每年秋天正是云南野生菌最好的时节，今年我们换些新鲜的，从云南味道跳出来，找到其他方法来吃野生菌，让吃菌子的季节丰富多彩起来。
菌从“云”上来
野生菌，一般生长于海拔2000-4000米的针叶林或混交林地带，在神秘美丽的大自然里，它们尽情吸噬着天地之灵气、日月之精华，成就了超凡脱俗的口感与营养价值。
菌类食物一直以高蛋白、高纤维、低脂肪，且富含氨基酸及多种矿物质而备受厨师与营养师们的推崇。秋天正是调节脾胃的好时令，此时进食菌类，正当时。
今年雨水丰沛，野生菌的产量也喜人。刚刚专程赴云南采松茸的大董先生回顾起自己的香格里拉之旅，“吉迪村过去20分钟车程就是我们采寻松茸的高山，海拔4100米，但一点儿都没有高原反应，呼吸更是顺畅，我想一定是香格里拉茂密的森林植被使得高山富含氧气。”山上松树、栎树交错，疏朗有致，地上覆盖着厚厚的松针腐殖层，松茸一般就在这样的地带出没。依照当地藏民的方法，寻到松茸时，要先扒开地上厚厚的松针，让粗壮的松茸头露出来，然后用手清开四周的泥土，再用竹刀插在松茸的根下，轻轻一挺，一颗松茸便从泥土里跳了出来，周围的人都能闻到那交织着泥土和松木的香气。神奇的松茸至今无法人工种植，只能依靠上山采摘，香格里拉藏民采完松茸后，都会细心把菌坑埋起来，以期待来年再生，如果松茸的大小还不够规格，也是不能挖的。野生菌是大自然馈赠的礼物，我们取食时，亦要懂得敬天。
这些小东西，清晨被采摘，然后挂着泥土，坐着空调车，镇着冰块，一路疾驰，走向世界各地的餐桌。在我们大饱口福之前，野生菌经历了这般考验，凝结了爱和智慧，方才带来一期一会的味蕾体验。惜食有食，惜福有福，这道理无处不在。
各领风骚的野生菌们
松茸：学名松口蘑，别名松蕈。我国主要有香格里拉产茸区、楚雄产茸区和延边产茸区，其中云南香格里拉产茸区占全国总产量的70%。松茸营养丰富，松茸多糖、松茸多肽和全世界独一无二的抗癌物质——松茸醇，是最珍贵的天然药用菌类。松茸有提高免疫力、抗癌、治疗糖尿病及心血管疾病、抗衰老养颜、促肠胃保肝脏等多种功效。
盐焗鲜松茸
盐焗鲜松茸
做法 粤菜做法
餐厅 花家怡园出品
价格 288元
松茸之鲜，在百味之上。正如素颜丽人才是高段位的美女，用最传统、最原始的粤菜手法烹制松茸，最能展现顶级食材之美。在装盘上，花家怡园别出心裁地使用了古时候盛放粮食的“木斗”，古朴的器皿，古朴的烹法，坐在古朴的四合院里飨用这份古朴的珍馐，平添几分古人的风雅。
鲜松茸南瓜真菌
做法 创意菜做法
餐厅 花家怡园出品
价格 58元
这是一道中西合璧的菜式，可谓“食不厌精，脍不厌细”的典范。分子料理技术制成的南瓜“胶囊”，口感与松茸交锋，辅以白菜盅包裹的什锦杂菌，让大自然与现代科技的味道奇妙地招呼了一句hello。
黑豚肉末蒸鲜松茸
黑豚肉末蒸鲜松茸
做法 粤菜做法
餐厅 玉餐厅出品
价格 70元
冬菜加黑豚肉末这一组合，咸鲜适口、生津下饭，让大家闺秀样貌的松茸平添了几分亲和力。力挺传统粤菜的玉餐厅行政总厨古志辉师傅，坚持用古法蒸制，这样极大程度地保障松茸的原味，并留存更多的营养。
烤松茸和豌豆小时候
烤松茸和豌豆小时候
做法 创意菜做法
餐厅 大董出品
