导语：近来，各大美食指南纷纷颁布新榜单，比如米其林台湾红宝书等等。然而，法国 La Liste 杂志把“世界最佳餐厅”颁发给 Benoit Violier 后，这位刚登上人生巅峰的主厨，在家中饮弹自尽。（来源：Enjoy雅趣 作者：谢天）
尽管死因仍在调查，但多数人认为名厨多年来的忍辱负重，随着突如其来的巨大荣誉，崩溃了——就像是《芳华》里的何小萍。无独有偶，名厨 Bernard Loiseau 也因无法接受高尔-米尤降了1分，选择自杀。
名厨 Benoit Violier 生前在其餐厅
在旁观者的眼里，会觉得不就是掉个星，又不是掉块肉，至于要死要活的吗？
对于法国名厨来说，真的至于。
毕竟法国对于美食从来就有执念。没有什么东西，比自己的舌头更可靠；法国人与生俱来的天赋、品味、热情及投入成就了无数璀璨名厨，而每一个法国厨子都是自信心爆棚的狮子座。所以，对法国名厨来说，没有什么事情，比否定自己的舌头更难接受的了。
当与生俱来的满溢自信被“权威”击溃，名厨们瞬间对自我认知产生了强烈怀疑，于是精神崩溃也就不难理解了。
米其林红宝书，定义了国际美食标准
其实，咱们中国人讲究“适口者珍”，食物好吃与否，本是最个人化的东西；但法国人却偏偏将这个本是个人的事情给标准化了，他们定义了‘美食’的国际标准：“你觉得米其林不好吃？那是因为你没品味”。
饮食文化发达的国家并不少，但为何偏偏在法国，诞生了站在鄙视链顶端的厨师与美食评论家呢？
纸上得来终觉浅，于是我来到法国巴黎，在著名的蓝带厨艺学院进修法式料理。厨艺学得如何难说，但真是全方位地感受了一把法国厨子们的神（奇）秘（葩）套路。
法国有不少著名厨艺学院，博古斯、雷诺特、Ferrandi 等皆各有所长。但对于重视历史底蕴的我，蓝带作为全球最早的西餐厨艺学校，无疑是最适合的一所。
蓝带外景
蓝带的授课老师，绝大多数都是不折不扣的法国佬。管中窥豹，我从他们身上看到了法兰西民族的性格，以及法国厨师得以立于世界厨坛之巅的原因。
1 | 人人都是“处女座”
对于很多学生、甚至有从业经历的厨师而言，蓝带课程最困难的，倒不是成功地把菜做出来，而是如何养成整洁、卫生的工作习惯。
主厨曾对着我的工作台，逐一指出残留的洋葱皮、百里香叶等毫米级垃圾，甚至还有别人冲洗时溅出的水花。
蓝带厨房
他每指一件垃圾，就说一遍“dirty”，我几乎凑了一筐“dirty”。不禁想起小时候问妈妈，我是从哪儿来的，答曰“垃圾桶里捡来的” 。
久而久之，习惯成自然，现在自家做菜，都忍不了细微的水渍或脏污。也许蓝带的终极目标，就是把每个人都改造成处女座。
2 | 生命在于互怼
刚开始的时候厨艺不精，每天被怼，难免心有不平。但后来才知道，在蓝带被怼才是日常啊，老师怼学生，老师怼翻译，老师怼老师，个个都是杠精。
- 老师 v.s。 翻译
因为国际学生数量很多，蓝带采取英法双语教学。老师先用法语先讲一遍，翻译姐姐在旁边译成英语。可是老师与翻译并非固定搭档，欠缺默契度，不时抢话，甚至吵架。
蓝带老师现场和面，旁边是翻译姐姐
另外，老师要是教不会学生，直接甩锅给翻译——这翻译得不行啊。
- 老师 v.s。 老师
准确来说，在蓝带也是分派系的，每名厨师的具体操作手法多少有些出入，而法国厨师又都是以自我为中心的傲娇鬼，老师之间互怼是常事，准确来说，是相互 diss。
👩🏫 老师A：吊高汤用的芹菜，不用削皮，切小块就行。
👩🎓 学生：可是老师B在示范课上说要削皮啊。
👩🏫 老师A：我当了40年厨师，在XX餐厅工作过，吊汤的芹菜从来就不削皮。
👩🎓 学生：哦……
