导语：何谓一碗美味的鳗鱼饭，大概在于如下三方面：鳗鱼、酱汁和米饭。（来源：《外滩画报》）
鳗鱼饭
看过《孤独的美食家》的人想必会对男主角吃鳗鱼饭的场景印象深刻。剧中的鳗鱼被炙烤的油香四溢，光艳动人，让人看了禁不住唇齿生津。寒风萧瑟，这时候若是能来上一碗热气腾腾的鳗鱼饭，不仅暖胃，亦能暖心。
日本的鳗鱼饭分为关西风和关东风两种类别，它们在制作方法还有味道上都有着较大的差异。但就味道而言，关西的风格更加外焦里嫩有嚼劲，鳗鱼汁也比较清爽；而关东的则是更加软糯，鳗鱼酱的味道也更甜美浓厚。
何谓一碗美味的鳗鱼饭，大概在于如下三方面：鳗鱼、酱汁和米饭。鳗鱼饭这种看似简单却极具深度的美味，其实并不是朝夕就可以得来的，烤鳗鱼的酱汁就是鳗鱼饭的灵魂所在。好的酱汁不仅可以绝妙的掩盖鳗鱼的腥味，同时还十分下饭。
鳗鱼分河鳗和海鳗两种，前者的肉质肥厚温醇，后者的价格则更为实惠。
烤鳗鱼
有了绝佳的烤鳗鱼，如果不配上一碗好的米饭，那定然是一种辜负。鳗鱼饭用的米饭要颗粒饱满带有嚼劲，还要有良好的吸水性，这样才能充分地吸收鳗鱼的油脂和酱汁的滋味。在口腔里不过分独立也不能失掉个性，在细细咀嚼中朴实柔软的质感来平衡鳗鱼的野味，此方为鳗鱼饭米饭之上品。
说了这么多，下面就让“大城小店”(bund-shop)带大家来搜寻一下魔都的绝妙鳗鱼饭吧。
いば昇
正宗关西之味
いば昇
知道这家店纯属巧合，是缘于一位日本友人的推荐。小店的老板娘是个美人，让我在享受美味的同时忍不住总想多看她两眼。曾在名古屋学习工作十年有余的她，因为非常喜欢吃鳗鱼饭，于是回到家乡上海后便开了这家店。
いば昇算是沪上首家主打关西风的鳗鱼饭专卖店，招牌的名古屋鳗鱼饭只吃一次便再也难以忘怀。这里的主厨近二十年如一日的在做鳗鱼饭，自这家店开张以来便一直在此。这种执着，着实是一种令人敬佩的职人精神。怪不得日本的TBS电视台、ICS等国内外知名媒体会接踵前来采访，更有日本的友人评价它“比在日本吃到的鳗鱼饭还要美味”。
餐厅环境
いば昇的招牌是名古屋鳗鱼饭，讲究的是一饭三吃。如果你坐在烧烤台前用餐，饭呈上的一瞬间还可以看到油脂噼里啪啦的在鳗鱼表皮上迸裂开来。鳗鱼被切成细条状，外面微焦泛着油润的光，让我这个有“吃饭前先拍照”癖好的人都只想这碗先吃了再说！
这里的鳗鱼选用的自然是当天现杀的活鳗，浸润了特调的酱汁。置于炭火之上，烤制的时候会散发出诱人的焦香，勾的人唾液急剧分泌。
料理
迫不及待的吃下去了第一口，会不禁发出“啊，原来正宗的关西风鳗鱼饭是这样的味道”的赞叹。如果要用一个字来形容，那就是，脆！再一细嚼，鳗鱼汁的味道就被带出来了。
说起这鳗鱼汁，可谓是鳗鱼饭的灵魂所在。老板娘说酱汁的配方是重金从日本买回来的，每天都由她亲手调配，这一缸老酱自开店以来便一直使用至今。这个鳗鱼汁的调味多一分则甜腻，少一分则寡淡，甜咸的配比也是恰到好处。
鳗鱼饭
第二道吃法，是把鳗鱼压碎和饭充分地搅拌在一起。日本种的大米加上日本地道的煮法，成就了这家的白米饭。其美味程度属于单吃都能来上一大碗的那种。烤鳗鱼佐鳗鱼汁与米饭搅拌均匀，鳗鱼的油脂很好地融合在米粒之间，吃上去味道最为喷香浓郁。
第三种吃法就是汤泡饭了。将汤倒入拌好的米饭之中，撒入芥末、葱花和海苔丝，端起碗来用筷子捞着米饭和着汤一起吃。芥末是从日本进口过来的，辣味适中。汤头很清爽，因此整碗饭下肚后也不觉油腻吃的让人很舒服。
此外，它家的自腌酱菜也是不得不点。佐酒吃的炸鳗鱼骨看似制作简单，实则工艺十分复杂。撒上胡椒和盐粒简单调味后，便是无上的美味。
