在今日的北京和香港有一拼，不少的日式拉面已经成为不少人追捧的热潮，每当找到一家好拉面时都会兴奋不已，本期TO通过各国拉面的不同来认识日式拉面，并且找到城中好吃的日式拉面馆。
小谈拉面来历
蔡澜先生曾经说：“拉面，像意大利粉一样，源自中国，但已被外国人变化了又变化，成为他们自己国家的食物。”
有证可考的出土文物显示，人类最早栽种小麦的历史可以上溯到八千年前的美索不达米亚平原。小麦从西域传到中原，经过智慧累积，面粉被搓成面团做成面包和饼，面团又被拉成一根根面条。
虽不是小麦的原产地，但将面食文化发扬光大的，非中国莫属。在我国，拉面又叫甩面、扯面、抻面，广泛存在于甘肃、陕西、山西、河南、山东、新疆等地的餐桌上，可以蒸、煮、烙、炸、炒，各具一番风味。
一碗拉面不仅是果腹，也包含了好多美好的夙愿：中国人生日吃长寿面，寓意长命百岁；日本僧侣每日艰苦修行，视吃面为奖励；韩国人祭祀祖先，祭品一定要有拉面，因为韩国人视小麦为珍品，弄一碗面相当费工夫，用以表达孝心；不丹人会在佛教节庆时举全村妇女之力共同做一种Puta面；而如果认同意大利面源自马可·波罗的中国之旅，那么它也能算作拉面家族的远房亲戚了。
当然，把拉面精耕细作的，是原创力欠佳但极富学习精神的日本人。他们不仅搞出个与茶道、香道齐名的面道，还延伸出东京、北海道和九州岛三大流派。
在日本的三大面(乌冬面、拉面、荞麦面)中，只有荞麦面勉强算得上是日本的传统面食，而中华料理中为人所熟知的拉面，正是日本拉面的原身。日语中的“拉面”，读音几乎和汉语完全相同，虽然具体起源尚无定论，但显然源自中土。
从左到右分别为高恩参餐厅李泰、中国十大烹饪大师之一的李启贵、 赤富士餐厅店长以及日出拉面的老板三上分别展示自己国家的招牌拉面
中日韩三国拉面大比拼
面之于中国，是不可缺少的部分。在中国老百姓的日常饮食中，面条的种类超过1200种。面起源于汉代，在魏晋南北朝时期已基本形成，到了唐朝，面条种类逐渐丰富，也变换出更多的花样。至宋代，从诸多记载中依稀可见，面的种类已达三十余种，而拉面的出现要追溯到明代。这种完全由手工抻制的面条相当考验制作工艺，需要通过和面、打条、拉伸而形成面坯，这其中的手劲与力道，且需要拿捏。正如现天伦王朝饭店行政总厨，我国十大烹饪大师之一的李启贵师傅所说，抻面是一个需要心力合一的过程，从遛条开始，一扣一提间都是学问，需要凭着感觉摸索。他在年轻时拜师，一心钻研抻面，抻出的龙须面可以细到将二十多根共同穿入一根针的针眼。他说，面食对于中国人来说举足轻重，要从一根面出发，最终才能回归到最根本的味道。
在韩国，拉面也是泡菜之外最为全民化的饮食种类，大街小巷的馆子中均可觅见踪迹。而根据高恩参餐厅总经理兼行政总厨李泰现的介绍，不同于在中国绝对主食的地位，面在韩国的餐桌上，很多时候是作为一道菜的概念被接纳。韩国面食的种类不多，如今扩张世界的冷面算是本国内专门店铺较多的。在李泰现自己的料理中，也坚持将一切健康料理与面类的配合发挥到最大。
