导语：7月18日，电影《深夜食堂2》首映。除了又神秘又性感的店主小林薰，剧中的料理比故事更能温暖人心。（来源：雅趣网 作者：谢天）
深夜食堂里有烤串，有炸鸡，有梅子酒，但为什么唯独鳗鱼饭很少见？
那是因为操作一盒有质感的鳗鱼饭流程十分复杂，对食材的新鲜程度以及料理水平的要求都很高。
日本‘鳗鱼饭界’有一句俗话：剖鳗三年，串鳗八年，烤鳗一生。
所以吃一碗优质的鳗鱼饭需要仪式感，与深夜食堂的烟火气不符。
炎炎夏日，咱们有“头伏饺子二伏面”的说法，而在日本竟然是口感浓郁的烤鳗鱼。
为什么要在大夏天吃鳗鱼？
“土用丑日”是日本人吃鳗鱼的日子。天气热没食欲，只想吃点冰西瓜，为啥日本人却在此时吃浓郁的烤鳗鱼呢？
“土用丑日”是指立春、立夏、立秋、立冬之前的18天里逢“丑”的日子。
原来这竟然来源于一场商业Campaign。
江户时代的夏天，鳗鱼专门店生意惨淡，一位老板老板托当时的名医平贺源内想辙。
平贺源内
博物学者|兰学者|医生|作家|发明家
日本·香川县
公元1728–1780
源内语言造诣颇丰，想起一句古老谚语：
“在丑日吃U开头的食物，益寿延年。”
日语中鳗鱼念作Unagi，恰好合了古谚，源内便顺藤摸瓜套用过来。
居然收到奇效，从此吃鳗鱼就成了“土用丑日”与夏天的保留节目。
2017年的立秋在8月7日，“土用丑日”为7月25日（癸丑日）和8月6日（乙丑日）。
在这两天，可别忘了吃鳗鱼。
烤鳗鱼有哪些做法？
蒲烧
最主流的烤鳗鱼风格——纵向将鳗鱼剖开，串在签子上烧烤，并同时刷上酱汁入味。由于鳗鱼段串在签子上的样子很像蒲草，故称“蒲烧”。
白烧
如果不刷酱汁，则称“白烧”，可撒薄盐调味。有些鳗鱼店也会制作，算是传承了古法蒲烧鳗的盐烧风味吧。
亦有些店家，会参照用泥鳅和鸡蛋制作的“柳川锅”，改用鳗鱼制成“鳗柳川”。
关东与关西的烤鳗鱼有何区别？
在日本，蒲烧鳗主要分为两个流派：以京都为中心的关西派V.S。以东京为中心的关东派。
之所以有区别，是因为江户前的鳗鱼比之关西要肥美得多，如用传统技法会过于肥腻，故而加多一道蒸制过程，以去除多余油脂。
鄙视链
之
鳗丼V.S鳗重
“鳗丼”即鳗鱼大碗盖饭。
弧形的盖碗方便食客大口扒饭，可以随意添加酱汁下饭。据说鳗丼是最早出现的丼饭品种，有鲜明的平民属性。
“鳗重”用的是做工精致的漆盒，方形构造要求食客必须用筷子细细挟取米饭，做派更优雅。
同时，“重”有层层叠叠之意，通常鳗重的鳗鱼数量会更多，尽显奢华。
总之，鳗丼更平民，鳗重更优雅。
所以，在日本吃“鳗重”的看不上吃“鳗丼”的咯？
还真不是。
鳗重固然华丽，但对很多日本人来说，“江户之味”本身就是庶民之味，追求的正是“大口扒饭”的快感，所以鳗丼的拥趸亦不在少数。
所以，鳗重or鳗丼，你喜（you）欢（qian）就好。
既然三句话不离鄙视链，那么，谁是站在鄙视链顶端的？
“鳗鱼之神”？
正如“寿司之神”小野二郎，以及“天麸罗之神”早乙女哲哉，“鳗鱼之神”这个Title当属金本兼次郎。
吃货眼中的日本三宝
金本兼次郎是拥有160年历史的“野田岩”五代目。日本人极重历史传承，“野田岩”作为百年老店到了金本兼次郎手里却离经叛道起来，毕竟，这“鳗鱼之神”的大旗可不是那么好扛的。
为何金本兼次郎掌勺下的
“野田岩”
能冠冕“鳗鱼之神”？
1、选材
一般认为东京湾的野生鳗鱼是最佳品种，但由于捕捞量严重下降，金本考察全国多个产地选取上等品种，又将野生鳗与养殖鳗混售，事实也证明了这是兼顾到商业与品质的正确决策。
2、开店
面对家中的强烈反对，金本兼次郎力排众议，把“野田岩”开到法国，灵活地选用当地鳗鱼，取得成功。
3、搭配
他率先引入葡萄酒来搭配烤鳗鱼，打破了“日本料理必须配日本酒”的定律。
“鳗鱼之神”探店实录
去东京旅游时，有幸来到位于麻布饭仓的“野田岩”本店。店址距东京塔很近，可以旅游觅食一并搞掂。“野田岩”在东京有多家分店，算比较容易订到座。
必须注意的是，“野田岩”的鳗鱼烹制环节完全在后台开展，因此无法确认由哪位师傅制作。金本的观点是，只有这样，年轻厨师才能得到足够的锻炼。
鳗鱼冻
点评：
“这是野田岩的特色名馔。鳗鱼胶质丰富，高汤可冷凝成汤冻，再加入柔软的鳗鱼肉，沁凉曼妙，是一道绝佳的开胃小菜。”
蒲烧鳗
点评：
“突出了关东式的特点，由于采用先蒸后烤的工序，将多余脂肪尽数排除，吃来香而不腻。“野田岩”着重突出蓬松绵软的口感，用筷子挟取不会断裂，放进口中却迅速松散开来，几近入口即化。”
总评：
“野田岩”的鳗鱼品质相当优异，烧烤技艺更是显著优于同侪。
遵循的是清爽、高雅的风格，与人们一般认知的外脆里嫩、烟熏火燎、酱汁浓郁的蒲烧鳗多少有些不同。不要先入为主地预设标准，更能感悟到其高妙绝伦。
地址：东京都港区东麻布1-5-4
电话：+81-3-35837852
