雨淋，都要仔细观察每一箱蜜蜂的状况。小蜜蜂初养成时，又要训练它们认门。看着这一箱箱的蜂，就像养了一群孩子，总是要操心，悉心照料加上严加守护，不然就白费心血。”
到了采蜜的季节就更是忙碌，既要将几十箱蜜蜂搬运到开满花的蜜场，同时也要随之过着风餐露宿的生活，不是常人能受得了的辛苦。如此的养蜂生活，老宋已经过了30多年。老伴儿过世多年，一双儿女在北京工作，只有周末得闲才回来，就这样一个人与蜜蜂为伴，保持着一贯的天真素朴，嫌城市里反而吵乱。确实，在这里看着蜜蜂飞舞，能想象到在花海间采蜜带给人心的满足与温暖，老宋一生唯一的爱好就是一心专注在养蜂之中，与俗世隔绝。每天清晨起床，检查蜂箱，然后将客人订购的蜂蜜等产品包装好送出去邮寄，中午简单吃饭，午后打扫清洗，执著守护着这片蜂之桃花源。
专注于本地的蜂蜜采集
蜜有百味
想象中，采蜜是一份富有浪漫与想象的工作，能够在花开的季节，追随着不同的花而流浪。可实际上这种不断奔波外加风餐露宿的生活，却是蜂农最苦不堪言的工作部分。
所以，单枪匹马的老宋，就更专注于本地的蜂蜜采集，一来在体力、人手和成本上能控制，二来作为一个当地人，他更倾向出产北京本地的蜂蜜。
其实北京周边的山谷有很多好蜜源，一到6月，门头沟和密云的山谷就漫山遍野开满了荆条花，采来的荆条蜜充满了一股清香，而且甜度恰到好处。还有北京人最常吃的槐花蜜，由于北京自来就有特别多的槐树，每到5月，槐花亦是开得盛，有这么高质量的蜜源，吃当地的蜂蜜岂不是节约了碳足迹更加环保？果然，一尝老宋的槐花蜜，带着一丝丝类似柑橘的清香，甜味醇厚，回味又有一丝冰凉，外观自然混浊但却有亮光，怪不得是老宋最自豪的“明星产品”。
当然还有每年在怀柔“人间花海”千亩蜜场采收的百花蜜和草本的二月兰蜜，虽然相比别处的蜂农，老宋家出品的蜜种不算太多，可总会让人感到放心。由于老宋的蜂蜜属于不经过任何后期加工的“生蜜”，就如新鲜挤出来的牛奶那样，每罐蜂蜜的品质都完全自然，不会一味死甜，亦不会刻意浓缩以增加黏稠度。蜜如其人，老宋家的蜜，朴素实在，清净自然，没有尘世过多的欲望。临走，老宋与我们相约明年6月花季一起去花海采蜜，想象到时候漫山花开，就算再辛苦，“蜜月”总归是甜的吧。
老宋教你认好蜜
蜂蜜在冬天寒冷的环境下，是有可能会结晶的。很多我们在市场上买来的蜂蜜底部都会有厚度不一的白色结晶，可以用牙签来辨别是否为掺了白糖的蜂蜜。容易用牙签一戳到底的就是真蜂蜜，反之，如果手感很硬，牙签不容易戳下去的，就是掺了白糖的蜜。
蜂巢蜜
蜂巢蜜：简单说来，蜂巢蜜是没有经过任何加工、直接割下来还连着蜂巢的蜂蜜，保留了更多的营养成分和活性物质。蜂巢蜜能抗菌消炎、养肺润燥，直接咬来吃，吃完蜂蜜后还可以继续嚼蜂蜡，可以清洁口腔，如同天然的口香糖，保护口腔健康。
盖蜜
盖蜜：其实盖蜜是整理蜂巢蜜剩下的边角料，看着更有原始感。虽然外形并不是太好看，但功效却是一样的。
如何去：
四环上京哈高速(原京沈高速)，漷县出口出，朝西集方向走到杜柳棵路口往北大概5分钟，路西第一个村子，进村一直走，看到门口写有“出售蜂蜜”的地方就到了。GPS导航可导：润香食品厂(西集镇马坊村)。电话：010-61553633
买手须知
推荐买：
老宋蜂蜜
槐花蜜：老宋本人的自信产品，相比以往尝过的槐花蜜，这里的甜度更加圆润，还带着一丝清香的回味。
哪里买：