而在如今拉面更为盛行的日本，究其源头，也是由日本人从中国引入横滨开始的。在满清签订了《日清友好条约》后，大批华侨在日本各大港口聚居，拉面的技艺随之从中华街传播开来。日本拉面就是这样在采纳中国拉面的精华之上改良而成。据日出拉面的老板三上博史介绍，在日本拉面分为东京、北海道和九州岛三大派，玉米、叉烧、海苔、鸡蛋均为必不可少的配料，除此之外的变化均来自于汤头。而拉面这样有菜、有面、有汤的食物，不仅满足了对味觉的想象，也满足了许多人对一顿正餐的要求。
如果你并不十分喜欢规模化连锁带来的平庸味道，在北京仍然有着更多关于正宗日式拉面的选择。虽然现在能够做到真正拉制的日式面馆少之又少，但那一口醇正骨汤的味道想必才是多数人一直以来的不舍与追逐。
日式拉面在北京
桥场居酒屋
冷中华(桥场居酒屋)
作为三里屯地区餐饮大鳄李波先生麾下的一枚日式力作，桥场居酒屋如他的绿川、泰厨、Jazzya等一样面貌低调。机电院算是三里屯地区一个闹中取静的大院，而桥场深居院内的更角落处，与新开张的绿川二店毗邻，处处透着隐秘的幽玄美学。既然是居酒屋这样的传统日式小馆，当然少不了提供拉面。这里的20款拉面从传统汤面到创新均有涵盖，汤底更是用猪骨、鸡骨、猪皮等熬制10小时以上而成，25斤的分量只能够精炼出40份汤底，其中可见汤的成本与功夫。其中一款名为阿健的油荞面(55元)是以老板的一位朋友命名。这位朋友是来自香港的老食客，因为想念一款拉面的味道而向他们描述。他们一遍遍地开发实验后还原了这个存于别人记忆里的味道，将油亮的荞面拌以葱花、叉烧与鸡蛋，佐白醋与辣酱而食，这也是北京地区独一无二的味道。另外一款冷中华(68元)通过改良中国传统冷面而来，盘中的蔬菜、鸡蛋与叉烧的数量盖过面，拌入黄芥末或蛋黄酱，待搅拌均匀入口，酸甜鲜香，正是夏天里的那一口。如果你喜欢这中冰冷的口感，冷荞面(48元)也不失为另一种选择，在传统的荞麦面中加入日式茶粉，这款面在健康中已然透露清香，稍稍佐些葱花芝麻与芥末，就可以迷倒众生了。
朝阳区工体北路4号机电研究院内(65853570)
舞心拉面
舞心海鲜凉面(舞心拉面)
福冈，是日本三大拉面流派里渊源最久远的九州岛派发源地。十年前，现任舞心拉面厨政总监的杨城来到福冈，不过那时他还是福冈大学通信工程系的一名留学生，课余时间里，这个东北小伙在当地一家火爆的面馆里打工，面馆的老板是日本知名艺人大卫伊东。从刷碗小工做起，杨城爱上了拉面，毕业后索性留在店里，一路做到了厨师长，飕飕十年。如今，他带着精湛的日本拉面厨艺回国了，只是面馆的名字从“大卫”换成了“舞心”。
浓味猪骨汤拉面(舞心拉面)
在日本，大咖的拉面馆菜牌基本都是极简主义，唯有将心思花在本真上，才能做出幸福感的拉面。舞心的菜牌也很凝练，三款骨汤面依照颜色分为：白、黑、赤。保守的客人不妨从传统的白色尝起，内心有要求的老饕，则推荐黑色。所谓黑，源自秘制的黑蒜油。干蒜泡水后油炸，分五个时间段依次捞出，使大蒜呈现从白到棕再到黑的五种颜色，然后研磨再混合，口感层次之丰富，只待你去体会。
就像北京人喜欢打卤面、广东人喜欢干捞面一样，炎炎夏日，偶尔厌倦热汤，来一碗清冽的日式凉面最应景。招牌的舞心海鲜凉面，调味汁是木鱼花水加上酱油，配上分量十足的海鲜，拌上山葵与温泉蛋，吸一口，都是东洋之风的味道。
