寻找京城最好吃的面包

这是世界上最古老、最令人垂涎，也最撩人情怀的一种气味；这是饮食中最基本、再平常不过，却最深入人心的一种味道。简单质朴的它，总能让人感到最单纯的心灵宽慰，引人感恩生命的奇妙转型——没错，好吃的面包，正是人类历史上最悠久的魔法之一。

寻找京城最好吃的面包

踏进面包店前，驻足片刻。闭上眼睛，深深地用鼻子吸一口气，将整个店铺的芳香及其附近的微气息全部吸入肺腑—面粉的麦香新鲜温暖，烘烤后的黄油、奶酪、橄榄、各式香草碎和坚果的香味交融其间，令人无法自拔。而这，仅仅是魔法的开始。

柜台后面，淡淡的金色、纯朴的麦色、栗色到巧克力般的深褐摆得热闹纷呈—刚出炉的一溜面包按照品种和大小排列架上，表皮颜色或深或浅的面包彼此紧挨着，如同法国蔚蓝海岸海滩上一排排慵懒晒着日光浴的泳客。它们上架时，恰逢清晨第一缕阳光透进店来。

面包魔法

这般画面，每天都在世界各地轮流上演—面包是毫无疑问的主角，而面包师则是导演这一幕幕场景的超群魔法师。当然，前提是他必须懂得掌控好温度、时间、还有那个名曰酵母的精灵。

在《学徒面包师》一书作者彼得看来，面包是一种“转型”食物。一个面包的诞生，需要经过三次“彻底”转型：首先，面包始于生长在地里的小麦或其他谷物。麦子到了一定时间会撒播种子。农人收获这些种子，得到麦粒。其实，收获只是“杀掉”的委婉说法。收获麦粒就是“屠杀”有生命的麦子。麦子牺牲生命，奉献出种子，种子再被研磨成面粉。这便是麦子从生到死的彻底转变—第一次转型完成。

面包师在面粉中加入水、盐，混合成面粉糊，再加入干酵母用于发酵(天然活性酵母当然更好)。发酵的本义即是“使生命活跃”，使面粉糊从静止变得生机勃发。巧妙的是，“面粉糊”一词在希伯来语中即是“Adam(亚当)”，面包师创造了面粉糊(Adam)，他已然成为了面团的“上帝”。在酵母的作用下，处于合适的温度、准确时间里的面团开始鼓起来，变得鲜活。这个会呼吸的面团是生命最直接的表现形式。当它逐渐变大时，面团里的好戏轮番上阵—酶在孜孜不倦地分解淀粉生产出糖；沉睡的酵母被唤醒后，开始疯狂地吃糖，同时释放出二氧化碳和酒。它们吃得满头大汗，再打个饱嗝，这些都留在面团里；别忘了细菌，它们也抢糖吃，但却魔鬼般把糖变成酸。至此，第二次转型结束—面团“复活”了。

一切都与时间、温度和原料之间的平衡有关—面包和烘焙的艺术正在于此。而这些都由面包师决定。发好的面团被分隔出小份，再揉捏塑形。在整形过程中，它们再次发酵。整理好的面团随后被送入烤箱。一旦面团内部温度高于140度的临界点(140度被称为“温度生死点”)，所有生命在此消失。那些可爱的、生命旺盛的“吃货”，至此已经完成了它涨发面团、赋予面团生命的职责。为了完成使命，酵母们必须放弃自己的生命。

进去的是有生命的面团，出来的却是“已死亡”的面包—第三次转型“由生到死”画上句点。对于爱吃面包的人类而言，一切正开始变得有意义起来。三次转型的过程比毛毛虫蜕变作蝴蝶更神奇，更荡气回肠。面包师仿若和上帝一起组织策划了这场生命之舞，无数生命在这里跳过、活跃过、存在过。而从烤箱出来的那个麦香喷喷、饱满圆润的家伙，就是全世界的人每天都在吃，并且绝对不会割舍的“生命物质”—面包。

作为生活的鲜活标志，面包已经深刻地根植于人类思维中。我们吃下面包，有幸摄取了它的营养，分享它的健康美味；面包哺育了我们，我们再把它传承下去，一个又一个生命循环便这样生生不息。

