导语：为什么有的威士忌像酱油，有的则是金黄色？这些颜色都是怎么来的？颜色影响味道吗？（来源：雅趣 作者：支彧涵）
有一位很懂威士忌的朋友，喝过不少高年份酒，对于各类威士忌知识也是如数家珍。但是，每当他拿出格兰多纳（Glendronach）某款雪莉桶Single Cask招待朋友时，也会嚷嚷说：“快来尝尝这酱油！”
酱油们的合影 酱油的表述，不仅描述了这些酒“黑漆漆”的颜色，同样也在反应它们口感厚实、深色水果和后味滞涩的共有特征——“看着像酱油，喝着也像酱油”。
看威士忌老炮儿都这么说，让当时刚入门的我不由得怀疑：“是不是颜色越深的威士忌越好喝？”
难道不是吗吗吗？？ “别看颜色喝酒，用你的嘴和鼻子。”另一位前辈告诫我。
后来，喝了越来越多威士忌，发现颜色深的威士忌有可能因为吃桶过深变得过于干涩，而颜色浅的，也有可能散发出丰富细腻的香料和热带水果风味。
可你瞧，大师们也不是闭着眼睛喝威士忌，因为：颜色确实能够表明威士忌的某些特性。
不久前，有两位学者：Lapointe和Legendre分析了《The Malt Whisky Companion》作者Michael Jackson的品酒笔记，整理了大师对于年份在10年左右的威士忌品酒词，通过词语出现的频率来给蒸馏厂划分风格。
两种指标间的连线越粗，代表相关性越强。 Legendre统计并分析了颜色，酒体，闻香，品饮，余味的相关性，发现颜色和酒体的相关性是最强的——也就是说，如果两瓶酒的颜色差不多，那么它们的口感也可能相近。
不得不感叹，统计学真伟大！
不过问题接踵而至：威士忌的颜色来自哪里？
这才是我们今天的话题。
要说威士忌颜色的构成，两种显而易见的因素。
一、橡木桶陈年
对于威士忌而言，刚刚蒸馏出来的初酒（New Make）和金酒、白酒一样是无色透明的，而经橡木桶的成年后，就会给威士忌香气、风味和颜色。在橡木桶中历经季节变换，木头热胀冷缩，除了木头本身的味道，酒液与空气接触，缓慢陈年氧化也被赋予风味，同时颜色也变得越来越深。
赋予威士忌颜色的物质，是木桶中的单宁酸和香兰素。所以，选用欧洲橡木还是美国橡木、波本桶或是雪莉桶、用了一次还是两次、轻度还是重度炙烤木桶，都会对威士忌的风味以及颜色造成不同的影响。
以下是几种因素：
1 橡木
欧洲橡木与美国橡木最大的区别在于纹理的密度：美国橡木纹理间隔较大，欧洲橡木纹理更紧密。
由此，导致了两种橡木的析出率差异，也使得威士忌陈年在欧洲橡木桶里，一般会比在美国橡木桶颜色深。
上：欧洲佩特拉橡树；下：美洲白橡树 2 桶的类型
一个关于威士忌的常识是，雪莉桶比波本桶颜色深：波本桶威士忌一般是黄色到金色，而雪莉桶威士忌则是更暗琥珀或古铜色。
当然不同的雪莉桶类型，以及陈年时间也对颜色会造成影响 3 使用次数
随着使用时间越来越长，橡木桶赋予威士忌酒液颜色的能力逐渐下降。
例如，波本威士忌普遍比波本桶威士忌颜色深（请注意一字之差哦），无关陈年时间长短。这是因为，波本威士忌使用的是新橡木桶，而波本桶威士忌用的是波本威士忌用过的桶。所以在二次波本桶，乃至使用过三次的桶里陈年的威士忌，颜色就比较淡。
波本威士忌使用的都是新橡木桶，所以颜色也挺像酱油的。 4 炙烤程度
波本桶通常会经过炙烤的工序，以确保威士忌能够渗入橡木桶，取得更复杂的风味。炙烤有不同的程度：轻度，中度或是重度——道理和咖啡一样，炙烤程度越高，威士忌的颜色就会越深。
不同炙烤程度的橡木，可想其对颜色的影响 当然，在同等橡木桶的条件下，我们也不能忘了桶陈时间，陈年时间越长，颜色越深。
不过，切忌用威士忌的颜色来判断它的价值哦，因为：世界上还有一种东西，它叫焦糖色。