👩🏫 老师A：香草束，这样这样绑起来，就可以了。
👩🎓 学生：可是老师B在示范课上说要那样那样绑，最后再修齐。
👩🏫 老师A：我当了40年厨师，在XX餐厅工作过，香草束从来就不用修剪。
👩🎓 学生：哦……
（学生集体内心OS：还是没搞清怎么扎，但记住了你当了40年厨师）
3 | 黑英国菜是政治正确
法国人对于美食，以及一切被我们视为“玩物丧志”的事物，都充满了热情，并在该领域优越感爆棚。所以，当法国人发现能在‘吃’上 怒 diss 老冤家英国人时，更是疯狂集火，猛烈输出。
这个传统由来已久，‘黑英国菜’早就是法国人的政治正确。
法语中，将盐水白煮的烹饪方式调侃为“英式（à l’anglaise）”，老师还专门补充道：“之所以这么叫，是因为英国人只会白煮，一点味道都没有”。
法国人眼中最代表性的英国菜就是烤牛肉+白煮蔬菜。法国人怼英国人时叫他们“rosbif（烤牛肉）”，英国人则管法国人叫“frog（青蛙）”。
饮食感官课上，老师解说道：“英语的 flavour 单指味道，但法语的 flaveur 同时包括了味道与香气——这就是为什么法国人比英国人更擅长做菜。”这个时候还不忘特意“邀请”英国翻译：“来，请给我翻译一下。”
于是英国阿姨冷笑一声，标准的英国式 Poker Face 面无表情地翻了一遍——这简直是教科书级的英法互怼啊。
刚刚黑完英国的烹饪课，法国老师教做炸洋蓟，却往面糊里加入了啤酒——这明明是英国人做炸鱼薯条的独门技术啊 🙄️。哎，傲娇的法国人。
蓝带凭啥成为世界名厨的黄埔军校？
1 | 尊重传统
法餐能达到如今的高度，是经由历代名厨传承发展而来。蓝带作为法国最老的厨艺学校，格外重视历史传承。
蓝带的教室外，都贴着对法餐发展带来重大贡献的人物生平。以卡汉姆等名厨为主，也包括马可波罗之类的文化大使。
蓝带大使：朱莉亚柴尔德
厨神：埃斯科菲
由于不乏零基础的学生，蓝带课程从最基础开始。前期所学的菜色，皆是最经典、正统做法的传统法餐。
蓝带大厨现场示范“手撕兔子”，还是有点残忍的
这种对于历史的尊崇，也镌刻在每名老师的性格中。
时常能听闻老师在课上引用某位名厨的名言，或如数家珍地介绍伟大厨师的贡献，当下的满脸花痴相，和追星的小粉丝也没差。
前一阵教父级的厨坛耆宿保罗·博古斯去世，老师带领我们在课上缅怀先驱，并说大师已去往永恒的厨房，同埃斯科菲一同保佑着我们。所以名厨逝世后，就被提到天上，成了灶王爷？
2 | 创新才是原动力
尽管有着璀璨的历史，但创新精神始终是西餐的原动力。一名西餐厨师要创下名号，就必须在菜品中呈现鲜明的个人风格与烹饪理念。
当掌握了基础的烹饪技术后，蓝带就会让学生自主设计菜色。然而，跟着食谱操作，同从零开始创造，是截然不同的活儿。
学生作品展示
除非骨骼清奇，厨师的创造能力，可不是一句“你会freestyle吗”就能解决的。创作需基于过往的烹调与品尝经验，这就要求开拓的视野，来发掘任何潜在的饮食元素。
所以，无论是蓝带的课程设计，还是主厨的个人灵感，都会体现出丰富的融合性。不少食谱包含有来自东亚、印度、东南亚、非洲等地的素材，在矛盾与统一中达到和谐。
法国版“萝卜炖羊肉”
事实上，这种从蓝带掀起来的 fushion 风，如今依然盛行于全球饮食圈。自打香料传入欧洲，使西餐改头换面之后，如今异国情调浓重的远东食材，正掀起第二次融合狂潮。
日本人无疑正站在这股浪潮的风口浪尖。通过充分运用日本的食材、技术及理念，日系法餐与西点正日益得到来自全球的认可与关注，进而让世界认识到日本料理的魅力。
真心希望未来的某一天，也能在法餐的舞台上，见到更多来自中国的元素啊。
