导语：随着消费水平的提升，人们对饮食的要求也越来越高，街边上随处可见的餐馆已无法满足食客们爱尝鲜的味蕾，排队美食也不一定能满足饕客们对质量的要求；于是那种想吃就得要提前预订的私厨餐厅，现在正开始在美食界引起一阵旋风。（文 王昱钧 摄影 马进 图片提供 吾十、美妙世界、鱼桑）
本期TO将带各位走入那些看似平凡的小胡同、居民小区，尝尝那些不平凡的绝妙滋 味。
文艺小院里的云南菜
酸菜鱼的新鲜配料
东四五条的胡同里，基本上大多是居民平房，一般的日子里，人车也不多，而这个“吾十”餐厅，就低调地藏身于这个安静的小巷子里。说是餐厅其实不太准确，吾十除了供餐，也是个兼具展览活动功能的文艺小院，虽然空间不大，但院里有着开着花的百年丁香树，养着鲤鱼的小池子，当阳光透过枝叶洒进小院里，金色的圆点 随风在地砖上轻舞，散发出闲适慵懒的气息。
店主卡生去年毅然决然地告别了原本的媒体工作，花了半年时间找到现在这个小院，并从今年开始经营这片小天地，企图让这个院子变成一个有趣的空间，供应自己最爱的云南家乡菜，展出喜欢的艺术家作品，有时还会举办名人饭局，让艺术家和爱艺术的人们能近距离交流。在没有举办活动的日子里，这边就好比一个小巧的私人画廊，可以来这里边尝美食，边览艺术之美，还有专门的厨师和美女店主为你服务，是个相当有VIP氛围的用餐环境。
由酥肉、粉丝和豆腐一起煮成的“只在春节”
吾十店主卡生
菜色方面，是以云南家常菜为主，由卡生表弟担任的大厨和卡生一起，根据每天来用餐的人定制菜单。有趣的是，卡生还为这些菜色取了挺有意思的名字，并把它们写在竹片上，来用餐时就可以在桌上的竹筒中看见。比如“有个地方叫丘北”，是店里主打的酸菜鱼，按照云南丘北的口味烹制，辣味浓厚而肉质鲜嫩。会选择丘北 做法，是因为那里是卡生出生的地方，因此这道菜也呈现出卡生对于童年的记忆。“只在春节”，是由酥肉、粉丝和豆腐一起煮成，在春节时，云南家家户户桌上必 会有这么一道菜。前段时间，这里还有一道腊肉，是卡生妈妈亲手腌制，但由于腊肉只在春季到初夏期间有，要尝这个味道就得等明年春天了。现在店里的白芸豆酸菜煮火腿，用的也是卡生家自制火腿，也是相当地道的云南口味。另一道乳饼火腿，是将羊奶制成的奶酪和宣威火腿放在一起蒸，最后再淋上酱汁调味，吃起来奶酪的乳香和火腿的咸香相互相调和，不会觉得油腻。
吾十主打的酸菜鱼“有个地方叫丘北”
由于这里一个晚上只接待一桌人，因此来用餐务必要提前预订。而关于吾十举办的艺文展览和名人饭局活动，可以从他们的微信公众号“吾十”上得知。
预约电话 : 18601136684
地址 :东城区东四五条50号
每人消费 ：248元
大明星也爱吃的上海菜
毛蟹炒年糕
屋里厢，位于南锣鼓巷中段的沙井胡同里，它的招牌不大，若不仔细看很容易就会错过。从小院入口进去，窄窄的通道左边就是屋里厢。店里装潢风格以深色木纹为 主，空间倒不大，一楼差不多就能坐十来个人；沿着门旁陡峭的小梯上去，则有一个能坐十人的长桌，旁边的落地窗让这里的采光极佳，当阳光照在窗边古朴的桌椅 上时，特别有种温暖怀旧的复古韵味。落地窗外头连着一处阳台，布置成露天客厅的环境，若在二楼聚餐完，还可以舒舒服服地在这块小天地喝茶聊天。
屋里厢的朱海峰师傅
这里的老板兼大厨：朱海峰师傅，曾是刘德华来内地拍戏时的指定私厨，并且在人民大会堂被授予“顶尖厨师”的奖项。但言谈中，可以感觉到朱师傅其实没有想把 这些殊荣作为谈资，只是谦虚地说：“这么些年来，我还是比较喜欢一个人静静地做菜。”也就解释了为什么他一直都是独自在厨房里，一手包办所有的菜肴。
油爆虾
朱师傅作为一个上海人，拿手的自然就是浓油赤酱的本帮菜，也就是讲究油多、味浓、糖重、色艳的特色，比如毛蟹炒年糕就是一个很好的代表。别看一盘黑乎乎的 螃蟹好像不怎么激起食欲，等你吃一口就知道那滋味是让你停不下筷子的：毛蟹肉质十分饱满，蟹膏肥美，真的有吃到“肉”感觉，跟外面其他干巴巴的炒蟹肉、只 能蹭蹭味道的，完全是天差地远；外层附着的香甜酱汁与螃蟹的咸香则是相得益彰，结合在一起，怎一个“鲜”字了得！要做到这样，除了靠朱师傅精湛的厨艺，也 要归功于螃蟹的质量与新鲜度。朱师傅每天早上都会亲自去岳各庄海鲜市场采购，凭着为厨多年的经验，从外观、重量、甚至“翻身”能力等方面，判别出最好的食 材，才能让厨艺也能完整地发挥出来。