地址：上海中山公园玫瑰坊2楼
Tel：15821214890
虹梅路3717弄26号1楼(近延安西路)
Tel：021-54224871
古羊路389号(近宋园路)
Tel：021-54255768
鱼藏
满满一碗的炭香
鱼藏
鱼藏在上海开了好些家门店，其中当属思南公馆的这家最有腔调。坐落于思南公馆的商业区内，林立于修旧如旧的法式洋房之中。老板是日本人千野敦史，金融是他的主业。说起为何要开这家店，单纯是因为喜欢，极好的体现了当今最为流行的那句“有钱就是任性”。
进门后随着指引往里面走，恰到好处的灯光温柔而不昏暗。一路走过来，发现屋内的格局很有特色。每个包厢既是独立的个体，又十分自然地融合在整个环境中。陈设的布置也十分用心，小到一碗一筷，素雅而不失精致。
餐厅环境
相比较包厢，更喜欢坐在料理台旁边用餐。这里的鳗鱼饭是选用当日现杀的鳗鱼烤制的，从客人点餐开始便用炭火细心的调理。盛鳗鱼饭的食器也是特制的釜锅。
现蒸的米饭散发着清甜的香味，加着烤鳗鱼阵阵来袭的香气，让等待的过程分外难熬。厨师一遍遍的把鳗鱼浸润到浓稠的酱汁里，再进行反复的烘烤。单就看那认真的神情，便也觉得一定美味。
菜品
鱼藏的意思其实是“鱼市场”，顾名思义，这里有新鲜又种类丰富的鱼。在等待的过程中，主厨呈上了一份摆盘精美的刺身以飨客。都说没有金枪鱼就开不了寿司店，可见金枪鱼对一家日本料理店的重要性。
鱼藏的金枪鱼全部进口自日本奄美大岛，品质精优。大脂是金枪鱼身上最为肥美的一部分，颜色为嫩粉色，中间夹杂的丝丝白色是其脂肪层。沾着手作的山葵和一点点酱油送入口中，轻轻一嚼，油脂便唰地一下溢满整个口腔，吃上去倒是和5A级的和牛有些相似。
鳗鱼饭
足足等了40分钟，鳗鱼饭终于上桌了。盖子一掀开，热气夹着烤鳗鱼和白米饭的香味一起飘了出来。迫不及待的盛了满满一大碗，开吃。鳗鱼是关东的做法，也是国内最常能吃到的做法。这里的酱是老酱和新酱混合在一起使用，所以鳗鱼汁也带着些许烤鳗鱼的味道。
烤制的过程中，要将鱼皮的脂肪逼出来再刷一层酱。这时候最容易上色，火候又能控制的刚好。这一家的烤鳗鱼烤出了炭香，肥嫩而不带丝毫腥味。每一粒米饭都被鳗鱼酱实实在在的包裹着，撒点山椒粉进去，回味无穷。
地址：上海复兴中路507弄2号3楼(近重庆南路)
Tel：021-64180422
上海兴义路8号万都中心大厦S-127室
Tel:021-62705171
上海虹梅路3717弄30号(近延安西路)
Tel:021-64460252
植藤
这锅鳗鱼饭有点甜
植藤
植藤位于遍布日本料理的古北地区。走进去，首先映入眼帘的是开放式的料理台，里面便是独立的包厢，私密度很好。和式风格的装修，没有繁复的装潢，简洁清爽。暖色的灯光，柔软的榻榻米，让人感到放松又舒适。
餐厅环境
这里经常会有日本人光顾，主打新鲜的刺身。许多老客人来了以后通常都会问问今天来了什么新鲜的鱼，然后便完全交给料理长进行搭配。除了能吃到好品质的金枪鱼和牛肉，这里的鳗鱼饭也是令人赞不绝口。
植藤的鳗鱼即当天现杀现烤。采用了偏关东的做法，鳗鱼需要略微烤炙一下然后拿去蒸，最后涂上酱汁再烤一次。这里的酱汁也是有些年头的老酱。店主是在日本生活过的上海人，因此酱汁的味道符合上海人喜食甜的特性，偏甜一些。
这里的食器我个人非常喜欢。每一个餐碟都是店主精挑细选从日本带回来的，很有特色，而且没有哪两个是完全一样的，可见用心。
