导语：又到一年一度菊黄蟹肥好时节，去哪儿吃、怎样吃、吃什么，才能让今年的品蟹大宴更出彩？上海小南国联袂“先锋派”料理大师钱以斌，分别于2014年11月初起在慧公馆，12月初起在全国80多家上海小南国餐厅共同推出三道融创新、美味与一体的“蟹味先锋料理”—— 包括蟹粉鹅肝蒸蛋、蟹粉鱼头羹及秋熟•醉蟹，为金秋季节的饕餮体验增添了几抹别出心裁的口味与出乎意料的心境。
上海小南国联袂钱以斌大师推出蟹味先锋料理
蟹粉鹅肝蒸蛋以“中西合璧”的烹饪方式，严格把控蒸制温度与时间，鹅肝与炖蛋融合后如黄油般化在舌尖，再以蟹粉提鲜，口感细腻香滑，肥美鲜嫩；蟹粉鱼头羹则将“江南食味”发挥至极，取用淮扬菜鱼头之精髓，使鱼肉的滑嫩与蟹粉的鲜香两相融合，入口丰腴，一勺便凝聚蟹之精华；秋熟•醉蟹是为“南菜北做”，不同于以往的生醉，而将蟹先蒸后醉，蟹肉饱满厚实，叫人食得安心，又咸甜适口。
“引理念而为‘先锋’，重创意而演‘无界’，这是小南国本季蟹味料理的出众之处。”小南国餐饮控股有限公司行政总裁康捷先生表示，“创意蟹菜将带动以江南文化为依托的‘蟹文化’走出一条时尚新路。此次我们联袂钱以斌大师将先锋的概念拓展为烹饪技术的变革、口味的创新及口感的丰富；而蟹味的无界则体现在对于食材的孜孜寻求与精心搭配上。正是对食材品质的高标准、对菜肴改良的执着追求和对营养美味的品质要求，让小南国和钱大师走到一起，演绎了蟹菜的黄金时代。未来我们也将尝试与更多的烹饪大师探讨与合作，让上海小南国在做最经典上海菜的同时，焕发出更多创新的色彩，不断满足消费者对美食日新月异的需求。”
“先锋”在于理念
先锋美食的概念发源于西班牙，五六年前传入中国。它旨在通过味道带给人们惊喜，幻想和记忆。将传统的菜肴做成一种创新的形态，也是钱大师理解的先锋理念。在偶然的一次机会，钱大师的创意菜肴让小南国的王慧敏董事长眼前一亮，由此促成了此次先锋蟹菜的合作。
蟹粉鹅肝蒸蛋可谓此次三道蟹料理中的代表作品，它体现了美食界的先锋理念：即对传统口味的改良和创新。鹅肝和蟹粉的结合是一种完美，温度的控制则是此菜创作中的一大难点。如何将鹅肝与蟹粉相融合，让鹅肝的油脂融入蟹粉的鲜甜，这份美味背后蕴藏了大师在厨房反复的试验。如何让食客既吃到鹅肝的香肥，又品到蛋和蟹粉的鲜嫩；如何创造如布丁般入口的爽滑，又不失丰富的口感，这其中奥秘，完全在于烹饪中对温度的控制。利用每种食材不同的凝结温度，改变食材的结构，就能简单地让食客吃到全新的口感。
所谓先锋理念，即在于此。
“无界”在于创作
每年要游历世界各地数次，探访当地的集市，了解各种食材，为钱大师的美食创作注入了无界的灵感。一般的蟹菜都以蟹或者蟹粉为主要原料，点缀以年糕，百叶等素菜烹饪出传统的中式口味，而此次的三道先锋蟹料理则将蟹与世界各地不同的顶级食材相配搭，创造出意料之外的非凡口感。钱大师深知蟹并不是和所有的食材都能做到最佳的组合，因此探究如何将蟹粉、蟹黄、蟹膏很好地融入到各地食材中，并保留其原有的鲜香，成为创作过程中的重中之重。
蟹粉鹅肝蒸蛋
蟹粉鹅肝蒸蛋 ——中西合璧，创意蒸肴
蒸制菜肴因对食物营养的充分保留而备受推崇。将被誉为欧洲三大珍馐之一的鹅肝融入蒸蛋中，制作重点在于严格把控蒸制温度与时间、调配鹅肝与蒸蛋的比例。鹅肝丰富了蒸蛋的单一口感，使之更轻柔，两者结合便如黄油般化在舌尖，而上乘的手拆蟹粉则以鲜香侵入其中，经蛋液的完美衔接，味道细腻香滑，肥美鲜嫩，令人迷醉。
蟹粉鱼头羹
蟹粉鱼头羹——鲜味配搭，相得益彰
由淮扬菜的根基启发创作的蟹粉鱼头羹，口感肥美滑嫩，选用雌雄螃蟹各半，将蟹肉、蟹腿、蟹黄、蟹膏、蟹钳分开拆出，融入另一样江南特色——鱼头。精选的花鲢鱼来自水质优良的千岛湖，由小南国厨师手工拆出鱼肉，包括精心剔取鱼头之中、鱼腮两边的两小块半透明胶状鱼肉，既珍贵罕有，又细腻柔嫩。蟹粉之鲜与鱼肉之鲜两相融合，并采用特殊工艺去腥，使其搭配相得益彰，入口丰腴，一勺便凝聚蟹之精华。
秋熟•醉蟹
秋熟•醉蟹——生蟹熟制，风味独到
食醉蟹是江南人的秋日情结。醉，这种江浙菜系中独有的料理方式，不仅使得蟹肉烹饪后芳香四溢，同时还能起到杀菌的作用。此次列入新菜品的醉蟹则是将南菜北做：先蒸制，既留住蟹肉原始质感，又叫人食得更安心；而后醉上至少12小时，将美酒之芳香完全融入蟹肉中。蒸醉结合，让普通蒸蟹平添清爽口感，咸甜适口。蟹肉由于蒸煮而凝结成形，享用时，大块大块的蟹黄及蟹膏能带给食客最强烈的满足感。
中餐正餐的领导品牌——上海小南国，自1987年创始至今，一直致力于提供美味、健康而新鲜的佳肴，坚持“好的菜肴 = 优质的食材 + 秘制标准的调味料 + 简单的加工工艺”。小南国的菜式被称为“海派菜”，代表了现代的上海文化，依托上海菜为本，融入其他地方风味及国际美食，不断推陈出新，以吸引范围更广的顾客。
既有美味，又出意境，上海小南国与钱以斌大师合作的三道蟹味先锋料理，完美地诠释了“创新让美食焕发历久弥新的魅力”这一道理。
