导语：厨艺，往往在功夫之外。大厨的美名，都是一点点练就的真功夫，案上也好，灶上也罢，哪一位不是眼勤、手勤、脑筋灵活的。放下厨刀，大厨们也贪玩着呢，他们游走于世界各地，遍尝各种时鲜，收藏各种创意。打开这些中国顶级大厨们的话匣子，里面有前厅和后厨的各种八卦，也有关乎人生的各种思考。
大董，大董餐饮投资有限公司董事长
大董，兴趣：摄影
“在摄影中忘我。有时候确实想从厨艺江湖中抽离片刻，所以，有一天，当我遇见摄影，用镜头来读世界的那一刻，我知道，适合我的方式来了。”
F&W 对于您来说，摄影带来的乐趣在哪里？
董 不论哪一个行业，如果干得时间久了，都会想要离开一段时间，让身心能透透气。我也一样，与厨房打交道久了，心里就有一种特别想要离开的冲动。但我知道，我离不开这个工作轨道，所以就特别希望有那么一个时候，能够让我完全忘了餐厅这回事儿。在摄影的时侯，我发现我做到了，摄影时的专注，可以让我完全忘掉工作的事情，甚至忘记自己，所有的注意力都集中在眼前的拍摄物上，这让我很开心。现在，如果有一段时间不出去拍摄，我心里就会特别难受。
F&W 您拥有的第一台相机是什么？
董 佳能的EDS Mark2。
F&W 这个爱好对工作也是有帮助的吧？
董 绝对有。开始摄影之后，我发现这对菜品摆盘、色彩搭配都是非常有帮助的，在教徒弟的过程中，我也强调这一点，从镜头里看世界会带来别样的感受，有利于审美的提高。艺术是相通的，烹饪、绘画、书法、摄影一脉相承，摄影中的色彩、构图、光影感来自绘画，比如伦布朗光，就是来自于画家伦布朗常用的绘画布光手法，烹饪从另一种角度来说，就是皿中作画。
“徕卡带来的感觉和酒有异曲同工之处，同样让人愉悦，只是一个比较直接，一个比较微妙。”
“徕卡带来的感觉和酒有异曲同工之处，同样让人愉悦，只是一个比较直接，一个比较微妙。”
“徕卡带来的感觉和酒有异曲同工之处，同样让人愉悦，只是一个比较直接，一个比较微妙。”
F&W 年轻时有没有想过会有摄影上的天赋？
董 没有想过。这是自然走来的一个过程，没有刻意安排。其实，我觉得现在我依然不是个摄影爱好者，只是个器材爱好者而已，喜欢好的摄影器材。
F&W 最近想要入手的器材是什么？
董 该有的器材都有了。不过我今年创了中国3个第一：第一台徕卡大M；第一台哈苏H5D-60；另外的是一辆车，奔驰GL63。
“哈苏对于我来说是一种人生的成就感，因为它太高端，所以能拥有它，是对成功的一种肯定。”
F&W 好的器材会带来什么效果？拍摄的品质会更佳吗？
董 绝对不是，有些大师用一台特别破的相机依然能拍出震撼人心的大片来。说得不好听些，贵价的相机只是用来装X，对我而言，亦是如此。
F&W 最喜欢拍什么？
董 风光、人文、美食。
F&W 觉得自己拍的好吗？有很多专业摄影师都说您的作品比专业的还专业呢。
董 我拍的并不让自己满意。虽然有很多好的相机和器材装备，但我觉得这些相机中还有很多功能都没有被开发出来。但我认为我有一个优点，就是认真，不管是拍的过程，还是学习摄影的过程。另外，我一直是个实用主义者，况且一个人的精力有限，餐饮是我的主业，需要投入最多的时间，所以其他领域的技能，够用就好，摄影也是这样，够我用的就行了，远远不要讲什么专业。况且，在摄影里，我得到的不仅仅是拍到照片本身，它带来的餐饮上的灵感更让我看重。
“云顶1919对喝来说已经没有特别之处，来历才是它的意义所在。”
“百富30年的蜜糖香和花果香是最吸引我的，让我真正理解甜美是一种什么感觉。”
F&W 那您是怎么学习摄影的呢？
