导语：寒气逼近这个秋天，而当金色满眼，却带来了另一种丰盛。于是，借着厚厚衣装，我们可以肆无忌惮地开始给予味觉一餐盛宴，那么现在，就从海洋里的生猛开始……
应季海鲜连连看
生蚝
生蚝
很多人也称其牡蛎。总觉得红酒与生蚝是绝配，在围城中，人们用此物来调情，优雅地吸进去，鲜味难当。秋燥之际，补肾养身，安神利眠，充当着滋补的小众角色。要找寻污染性小、肉质发甜的，这样即使是生吃，都是好的。
海参
海参
一旦过了霜降，海参从睡眠期渐渐苏醒过来，开始外出觅食，这个时候海参的肉质最为肥美，是一年当中打捞的最佳时节，而进补海参的时候也就到来了。
早在千年前，海参就被列为“八珍”之首。虽然当前的海味四大天王“鲍参翅肚”里，海参让位给了鲍鱼，但真正从营养健康的角度说，海参才是营养最丰富、均衡的，同时还含有丰富的海参素，可以补气益中，调节神经系统，快速消除疲劳，还具有预防皮肤老化的功效。
膏蟹
膏蟹
膏蟹是和乐蟹的俗名，产于海南万宁市和乐镇。这种蟹最大的特色便是脂膏金黄油亮，犹如咸鸭蛋黄，几乎覆满整个后盖，且膏质坚挺——知道为什么叫膏蟹了吧！正由于膏满肉肥，因而素与鲍鱼、海参相媲美，享有“水产三珍”的美称。金秋时节，菊香蟹肥，跟其他蟹类“同行”一样，膏蟹也到了最为肥美的时候！
红花蟹
红花蟹
红花蟹产于我国的广东、海南沿海一带。其身体呈红色且周身遍布深色花纹自然就是其最大的招牌。这种蟹肉质鲜甜、紧实，肉量饱满，是潮州人制作冻蟹的最常用食材，味道极佳。
新西兰螯虾
新西兰螯虾
新西兰螯虾标准名叫南极深海螯虾，与传统龙虾相比，明显要娇小、清新得多。这种虾生长在新西兰与南极之间的深海中，这片海域透明纯净，因而新西兰螯虾不但品质优良，而且纯净天然、不受污染。作为新西兰海鲜珍品之一，新西兰螯虾肉质鲜美醇厚、细腻，富有弹性，口感顺滑鲜甜，无论口味还是营养价值都优胜于其他同类海鲜，是作为刺身和熬粥的极品食材。
龙虾
龙虾
首先，我们要先声明一下，这里说的必须不是河里的“小龙虾”，而是海洋中的那种巨大的甲壳类动物——龙虾！
龙虾中，最重要也最为常人所熟知的便是波士顿龙虾。波士顿龙虾是全球公认的海鲜美味，身体巨大之外(最小1斤)，它有着一对硕大、肉质丰厚的前螯，其重量约占身体重量的15%。虽然全年都可捕捞，但美国的大多数捕捞都集中于每年的7月至10月，当下的10月正是龙虾捕捞的高峰期。
海螺
海螺
海螺向来是童话故事里能让人产生幻想的事物。如今的秋收时节，小海螺长成了大海螺，成为了餐桌上的美味。秋天的弹嫩，咬下去，有汁液爆出，也是海的味道在这特殊时节的表达。
梭子蟹
梭子蟹
梭子蟹，有些地方俗称“白蟹”。古语说，梭子蟹是秋天最适合的食物，无论蟹膏和蟹肉都是丰满的，丰满到母蟹的蟹盖都顶开了，满满的蟹黄，在口中慢慢融化，优质的蟹肉是真的从内而外的，肉质发甜。每年梭子蟹增重到不能再增重的时候，就是秋末最肥美的盛宴时刻。
带鱼
带鱼
莱州湾的深海带鱼，宽度及厚度非同一般。带鱼的肥美，众所周知，人们对肉质的印象，往往来自于炸制、腌制，似乎这是家常的司空见惯，殊不知只要保证带鱼的鲜美，清蒸还是上品。中间一条大骨，无其他细刺，可是带鱼的一大优点。在这个秋天，新鲜的带鱼，在唇齿间留香，补给了身体，滋润了胃口，没有大肉的滑腻，多了海鲜特有的清新。
