导语：吃牛排，选几分熟？安格斯是什么？挑菲力还是丁骨？搭配什么sauce，喝什么样的葡萄酒？(来源：红酒百科全书)
1、几分熟
像左边这样按压手掌，“软硬”程度和对应牛排的质感一样哦~
通常牛排以3到8分为佳，往往越是好的牛排，为了凸显本身的肉质和汁水的风味，适合的火候会越低。但根据肉质不同以及个人喜好，也有不同的最适火候。
2、世界四大牛肉及其分级
(1)日本——和牛(Wagyu)
日 本和牛是公认的品质最优秀的良种肉牛，其肉大理石花纹明显，又称“雪花肉”。日本的和牛从高到低共分为五个等级A5、A4、A3、A2、A1。A3以上级 别的牛肉就可以看见大理石状的分布了，其中A5级的和牛可以说是最顶级的。怀石料理中有块一指甲盖大小的A5和牛就算是整套料理中的一大亮点了。
(2)意大利——奎宁(Chianina)
去意大利除了看教堂，还有什么体验最地道？那就是品尝佛罗伦萨牛排。佛罗伦萨牛排要进餐厅有个硬性要求：必须来自于佛罗伦萨的奎宁(Chianina)小牛腰部的肉。(三分熟烹饪)
(3)法国——夏洛莱(La Charolaise)
勃 艮第地区(Burgundy)除了顶级葡萄酒，这里还出产顶级牛肉：夏洛莱(La Charolaise)。这种白牛肉以肉内血脂细腻出名。法国的经典名菜之一勃艮第红酒炖牛肉(estouffade de b?uf bourguignonne)用的就是这种牛肉食材。
(4)澳大利亚——安格斯(Angus)
澳洲牛以肉色深浅和脂肪分布来划分成M1至M12级(主要为M4至M12级)。越高级的牛肉，脂肪和肉的比率越高，而且分布更平均。澳洲牛的肉味较淡，M9级也只能到日本的A3级水平。现在市面上常吃到的“和牛"，其实就是来澳洲安格斯牛啦。
牛肉某些部位脂肪肌肉比例搭配完美直接生吃是最好的选择。比如这道法国牛肉名菜：鞑靼牛肉(tartare du boeuf)。
法国的tartare du boeuf做法不够细腻，牛肉块比较大，主要靠搭配不同的sauce来调味。而意大利的做法更加适合想要品尝一下牛肉原味而又不是吃肉老饕的人，用剁碎的 牛肉搭配各种香草，味道很好，比更加出名的意大利生牛肉切片CARPACIO更有肉质风味。
3、菜单上这些牛排有什么差别？
(1)菲力牛排(Fillet Mignon)：最细嫩的口感
菲力牛指的是牛里脊肉(beef tenderloin)。一条牛只有两条，由于较少运动到，因此是肉质最柔嫩的部位，由于菲力牛排包裹在牛腹腔中，所以肌肉完全没有得到运动，因此纤维细化，口感极嫩，但脂肪不多，肉比较精瘦。(大厨建议：三至五分熟)
(2)肋眼牛排(Rib-eye)：筋肉焦脆
肋眼牛排是指牛只第6～第12根肋骨间的肋里肌肉，富含脂肪纹路，一般所说的霜降牛肉指的就是这块地方。(大厨建议：四至六分熟)
(3)西冷牛排(Sirloin)：韧度超强
西冷牛排属于大里脊肉后段，含一定肥油，有白色肉筋，总体来说口感韧度强、肉质硬，有嚼头。(大厨建议：四至六分熟)
(4)牛小排(Short Rib)：柔软富含脂肪
牛小排有丰富的油花脂肪，肉质柔软，是最好的碳烤食材。
(5)丁骨牛排(T-bone)：细嫩且劲道的双重口感
丁骨牛排是带骨的前腰脊肉，因为带T字形肋骨而得其名。在骨头的两边一边是菲力，一边是西冷，同时可以享用到两个不同部位的牛排特色。烧烤是烹调此牛排的最佳方式，最好不要加入任何酱汁。
4、牛排 vs 酱汁
5、牛排 vs 美酒
(1)询问侍酒师
什么酒适合牛排呢？一家好的扒房，一定要有比菜单还要厚的酒单，还要有一个胸前别着金葡萄的侍酒师。这位风度非凡的侍酒师不会给你“红肉配红酒”这样入门级的推荐，一定会根据你选择的菜品和你的口味推荐一款葡萄酒，而且一定会推荐不同年份供你选择。
(2)范例一：三至四分熟的菲力
比较鲜嫩的部位，比如三至四分熟的菲力或者肉眼，适合酸度清爽，风格轻盈的红葡萄酒可以真好烘托其鲜嫩感，法国卢瓦河(Loire)的品丽珠(Cabernet France)或者意大利的桑乔维斯(Sangiovese)都是不错的选择，此外新世界的黑皮诺也值得考虑。
(3)范例二：五分熟的西冷
更有嚼劲，口感肥美的部位，比如五分熟的西冷，适合口感更饱满厚重风格的红葡萄酒，如果你选择了经典的黑胡椒汁，那赤霞珠或者澳洲的设拉子(Shiraz)都称得上完美的组合。
6、牛排 vs 配菜
牛排的配菜有很多种，最常见的搭配是土豆、蘑菇和绿色蔬菜。芦笋含有丰富的维生素，蘑菇也一样，同时嚼起来又非常有口感，土豆则可以代替米饭作为主食。
7、Surf & Turf
光听名字，你可能不能把它和牛排联系到一块儿。但实际上，Turf指的是草皮，代表牛的饲料；而Surf就是指海，所以联合起来Surf & Turf这道菜就是牛排配虾或者其他海鲜。下次看到这道菜，不妨试试看！