董 《纽约摄影学院教程》这本书，我可是认认真真从头读到尾，一边读一边琢磨。还有就是多看别人拍的好片子。我随身携带的平板电脑里存着1000多张我认为拍得好的照片，都是看到别人的好作品时存下来的，没事的时候拿出来翻看，很享受。看看别人的取景角度，猜测他们如何用光、如何布局，对我下一次的拍摄特别有帮助。
F&W 说说下一次的拍摄计划。
董 12月份可能会去日本看海参，拍海参的捕捞会非常有趣。另外我还计划拍摄一组“大董二十四节气”，比如在霜降那一天拍大白菜，立春那一天去拍韭菜，感受一年二十四个节气里食物的状态。有这样一个目标让我向前走，会很有意思，亦很有挑战。
孙兆国，兴趣：古董
孙兆国，西郊5号董事总经理
“古董收藏主要是发现的过程，发现美的过程。厨艺也是这样，是很开心的事。我很享受自在悠闲的现状，我不比财富，我比快乐。”
F&W 自认为兴趣算广泛吗？都喜欢什么？
孙 算是吧。喜欢做户外运动，去世界各地走走，看看有历史沉淀的老东西，逛古董店、跳蚤市场，很享受这个过程。
F&W 收藏有什么心得吗？
孙 好东西要碰的，偶尔能捡到漏。许多东西是在美国东北部、欧洲和澳洲的小镇上淘来的，那些地方中国人去得少，交通比较不方便，古董的流通性比较差，所以看到好东西的几率比较大。最近去美国的宾州，淘到一些二战时期的餐具，很漂亮的，摆在家里越看越喜欢。有一次在西班牙收到了一个19世纪的玻璃错金花篮，本来存世量就少，后来不小心打碎了，很心痛。
F&W 为什么会喜欢收藏古董？
孙 经过历史和时间沉淀的东西是有文化底蕴的，禁得住推敲。要把厨师塑造成艺术家，你必须要有更深层次的积累，包括生活方方面面的东西。算得上古董的东西，都是人类智慧的结晶，是美的体现。收藏的过程，也是美的历程、美的历险。
F&W 西洋古董吸引你的地方在哪儿？
孙 西洋古董体现出欧洲人的生活品位。18、19世纪的欧洲生活富足，上流社会的奢侈是有文化在支撑的，在各个方面都很讲究，比如将军有将军椅，小姐有小姐椅？跳芭蕾舞要有一个专门系鞋带的椅子；吃一份意大利面也要配好纯银刀叉，选一款上好的白葡萄酒。收藏让我能够沉静下来，慢慢欣赏，享受生活。
F&W 这项收藏坚持了多久？
孙 以前喜欢收一些中国古董杂项，西洋古董收藏的时间并不长，从小件到餐具、灯、家具到老爷车，什么好东西都会收一些。也会经常把收来的好东西当做礼物送给朋友，我认为，经过了几百年的时间沉淀，历史赋予它的意义是很深厚的。无论是菜品上好的创意，还是好的古董藏品，我都喜欢跟好朋友分享。
格鲁吉亚烧木炭的咖啡壶，有点像老北京的涮羊肉铜锅。
F&W 说说您收藏的老爷车，什么来头？
孙 老爷车是从比利时的一个朋友那里收来的，也算是割爱吧。它是1930年福特手工打造的敞篷跑车。我那个朋友是忘年交，已经八十多了。这辆车的第一任主人是我朋友的爷爷。他说，小时候，爷爷经常开这辆车带他出去玩。我算是它的第二任主人。上海10月18日至20日有个老爷车展，邀请我去参展。不少喜欢老爷车的客人提出租摆，偶尔开一下。
F&W 这辆车哪里吸引你？
孙 乱世黄金，盛世收藏。收老爷车的人在中国很少，一是渠道，包括购买和运输，有一点复杂，因为老爷车在中国不能申请牌照；二是货卖识家，你得懂才会觉得老爷车的魅力无穷。我这辆老爷车可以开80迈，启动不需要两三秒钟，外表像大蚂蚱，当时一看到我就喜欢上了，马上决定买下来。
F&W 你的古董怎么把玩？
孙 一部分摆放在餐厅里，让客人也感受到它的美。每件古董都有个故事，非常有历史感，百看不厌。新的东西，比如宜家，生意为什么总那么好？因为人们用一用就想换新的了，禁不住时间检验。有时候，一件古董要经过几代人的精雕细琢。餐厅里的摆设都是老件，客人用到的是新的。餐厅毕竟是吃饭的地方，卫生是一个很重要的前提。老的古董餐具毕竟是旧的东西，给客人用的都是仿古的样式，真正的古董只是装点用餐环境。餐厅会根据不同的古董做主题设计，比如有伯爵之家、女画家的工作室、皇帝的新装等等。