寻鲜风向标
波士顿龙虾沙拉
侨福芳草地的Opera Bombana在极短的时间内就实现了人尽皆知，着实对得起米其林三星名厨Umberto Bombana这块金字招牌。在一众招牌菜里，一份龙虾沙拉让人印象深刻。龙虾的品种有口皆碑——波士顿龙虾，个儿大之外，以肉质嫩滑细致著称于世。过水煮熟的龙虾，呈于盘中时，已被剥去坚实的皮壳，肉身饱满，粉粉嫩嫩，格外诱惑。搭配的料汁也足够抢眼——一抹白色泡沫，入口尝试，微甜带酸，配着龙虾吃，衬出了虾肉的鲜甜。细问之下才知道，这白色泡沫的原料居然是番茄！不是直接将番茄搅碎打汁，而是将其入锅吊出清清的番茄水(这也就是为什么最终呈现的泡沫不是番茄红而是白色，口味也不至于那么浓郁)，然后利用液氮将番茄水“幻化”为泡沫——闹了半天，这不就是当下时髦的分子厨艺嘛！
波士顿龙虾沙拉配蒸红洋葱、覆盆子醋、番茄泡沫及Taggiasca橄榄(Opera Bombana)
盘古龙虾山
盘古的龙虾山享誉京城。一人多高的壮观景象，使你感受到，龙虾的火红，在这个秋天带来的温暖。简单蒸制即可食用，当然少不了酱料的配合。一种是日本的正宗吃法，刺身的调味料搭配龙虾的肉身，绝妙。还有一种是欧洲的传统酱料，鸡尾酒汁，酸甜，可口。
盘古龙虾山(盘古七星酒店自助餐厅)
水煮虾钳肉(盘古七星酒店自助餐厅)
水煮虾钳肉(盘古七星酒店自助餐厅)
绕过伟岸的龙虾山，是水煮龙虾钳，贴心地将龙虾钳去壳，满满的麻辣口感。至于这麻辣料，全部取自四川，连制作这道菜的师傅都是纯正的四川大厨。
清蒸波士顿龙虾仔(盘古七星酒店自助餐厅)
简单的做法，为了突出食材的本味。麻辣的口感，赋予了龙虾仔新的味道，原来龙虾的火红配上麻辣口感，才是这京城响当当的龙虾仔的世界。
普宁豆酱焗膏蟹
潮州菜擅长海鲜是出了名的，在烹调方法上更是独有一门路子，做螃蟹时亦不例外，做法明显有别于其他地方。
普宁豆酱焗膏蟹(一家一饭堂)
一家一饭堂是家主打潮州住家菜的小馆子，他家有道招牌菜——普宁豆酱焗膏蟹。膏蟹清洗斩件后铺在锅里已经油炸至金黄的大蒜上，再涂上一层普宁豆酱。上锅盖前，一杯滚水沿锅边淋下，目的是盖上锅盖后锅中的水汽能将蟹肉焗熟但又不会减掉豆酱的味道，而后加大火力爆出蒜香浸入蟹肉。膏蟹本身就以膏满肉肥出名，而时下其脂膏更是金黄油亮，几乎覆满整个后盖，煞是诱人。蟹膏中透着满满的豆酱的咸鲜味道，鲜味十足，而爆出的蒜香更是经典，浓郁的香味俨然已把蒸锅膏蟹烘托进了一个新的境界。
潮州冻红蟹(一家一饭堂)
潮州冻红蟹
既然说到了潮州人吃蟹，那么除了豆酱焗膏蟹外还有一道经典的潮州蟹菜必须得提——冻红蟹。
吃蟹多为热菜，但潮州人偏好“打冷”，于是便有了一道独树一帜的潮州冻红蟹。制作冻红蟹，先将蟹蒸熟，再入冰箱冷冻，整个过程不添加任何调味料。吃的时候可以用蟹肉蘸少许醋，提升蟹肉的鲜甜，也可以直接吃它的原汁原味。如此冷冻的方法吃蟹，蟹肉更加紧实，也更加鲜甜，再加上冰凉爽口的口感，绝对是其他热蟹菜没法儿比的。
