导语：墨西哥的魔力酱已有数百年历史，是一种制作方法极其复杂的传统酱料，其使用的食材包括干辣椒、大蒜、洋葱、各种水果和坚果、巧克力等等。魔力酱的口味也有很多种，有辣的，有甜的，更多的魔力酱的口感复杂得让人无法形容，总有一款会适合你。（来源：Enjoy雅趣 作者：范琛）
在根据墨西哥女艺术家弗里达生平改编的电影《弗里达》中，弗里达和丈夫迭戈·里维拉新婚的一天早上，她看见迭戈在大啖魔力酱。试过之 后，弗里达和迭戈一起大赞其美味。但当她发现这魔力酱是住在楼上的迭戈前妻做的之后，不禁大发雷霆，厨房碗盘摔了一地。可是迭戈的前妻却镇静地对弗里达 说，迭戈离不开她做的魔力酱。
于是，弗里达就跟着自己丈夫的前妻愉快地学起做魔力酱来。这剧情虽然看着虐心，但由此也大概可以看出魔力酱在墨西哥菜中的地位，连头像被印在墨西哥500块比索正面的大艺术家迭戈对它也毫无抵抗之力。
《弗里达》剧照，图片来自互联网
墨西哥的魔力酱已有数百年历史，是一种制作方法极其复杂的传统酱料，其使用的食材包括干辣椒、大蒜、洋葱、各种水果和坚果、巧克力等等。魔力酱的口味也有很多种，有辣的，有甜的，更多的魔力酱的口感复杂得让人无法形容，总有一款会适合你。
墨西哥人吃魔力酱的时候一般会配上鸡肉、猪肉或者蔬菜
墨西哥人吃魔力酱的时候一般会配上鸡肉、猪肉或者蔬菜，但食材的好坏总是会被浓郁的酱汁味儿掩盖过去。就像《孤独星球》旅行指南里提到的一名墨西哥厨师所说的，盘子里的主菜本来就是魔力酱，其它只是配角而已。
魔力酱
在一些尝过墨西哥菜的人的印象中，魔力酱似乎和巧克力酱划上了等号，但这其实是受到了产自普埃布拉的一种著名魔力酱的影响。这种魔力酱中含有少量的 巧克力成分，它是如此地有名，以至于某些不明所以的人把它和巧克力酱混淆了起来。而要说起墨西哥最有名的魔力酱之乡，那还是得来到瓦哈卡。
瓦哈卡街头
瓦哈卡城位于墨西哥中南部，是墨西哥本土文化特色最强烈的州之一——瓦哈卡州的首府。在墨西哥，瓦哈卡城以这里拥有七种魔力酱而著称。在瓦哈卡的日 子里，我每天都在城里寻找各种提供魔力酱的餐馆，一共也才吃了四种。除了黑、绿、黄、红等几种常见的魔力酱之外，另外的几种并不太好找，据说在重大节日的 时候才会一起制作。
瓦哈卡的街头涂鸦
在瓦哈卡的第一天，我寄宿的屋主索尔带我去了一家他推荐的餐馆，离游客聚集区稍有些远。索尔说，这儿的魔力酱比游客区便宜近一半，味道却毫不逊色。 我点了一盘黑魔力酱配鸡腿，这是七种魔力酱中制作方法最复杂的一种，里面还放了巧克力，吃起来有股惹人喜爱的甜味儿。饭前，索尔又推荐我点了一杯当地产的 梅斯卡尔酒开开胃。
除了以魔力酱而著名之外，瓦哈卡也是墨西哥的梅斯卡尔之都。对于墨西哥国酒龙舌兰，许多人只知道特基拉，却不知道梅斯卡尔。特基拉是用蓝色龙舌兰酿造而成的，而梅斯卡尔则不一定，两者的产地也有区别。
特基拉（Tequila）VS.梅斯卡尔（Mezcal）
吃了几顿魔力酱之后，我对这种奇特的酱产生了浓厚的兴趣，便想在这儿找一个烹饪班学做魔力酱。瓦哈卡有许多烹饪学校，大多是由有餐馆工作经验的厨师私人开办的。我在网上搜索了一家评价看起来还不错的店，就打电话过去预约了。
虽然烹饪班网站上的图片显示，学习厨艺的学生似乎总是有很多，大伙儿在一起做菜的气氛也很是热闹，但在我报名的那天，学生只有我一个人。不知道这算是幸运还是不幸，只是老师的脸色看起来有点沮丧，像是在城里兜了一圈却只拉到一个客人的长途黑车司机。
烹饪学校
不管怎样，既然收了学费，还是得办事的。一脸郁闷的老师向我说明了课程的内容之后，就带着我一个人去逛本地菜市场了。和国内的多数菜市场一样，瓦哈卡的这座本地人常去的菜市场显得乱糟糟的，果皮烂菜扔了一地，走路时还得注意躲避小贩们的手推车，透着一股浓浓的市井气息。
市场上出售的仙人掌