纯银英式下午茶具，距今有100多年的历史。
F&W 古董的收藏对你从事的工作有助益吗？
孙 当然。古董的收藏让我更加坚持专心做好一件事，把它做精。我一年出国十几次，与同行交流和学习，同时也去淘一些好的东西回来。国外的名厨是一辈子只开一个店，一两百年把一个店做精，当然有很多优先的条件，比如房子是自己的。抛开这些不说，他们也非常敬业，能踏踏实实做好一个小店，把全部的心思花在上面。中国大多数人目前还在盲目扩张的阶段，我不想把自己做得那么累，只想把这一家店做好，做成有自己风格的店。古董收藏主要是发现的过程，发现美的过程。厨艺也是这样，是很开心的事。我很享受自在悠闲的现状，我不比财富，我比快乐。
F&W 最近去了哪里？
孙 日本。其实，我每年都到日本去交流学习。我觉得日本厨师的职业精神和学习态度很值得尊敬。最近受日本中餐协会的邀请，到日本做中餐交流。前年也去过，那时日本一些顶级大师很傲慢的，但是交流之后希望我每年都去。这次一共两天，200人的空间座无虚席。我在现场展示了片皮鸡、大糟鳕鱼、老上海熏鱼的做法，日本厨师品尝后反响非常好。明年3月我会邀请3位顶级西班牙大师来西郊5号，到时可能会考虑邀请少量的VIP客人来品尝。
F&W 从小弟到主厨经历了多少年？对目前的状态感到满意吗？
孙 30年。自己很满意，很快乐。我想去哪儿，随时买张机票就去了。9月初，苏州鸡头米下来了，我马上开车就过去了。我的客人好像我的朋友，很懂我的菜，有宽广的胸怀，有眼界有见解。我经常跟经理说要善待同行，与同行多做交流。管理后厨，我也是相当人性化的。你想让自己的厨师跟艺术家一样，要给他一个好的工作环境，干净舒适，用好的厨房用具，着装干净，让他们对自己有自信，喜欢自己工作的氛围，热爱这个职业，有自豪感。西郊5号餐厅不大，人不多，只有二十几位厨师。此外，Google公司上海的食堂一直是我们在做的，一开始，只提供午餐，后来又开了早餐和晚餐，让Google员工早晚的工作效率各提高了一小时。Google食堂要求高是全世界出了名的，不能用添加剂、不能用混合调味，一直以来能合作愉快，我想也是他们看重我们的出品和整个后厨的健康管理。
F&W 你自认为算是有天分的吗？
孙 不算有天分，一辈子只做这么一件事，就是要把它做好。这个行业也要多学习，吸取各家之长，最后融会贯通变成自己的。
F&W 世界的许多杰出厨师中，你比较欣赏谁或者谁的什么菜？
孙 日本的好几位大师，善于把别人的东西变成自己的，很动脑筋。还有西班牙的厨师也很优秀。分子料理这个东西秀的成分太多、太虚，中餐还是要拿来吃的，要适可而止。
F&W 你的厨房里都有哪些“新式武器”？
孙 厨师的工作环境大都比较热，噪音很大，我给后厨配备了全世界最顶级的蒸烤箱，虽然价格是普通蒸箱的10倍，但是能最大限度地降低厨房的温度和噪音。要知道，大部分厨师的工作环境是很难令人忍受的，在里面待久了容易烦躁。此外，像低温烹煮的用具等我们也都会配备。
F&W 厨师服有黑有白，你喜欢哪种颜色？
孙 白色。此外，还有一种厨师服是给工作能力强的孙家班的厨师的，上面秀了个“孙”字。穿上这件衣服就是榜样，但是表现不好也得脱下来。
朱俊，兴趣：单一麦芽和雪茄
朱俊，金萌集团副总裁兼首席技术官
“我认为，懂得工作，更要懂得生活。我喜欢自在真实的生活，所有美好的东西都想尝试。”
F&W 自认为兴趣算广泛吗？都喜欢什么？