屋里厢二楼的独立空间
同样是海鲜料理的油爆虾，也颇让人意犹未尽。那虾因为有高温油炸过，虾壳可以很轻松地剥除，但虾肉并没有因油炸而变得干瘪，反而依然鲜甜有弹性；如果喜 欢，整只虾连肉带壳一起吃下去都没问题。其他像本帮熏鱼，鱼肉入味、外酥里嫩，即便是凉菜也舍不得剩下。炒菜类的酒香草头，口感清爽又有浓郁的白酒香，也 是上桌很快就会被扫光的一盘菜。
来这边用餐需要电话提前预订，或者现在也能从微信平台“美食实验室”的活动中找到屋里厢的饭局。店里没有提供菜单，一般就是朱师傅做什么就吃什么，若有饮食上的偏好，可以在订位时和朱师傅商量，让朱师傅为你设计一桌专属菜色。
电话：64457440
地址：东城区沙井胡同3号
最低消费：200元
京城难觅的传统手工意大利面
粉嫩的牛排和佐餐烤土豆
在北京能吃到的意大利料理中，手工比萨算是比较常见的，但手工意大利面就不多了。在新开的七号线九龙山地铁附近，就藏着这么一家能吃到手工意大利面的西餐 厅。“意阁诺”，位于朝阳区珠江帝景的酒店公寓里，门口看着就是一般的住家，但一走进去就是货真价实的餐厅，有开放的用餐空间，也有能聚会的小包间，其中 最吸引人的就是靠窗的两人座了。由于那里恰好设置在有玻璃窗围绕的一角，而餐厅又位于十六楼，因此视野特别好，尤其傍晚的时候，能看到外面华灯初上，车水 马龙的景色，颇有边看夜景边用餐的情调。
意阁诺主厨刘欣
这里的主厨刘欣是硬底子的西餐厨师，从实习生到厨师，再到厨师长、甚至行政总厨兼运营经理，无论是烹调经验或管理技能都是游刃有余，在开意阁诺之前，还接 待过美国总统奥巴马一家人。之所以会自己出来做私厨，主要还是因为对烹饪的热爱，因为这种经营模式不像一般在餐厅或者酒店，需要考虑到利益而对菜式质量做 出最大化的妥协，可以心无旁鹜地发挥所有的本事，为顾客提供自己最满意的料理。
招牌手工意面
做了多年西餐，现在在自己的餐厅里选择以手工意大利面作为招牌，是因为喜欢意大利面朴实的感觉：“在意大利，意大利面就像我们的手擀面一样，全是手工制作 的，每一根都包含了对家人的爱”。在意阁诺吃到的意大利面，都是选用意大利进口小麦粉，由主厨亲自揉制而成，因此吃起来特别劲道，嚼着还有淡淡的麦香。虽 然这样做出来的面条无法像外面机器做的形状多变，但却能呈现出意大利面最传统而朴实的味道，一如店名“意阁诺”，源于意大利语的“Ingenuo”，是质 朴的意思。
椰奶南瓜汤
用餐环境
当然，这里除了意大利面，也有牛、羊排、沙拉和汤品等选择。牛排基本上中规中矩，倒是配菜中的烤土豆，掺了奶油和芝士一起焗烤，外皮酥脆，里头香浓，挺令 人印象深刻。汤品推荐要尝尝奶油蘑菇汤，可以吃到蘑菇的小颗粒和浓浓的奶香，也适合用面包蘸着吃；另外，这里的南瓜汤也很特别，是添加了椰奶的做法，别有 一番风味。
地址：朝阳区西大望路甲23号珠江帝景小区17号楼1609
订位方式：美妙世界APP
最低消费：110元
居民区的酒店级粤菜
避风塘肉蟹
西大望路上一处公寓里的“味之道”，是做新派粤菜的餐厅。这里的大厨Andy，当时高中还没毕业，就成了百里挑一的中国南极考察队随队厨师。回国后进了当 时最好的涉外酒店——北京瑞吉酒店，花了八年的时间，跟随香港名厨们练就了一身硬功夫。之后的十几年里，分别在北京希尔顿、丽思卡尔顿酒店担任厨师长。因 此现在他的这个餐厅，可说是他多年在高端酒店当厨师的总结，也是延续他心目中对餐饮的理想，称之为“酒店级”，一点也不为过。
味之道主厨Andy
用餐环境