价格 68元/位，218元/例
松茸切厚片，用条扒直接煎熟，小嫩豆焯水用橄榄油加盐炒熟。稚朴又精心的菜式，童心未泯的菜名，从香格里拉仙境里走出的松茸，一朵朵静若秋云，涤荡尘埃，让赤子情怀在心底再次绽放。
芝士锡林郭勒口蘑和豌豆小时候
做法 创意菜做法
餐厅 大董出品
价格 98元/位
口蘑打花刀后用浓汤煨制，与黄牛肝菌共同煎出焦面，再用海参汤烧制，收汁出锅，撒上奶酪丝，烤即可。耳畔犹若响起“西岭松声落日秋，千枝万叶风飕”的诗句，大董创意菜的精髓，便深蕴其中了。
松茸魔芋海鲜汤
松茸魔芋海鲜汤
做法 西式做法
餐厅 怡亨酒店
价格 新品未定价
小碗之中有着低温慢煮牡丹虾、松茸以及面线，茶壶之中是魔芋面汤。将面汤倒入碗中，一小碗丰富的汤面就这么诞生。汤的多少随你定，倒是可以快速吃完面线，然后配着汤慢慢品味其中松茸的味道。
台蘑：是对产于山西省五台山地区蘑菇的简称，又名“天花菜”。台蘑菌体肥大，油性强，香味浓，做出菜来色泽素洁清新，口感嫩脆爽滑。台蘑在唐宋时就被选做宫廷菜食材，是山西著名的特产。在山西当地，更有“一家喝其汤，十家闻其香”的说法。
葱油烧台蘑
葱油烧台蘑
做法 晋菜做法
餐厅 花家怡园出品
价格 68元
在山西当地，有这样一则传说，当年来此传道的文殊菩萨布施甘露，令五台山一带开始长出一朵朵鲜嫩肥大的蘑菇，采不尽，挖不完，渐成奇观。虽只是传说，却足见“此物只应天上有”的赞誉。台蘑香味十分独特，最好的形容，莫过于它是“五台山的味道”。
晋菜口感咸香，注重火功，这道葱油烧台蘑，所用的葱一半油炸、一半微炒，因此呈现的色泽也是一半金黄、一半清白，视觉和口感上，都达到了双重体验。
黄油菌：又称鸡油菌、杏黄菌。喇叭形，杏黄色至蛋黄色，外形十分可爱。黄油菌含有丰富的胡萝卜素、维生素C，具有清目、利肺、益肠胃的功效。黄油菌在烹制时菇体很吸油，吃的时候一口咬下去，和了蘑菇液汁的油水被挤压流出来，如黄油一般， 故此得名。黄油菌通常在秋天生长于北温带森林，东欧和俄罗斯出产最佳，中国四川西北地区的质量也较好，但产量不大。
黄油菌炒龙利鱼球
黄油菌炒龙利鱼球
做法 粤菜做法
餐厅 玉餐厅出品
价格 新品未定价
龙利鱼是来自海洋的美馔，个性清鲜，黄油菌是来自山林的珍馐，内心浓醇，两者海誓山盟，结成秦晋之好，四座惊艳。
牛肝菌：这种菌因肉质肥厚、形似牛肝而得名，主要有白、黄、黑、红四色，其中以黄牛肝菌(别名黄癞头、老虎头)较为珍贵。牛肝菌在中餐、西餐中均有广泛应用，具有清热解烦、养血和中、助消化等药效。
黄牛肝菌烧冬瓜
黄牛肝菌烧冬瓜
做法 粤菜与湘菜融合做法
餐厅 玉餐厅出品
价格 新品未定价
在我国南方湖南等地，数百年来一直有腌腊八豆的习俗。每年立冬时腌制，至腊八后食用，故此得名。腊八豆异常鲜美，但一直是家庭式的制作，所以成为很多游子心头的童年追忆。这道黄牛肝菌烧冬瓜，用了腊八豆加辣椒油的烹法，妈妈的味道不言而喻。
红烧杂菌煲
红烧杂菌煲
做法 粤菜做法
餐厅 玉餐厅出品
价格 268元
蚝油，可谓粤菜厨房里百搭的调味料。无论是肉类、蔬菜、面食、海鲜等等，冷热食用皆相宜。菌菇与蚝油更是匹配，黄油菌、黄牛肝菌、松茸……用蚝油红烧，若是在菜单前犯了选择障碍症，点这道鲜上增鲜的百搭菜，保准是男女老少皆大欢喜。