朱 收藏单一麦芽和雪茄，单一麦芽喝得比较多。我原来是不喝酒的，后来是被蔡昊带进这个圈子里来的。葡萄酒、手表、雪茄都喜欢，但不到痴醉的程度，平时比较忙，只是当玩。算得上痴迷的是武术合气道，练了3年。从开始被人家揍，到享受习武的快乐。刚开始有伤，疼了一个多月，后来慢慢坚持下来。开始这个练武术的团队不教授我，后来慢慢融入，这个过程是一种很好的体验。
F&W 这个爱好给你带来什么？
朱 练武，建立的是心理上的自信。懂得工作，更要懂得生活。只会工作也不好，不能失衡，自己要有调节的能力。练武，能舒缓压力，增进人与人的理解。我喜欢自在真实的生活，所有美好的东西都想尝试。骨子里，我是比较感性的。我认为一味地追求奢侈品也没意思。
(从左至右)1. Trinidad petit Robustos,2010年限量版，2. 中间那只是PUNCH的1999厂庆保湿盒版，3. COHIBA2011年限量版
(从左至右)
1. Trinidad petit Robustos,2010年限量版，Trinidad 作为COHIBA的兄弟品牌，一直已高水准闻名于世，这年度的这只，虽然短小精悍，但风格颇为浓郁，烘培感强，带有明显的咖啡，皮革味道。
2. 中间那只是PUNCH的1999厂庆保湿盒版，Doublecorona尺寸，是年份优质雪茄的翘楚之作，沿习品牌一贯的芳香传统，东方香料的微辣口味贯彻整支雪茄。
3. COHIBA2011年限量版——1966，之所以取这个名字是因为COHIBA品牌的诞生年。它整体口感霸道强劲雄浑有力。
F&W 对厨师这个职业的收入感觉满意吗？
朱 收入要看做到什么程度。这个行业是有足够的上升空间的，自我的塑造需要厨师去学习。我不喜欢像国外的名厨经常出来曝光。除非你是经营者，如果只是打工者，除了自己品牌的价值，自己的表达是附加值。厨师的收入没有高到哪里去，但是可以看见的是地位有改变。但是，厨师有一天可以像艺术家一样得到社会的认可，还需要一定的时间，自身的修养真的很重要。人与人之间，不是拿你的收入来衡量，收入普通，对行业和社会的贡献也会得到尊重。我希望旗下的厨师能在媒体上曝光，有知名度，有关注度，知名度同时也是一种对他们自身的约束力，每个人都有向上的心。
F&W 从小弟到主厨经历了多少年？算快的吗？
朱 20多年。我父母认为应该学一门手艺傍身。认真，这两个字要超越很多东西，有时比天赋重要。灵感不能少，执著的精神更是必备的。22岁开始做老大，那时还是1994年。
F&W 厨师的终极目标是什么？做到终极厨艺大师？还是做一个很赚钱的餐厅老板，下面有许多小弟？
朱 我现在已经算是一个厨艺大师。名厨一定要有好的餐厅来支撑他，我现在管理的有两家是米其林餐厅，也在担任新航的顾问，我的前任是杨贯一。但是，我更加务实，光有名，没有企业支撑，业绩不好，也不是好的厨师。我们在澳门和香港的餐厅连续两年获得米其林一星，香港去年也是一星。获得这个荣誉，是整个团队努力的结果。
F&W 后厨管理和厨艺技法哪个比重大一些？
朱 厨艺是根本。从专业出身，目前为止，主管行政和技术的两个总厨向我汇报。后天的学习，会有很大的空间。管理到一定的阶段是相通的。我会不断充电，在学习过程中增加了财务及系统管理的综合能力。2004年期间开始在北京担任第一任总经理，那时从单一的技术型人才开始转变，自身的综合管理能力在那时开始慢慢得到训练。
F&W 厨师的技法依赖新科技的比重会越来越大吗？
朱 我认为新科技更多来源于西餐，我们当然要学习。但中餐中独有的几千年传统对食材的理解我们更需要挖掘，传承，并加以保护。添加一些时下潮流的元素，这样才是我想要创造的美食理念。
F&W 厨师服有黑有白，你喜欢哪种颜色？平时在厨房里穿成什么样？会戴厨师帽吗？
朱 当然是白色。平时在工作时的穿着得体就可以，必须要整洁。我不戴厨帽。