依照大厨的说法，所谓新派粤菜，比传统粤菜更具有包容性，借鉴世界各地的好味道，甚至没有国界之分，这也就说明了为什么他的店里除了供应经典粤菜，也有台 式三杯鸡、无锡排骨这些异地料理。不过既然来到粤菜餐厅，避风塘肉蟹自然还是首选。传统的避风塘肉蟹，通常是用油把大粒的味精炸出花来，但考虑到使用味精 并不是那么健康，这道菜以新鲜的大蒜代替味精，做成酥香焦脆的炸蒜蓉，配上豆豉和辣椒，又香又辣，与肥美的蟹肉堪称绝配。若不能吃辣，可以选择姜葱炒肉 蟹。西施奶油大虾球的风格则完全不同，硕大的虾球新鲜弹牙，奶香酱汁甜而不腻，和虾球上烤得微焦的腰果一起吃，香甜可口，即使是男士也会喜欢。汤品的口味 较清淡，是用高山矿泉水炖制，不添加任何香料，吃了口味较重的海鲜，来碗温和淡雅的菌汤，刚好是一餐下来舒服的句号。
西施奶油大虾球
要注意的是，这里许多海鲜料理是要提前一天预订的，若要前往不妨提前一天先去美妙世界APP订位点菜，以免当天吃不到想吃的菜式。
地址：朝阳区西大望路19号金港国际3号楼3单元501
订位方式：美妙世界APP
人均：150元
胡同里最接地气的秘制羊排
秘制羊排
若说南方人常吃海鲜、好甜口，北方人就是偏好肉食、喜欢酱香。尤其羊肉，又是所有肉类中最受欢迎的，这一点从街边上常看到的烤串店就能看得出来。不过我们 这次不是要介绍羊肉串，而是要走进更小的胡同里，吃吃烤羊排、烤羊腿。位于珠市口与煤市街交界的小胡同里，藏着一家“和平小院”，那里不仅院小，所在的胡 同也小，它的宽度大约只够一辆三轮车单向行走，且要去那里的路只有两条，想去吃还不一定能吃到，所以就得提前电话预订，并让老板告诉你怎么去到他们小院。
和平小院厨师小朱
虽然店门口没有招牌，但营业期间小院外的大门总是开着的，因此在寻找和平小院时，只要看到开着的大门走道里，有个写着“和平”的木制圆形标志，就可以放心 地走进去了。由三面平房围起的小院里放着烤羊腿用的焖炉，四周有三个小间，其中一个有自酿啤酒的吧台小桌，另外两间是可容纳八到十人的包间。这里不搞什么 设计、华丽的装潢风格，但环境倒也非常干净舒适，是让人不用“端着”、如同去朋友家吃饭一样轻松自然的空间。
和平小院入口
来到这里，必点的就是秘制羊排了。他们家的羊排都是每天早上去专卖牛羊肉的牛街“白记”买的，稍微腌渍后，经过一小时的焖煮，再入油锅油炸，因此羊肉相当 软嫩，但又不会过于松散，轻轻一夹，就可以将骨头取出。爱吃羊肉的都知道，羊肉就得肥瘦一起才香，而这羊排恰好肥瘦比例适中、分层均匀，即使平时怕吃肥肉 的人也不会觉得腻口。这一点，除了食材本身质量好，也要归功于最后淋上的秘制酱汁。那酱汁简直罪恶啊！酱香浓郁且非常刺激食欲，就算羊肉吃完了，光是就着 酱汁也能多吃一碗米饭。
仙贝木耳
同样值得推荐的是焖炉烤羊腿，分黑胡椒、孜然两种口味。重约一斤左右的羊小腿，每天下午腌制六小时，再入焖炉花两个多小时，分三回合、循序渐进地烘烤，是 道相当费工的硬菜。搭配羊肉的凉菜也颇具创意，像“深海墨翠”，是以小皮蛋搭配双色的鱼子，“仙贝木耳”， 则是木耳拌北极贝，无论是配肉或下酒都很适合。
值得一提的是，和平小院不仅味道好，价钱公道，每道菜的分量也很足。像前面提到的羊排，一份128元，有超过两斤的羊排；一份有三只大牛蛙和二十只海虾的 “一网打尽”也只要98元，性价比挺高的。要注意的是，由于这里有着“食材不过夜”的坚持，所有餐点的食材都是当天买、当天做，因此菜品一率要提前预订， 现场是不能临时加菜的。
地址：西城区两广路珠市口丰泽园饭庄附近
电话：13810978616
人均：100元（不包含酒水）
加码推荐：
除了前面提到的几家，以下再加码推荐两个同样是非得订位才能吃到的好味道：
杂鱼治：
厨师鱼桑平时从事设计工作，闲暇之余就喜欢下厨做饭，现在在工作室另一侧开辟了用餐的小客厅，接受四人以上的订位。就餐前一天鱼桑会跟你沟通菜色喜好，当 天亲自烹调自己家乡口味的福建菜，并讲解每道菜色的小故事。餐厅位于金宝街附近的胡同里，可以直接加鱼桑的微信号（zaycure）订位，每位300元， 预约确认后会告知详细地址。
黑麦的厨房：
身为记者兼DJ的黑麦，平时最喜欢的除了写稿，就是钻进厨房里安静地做菜。他的厨房里主打地中海菜系的西餐，海鲜和牛肉料理都是他的强项，在微信平台“我有饭”的饭局，常常开放订位不久就售罄。黑麦的厨房位在建国路的盛世嘉园，每位260元。