北京 幸福时刻

Opera Bombana新鲜面包房

Opera面包师Luca Rotatori

新鲜面包房

推荐面包

1.意式拖鞋包

2.黑麦核桃包

3.意式白面包

4.佛卡夏橄榄油面包

5.果仁甜甜圈

6.香甜圈

7.水瓜柳葵花籽玉米面包

8.牛角包

Luca从3个月前就开始在Opera Bombana的面包房里忙个不停—作为首席面包师，他很少有停下来的时刻。要知道，这位只有24岁的年轻人已经在这个行业打拼8年。他对面包的爱，比一位慈爱的父亲对他可爱baby们的呵护更为细心。

面包在Luca手中诞生

Luca老家在意大利中部靠近亚得里亚海域的安科纳省。他从小最喜欢吃的是祖母和妈妈亲手制作的面包。他曾先后在餐厅当过服务生，在欧洲的面包坊做学徒，直到一个偶然的机会遇到了他的老师Giuliano Pediconi—这位正是北京新近开业的Opera Bombana餐厅的专业烘焙指导，命运出现转机。他第一次踏上亚洲的土地。

和他同时飞到北京的，还有数袋意大利的杜伦麦混合面粉以及2006年的天然老酵母—Luca很清楚面包好吃的秘诀。家庭面包的传统手法加上导师Giuliano的科学指导，Luca胜算在握。

“我们所有的面包都使用自然酵母来发面。这样出来的口感比干酵母发面好吃数倍。”Luca站在那架银色的机器前，眼神中满是亮光。“这架制作天然酵母的机器是Giuliano的作品。”话音刚落，Luca舀出一大勺面粉放入盆中，缓缓倒入已制成的液状酵母，揉面的手法娴熟得如同变戏法一般—对折、压紧、封住收口、再揉匀……三分钟后，一个表面光洁平滑的面团已在他手中塑形完毕。Luca沉醉于这个赋予面团性格的过程，面团在他的手中乖巧服帖，似乎它也享受着这个生长过程，随着Luca的节奏乐在其中。在28摄氏度、75%湿度的发酵机中，面团足足生长了两个小时。Luca用巧手唤醒了它，塑形出椭圆状，再送入烤箱。1个小时后，Luca把这个Cibatta面包捧在手心，如同怀抱刚出生的稚嫩婴孩。

一桌客人迅速地分食光了这个外脆内软的Cibatta。站在面包台后的Luca看到这一幕，腼腆的脸上终于露出了笑容，“这才是我最幸福和自豪的时刻。”

Tips

北京Opera Bombana 新鲜面包房

地址：朝阳区东大桥路9号侨福芳草地地下二层21号单元

电话：010-56907177

人均：玻璃展柜内18元；摆架上28元。

北京 古法制好味

Kempi Deli凯宾美食廊

Kempi Deli面包甜点师Paul Kelly

推荐面包

推荐面包

1、预烘焙有机思蒂里安黑面包

2、德国酸面包

3、黑橄榄面包

4、法国长棍面包

5、德式碱水面包

6、牛角包

晚上九点整，凯宾美食廊里排起了长队—大家都想在半价折扣时淘些宝贝，尽管柜台上已经所剩无几。

但如果想吃到纯正的德式美味，还是老老实实一大早去吧。新鲜面包整齐地码放在三面靠墙的古朴木质柜台上，各式烘烤好的蛋糕点心摆满了前柜。食鲜要趁早—毕竟，1992年就开业的凯宾美食廊早已俘虏了京城众多美食爱好者的心。

20多年职业生涯的英国面包师Paul Kelly亲自坐镇，监控面包制作的所有环节。想必他前一天工作太过忙碌，如约的采访我们却遗憾地未见其人。好在有中方主厨张师傅为我们解开好味谜底—不过，他依旧保留了几分秘密。

如同捣鼓化学实验，做出面包其实很简单—和面、发酵、塑形、烘烤，配方严格按照比例，制作过程守时严谨。但为何凯宾美食廊的面包在京城一枝独秀呢？张师傅神秘地笑着说，“用最传统、最古老的方式制作，就是秘笈。”