F&W 对厨师有要求吗？
朱 热爱厨师这份工作，具备良好的自我表达沟通能力，懂得信息化办公系统的操作，我们目前已经在运作OA、ERP、EHR等管理软件，大家已经懂得运用它们了。
F&W 除了紧张的工作，团队也需要放松也需要玩，怎么办？
朱 我们的团队没有许多厨师习惯的宵夜，但是我们有凰艺俱乐部，有插花、陶艺、英语课，让厨师尽可能多地感受到美好的东西，同时得到真正的放松，而不是把自己灌得一醉方休。我也是一天忙下来，会找个地方静静地抽一支雪茄。
刘一帆，兴趣：鞋子
刘一帆，费尔蒙品牌厨艺大使
“厨师可做很多不同的事，也可以有多重身份，可以将很多不可能变为可能，但最后还是要忠于自己的想法，和别人称呼我什么，没有关联。”
F&W 自认为兴趣算广泛吗？都喜欢什么？
刘 买鞋。在厨师里我应该算拥有鞋子数量比较多的，家里鞋柜装有近百双。大家印象里好像厨师都是穿很厚重的金刚鞋，其实在后厨也有特立独行的Fashion，像名厨Jean-George就喜欢穿着Armani的鞋子工作。美食与时尚本来就是互通的，千篇一律的黑白厨衣下，一双充满细节的鞋子更能体现厨师的个性、喜好与品味，甚至可以给食客留下深刻的印象。
F&W 为什么会喜欢收藏这个？
刘 中国人的形式感因为传统文化不同于国外，在穿着与饮食上最明显。小时候自己算怪人，大家都不修边幅的时候，我就很注重衣着与场合的搭配，非常在意线条、色彩与细节。从厨之后，依然喜欢看秀，留意橱窗设计，像秋冬季开始流行的豹纹、堆叠、后现代色系，都有鲜明的态度和意境。吃东西不但要用嘴巴，也要用眼睛，而这些时尚与艺术，和后厨天马行空的创意都有暗合。
紫色Lavin亮皮乐芙鞋，正式晚宴搭配感觉活泼。
F&W 选鞋有什么特别要求？能够长时间地收藏它们吗？
刘 首先就是要真正穿得到，不是买回来摆家里，会在心里想好搭配才下手。然后，最重要是舒适，特别像我们厨子，因为要长时间地站立，就更看重这一点，轻便易脱，也喜欢。当然，男鞋都是以个性细节取胜，两年前买的Lanvin，看上去似乎就是一双正装鞋，但实际有着芭蕾舞鞋的设计细节，别人也许注意不到，但自己内心觉得很特别；还有双蓝色的Vivian Westwood 胶鞋，轻便醒目，郊游肯定会穿出去；平时很爱穿的不是名牌，而是些默默无闻的手工鞋，量身制作，有自己的格调。
刘 高单价的鞋子，每次穿脱后，上油、支撑、罩鞋套，会按步执行，每个细节都要照顾好。身边一直在用的15年的皮带、12年的克什米尔绒衫有不少，十几年的鞋保养起来还更容易些。每双鞋子都有寿命，它的长短关乎于主人的保养和爱惜。
IT刷毛豹纹皮革柔软，适合休闲混搭。
F&W 你介意别人说你是明星厨师吗？
刘 最近几年的确多了很多名号，地狱厨神、导师、Chef等等，尤其是参加一些活动和节目之后。不过，终归自己就是自己。厨师可以做很多不同的事，也可以有多重身份，可以将很多不可能变为可能，但最后还是要忠于自己的想法，和别人称呼我什么没有关联。
F&W 世界的许多杰出厨师中，你比较欣赏谁或者谁的什么菜？
刘 欣赏所有前辈，但是没有偶像。从前跟过很多名厨，他们各有优势与弱点，比如Gordon Ramsay，他有的想法是我认同的，就会学以致用。最近很欣赏的人是李宗盛大哥，因为录制节目有了很多交流，他对于音乐与美食的心得很吸引人。
F&W 在同仁眼中，你是个什么样脾气的人？
刘 算是脾气很大的人。刚到大陆的时候在阳澄湖费尔蒙，就有人说感觉酒店在摇晃的时候就是Stephen在发脾气。最常发脾气的事情就是细节的缺失。后厨最重要的就是激情与细节，酒店最注重的就是细节的考究，厨师没有热情是不会有细节出现的，酒店如果没有细节客人立刻就感觉得到。食客只给一次机会，所以，只要涉及细节，哪怕只是微乎其微，我都极度重视，追求完美。当然，脾气要发在点儿上，主厨不是大炮，不停对同仁开火，好立刻奖，不好立刻骂，这样才是正确高效的后厨气氛与节奏。