白灵菇
白灵菇：这种菇又名阿魏侧耳。白灵菇的菇体色泽洁白、肉质细腻、味道鲜美，上品产于新疆，被誉为“草营养丰富，药用价值也很高，有消积、杀虫、镇咳、消炎和防治妇科肿瘤等功效。
椒麻白灵菇
椒麻白灵菇
做法 川菜做法
餐厅 花家怡园出品
价格 38元
传统川菜的椒麻手法，一般是这样的：花椒加小葱一起剁碎，再过油。而花椒剁碎后颗粒仍很大，吃起来会有“牙碜”的不适口感，这是困扰很多年轻厨师的疑惑。花家怡园的行政总厨张师傅，自主研发了“椒麻汁”，既保证了味型的稳定，又改善了口感，颜色也更加清爽宜人。
罗汉尚素
罗汉尚素
做法 素斋做法
餐厅 花家怡园出品
价格 88元
佛家人无疑是最古老的素食主义者。香菇、草菇、白灵菇、杏鲍菇、竹荪……时令菌菇，真诚相聚，一箪食，一瓢饮，朴素永远比华丽更接近真实。不知不觉，我们完成了一场餐桌上的修行。
虫草菌：又称虫草花，是在仿造天然虫子所含各类养分的培养基中培养出的虫草子实体，是一种真菌类。它的俗名为不老草，是一种珍稀中草药，含有丰富的蛋白质与氨基酸，适用于脑力劳动者与免疫力低的人群。
凉皮双菌丝
凉皮双菌丝
做法 素食做法
餐厅 三摩地出品
价格 38元
黑色托盘上，金针菇与虫草菌被包裹在晶莹剔透的凉皮中，在周遭的点缀之下，这小小一包的凉皮充满咸香的诱惑。不仅摆盘美丽，神秘虫草菌与草根凉皮的结合，可谓韧劲儿与韧劲儿的相遇和较量。
银耳：又称白木耳、雪耳，生长在阔叶树的腐木之上，被称为“菌中之冠”。性平无毒，自古以来便是人们竞相追逐的益寿良品，含有丰富的蛋白质与维生素，补脾开胃，滋阴润肺，夏秋相交时节最益进食。
松仁玉米银耳沙拉
松仁玉米银耳沙拉
做法 素食做法
餐厅 三摩地出品
价格 38元
这不是一般意义上的沙拉，作为前菜，玉米与银耳被盛托在饼干做成的勺子之上，别有心思的趣味。玉米的糯软，银耳的弹滑，加之饼干的清脆，在这么一道清淡的沙拉中相得益彰，配色也是十分舒服呢。
木耳：又名木菌，生长在腐朽的木枝上，受到湿热的余气而生，褐色耳形，呈胶质状透明，含有蛋白质、脂肪、多糖、钙、磷、铁等元素，被誉为“素中之荤”。
四喜千叶豆腐
做法 素食做法
餐厅 三摩地出品
价格 32元
这也是一道值得推荐的餐前菜，千叶豆腐是近年来素食界颇为受欢迎的食材，运用台湾最新制作豆腐的工艺制作，低脂低碳水化合物，同时又保留了豆腐的细嫩。与薄而有弹性的木耳搭配，入口起到了相互填充的交融感。
羊肚菌
羊肚菌：又称羊肚菜、羊蘑，是一种珍贵的食用菌与药用菌。整个菌类上部呈蜂巢一般褶皱的网状结构，因与羊肚颇为相似而得名。它含有异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸和HYPERLINK 缬氨酸7种人体必需的HYPERLINK 氨基酸，甘寒无毒，有益肠胃，化痰理气。
马蹄羊肚菌炒时蔬
马蹄羊肚菌炒时蔬
做法 素食做法
餐厅 三摩地出品
价格 包含在768元套餐中