还有一款新品，同样爽口的舞心辣味拌面，在日本传统油荞面的基础上改良，辅以芝麻、山椒、花椒、花雕酒制成的辣椒酱，和风依旧，又川味萦绕。足可见，以川菜为代表的中餐，也深深影响着日本的现代餐饮。
朝阳区建外大街2号银泰商场B1楼(65530342)
LA SUSHI乐寿司
黑猪叉烧蘸面(LA SUSHI乐寿司)
在北海道人看来，自己家乡有三样美味一定要尝：螃蟹、鲑鱼料理、拉面。看来拉面在北海道人心中相当重要。
北海道的烧烤又被称作“原始烧”，足见其注重食材的原味新鲜、强调烹法的简洁直接。而盛名不在烧烤之下的北海道拉面，则强调面豉味增汤，以面粗、味浓、配料足著称。北海道拉面由二战后从中国东北返回的日本人所创立成体系，整体口味偏重，也许和寒冷地区的气候及生活习性有关。
至尊生态黑猪骨汤面(LA SUSHI乐寿司)
在京城品尝北海道流派的拉面，不妨到三里屯的乐寿司。店内的汤面有两类，常客都很熟谙：猪骨汤底＋味噌的，要喊一句“味王”；猪骨汤底＋酱油的，则唤作“黑王”。推荐至尊生态黑猪骨汤面，冲着138元／碗的定价，出品也足够高端大气显档次。别忘了，北海道派可是以面粗、味浓、配料足著称的：这款面条更粗口感更Q；汤底没有盐和味精构成的干咸感，猪骨与味噌交融的醇厚唇齿留香。此外，叉烧与排骨都精选自内蒙古牧场引育的加拿大黑毛猪，不仅肉质鲜嫩，减腻增香，而且富含对人体有益的亚麻酸。
当然，如果实在不想热气腾腾，那就来一份黑猪叉烧蘸面吧。只是少了醇厚的浓汤，若赶上邻桌食客正享受着“味王”吃得哗啦作响，怕你也是要垂涎不已了。
朝阳区三里屯酒吧街81号那里花园2楼(52086120)
格兰厨房
格兰辣酱面(格兰厨房)
因专业经营单一麦芽威士忌与日式调酒而驰名的格兰酒吧在同一层的隔壁全新开辟了一间格兰厨房，终于将其中的日式元素放大，也为嗜酒的主顾们找了一个不离开楼层便可欣享美味的便利。相对于大楼中另一家夜色酒吧的明星投资人阵仗，格兰略显低调。全新开张的格兰厨房仅有30多个座位，咖色墙壁与开放式吧台用餐区也出自日本设计师之手。这里主打欧式日料，颇有和魂洋才之感，主厨是具有50多年料理经验的日本老师傅，被大家亲切地唤作Grandpa。格兰主打的虽不是拉面，但配料却都是日本进口，连拉面的汤底也是日本的各大拉面馆都在使用的秘方。也许你还未能在菜单上见到所有拉面的种类，因为他们在数量与类别上仍在不断改进与调整。其中格兰鸡排面(80元)与格兰辣酱面(55元)以及北海道拉面(45元)已经是可以点得到的美味了。这里的拉面均走配料十足的路线，汤底只浅浅没过一半，颇有些干捞的乐趣。如果你喜欢闹中取静严谨优雅，又带些家庭氛围的用餐感，去格兰一定错不了。而因格兰酒吧的便利，在用餐的同时店员将会为你推荐与菜品最相匹配的威士忌，醉完面再醉心，此处省略一万字。
朝阳区南三里屯路16号泰悦豪庭A座205室(65018755)
赤富士
赤富士拉面
赤富士沙拉面
赤富士沙拉面