F&W 作为厨师，你的终极目标是什么？
刘 厨师做了20年，动力就是喜欢，从来没因为觉得累后悔过。每个阶段自认为的终极目标都不同，当下心里的目标就是真正把“做菜”这件事情做好，不一定非要奢华高调，也许就是随手可得的普通食材，经过料理，让食客明白什么是真正感动内心的美食。
F&W 从小弟到主厨经历了多少年？是因为你有天分吗？
刘 从厨就是走别人不能走的路，吃别人不能吃的苦，忍别人不能忍的压力。一路走来，我经历过普通厨师无法想象的事，每天18个小时工作，出门、回家都看不到太阳；作为一个亚洲人，在一个西厨核心餐厅混下去，在伦敦两家顶级餐厅做到副厨，4年里在后厨一线，值得崩溃的事件比比皆是。天分是一定要的，而努力与坚持则是无止境的。
F&W 有时间休假吗？休假最想做什么？
刘 不少人说我工作狂，的确我就是个享受工作的人，永远都是在工作中自娱。厨师这个行业带我周游世界，带我进入不同领域。之前在伦敦的米其林餐厅、印度的餐厅，都有过很多有趣、新奇的体验，现在参加各种节目的录制更是多元，所有的乐趣都是工作带来的。
卢怿明，兴趣：眼镜
卢怿明，福系列餐厅行政总厨、杭州四季酒店顾问主厨、北京四季酒店顾问主厨、上海文华东方酒店顾问主厨
“新科技是一种思维模式。西班牙的厨师推动的是一种新的思维模式，这是许多中国厨师不太理解的。Adria Ferran推动了我们往更好的方向去发展。这以前，厨艺是手工业，是人传人，师傅说这么做就这么做。Adria Ferran告诉你，做出更好的料理，不一定要把菜做成这样，而是要多思考、多动脑。”
F&W 自认为兴趣算广泛吗？都喜欢什么？
卢 不算。不工作的时候没有其他事情可做。工作痛苦的地方在于要看这个行业的资讯。不工作的时候还在吃饭，要了解这个行业的潮流。一天最高纪录吃了6顿，包括街头小吃。可能也会是一种启发，正餐最起码要吃两顿，加上下午茶、宵夜，可能还不止6顿。点菜有时都不会吃，看一下就知道对不对路。做这行，吃饭已经不是享受的过程，大多是抱着观摩的心态去吃，脑子不停地转。看菜单，是从职业的角度去看。即使放假，还是改不掉这个毛病，看食物、看环境、看摆盘。我管理的店太多，每家店风格、模式都不同，一家店是一种菜式，每个季度都在换。在家里吃饭是最放松的，都是妈妈烧菜给我吃，吃得很健康，没有大鱼大肉，素的为主。跟朋友或同事一起去餐厅，一拿起菜单就有选择障碍症，最后大家都知道跟我吃饭不用等我。
F&W 坚持最久的收藏或者癖好是什么？为什么会喜欢收藏这个？别的奢侈品或者藏品还有哪些比较喜欢？
卢 眼镜不算收藏，算恋物吧。收藏一定要有价值的，古董或者限量版都好。喜欢Alain Mikli是因为设计和功能比较前卫，算是眼镜科技的代表。买的第一副这个品牌的眼镜可以搅来搅去，觉得好玩，螺丝可以多方位转动。它有用专业的仪器测试过，戴一整天，舒适感极强，高科技带来的轻盈感排在外观之前，因为长期戴眼镜的人不喜欢有强烈压迫感。这个品牌将人体机械学的智慧研究到极致，它能360度旋转，真正是这个行业的先驱。8年前买了第一副，之后每年出新款，看到合适的就入一副，也会买来送人。前后几十副眼镜应该是有的。这个品牌之前在上海恒隆广场开过专卖店，后来关掉了，有些眼镜店有少量产品的代理。
卢怿明，兴趣：眼镜
F&W 你介意别人说你是明星厨师吗？