这是一盘菌类与时令蔬菜的标准且完美的搭配，在马蹄与蔬菜清淡的搭衬下，羊肚菌独特的外形跃然盘中。蔬菜永远有着嚼不完的清香，而羊肚菌的滑软又带层次的小细节也让口感变得丰富起来。
定制羊肚菌
做法 西式做法
餐厅 怡亨酒店
价格 新品未定价
这是一个吃菌的季节，当然也来点不一样的味道。在这道专为住店客人私家定制的菜中，为羊肚菌安排了一场华丽的西式冒险—它孤零零地躺在奶酪饺子之上，让人忍不住想一口吃掉。且慢，下口之前，饺子与羊肚菌需要小叶菠菜的味道，更需要帕米森奶酪打成的泡沫相配的味道。至于味道什么的，留给你足够的幻想空间，当然也绝对值得期待。
鸡油菌
鸡油菌：呈喇叭形，杏黄色，因为菇体很吸油，食用时油水会流出，像鸡油一般而得名。性味甘寒，含有丰富的胡萝卜素、维生素C、蛋白质、钙、磷、铁等营养成分，具有明目利肺的作用。
鸡油菌配慢煮牛腹肉
鸡油菌配慢煮牛腹肉
做法 西式做法
餐厅 怡亨酒店
价格 新品未定价
几块儿红酒慢煮牛腹肉，数个散落一旁的清炒鸡油菌，再搭小萝卜与迷你香草，加上鸡油菌呈喇叭形，杏黄的色彩很提色，真是一盘充满意境的鸡油菌大餐。你可以随意想象其中的故事与隐喻，当然也可以什么都不想，先吃为快。
杏鲍菇：素有“平菇王”“干贝菇”之称，呈白至奶黄色，菌肉肥厚，质地脆嫩，因带有杏仁香味且有鲍鱼口感而得名。国内外的杏鲍菇菌株大致可分为五种类型：保龄球形、棍棒形、鼓槌状形、短柄形和菇盖灰黑色形。具有降血脂、降胆固醇、促进肠胃消化，防止心血管疾病等功效。是日常生活中较常吃到的菌类。
葡汁菌蔬
葡汁菌蔬
做法 素食做法
餐厅 三摩地出品
价格 包含在568元的套餐内
这道菜是套餐中的主食，口蘑、杏鲍菇、银耳与笋夹在面包中，外加一片香浓的芝士，可谓是素食主义者的菌类汉堡大餐，过瘾又果腹。
菌菇小笼包
做法 中式小笼包
餐厅 鼎泰丰
价格 65元/笼
这是传统的无汤小笼包，其中菌菇的含量可谓十分扎实。杏鲍菇、滑子菇、海鲜菇、鲜香菇切成小丁入馅儿，一切可都不是来虚的，让你一口下去包揽各种当季菌菇，根据自己的口味儿配醋或姜醋，别提多美了。
松露：是一种生长在松树、栎树、橡树等阔叶树根本的天然真菌。因为对生长环境的苛刻要求，松露十分珍稀昂贵。因为其栉松风、沐晨露而长得名，又称“地菌”，与鹅肝及鱼子酱合称为“世界三大美食珍品”。而它的采摘方法也十分特别，只有受过严格训练的雌性的猪和狗才能嗅出其味。含有丰富的蛋白质、18种氨基酸(包括人体不能合成的8种必需氨基酸)，具有极高的营养价值。
夏日黑松露
夏日黑松露
做法 西式做法
餐厅 怡亨酒店
价格 新品未定价
这道菜工艺繁复，鹅肝卷需要在热水煮后入冰箱冷却成形。蘑菇苏芙利是一种源自法国的甜品，经过烘焙十分蓬松，它也是法式甜品中最难的一道。黑松露在它们的保驾护航下更显娇嫩，而一旁的小型的橙子沙拉也为怕腻的你提供了一丝酸甜的余地。
黑松露小笼包
做法 中式小笼包
餐厅 鼎泰丰
价格 176元/笼
鼎泰丰的小笼包从未让人失望，而高端大气的松露成为小笼包的馅儿，不免让人咽口水。由意大利进口的黑松露做成酱，与梅花肉及腿肉混合打馅儿，光是想想就已招架不住。为了品尝到松露的味道，这款小笼包不建议配醋食用，尽管让它在口中蔓延吧！(文/岂有此女 毛楚潇 摄影/陆地食色)
