导语：秋风起，又到一年吃蟹时，对于老饕来说，按产地吃蟹已经是oldfashion了，本期TO就打破国内几大湖的产地之分，按不同的烹调方式为你推荐三十三道好味蟹菜，想怎么吃随你。
入汤水
蟹粉狮子头(78元)
出品地 悦食悦香
蟹粉狮子头的精髓就在蟹粉的多少，粤食粤香的这道菜入菜的是足足四两重的大闸蟹，整只大闸蟹拆成的蟹粉与肥瘦得当的肉馅混在一起做成了狮子头，汤水鲜甜、狮子头入口更是浓香且鲜味十足，吃起来十足过瘾。
生拆蟹粉煮鲜白灵菇(120元)
出品地 瑞吉酒店
秋天除了吃蟹还吃什么？显然是菌类了，其中肉质细嫩、口感爽滑的白灵菇正是其中最受欢迎的。这道生拆蟹粉煮鲜白灵菇用的是刚刚摘下、十足新鲜的菇，生炒、入汤都已经足够鲜美了，搭配上整只蟹拆出的蟹粉，吃起来更是鲜香过瘾，让人停不下来。
蟹粉煮桂花鱼(360元/条)
出品地 瑞吉酒店
这道菜是由去尾桂鱼搭配蟹粉、姜米烹饪而成的。桂鱼肉紧实、又没有细刺，吃起来别提多畅快了。由于螃蟹与桂鱼都是主打鲜味，而且热量不高，因此喜欢吃鲜、又怕胖的诸位老饕有福了，大胆点这道菜吧。
蟹粉煮干丝(60元)
出品地 瑞吉酒店
煮干丝的口味清爽又有营养，瑞吉酒店的这道菜式在每一季都会搭配不同的应季食材，口味变化相当丰富。秋季搭配干丝的正是蟹黄，蟹黄的汤汁金黄、鲜味浓重，搭配上口感Q嫩的豆腐丝，吃起来鲜美又爽口，而且特别好消化，暖暖地入胃很舒服。
蟹粉炖燕窝(时价)
出品地 玉餐厅
特别滋补的一道菜式，上好的燕窝入口Q弹滑口，搭配上味道鲜美的蟹粉，口味十分丰富立体，建议吃的时候一定要把燕窝沁上蟹粉蟹油再吃，这时口感最好。
清蒸大闸蟹
清蒸
清蒸大闸蟹(218元)
出品地 悦食悦香
足足六七两重的大闸蟹上锅屉蒸，待到蟹肉熟而不老的时候出锅上桌，掀开红红的蟹壳，内里油光光的蟹黄亮得直晃眼，此时别管雅不雅了，动手先把蟹黄吸了再说。而后蟹肉可以蘸着特调的姜醋来吃，醋的姜味不重、也不算酸，配着吃刚刚好。
清蒸大闸蟹
清蒸大闸蟹(238元)
出品地 健一公馆
按说这清蒸大闸蟹是最传统的烹制方式、口味上差别不该太多，但实际上吃到健一公馆的清蒸大闸蟹，感受到蟹肉的甘甜多汁且丝毫不老，你才会明白这蒸的手法看起来简单，实际上学问大着呢。首先大闸蟹并不是上锅后大火蒸熟的，而是在沸水开过的锅内以蒸汽“焖”熟的，这样出锅的螃蟹肉不会干老，吃起来才会汁水丰富、味道甘甜。
糯米蒸肉蟹
糯米蒸肉蟹(168元)
出品地 一家一饭堂
灵感来自广东糯米蟹，潮州的做法自然又是别有风味了，菜式的主角除了大闸蟹以外还有糯米，补中益气、健脾养胃的糯米本就香味浓郁，沁了肉蟹鲜味后更是滋味浓郁，吃起来鲜香无比。
清蒸大闸蟹(368位)
出品地 万斯阁西餐厅
大闸蟹好吃人人爱，但敞开了吃也实在让人心疼，按说五星酒店里有大闸蟹的餐厅也不算少了，但像王府井希尔顿酒店万思阁西餐厅这样现场烹制清蒸大闸蟹的还真不多。餐厅有大闸蟹的自助是在周日的早午餐时段，大闸蟹都是无限量提供的，每位368元。
菊花对蟹形
菊花对蟹形(时价)
出品地 王宝和1744
在上海有“蟹老大”之称的王宝和出品的菜式，这道菜简直是懒人们的福音，由大厨拆好的蟹黄蟹肉重新被摆成了蟹的样子，而且搭配上胡萝卜、菊花等作为点缀，堪称是色、香、味、形俱佳的一道菜，吃起来很有些隆重感呢。
豆酱膏蟹
豆酱膏蟹(168元)
出品地 一家一饭堂
这道菜是一家一饭堂的招牌之一，入菜的是海蟹、鲜味浓郁，改刀后的蟹放在蒜瓣上，再涂上一层酱香浓郁的普宁豆瓣酱，熟后蟹肉蟹膏中满满浸着豆瓣酱的咸鲜味道，吃起来鲜味十足，另外大量的蒜头入菜好吃不说，还能够中和海蟹的寒气。