北京有机农夫市集或者淘宝店“宋师傅蜂蜜园”在线购买。
发酵间：布乐奶酪，手工奶酪的诱惑
刘阳
有机农夫市集上布乐奶酪的摊位前围着一众奶酪爱好者，戴着墨绿色围裙的刘阳慢条斯理地回答着有关奶酪的一切疑惑。如果不是因为一块邻居邀请品尝的手工羊奶奶酪，刘阳现在可能也是一位拿着丰厚年薪的归国白领，那应该是每日西装革履的“商务男”，而非现在躲在奶酪工作坊、戴着围裙的“小厨男”模样。
说起奶酪，就不得不提法国，在这个被称为“奶酪之乡”的国度里，关于奶酪的诞生也有着一个神秘的传说。据说当时人们用动物的胃作为皮囊原料，迁徙途中，装满牛奶的皮囊在炎炎烈日下随着人的前进不停震荡，于是皮囊中的牛奶发酵，奶酪由此而生。这个传说告诉我们，一块奶酪的产生，与一种存在于动物胃里的叫做“凝乳酶”的物质，以及“温度”、“发酵”等关键字密不可分。
手工羊奶奶酪
奶酪的加工基本遵循如下流程：
鲜奶加入“凝乳酶”，使其凝固，变成果冻的形态，然后进行切割，此时便会自动析出“乳清”，剩下的干物质就是“鲜凝乳奶酪”。然后用不同的模具定型，再加入不同的霉菌，在不同的温度下经过不同的发酵时间，就制成了不同的奶酪。无论奶酪的历史如何演变发展，其种类如何驳杂众多，但原理大同小异。
乳清奶酪(Ricotta)：一种未经发酵的奶酪。将鲜奶加凝乳酶凝固析出的乳清进行加热，通过蛋白质盐析凝固，就做成乳清奶酪。乳清蛋白丰富，奶香浓，脂肪含量相对较低。
手工羊奶奶酪
鲜凝乳奶酪：经过极短时间的发酵(1天左右)，也可以说是其他奶酪的前身或者原材料。是通过凝乳酶凝固的方式，将鲜奶中的脂肪、蛋白质等提炼出来的干物质，具有极高的营养价值(10公斤鲜奶才能做出一公斤奶酪)。
发酵：一般来说，越硬的奶酪发酵期越长。软质奶酪的发酵周期为2个星期左右，如本文提到的北京灰、金字塔、羊脂球及比诗特等；蓝纹的发酵时间大概是40天；而多姆这种硬质奶酪的发酵时间则需要3个月左右。
布乐奶酪家族成员：
北京灰(Crude Gray Beijing cheese)：软质奶酪。目前在中国市场的接受度比较高，很像法国的Cemembert，表面长一层厚厚的白霉菌，白霉菌是一种蘑菇，有一种特有的蘑菇的清香味(类似于口蘑的味道)。内层则比较柔软，发酵好的北京灰捏起来软软的带一点弹性，味道上还带一点发酵的淡淡臭味，随着发酵时间变长，臭味也会越来越浓。因此，不同口味的人可以根据发酵时间来选择这种奶酪，重口味的选择发酵时间长一些的，喜欢清淡口儿的则可选发酵时间短的。北京灰的发酵时间一般是10~20天。
普罗旺斯的味道(Gris aux herbes de Provence)：新鲜的北京灰制成。相对发酵较浓的奶酪。香草跟带有奶香味或淡淡酸味的中度发酵奶酪是甚好的拍档，此款奶酪用香草叶来包裹新鲜的北京灰，便成就了“普罗旺斯的味道”。
花园草北京灰：也是由新鲜的北京灰制成。各种蔬菜干的碎末包裹的北京灰奶酪。
羊脂球(Crottin )：发酵得稍硬的软质奶酪。加入了羊的酶制成的牛奶奶酪，有杏仁类干果的味道，还带有一点酸味，口感和纹理都很细腻。羊的酶使牛奶奶酪的组织纹理变得很细腻，而且没有羊的膻味。当然也有很多人喜欢更新鲜的羊脂球，所以有一部分食客会选择购买发酵时间稍短的、偏软的羊脂球。
粪球(Mini Crottin)：和羊脂球的原料及工艺都一样，但就是因为形状的不同，干湿度和表面积都不一样，对发酵的过程造成了不同的影响，使得味道也会有些许区别。可以直接吃，也可以蘸香草吃，或用烤箱烤化了吃。