卢 我觉得我不是。明星厨师应该符合一个要求，比如经常在媒体曝光、有知名度等等；人不一定长得很帅，要有人格魅力或者个性，感觉很鲜明。我的个性不是很明显，也不经常上媒体，也没有在电视上有节目。厨师有许多种类，有商务型餐厅的代言人，我觉得我不是这类。我还是想有一家我自己的餐厅。明星厨师要看人的性格是否合适，不是人家可以这样做你就可以这样做的。
F&W 距离你自己的那家餐厅，还有多久？
卢 还很远吧。我的老板，也就是福1088、福1039、福1015的老板傅亚芬女士决定做一间素食餐厅，我正在努力实现它。可能传统的厨师形象应该是胖胖的，现在应该是健康更重要。健康和好味道，是个平衡。现在管理这么多餐厅，不可能不去试菜，生活也是失衡的，没有时间做运动和放松。我会朝素食餐厅去努力，至少自己看起来很健康。现在签了合约，要对老板和投资人负责，团队成长，可以独当一面了，就不需要我了。我以前不了解素食，觉得单调，现在觉得有很大的发展余地。中国很少有人愿意投资素食，传统的比较老套，需要有人改变的。素食作为一种餐饮形式存在，很好。我相信它也是料理的最高境界，除了吃饱，背后带给你一些东西。素食者有宗教主义者、动物保护主义者、环境保护主义者，饮食背后的东西，在口腹之欲之外，还提供一种思考。接触素食，人要沉静下来，去做这个料理才有感觉，心太杂，素食是做不了的。
F&W 你自己从小弟到主厨经历了多少年？算快的吗？
卢 16岁在暑假打工时就开始了，21岁做主厨。当时以为主厨就像工头的角色，认为很简单，后来发现，光有一些小聪明不行。我经历过从小弟马上到师傅，又马上摔回小弟的过程，认真做事是根本。
F&W 厨师的终极目标是什么？做到终极厨艺大师？还是做一个很赚钱的餐厅老板，下面有许多小弟？
卢 我是一个没有目标的人，做厨师起点非常低，没有经过专业的烹饪训练，没有导师和师傅，是靠自己慢慢看、悟和学习。这是一个没有尽头的过程。我没有目标，没有打算，没有计划，做到哪里算哪里。做好了，一定会有机会。我不太会争取和寻找，只知道把自己手上的事做好。
在这个行业，我用商人的想法去当厨师，该花的钱会花出去。就像演话剧和舞台剧，一样不赚钱，可能还要搭钱进去，但是这个过程很享受。喜欢这个行业，开一家小店，完全表达自己，不一定非常赚钱。
F&W 后厨管理和厨艺技法各占几成？
卢 管理比较多，占七八成吧。管理是非常重要的因素。
F&W 有时间休假吗？休假最想做什么？
卢 压力很大。没有时间休假。要对许多人负责，对投资人以及跟着你做事的人负责。
F&W 世界的许多杰出厨师中，你比较欣赏谁或者谁的什么菜？
卢 欣赏的厨师有许多，不能单一地讲。他们都很有个性。我正准备出一本书，其中有一个栏目，就是“厨师喜欢的厨师”。我最喜欢美国的Thomas Keller，他代表了一种精神。通常来说，厨房里很沉闷的，作为主厨的他是你的榜样，是你热情工作的原动力，因为只是靠管理很难做到极致，如何享受、全身心投入工作当中，甘苦交织的关键是这件事让你觉得有意义。Thomas Keller就是榜样和精神的力量。我现在的问题是跑来跑去，无法专注于一个餐厅。
F&W 厨师服有黑有白，你喜欢哪种颜色？平时在厨房里穿成什么样？会戴厨师帽吗？
卢 白色。最原始、最纯粹。头发很短，不太戴。
F&W 厨师的技法依赖新科技的比重会越来越大吗？
卢 新科技是一种思维模式。西班牙的厨师推动的是一种新的思维模式，这是许多中国厨师不太理解的。Adria Ferran推动我们往更好的方向去发展。这以前，厨艺是手工业，是人传人，师傅说这么做就这么做。Adria Ferran告诉你，做出更好的料理，不一定要把菜做成这样，而是要多思考、多动脑；不一定要泡沫、胶囊、颗粒，厨师的许多幻想借助科技和仪器可以实现了。
F&W 在后厨发脾气的时候，眼镜会不会气得掉下来？