不同于传统盛鳗鱼饭的器具，植藤用的是来自日本进口的土锅，有一种返璞归真的感觉。盖子一掀开，扑鼻的鳗鱼香与饭香便在整个房间弥漫开来。于是迫不及待盛了一碗，想要大快朵颐一番。
鳗鱼饭
铺在上端的烤鳗鱼，表皮的肉质紧实没有丝毫焦黑，嚼起来韧性颇足。肉质肥嫩绵软，鱼肉和鱼皮之间有厚厚的脂肪层，吃起来脂香四溢。底下的米饭也是颗颗饱满，每一粒都沾着鳗鱼汁，看上去油润光泽，吃起来是淡淡的甜口，香而不腻。
鳗鱼饭的分量很大，一份可供2-3人食用。如果你像我一样也是个重口味，可以在烹制前和料理长说，料理长便会加更多的酱汁进去调味。
地址：上海市黄金城道809号(古北店)
Tel：021-62786789
上海市铜仁路88号113(静安店)
Tel：021-60191999
东京和食
新酱同样美味
东京和食
东京和食开在寸土寸金的外滩六号，坐拥着浦江的美景。主厨是来自日本的本多淳一，他的师傅曾经夺得过日本《铁人料理》的第一名。看上去十分年轻的他，其实已经拥有了十余年的烹饪经验。在这里，午餐的定食套餐深受白领们的喜欢，其中我个人非常中意鳗鱼温泉鸡蛋铁锅饭。
餐厅环境
铁锅饭是日本十分常见的一种料理形式，东京和食独创的将烤鳗鱼加入了铁锅饭中。米饭选自小町的大米，加上蚕豆、栗子、蘑菇、魔芋等食材一起蒸熟，蔬菜和谷物散发出的清香可以很好的和大米糅合在一起。
偏关东做法的烤鳗鱼吃起来香甜滑嫩，鳗鱼不腥，酱汁不腻。温泉蛋的口感幼滑入口即融，两者的味道十分融合。沾着铁锅部分的米饭味道与锅巴有些相似，吃起来有焦脆的味道。
中间部分的饭我个人更喜欢裹着鳗鱼一起吃。甜美的烤鳗鱼和着鳗鱼酱，加上松软喷香的白米饭，就像油条豆浆一样，是最完美的食物组合。
一碗好的鳗鱼饭，烤鳗鱼的火候十分重要。在烤炙的过程中，鳗鱼皮的处理是最为关键的部位：烤得过大会丢失鳗鱼的皮脂感，烤得略欠则会产生腥味。烤鳗鱼一定要烤到油脂滋啦啦地冒出来，表皮微焦才是最理想状态。
这里烤鳗鱼用的酱汁并非传统老酱，而是每周都要重新熬制的酱料。本多淳一告诉我们，现在日本很多人已经不再使用传统的老酱进行调味，而是每周都会熬制新鲜酱料，这也算是一种观念革新吧。
地址：上海中山东一路6号外滩6号2楼(近广东路)
Tel： 02163392779
鮨隠(笑鱼一店目)
一盒令人心暖的鳗重
鮨隠(笑鱼一店目)
鮨隠门头不大，一不小心或许就会错过。店长是地道的东北人，曾在日本生活过四年，让他回国后便开了这家属于自己的寿司店。里面的装修风格与日本的寿司店别无二致，恍惚间有一种来到了北海道政寿司本店的错觉。店内一直在循环播放《寿司之神》的纪录片，也是表达了店长对二郎职人精神的一种尊敬。
这里主打是各类寿司还有刺身，不过鳗鱼饭也是做的可圈可点。对于一碗好的鳗鱼饭而言，食器也是十分重要的一个构成部分，这在日本是一般大众认知里“鰻丼”和“鰻重”的区别所在。
料理
鮨隠的鳗鱼饭选用的是“鰻重”会使用的食器，即为高级漆器，外黑内红的盒子映衬的烤鳗鱼熠熠发光。盖子一开，两条撒有山椒粉的烤鳗鱼便映入眼帘，下面垫着蓬松软糯的白米饭。在烤鳗鱼上撒山椒粉算是日本鳗鱼饭的传统吃法，有去腥的功效。
米饭底部均匀的涂抹了鳗鱼酱，吃起来也是咸甜适中。店长说，他们的鳗鱼都是当日新鲜宰杀的，酱汁也是当天熬制的，保证了食材的新鲜，因此吃起来味道也好。果然，缺少了任何一个环节都无法成就一碗至臻完美的鳗鱼饭。
一碗热气腾腾的鳗鱼饭下肚后，整个身子都暖了起来。
地址：上海云南南路295号(近淮海东路)
Tel： 021-53012637