招牌酿蟹盖(38元)
出品地 瑞吉酒店
餐厅的招牌菜式之一，这道菜看起来简单、实际上相当费工夫，先要把煮好的蟹细细拆完全，而后把加了芝士白汁的蟹肉再次熬煮成泥状，再放回到蟹盖中，出锅的菜式才能鲜味浓、奶味重，吃起来过瘾。
蟹酿橙
蟹酿橙(268元)
出品地 王宝和1744
属于回归传统的一道菜，早在《武林旧事》记载，南宋皇后归省时皇帝赐宴就有一道是“蟹酿橙”，不过数百年后今人的演绎显然更现代了。大厨把拆好的蟹粉放入掏空的柳橙中，滴一两滴柠檬汁后包了铝箔、加了菊花和黄酒后放入蒸箱蒸。出锅的蟹酿橙既有鲜味，又有橙子的清新味道，吃起来口味很奇妙。
海盐东瀛雪蟹配鱼子荷兰酱(时价)
出品地 北京亮
懒人们难免觉得吃蟹麻烦，尽管如此却总是难以抗拒雪蟹的诱惑，谁让它个头大、肉够多呢。北京亮的这道海盐东瀛雪蟹用的就是上好的大只雪蟹，每只的肉都多到让人吃它就能半饱，配上了鱼子荷兰酱，更是鲜味翻倍。
盐大闸蟹(时价)
出品地 玉餐厅
这可不是简单的盐大闸蟹，餐厅大厨在盐里加了不少秘制调料，因此出来的蟹有股特别的香味儿，吃的时候可以蘸姜醋，也可以就直接吃，主打鲜味，吃起来相当过瘾。
招牌蟹粉小笼包
主食
招牌蟹粉小笼包(38元/8个)
出品地 经典上海小笼汤包
餐厅虽然是香港人开的，但味道相当上海，蟹粉小笼包不仅皮薄馅多，而且用的蟹都是阳澄湖运来的鲜蟹拆出来的蟹粉，每只小笼包里大概有30g左右蟹粉，一口咬下去香味四溢，一定要小心翼翼吃完甘甜的汤汁，然后再大快朵颐地吃包子，顺序对了、美味加倍。
招牌蟹粉菜泡饭
招牌蟹粉菜泡饭(35元)
出品地 经典上海小笼汤包
整只蟹的蟹肉蟹粉都拆到泡饭当中，开小火慢慢熬煮到米饭沁足了蟹的鲜味，饭汤中也是满满的蟹味，吃起来既鲜香又不会过于腻，重点是性价比超高。
招牌蟹粉拌面
招牌蟹粉拌面(38元)
出品地 经典上海小笼汤包
相比蟹粉泡饭，这道蟹粉拌面的口味更加浓郁，加之餐厅的面条都是现做的，十分筋道滑口，吃起来很过瘾。但由于是干拌面、没有汤水，因此吃着稍有点腻，建议配一杯冰镇豆浆。
蟹汤泡金瓜松露五谷粮(时价)
出品地 北京亮
这道菜式主打的就是清甜口味，入菜的是广东梭子蟹，蟹肉本身并不多，因此吃的就是那股子鲜味儿，搭配上口感甘甜的金瓜，以及十足健康的五谷杂粮，吃起来口味相当丰富。
蟹粉炒年糕
烧炒
蟹粉炒年糕(388元)
出品地 健一公馆
分量特别足的一道菜式，整整要用上两斤螃蟹拆出的蟹肉蟹粉才能完成这道菜式。入菜的年糕是圆年糕，餐厅大厨要捶打几个小时才能让年糕松软香糯的口感，配上鲜味超浓的蟹粉，简直可以直接做主食吃。
蟹黄豆腐煲
蟹黄豆腐煲(98元／小 178元／大)
出品地 鼎泰丰
鼎泰丰蟹粉小笼在原料上的讲究，制作上的认真，工艺上的严格不用过多介绍，熟悉的人都知道多少年来都是只用新鲜猪肉，蟹粉只用当天现拆的，不用冷藏保存的。这也是鼎泰丰蟹粉小笼味道鲜美的根本原因。不过蟹粉小笼因为是餐厅招牌，大多数情况下能够保证供应，但是蟹粉豆腐在大闸蟹青黄不接的时候就不一定有了，所以大闸蟹季节才能保证让你吃够。鼎泰丰的蟹粉是由12个工人工作8小时才能从10公斤的阳澄湖大闸蟹里用蟹针拆出2.5公斤的蟹粉，浓浓的蟹黄汁包容了嫩嫩的豆腐，这豆腐都是特制的鸡蛋豆腐，又细又滑，剩留满口的蟹黄香萦绕舌尖久久不散。还有蟹粉狮子头，汤浓肉滑，搭配的青菜软烂到入口即化。还有12只大闸蟹才能做出一份的蟹柳炒芦笋，常日在鼎泰丰这道菜经常被售罄。在大闸蟹收获的时节，可以让你吃个够。