卢 以前骂，现在很少骂。重要的是沟通，如何让厨师能够理解工作的意义。抱怨伙计、供应商、老板，我也经历过，说多了，自己越来越不快乐，不如找到这个事情没有做好的原因。这个行业青黄不接，以前从业人多，现在越来越少，要换一种方式激发员工的热情。
梁子庚，兴趣：工艺刀
梁子庚，JL餐饮概念工作室CEO
“我没事的时候用布擦亮保养每一把刀，把玩的过程很专注，这会让我的心安静下来。古人虽然有“玩物丧志”的说法，可在我这儿却恰恰是玩物养志。”
文莱土著吧冷刀(23年前当兵时当地土著送的)
F&W 有这么多东西好收藏，为什么就偏偏喜欢收工艺刀呢？
梁 因为工作的关系，以前一直有收集厨刀的习惯，只不过到后来我几乎把该有的厨刀款式和品牌都收集齐全了，才开始逐渐对厨刀以外的工艺刀产生兴趣。因为这些工艺刀的造型都很独特，但是当你把玩的时候就会发现，每一把都有其合理的设计，可以说收集回来的每把刀都是独一无二的。
台湾竹筒刀(在阿里山淘的)
F&W 这些刀除了外观以外，还有什么特别吸引你的地方？
梁 一直以来，刀就是作为一种工具存在于世上，可以说是手的功能的延伸。但是每一种刀的设计都有其特殊的功能性，有些刀短小坚硬、刀锋尖锐，为的是在打猎的时候避免捕获的猎物挣扎，对其做最后简单的一刀；有的是作为用餐时使用，这样的刀你会发现刀身较长，好方便切割，甚至有些刀还附带筷子或者迷你小刀，为的就是给用餐带来方便；也有的是在山地丛林的时候用来开路，这种刀的长度通常有一臂左右，刀背的设计较厚，主要是方便砍劈挡路的树木野草，有时候也用于防卫毒蛇野兽。
而这些刀在满足了基础的用途以外，每把刀的刀匠在制作之时都会根据自身的条件和背景加入额外的设计元素。就像面前的这把藏刀，整把刀的表面都以当地的藏银包裹，还嵌入了当地的绿松石以显名贵，刀鞘的表面还以人手锻打出藏传佛教的大明咒。还有一把来自非洲的猎刀，刀柄是用兽骨制作，至于刀身与刀刃的锻造，整把刀曲线上都充满了穿透力，这种感觉只有亲手把玩才会感受到。
也正是由于把玩手中的刀，观察刀的每一处细节，手中的刀就会逐渐成为一个载体，让你最能与刀背后的刀匠对话。虽然听起来感觉很穿越，但是不得不承认，这确实是一种很让我享受的趣味。
尼泊尔手工弯刀(尼泊尔人手里交换的)
F&W 这么多的刀，不觉得危险吗？
梁 很多人都这样问过我。所谓的工艺刀的卖点是刀的造型、设计以及手工，实际上都是不开锋的，所以相比真刀来说安全性就会高得多。当然，刀的形状和刀尖还是有一定的危险性的，不过只要保管得宜，又有妥善的地方存放，相信问题并不大。况且，刀本身是一个工具，安全与否都决定在拿刀的那个人，与刀本身的关系不大。
西藏手工刀(在藏区买的)
F&W 既然是用来把玩的工艺刀，价格是不是一定很高？收集途径是什么？最享受的又是什么？
梁 很多人对“收藏”两个字有一定的错觉，事实上这些刀的价格并没有想象中那么贵。最主要的是你有没有一颗去发现的心。因为很多时候我旅游在外，只要有闲暇就去逛当地的刀具店铺和古董店，里面总会出现一些能吸引你的工艺刀。而这种寻找探访，我认为本身就是收集过程中的乐趣所在。有时候，也有一些熟知我的好朋友把他们遇到的好刀作为外游礼物送给我，这种被朋友相知的感觉也让我非常感动。
其实，收集的乐趣最终都是大同小异，只不过出于职业背景，我接触更多的是刀，本质上和收集可乐罐、邮票的人别无两样。而当我没事将每一把刀取出，用布擦亮保养，然后把玩的时候，这种专注会让我的心安静下来。古人虽然有“玩物丧志”的说法，可在我这儿却恰恰是玩物养志，因为通过观察每一个细节，就会逐步培养一个人的文化内涵，无论面前的是齐白石的水墨画，还是云南山村里一把无名刀匠的手打刀。
