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卤煮店还在,北京城就值得爱

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导语:今天小飞君要为大家推荐一个身边最爱吃的朋友,爱甜又嗜辣,手机备忘录里满满都是店名。我们都叫她“阿球”。(来源:ID:eat_planet)

去年年末,因为一档综艺节目,高晓松和局座回到了共同的故乡北京。

阔别多日,记忆里的北京藏在高楼大厦的影子里,心生不免诸多感慨。

但当一天步入尾声,坐进卤煮店里,一块小肠配一瓶北冰洋,就又让他们内心充满了回家的温暖。

北京就“依然是一个美好的北京”。

卤煮在北京人心中大概就是家的象征,比烤鸭、涮羊肉更贴心。

会吃的人到了北京都要来一份卤煮,品尝最接地气的北京味儿。

蔡澜先生自2012年尝了一次卤煮后便一发不可收拾,一直到今天,仍然稳坐北京小吃排行榜第一位。

《舌尖》美食顾问沈宏非盛赞:”未曾卤煮、灌肠以及烂蒜肥肠于春夜者,不足以语人生。“

当地的美食家更是爱得难以自拔。

著名肥肠爱好者小宽胖曾在微博真诚发问:“难道非要吃烤鸭?来碗卤煮行不?”

外地好友来京,高晓松也会带着他去吃卤煮。

一碗卤煮,让爱下水的人忘却三高,配一瓶二锅头美得找不到回家的路。

1、下水爱好者的狂欢

隔着十米远都能闻到的北京味儿

卤煮其实就是把猪肠、猪肺头、炸豆腐、少许肥膘肉,放到老卤汤熬制。

后来经过一次改良,加入了硬面火烧,和底菜一起,炖得透透的,既有脂香,又带着面的筋道。

许多店家都声称卤煮是从宫里传出来的,原身是宫廷里的“苏造肉”,后来御厨出宫做生意,把材料换成了更低廉的猪下水,让这道宫廷美食成为了“穷人乐”。

不过过于接地气,也让许多人拒绝认可它的“皇气儿”。

认为它是第一代北漂——山东移民带来的山东“炖吊子”演变出来的。

不过好吃就行,阿球从不深究那么多。

老手艺的卤煮店,几十米开外你都能闻到那股子专属的香气儿。

踏进店门口,一口大锅装着老卤汤,一直小火沸腾着,传了几代人的老卤汤酱色浓郁,大块大块漂浮着的器官,对于第一次见到的人绝对是个噩梦。

但揣着二锅头的北京大爷哪管你那么多,不点就往后稍稍,人还指望卤煮下酒呢。

2、走不出北京的百年传统

品尝卤煮也是有门槛的

北京烤鸭早已走向世界,

老北京涮羊肉在其他地方也是一座难求,

唯有卤煮固守在四九城街头。

即使在其他地域有缘相见,也极难还原那股一闻就让你胃部缩紧的香臭味。

各个社交网络都不断有人提出疑惑“为什么会有人喜欢卤煮?”

老北京并不为此感到惊慌“不喜欢吃卤煮,是他们没吃到正宗的卤煮店。”

但其实卤煮店越是正宗,越是需要更多的勇气。

因为它拒绝为游客折腰,日复一日,煮着那锅来自清朝的老汤。

肠不要太干净,必须挂着点肥油。

调味一定要加臭豆豉和生蒜泥。

没有香菜,纯纯脏器味。

汤汁咸,不清爽,吃一口就得找(酒)水。

服务没有态度,爱这口您就吃,不要问任何问题。

但爱这口的人,吃一次就再也逃不掉它的“温柔陷阱”。

大肠软糯、小肠利落,吃进嘴里,让牙齿坠入爱河;

切成块的肺头,气管嚼起来嘎吱作响。脆嫩是它的第二个名字。

一锅老汤,成就了一碗极其美味的炸豆腐,带着交织的油香和酱香。

煮透的硬面烧饼,没有白芯,虽然和底菜同煮了数小时,但一点不软趴趴,依旧能吃到面的风骨。

看着店员身手利落地剁着底菜,仿佛以前富人们看着戏台上的舞着刀枪的武将,满心都是欢喜。

剁肥肠是每个人的心动时刻,大刀砍下,肥肠的汁水溅起,让人自动想像出它嚼在嘴里的丰盈。

许多外地游客和外国人把吃卤煮当成了一种挑战,但其实不去想这碗里面装的是什么,不要去管周遭的环境。

吃下去第一口,你就永远不会忘记它。

3、有名的卤煮店永远排着队

但哪家最好吃永远没有定论

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小肠陈-南横街店

小肠陈,北京老字号,这里那里开了许多家店,但老北京还是最爱去南横街这家。

汤看起来颜色很深,但其实味道没有那么重。大肠又香又弹,肺头也没有筋,视觉上还是很友好的。

地址:南横东街194号

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门框胡同百年卤煮新街口店

高晓松回北京必吃的门框胡同,也是北京卤煮界的金字招牌。有人说老店好,也有人说新街口这一家好,看你怎么方便。

大肠处理地算比较干净的那一边,没有那么多肥油。肠子肺头块很大,吃起来非常过瘾。

地址:赵登禹路甲2号

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陈记卤煮小肠

前门大栅栏的名店,小肠陈的“亲戚”,店里也是永远排着长队。

这家汤比较稀,加入了去腥味的中草药,味道比较清新。

地址:前门廊房二条82号

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胖子卤煮

胖子卤煮藏在胡同里,需要跟着导航找一下。这里人也不少,但不至于排长队。

老汤卤出来,但更多的是酱香味,没什么脏器味道。因为店小,味道不至于忽高忽低。

地址:新街口街道阜成门大街内宏大胡同28号

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卤煮吕

卤煮吕也是块老招牌,属于比较有代表性的小破店。

店里有普通卤煮和苏造肉卤煮,但味道没有特别大的差别,能吃出来的大概只是多了几块五花肉。所以点普通的就够用了。

店里的炸灌肠好评多多!

地址:西四北大街21号

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北新桥卤煮老店

做了不少改良的北新桥,老北京对它的评价可谓两极分化。

特色基本谈不上,但中规中矩,尤其是汤底咸味减轻,对游客们相对友好。

营业到晚上4点,让它成为想吃晚卤煮的最佳选择。周边街坊也更喜欢凌晨去吃,没有那么多游客,据说味道也有些微的差异。

地址:东四北大街141号

小肠陈:南横东街194号

门框胡同百年卤煮:赵登禹路甲2号

陈记卤煮小肠:前门廊房二条82号

胖子卤煮:新街口街道阜成门大街内宏大胡同28号

卤煮吕:西四北大街21号

北新桥卤煮老店:东四北大街141号

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