“什么面做什么面包。”听似直白的话语，却道出了面包对味的一个基本因素。酸粉、高筋粉、中粉、全麦粉、黑麦粉、麦麸……每一款面包，都选择一种专用面粉。不仅如此，所有配套的食材如黑橄榄、海盐都系出有门，连做牛角包的黄油都是法国的Croissant Butter，对味对心。

除了选用已经配比好的欧洲面粉外，老面是成就美食廊面包独特风味的最大功臣。面包师傅们每隔几天就会用面粉和水养一拨老面肥，完全自然发酵—把“老面”加入面团，面团就会高高隆起，变得香喷喷轻飘飘—它是好面包的筋骨和灵魂。当然，发酵全程也是在恒温恒湿的发箱中进行，完全遵循最适宜酵母菌生长规律的周期。两次完全发酵后再进行烤制，想让面包不好吃也难—但切记烘烤的温度不能低于180度，也不能过高。每一个细节都需精准到位。

在张师傅看来，面包其实分为两种—东方人包括日本、香港、新加坡和中国等，喜好吃的面包可称为“甜包”，口感通常是甜软柔和，用于早餐、零食或下午茶；而西方的“咸包”则是主食面包：模样乡土质朴，口感也因为富含粗纤维而显得硬韧有嚼劲。凯宾美食廊最经典的面包：法式的法棍、全麦面包，德式的黑裸麦或酸面包，意式的佛卡夏、黑橄榄包都属于此类。“外国人捧场不奇怪，亚洲食客偏好咸面包的竟然也不少！”张师傅一边说，一边拿过那只胖乎乎的意式橄榄包切下一片送入口中，眉宇舒展。咸包的忠实粉丝，他也算一个。

北京Kempi Deli凯宾美食廊

Tips

北京Kempi Deli凯宾美食廊

地址：朝阳区亮马桥路50号凯宾斯基饭店1楼

电话：010-64653388转4227

人均：55元

上海 质朴的幸福

农夫之家面包房

农夫之家面包师归燕锋

蔓越莓松饼

羊角面包

巴伐利亚黑面包

推荐面包

1. 蔓越莓松饼

2. 羊角面包

3. 巴伐利亚黑面包

品相和口感繁复花俏的菜品，正在逐渐被简单健康的美味所取代。美食趋势自不可逆，面包也不例外。虹桥喜来登的农夫之家面包房，店如其名—蜜色的木质桌柜为整体空间绘上一层复古气质；粗粝的面包袋、麦香依稀的麦穗装点其间，一派乡村古朴的素雅。农夫之家的面包主打德式、瑞士、维也纳等欧陆式面包，所有出品都如邻家农夫手工制作般亲切可人。用有20多年经验的面包师归女士的说法，即是“最富有田园气息的纯正口味”。

归女士尤其偏爱巴伐利亚黑面包。和许多店内热销的德式面包一样，这些外表朴实无华的面包正是“农夫面包”的典型代表。将高筋面包粉和黑面粉按比例混合成面团，慢速发酵40分钟；然后将面团分割出小团后进行二次发酵。待烘烤前将面团翻过身，放入循环水蒸气的烤炉内烘烤40分钟。“烤制15分钟后必须将上火由230oC降至220oC，下火保持恒定210oC。这一步骤非常关键。”如此才造就了这款传统德式黑面包的外皮香脆、内里柔韧。捧在手心，感觉到的是稳稳的踏实。粗粗的每一口嚼劲十足，麦香隐隐从口中蔓延开去，足以激发人心底最单纯的那一面。“面包带来的充实感正在于此。”

“我们会根据不同季节来调整相应的发酵时间。”在归女士看来，发酵应该是整个过程中最重要的环节。娇贵的羊角面包同样也必须处理好发酵环节，才能获得饱满的层次和酥脆的口感。“一层黄油面皮，一层水面皮叠加，叠出三层。每次叠完都需要冷藏一段时间，面团和黄油的硬度必须保持一致，这样才不会破坏它的层次感。”至于成形后的醒发，归女士反复强调，“慢”是密钥—时间才是酝酿美味的重要因素，欲速则不达。精致的牛角包更需小心对待。法国人可用生命去捍卫面包的尊严，倾注天分，付出心力。热爱美食的人，对每一种美味更应葆有尊重之心。