二、焦糖色（E150a）
也就是此图中的E150a 早在一千年前，阿拉伯人就制备出了焦糖。而到了18世纪，焦糖被作为调色添加剂，添加到了食物里。今天，专门的食品染色剂焦糖色，是运用最广泛的食品添加剂之一。
焦糖染色广泛运用于食品和饮料产品，最典型的即是可乐。 对很多威士忌爱好者来说，威士忌的生产是一门艺术，添加任何东西都是对蒸馏、陈年等一切努力的亵渎：“今天酒厂给它染色，明天它就会直接给酒里添加风味。”这是绝对不能原谅的——所谓一步错，步步错。
然而，酒厂不care这些好吗！
为了保证每一批次的酒颜色的统一，为了酒的颜色看起来更漂亮，加一些焦糖色又怎么样！毕竟，还是很多消费者认为深色威士忌更珍稀——反正可乐、巧克力、曲奇、黑面包、薯片、冰淇淋还有醋和啤酒都加，我们为啥不能加。
那么我们就来深扒一下，这个神通广大的焦糖色，到底是什么？
1 焦糖色与威士忌
焦糖色被称作E150，如下图，颜色从淡黄色到深棕色，共有四种类别，分为I类到IV类，或者用a到d标记。
E150 a-d，颜色由浅到深。 威士忌中广泛运用的是E150a，更普遍的名字叫做普通焦糖或者烈酒焦糖。这种焦糖色在高酒精度的环境下是最稳定的，可以在75%的酒精浓度保持它的功效。
由于焦糖色颜色很深，所以使用的量非常小，在烈酒中通常占到总量的0.1%-0.5%，或者1-5g/L。在2009年，英国出台法律规定，E150a是唯一可以用在苏格兰威士忌里的焦糖色。
一般焦糖色的生产厂商，能够保证2年的稳定性——但如果暴露在阳光中，阳光照射会使焦糖色在数周内迅速变淡。这也就是为什么有些威士忌选用深色瓶子，避光保存。
这是一瓶保存不当的杰克·丹尼威士忌（Jack Daniel’s），颜色和新酒真的不一样哦。 2 焦糖色是否会影响威士忌的味道？
而有关添加焦糖色为威士忌着色，是否会影响威士忌别的味道，一直是威士忌爱好者们争论的焦点。
E150a本身确实具备复杂香味，这是它的生产过程所决定的。E150a在生产中，由多糖分解为单糖或二糖，而后不断加热使糖失水，然后再结合形成大的聚合物。
它的颜色，主要来自于：聚焦糖（C24H36O18）、焦葡糖烯（C36H50O25）、焦糖素（C 125H188O80）。
同时，残糖产生了：呋喃、二乙酰基、麦芽酚、酯、内酯……
这些全都是具有味道的物质。
长话短说就是：糠醛（杏仁、核桃），5-羟甲基糠醛（黄油、霉味、蜡感、焦糖），双乙酰（奶油），麦芽酚（又名E636）给出了新鲜出炉的面包香味。而酯类和内酯类通常是果味。
不过，人类真的能从威士忌里喝出焦糖色的味道吗？还得喝了才知道。
在线威士忌零售网站Master of Malt曾做过一个实验：摆出6杯纯净水，其中一杯按照烈酒的添加比例加入E150a，然后请10位味觉敏锐的威士忌专家来做盲品，选出加了焦糖色的那杯。
令人惊讶的是，结果，10个人里只有1个人猜对——考虑到从概率上来说，10人中也应该有1人会猜对（二项式分布的期望值为1），所以，他们断定，人类没法喝出E150a的味道（到底是收了酒厂多少钱）……
但也有人反对，他们认为威士忌的问题，滴到水里实验算个什么事儿！
焦糖色中的成分确实有味道，但是考虑到用量很小，是否真的会影响威士忌风味还无法下定论。此外，其中的一些物质，威士忌里面本来也有，例如酯类和内酯类。
当然，如果你实在腻歪，可以选择购买一些以不加焦糖色著称的威士忌，比如标注了Straight的波本威士忌，或者Springbank这样从不用焦糖色的苏格兰厂。
如果你介意焦糖色的使用，请认准酒标和品牌 