一辣解三馋 百椒磨一辣

导语：说到解馋，所有人会首先想到辣味。说到辣味，所有人会首先想到川菜。(文章来源：热橙网)

作为中国菜里辣味的集大成者，这“一辣解三馋”绝非简单粗暴，而是以一菜一格、百菜百格著称。谁在刁难并愉悦着我们的味蕾？一起看看那些主菜之外的低调英雄——辣椒家族的主要成员以及同气相求的“好基友”们。

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一辣解三馋 百椒磨一辣

专家说：你不知道的讲究原来“辣”么多

向东

著有《路边的川菜历》

全国最爱吃辣的是四川人，但是四川人很晚才接触辣椒。明《草花谱》记载了最初吃辣椒的中国人都在长江下游，即所谓“下江人”。下江人尝食辣椒之时，四川人尚不知辣椒为何物。乾隆十四年(1749)《大邑县志》：“秦椒，又名海椒。”这是对四川辣椒最早的记载。嘉庆年间，川西已普遍栽种，嗜辣之风渐盛。清代道光、咸丰、同治期间，四川食用辣椒开始普遍起来，以至辣椒在四川“山野遍种之”。

光绪以后，四川食用辣椒更为广泛，除在民间大量食用外，经典菜谱中已经有了很多辣椒菜肴的记载。川菜，以味见长，清鲜醇浓，善用麻辣。其善用，亦不是滥用，川人做菜，一讲味，二讲香，精烹细调，味味相宜。每种味型，每一样辣椒经过精烹妙调，都生发出不同的辣味、辣香与口感，产生出美味的愉悦来，这就是所谓的“适口者珍”。如红油兔丁、香辣蟹等，谓之“香辣”；麻婆豆腐、夫妻肺片等，谓之麻辣；回锅肉、豆瓣鱼等，谓之“酱辣”；鱼香肉丝、泡椒牛蛙等，谓之“酸辣”；宫保鸡丁、炝锅鱼等，谓之“呛辣”……此外，还有鲜辣、糟辣、干辣、甜辣等等，口味之多，不及备载。

袁志春

眉州东坡集团厨政中心行政副总厨

四川人对于辣椒的出品极为讲究，虽然四川遍地都是种辣椒的农户，但是汉源的麻椒和广汉的辣椒，公认品质较好。重庆江津地区的青花椒也是值得称道的，每年从7月份开始，只有四五十天的时间可供采摘，过后就没有了。成都还有种辣椒中的精品，新都石板滩特产的“东山海椒”，尤其是刚熟的头批青椒，用以炒青椒肉丝、煸青椒味道绝佳。

新鲜的红海椒，是做豆瓣酱的必须，干海椒则是成都人做熟油辣子的首选，不仅色泽红亮、浸泡过两三次后，依然红艳，香辣无比。如今应用非常广泛的二荆条辣椒，又称新一代辣椒，以成都双流牧马山和龙潭寺出产的最为出名，成都以及周围各县都有种植。二荆条辣椒身姿修长，把柄带弯钩，每年5至10月上市，有绿色和红色两种，青色辣椒不采摘继续生长个把月就会变为红辣椒。二荆条辣椒香味浓郁，口味香辣回甜，色泽红艳，可以做菜、制作干辣椒、泡辣椒、豆瓣酱、辣椒面、辣椒油。巴蜀地区的泡红辣椒具有独特风味，是巴蜀人家泡菜中的主角，也是每家大小川菜馆必备调辅料。由于泡红辣椒色泽红亮、酸辣微甜、辣而不燥、味感悠长，故而近两年来，在川菜中形成了一个独特的泡椒风味味型。