带着炉膛余温的羊角包外表蓬松，透出一种让人鼻孔忍不住翕动起来的奇香。咬下一口，酥脆无比，奶香浓郁，再配一杯温热咖啡，幸福的感觉就这样交织而出。

巴伐利亚黑面包制作方法：

将所有原料混合在一起慢速搅匀，然后快速打至面团光滑上劲，至台上自然醒发半小时；

1、将所有原料混合在一起慢速搅匀，然后快速打至面团光滑上劲，至台上自然醒发半小时；

将面团分割成650克一团整形，再次醒发

2、将面团分割成650克一团整形，再次醒发；

待烘烤前将面团翻过身，露出纹路，再次整理出形状；

3、待烘烤前将面团翻过身，露出纹路，再次整理出形状；

将烤箱温度设置上火230oC下火210oC，打蒸气烤至10分钟左右将上火调整至220oC，继续烘烤半小时。

4、将烤箱温度设置上火230oC下火210oC，打蒸气烤至10分钟左右将上火调整至220oC，继续烘烤半小时。

Tips

上海农夫之家

地址：长宁区遵义南路5号虹桥喜来登上海太平洋大饭店2楼(兴义路口)

电话：021-62758888转3104

人均：30元

上海 法式荣耀

Victor’s Deli

Victor’s Deli面包师钱哓

推荐面包

推荐面包

1、黑橄榄面包

2、羊角面包

3、法式长棍

4、咸味西兰花司康

下午两点的外滩，人潮如织。与这份喧嚣隔窗，在和平饭店的Victor’s Deli惬意坐下，点一杯百分百阿拉比加咖啡豆研磨冲泡而成的咖啡，再配一份羊角包，神清气爽。如果不是窗外南京东路上熙熙攘攘的人群往来不息，定会有种置身巴黎街头咖啡馆的错觉。

早有耳闻Victor’s Deli是为纪念酒店缔造者维克多？沙逊爵士(Sir Ellice Victor Sassoo)而命名，这个温馨的面包咖啡店也圆了沙逊爵士一心想将最好的法国糕点引入上海的夙愿。100年过去了，可颂面包、可丽饼、法式蛋挞、拿破仑酥等花色繁多的法式面包蛋糕仍旧保持当日制作的新鲜标准，稳定的品质堪比巴黎任何一家甜品店。

如此富于历史气息之地，却由一位年轻的面包师钱晓主理。带着满分的热情和创新的勇气，他选择和这家百年老店一起成长进步。“上海很洋气。二三十年代甚至更早就有吃法式面包的传统。”而在众多的法式面包中，他最拿手的便是羊角面包和法式长棍。

在法国三大美食中，可颂面包(羊角和牛角包)和长棍面包占据两席(另一个是Cambert de Normandie奶酪)但其实，羊角面包是一种在法国随处可见，原料简单的平民小食。钱晓经过很多尝试，配方也在不断改进。“其他面包房的羊角也许会叠出很多层次，但我不想和别人一样。叠两次就可以达到同样的美味效果，酥皮纹理自然。”当然，选用法国专门的制作羊角面包的黄油尤为关键。“只有高品质黄油在烘烤后才会生出那种摄人心魄的香味。”那是一种一旦尝过便绝不会忘记的念想。

和小巧的羊角可颂相比，法式长棍倒更像法国“刻板”的象征。钱晓记得香榭丽舍大街上，有的是装扮优雅臂下夹着一根长棍面包漫步或疾行的法国人，走累了便坐下来享受啃面包的乐趣。但其实从中世纪至今，许多法国人认为“法国面包”指的是圆形可重达两公斤的天然酵母面包。17世纪以后，磨制面粉的技术有显著进步，巴黎人开始吃起一种细致的白面包，这才是长棍的雏形。而现在常吃的这种修长外形及标准重量250克的长棍面包，到20世纪30年代才正式出现。“巴黎每年都会举办长棍面包大赛，面包师们都遵照古法制作出‘真正’的标准法棍。得奖者的面包店通常都门庭若市。”听起来，钱晓似乎也得过奖。

“法式长棍最关键要口感松软。”用1天1夜的时间去种植一个老面揉入面团，才能塑造好味；而且一定要边排风边烘烤。这样烤出来的法棍，有一些厚度的外皮酥脆易嚼，剥开来乳白色的面心柔润有弹性，入口后散发出一股面粉的芳香。单吃就已让人欲罢不能。