芙蓉炒蟹粉
芙蓉炒蟹粉(578元)
出品地 健一公馆
特别喜气的一道菜式，取金玉满堂的好彩头，两只大只膏蟹拆出的蟹肉蟹粉本来就够鲜美了，搭配上滑口的蒸蛋白，吃起来很有些小时候的味道。
蟹肉蟹粉蛋白炒燕窝(380元)
出品地 瑞吉酒店
这道菜是将炖好的燕窝配以蟹肉、蟹粉、蛋白及少量淡奶油煲滚而成的，最后撒上火腿茸就大功告成了。燕窝有很好的滋阴润肺、益气补中的功效，可促进血液循环，增进胃部消化及肠道吸收力，还有十足的美容养颜功效，秋天里来上一份实在滋补。
蟹粉扒豆苗(95元)
出品地 瑞吉酒店
这蟹粉扒豆苗乍听起来似乎有点不搭界，但实际上豆苗含有极丰富的钙质、B族维生素、维生素C和胡萝卜素，有利尿、止泻、消肿、止痛和助消化等作用，本来搭配有点性凉的海鲜就十分合适。再加上豆苗相当独特的香气，配着蟹粉扒炒正是鲜香中带着点清新，特别开胃。
葱姜干煎处女蟹配古龙天成酱油(时价)
出品地 北京亮
入菜的蟹是国内比较少见的台湾处女蟹，这种蟹个头大、肉瓷实，吃起来相当过瘾，大厨把它做了干煎，更能烹出蟹的鲜味。值得一提的是用来配蟹的是古龙天成酱油，这酱油是按传统古法把传统酱缸放在4.4万平方米、世界最大天然晒场晒足两年制作而成的，小小一瓶都要卖到百元以上。
干烧黑胡椒蟹钳(时价)
出品地 北京亮
这道菜的主角是法国石头蟹，这种蟹的蟹钳大、蟹肉多，用黑胡椒烧制后味道咸香微辣、十分入味，而且蟹钳的外皮也是酥脆可口，牙口好的话可以连皮一起吃，营养丰富着呢。
醉蟹
醉蟹(28元/只)
出品地 神烤
传统的醉蟹是用生蟹做的，难免不卫生，神烤的醉蟹则用的是熟蟹，为了不让蟹子肉过老变干，大厨是把水烧沸后、把蟹放入锅屉上、以沸水的蒸汽将蟹焖熟，此时的口感最好。而后再在上好的花雕酒中腌足12个小时，此时蟹黄蟹肉里满是花雕的香甜味儿，吃着醉人醉心。所以在神烤，千万别认为大闸蟹也要用烤的方式来吃大闸蟹，据说老板也试过，但完全干掉，没有汁水。
青岛啤酒醉大闸蟹(218元)
出品地 悦食悦香
用黄酒做醉蟹的常见，用啤酒的可不多见，这道醉蟹正是用十足平民的青岛啤酒做的。用沸水蒸汽焖熟的大闸蟹浸在青岛啤酒中，蟹肉里混合着浓郁的麦香，吃起来足够过瘾。
Tips美酒来配蟹
古越龙山古月龙王花雕 (300元/500ml)
越王台吴王人家十二年陈酿(200元/250ml)
越王台哥窟二十年陈酿(580元/500ml)
Tips美味蟹食何处寻
瑞吉酒店：朝阳区建国门外大街21号(6460 6688)
万思阁西餐厅：东城区王府井东街8号王府井希尔顿酒店5楼(5812 8888)
玉餐厅：朝阳区建国路甲83号丽思卡尔顿酒店2楼(5908 8888)
北京亮：朝阳区建国门外大街2号柏悦酒店66楼(8567 1838)
悦食悦香：朝阳区建国门外大街2号银泰中心B1楼(8567 1568)
神烤：朝阳区工体西路9号(6552 6392)
健一公馆：朝阳区八里庄红领巾公园西园朝阳绿化局院内(5139 8739)
经典上海小笼汤包：朝阳区三里屯路19号三里屯Village北口(64130957)
一家一饭堂：朝阳区亮马桥路甲46号亚星大厦1楼(6462 4036)
王宝和1744：西城区西直门外大街18号金贸中心C座5单元(8830 1366)
鼎泰丰(芳草地店) ：朝阳区东大桥路9号侨福芳草地大厦LG2楼 (8562 6583)
(文/ 李谦 摄影/陆地食色 于笑)