大约是经常带着学生来采购的缘故，老师和许多摊贩都已经混了个脸熟。毕竟是异国的菜市场，这儿的许多食材我从未见过，逛起来让人有种兴奋的新鲜感。老师便拿着食材一一向我讲解。
市场上出售的魔力酱
到了老师家中，我才发现他的家族开烹饪学校已有一段时间了，他的母亲也是一名烹饪好手。开始下厨房之前，她端来一碗热气腾腾的巧克力，一口下去真是暖人心脾。
巧克力是古墨西哥人留下的遗产，也是瓦哈卡人的最爱。瓦哈卡海拔约有1500米，冬季时有些寒冷。一碗热腾腾的巧克力饮料，实在是再好不过的驱寒良方。在瓦哈卡喝到的巧克力饮料，里面除了加热牛奶或水外，还含有肉桂、杏仁、糖和磨细的可可豆，口感非常别致。
在烹饪课上，学生可以在众多口味的魔力酱中选择做哪种，我选的是绿魔力酱，使用的食材包括鳄梨、大蒜、洋葱，还有鸡肉熬煮的高汤等等。本来应该有很多学生一起分工合作的，但作为今天唯一的学生，我必须参与每一部分食材的处理和烹制。
制作绿魔力酱的部分食材
绿魔力酱里含有一些墨西哥特产的本土香料，闻起来有股特殊的香味，倒进鸡肉高汤慢煮后，各种食材就开始在锅里交织出一股美妙的味道。最后烹制出来的绿魔力酱是一摊看起来有点怪怪的绿色物质，这卖相看着虽然不太好，吃起来的味道其实还不错。
在烹饪学校做的绿魔力酱
后来我在墨西哥城去了2015年圣培露全球50佳餐厅中排名16的Pujol，那儿做出来的绿魔力酱，底下垫着一层浓稠的魔力酱，上面用心地摆上了各种蔬菜。摆盘自然不必都说，味道也比我做的那盘要浓郁许多，但基本的做法仍然是相似的。
Pujol的绿魔力酱
更引人注目的是Pujol制作的黑魔力酱。这盘黑魔力酱由内圈和外圈组成。内圈浅色的是当天新做的黑魔力酱，外圈深色的是店家特制的存放了600天的黑魔力酱，如同日本一些饭馆制作的鳗鱼饭酱汁一样，需要时就取出一些酱给顾客食用，同时不断往内添加新的食材。
黑魔力酱是制作方法最复杂的魔力酱之一，这盘里的新魔力酱用到的食材约有15种，而600天黑魔力酱的食材则有50种之多。店家会在四季选用不同的食材加入其中，因此制作出来的黑魔力酱口感也特别浓郁复杂。
至于魔力酱的魔力到底在哪里？这个问题的答案，恐怕得等你品尝过后才知晓了。献上在烹饪学校学来的食谱，祝胃口好。
绿魔力酱（6人份）
配料：
1公斤 鸡肉
半个 洋葱
1把 土荆芥
2只 辣青尖椒
1/2汤匙 孜然
2个 小南瓜
2片 蛤蒌叶
1/2汤匙 牛至叶
1把 四季豆
1量杯（250ml） 芸豆
1把 欧芹叶
5个 青番茄
4粒 蒜瓣
1量杯 玉米面团（用细玉米粉加水揉制）
植物油 适量（炸锅用）
盐 适量
制作步骤：
1.四季豆去筋，清洗，对折成两截。小南瓜去皮，切成小块备用。
2.锅中入水，烧开后加入鸡肉、适量盐、洋葱、蒜瓣。煮熟鸡肉后捞出。
3.另起一锅，加水并烧开，后倒入南瓜块烧煮5分钟，再加入四季豆再煮五分钟（意味着南瓜丁的大小控制在10分钟左右被彻底煮熟），而后捞出蔬菜，保留菜汤。
4.将芸豆在少量菜汤中烧煮，并加入适量洋葱碎、蒜碎和盐，加热约30分钟，使其彻底软化。记得及时补充菜汤以防烧焦，但不要加入太多以免味道太淡。最后完成时，豆子应该附带少量汤汁。
5.准备制作魔力酱，在搅拌机中加入青番茄、辣椒、适量洋葱碎、大蒜、孜然、牛至叶，之后搅拌成浆。（搅拌时可能需要浇入适量菜汤使其顺畅搅拌。）锅中入4汤勺底油，油热时倒入之前搅打好的浆汁，烧开并保持烧煮5分钟，而后倒入1/2量杯蔬菜汤稀释，搅拌均匀。
之后，将玉米面团加入少量冷水中搅拌均匀，将其倒入煮开的魔力酱中快速搅拌均匀并继续烧煮5分钟。（淀粉增稠，即用玉米淀粉来调节出合适的稠度。）
将欧芹叶、蛤蒌叶、土荆芥放入搅拌机中与适量菜汤彻底打稀碎，而后过滤出汤汁（建议用3-4层纱布），倒入魔力酱中（停火，香草不可加热），最后用盐调节出合适的咸度。
将鸡肉，南瓜，四季豆和芸豆盛盘，浇上魔力酱，上桌。
贴士：鸡肉可以替换为排骨或猪肉。