钱晓从新出炉的法式长棍中拿起一个放在鼻端，神情像极了审视瓶塞的斟酒师。在法棍平整的底部轻敲两下，听到一阵闷闷的鼓声，他自信地笑了。

上海 Victor’s Deli

Tips

上海 Victor’s Deli

地址：黄浦区南京东路20号和平饭店1楼(近中山东一路)

电话：021-63216888转

人均：107元

它们也美味

在普罗旺斯的村庄，如果寻常的交涉手段丝毫不见成效，就要靠面包这最后一招。每年，在圣诞节的早晨，村民们会把自己烤制的面包拿到泉边，把它放在聚水池旁，然后拿走一块邻居做的面包。据说，这么做可以让两个交恶一年的村民重新和好。

A 宜芝多

地址：北京市朝阳区东大桥路9号侨福芳草地LG2-24号

电话：010-85626725 人均：27元

香浓土司

香浓土司￥28

热卖产品之一。完全北海道牛奶制作，奶香十足，柔软顺口。

树干核桃面包

树干核桃面包 ￥15

法式传统面包，低温12小时发酵，外有嚼劲内里Q软，果仁香不停嘴。

奶香面包

奶香面包￥8

日式风味，外形和颜色讨巧可人，奶酥香脆，面包松化，上座率高。

抹茶红豆面包￥8

台湾大成家低粉和出柔软质感，顺滑的红豆蓉甜度刚好，搭配抹茶滋味清新。

渤海姆森林面包

渤海姆森林面包￥35

德国黑麦粉制出韧劲厚实的口感，单吃或配果酱皆可。

黑加仑面包

黑加仑面包 ￥22

料足咬劲也足，黑加仑的清甜点缀面包的烟韧，樱花仁脆香有趣。

B 德南面包房

地址：北京市朝阳区枣营路29号好运街27号

电话：010-58670201 人均：45元

阿尔高乡村面包

阿尔高乡村面包 ￥29

外表透着乡村般的简单质朴；浅浅麦香，口感饱满，纤维十足又好吃。

八字碱盐圈

八字碱盐圈 ￥6

漂亮的蝴蝶状，韧度恰好，海盐的滋味在口中如此合拍。

硬皮大豆面包

硬皮大豆面包 ￥33

外皮焦脆内馅儿质感有咬口，微微的酸甜耐细细咀嚼。

营养谷物面包

营养谷物面包 ￥35

德式传统风味，麦味儿香浓，谷物丰富，绝对是健康早餐首选。

14世纪的黑暗年代，红衣主教在阿维尼翁的教皇宫中施行统治。当时，面包做得不像样会受到严惩。有罪的面包师会被剥得差不多精光，然后捆在自己的店门口。接下来，阿维尼翁的好居民路过时就可以用棍子去敲他。受罚者的面包质量一般都会急剧上升。

C Treats

地址：北京市朝阳区东三环北路7号金茂威斯汀大饭店2楼

电话：010-59228888转 人均：65元

扒房五种口味面包

扒房五种口味面包￥24

芝士原味、橄榄浸香草味、培根肉香、番茄及黑杂谷组合出一曲好味合集，给味蕾一次贪心之旅。

黑杂谷面包

黑杂谷面包￥22

黑裸麦色香粉和面，健康对味。

牛角包精选

牛角包精选￥12

奶油、水果、杏仁片，你能想到的甜蜜滋味都在这酥脆薄皮中浅藏。

大面包

大面包￥36

鲜酵母发酵，微酸口感中细尝出麦香浓郁。

硬包

硬包￥4

加入老肥和面，外表朴素，吃下去却满是麦子本身焕发出的天然面粉香。

D 上海浦东香格里拉面包坊

地址：上海市浦东新区富城路33号香格里拉大酒店紫金楼1楼  

电话：021-58882957   人均：40元

黑麦面包

黑麦面包￥38

样子黝黑，口感硬韧，以老面发酵制成的面包麦香醇厚，适宜配奶油或果酱。

牛角包

牛角包 ￥13

真材实料，酥皮层次丰富，淡淡麦香和黄油浓郁的香味交叠出诱人好味。