你一定要来赤富士吃面，抛下面先不谈，这里藏着一位相当清秀的店长。他是小田切让与山下智久的综合体，毕业于东京大学的高材生田村。好了，花痴完毕言归正传，好运街上一水儿餐厅，赤富士的招牌不算显眼，却受到了一群日本在京上班族的追随。钻研日料21年之久的于师傅来到赤富士，开始一心研究汤面的配比，他综合中日韩三国拉面的可取之处，将猪棒骨、龙骨与鸡架熬制7小时以上成为拉面的汤头。而拉面使用高筋面粉制作，在韧性、弹度与嚼感方面大有提升。店内招牌赤富士拉面(大58元/小46元)加入了辣味噌酱增加辛辣感，黑富士拉面(大58元/小46元)添入了浓香的秘制黑油，而白富士拉面(大58元/小46元)则原原本本呈上最醇厚的骨汤味道。除此之外，夏天胃口减小的人们还可选择赤富士拉面沙拉(48元)，在沙拉一样的口感下，仅有一小撮优选细面垫底，配上三种不同的酱汁，爽了个口的。
朝阳区好运街南B1楼(58670245)
日出拉面
招牌猪骨浓汤面(日出拉面)
远离市区的五好社区大丽都怎能少得了一间热腾腾香喷喷的日式拉面馆呢！这个自成一区自给自足的闲散地儿，当然是一应俱全，5年前就有了这间日出拉面。它就在街边的醒目位置，口口相传的地道。要说地道也是理所当然，因为老板三上先生就是日本人。
他来京十五年，在某一次回到家乡时吃了一碗拉面，顿觉错愕与感动，于是当他再到北京时便开始了自己的面店之旅。店内共16款拉面均是三上平时中意的口味，除了两款凉面与一款麻酱凉拌面是中式风格外，其余均为骨汤面。
猪骨汤番茄面鸡蛋面(日出拉面)
店内的骨汤以猪骨为主，另加入鸡骨与猪蹄按照顺序熬制出复杂多层次的香味，而这一锅汤的熬制至少要进行10小时。汤料的调味是在日本传统味道之上进行的创新与改良，而这种改良是日积月累的。三上因为痴迷拉面经常参加各式制面的展览会，有任何新工具与新材料都会购进，在店内进行一番尝试。此前，面也是他们手工拉制，所用的盐与碱均购于日本，而水更是经过净化系统三次处理。
随着生意规模的扩大，如今的面已交给了一家信得过的加工厂来做批量生产，三上仍会经常前去把关。而这里拉面的性价比也是非常好，招牌猪骨浓汤面(32元)，猪骨海鲜汤面(35元)以及猪骨汤番茄面鸡蛋面(28元)都是常年热销的品种。店铺规模虽小，但从一大早开始便不断有来客拥入。喝着浓得化不开的汤，看着窗外丽都绿阴与男男女女，一切都是那么够味儿。
朝阳区将台路商业街5号楼1楼3号(64386892)
无敌家(霄云路店)
蘸汁面(无敌家)
作为日本公司投资，以经营日式拉面为主题的连锁店铺，无敌家的口号倒是十分明确：真实食材，安全放心。对于此前曝光的大型拉面店种种令人堪忧的卫生信息，无敌家却屹立不倒，也算难得。说是以经营拉面为主，但烧烤、煮物、炸物、刺身与寿司样样俱全。
六款拉面中，无敌黄金招牌面(38元)是销量最佳的一款。选用新鲜的棒骨、排骨大火熬制每日保证新鲜，而面的制作中加入了大量的鸡蛋，采用真空水雾和面技术，使水与面充分结合，再经过反复压轧增加面条弹性。配在其上的五花肉是优选五花肉，而溏心鸡蛋采用了温泉蛋的煮制方式，温滑弹口。为了增加食客的放心度，无敌家的厨房均为开放式，菜品也会分季度更新。他们去掉一切辣味，力图还原健康本色。白金招牌面(38元)与蘸汁面(42元)也是店内颇受欢迎的单品。当然，大规模的连锁店为了兼顾大众喜好，味道难免有所折损，但能够经得住考验，就已实属不易了。
朝阳区霄云路32号2楼(64677688)
(文/毛楚潇 岂有此女 摄影/陆地食色)