比诗特(Buchette )：用羊的霉做的软奶酪。不同的形状让其发酵后外壳变得更软、更细腻，但芯儿还是白色、坚实的。放到口中会有很快融化掉的柔滑感。
金字塔(Pyramide)：同样是用羊的霉做的软奶酪。外壳较软，芯儿同样是白色，发酵后期味道变得很重，后期几乎全是羊奶奶酪的表现。
北京蓝(Blue Cheese)：比较特殊，不属于硬质也不是软质奶酪。味道比较辛香浓烈，很刺激。加工过程中加入了青霉素菌，因此发酵后产生一种特殊的味道，使其闻起来有臭臭的感觉，但吃起来是一种鲜味儿，还带一点青霉素特有的清香味。发酵时间一般为40天左右，介于软质和硬质奶酪之间。
多姆(Tomme)：硬质生奶酪。一种老少皆宜、大众口味的奶酪，早期带有酸味，随着发酵时间的延长，酸味会越来越淡，香味则越来越浓。吃法简单又好吃，法国人喜欢把多姆跟土豆片一块儿烤，直接拿面包蘸烤化后的多姆就很好吃。区别于软质奶酪，多姆酸味加工过程增加了压制，使其更硬、更干，发酵时间也比其他奶酪长，一个半月到三个月之间。
迷你多姆(Mini Tomme)：因为形状的不同，味道上也会有一些区别，质感也会更硬。
法国羊奶奶酪
Crottin、Buchette和Pyramide这3种在法国的传统奶酪中应该属于羊奶奶酪，但因为在北京纯羊奶的供应量达不到标准，所以选择用羊的霉加入牛奶来制作。这3种奶酪都运用同一种酶，但是因为形状和体积的不同，使发酵的过程各有特点，味道也各有千秋：口感上金字塔会相对较重一些；羊脂球坚果味道浓一些，比诗特的外壳则更软。所以它们也适合不同的吃法，金字塔比较适合直接做拼盘，比诗特和羊脂球更适合做菜。
生奶酪和熟奶酪
一般工业奶酪用高温灭菌的方式对牛奶进行杀菌处理，或者使用巴氏杀菌，这些就是熟奶酪，而未经这种杀菌处理的就叫生奶酪。高温灭菌奶可能会损失掉很多营养(20%~40%)；巴氏消毒会保留绝大部分的营养，但会损失掉奶中的一些酶(这些酶是天然的、一种对人体有益的元素)，但不损失钙质和蛋白质；生奶则保留了所有的营养。因此，生奶酪保留了奶中的所有营养，而熟奶酪则相对会有所损失。本文中除了乳清奶酪和鲜凝乳奶酪，其他均为生奶酪。
如何去：
京藏高速12B出口，10米后右转向东进入回龙观西大街，在第四个红绿灯右转进入文华西路，再在第一个红绿灯左转进入龙腾街，直行150米，见左手边路北鑫地综合批发市场大门再继续直行30米即到(010-52291518)。
买手须知
推荐买：
北京灰：布乐奶酪的招牌产品，一直是售卖的热门，味道和口感很容易让国人接受。
北京红：布乐奶酪的最新力作，喜欢尝鲜儿的不可错过。今年年初，刘阳受法国农业大赛的邀请，作为奶酪评审组的评委，在大赛期间品尝了多个地区的水洗皮奶酪，回来后他开始尝试做北京的第一款水洗皮软质奶酪——北京红“Red Beijing”。北京红的发酵期为21天。发酵期间，需要每天一次用白葡萄酒浸洗表皮。北京红呈细腻的乳脂状质地，口味复杂、厚重浓郁。北京红可以和新鲜的乡村面包或坚果面包一起吃，搭配口味厚重的红葡萄酒和白葡萄酒，也可以搭配浓郁的啤酒。
哪里买：
北京有机农夫市集或者登录北京布乐奶酪坊官网(http ://www.lefromagerdepekin.com)在线订购。