据了解，不知何故今年的红蟹非常紧俏，而潮州菜又讲究食材“鲜活”的绝对性，所以对于一家一饭堂这样的潮州菜馆，冻红蟹的供应量也就随之受到了限制。想要尝试这道经典潮菜的人，记得一定要提早预订啊！
清蒸梭子蟹(天地一家)
天地一家清蒸梭子蟹
提到秋天的丰富，不能不提及梭子蟹。公蟹更加适合这个季节，海蟹的肉质素来最吸引人。新鲜的莱州湾梭子蟹，只需清蒸，就能体会到真正的海鲜味道。梭子蟹一个似乎就能挡住人脸，掂在手里，分量十足十的饱满。
清蒸带鱼(天地一家)
天地一家清蒸带鱼
舟山的带鱼，鲜嫩程度很难有与之抗衡者，所以清蒸一定是上选。总觉得颠覆传统做法是件难得之事。不同于南方的毛带鱼，这取自渤海的莱州湾的带鱼，绝对不单单是下酒菜那么简单。简单的清蒸，犹如银龙，笔直的一条通到尾，蜿蜒在盘中，厚度至少有手指腹那么宽，有些像在吃一块鱼肉排骨。这就是渤海莱州湾的海鲜魅力。
美式焗生蚝(CRU扒房)
万豪的蚝
JW万豪酒店(CRU扒房)分别选用法国吉拉多、澳洲塔斯马尼亚、法国青蚝，这几个品种，体积大，口味美，适合西餐的烹饪过程。北京籍的大厨，采用西式做法，保证生蚝的原味。新鲜的食材，最少的加工就是最好的方式。所以挤出淡淡柠檬汁撒在新鲜的生蚝上，吃下去果然是鲜美至极。再来一道美式焗生蚝，芝士带着炭烤的余温融化，甜腻包裹着生蚝的海味，实在特别。最后一道美式辣味焗生蚝，取了生蚝肉质的特殊性，水分融入了特制辣酱的味道里，精细的做法，带来了惊喜的口感。
董氏烧海参(大董)
董氏烧海参
要说吃海参，我们在这里只想提一个地方，那就是大董。至于理由，数字说明一切——大董每家店，每天平均能卖出海参200根！
大董师承鲁菜泰斗王义均，王老先生最谙海参的烹饪，当年他在丰泽园做的“葱烧海参”至今仍是中国这道菜制法的标准。
在师父的传统鲁菜烹饪基础之上，大董“下狠料”发展出来的董氏烧海参，以好鸡、好肘子和好火腿制汤烹制，出品更是上了一个层次——纯白的骨瓷餐盘是海参最好的依托，一根品形整齐饱满的海参，几根爆香的葱段和随意画上盘的一抹酱汁，搭配青绿的法香……这是一道美味的菜品，更是一道美妙的艺术品。
伙食海参(大董)
伙食海参
伙食海参是大董近年来开发的一道新菜。说是“开发”，其实是他和朋友们的一次“无心插柳”。
因为要保证每份董氏烧海参的出品都统一、齐整、饱满，因此在海参的发制过程中，会淘汰掉一些品形不规整、不符合大董要求的海参。而这些海参该何去何从？于是就有了海参炒饭，但还是不能完全消化掉大量的“落选”海参。一次，大董用董氏烧海参的方法做了这些海参来招待朋友，那次的海参虽然没有诗意的外形和码盘，但却有着更糯软、更入味的口感，于是便成就了这道足够淳朴的“食堂伙食饭”。
腌渍新西兰螯虾配鱼子酱及柑橘酱(Opera Bombana)
腌渍新西兰螯虾
在Opera开业时的媒体招待午宴上，一份腌渍的新西兰螯虾着实惊艳到了在场的所有人，不论媒体记者还是专业食家，无一不啧啧称道。
话说一份虾菜至于吗？但它确是实实在在地好看又好吃！洁白如玉的虾肉饼之上，几抹柑橘酱，一块鱼子酱，一块奶油，再来点儿香草的点缀，俨然一幅小清新水彩画。虾肉饼的制作说来也简单，就是将螯虾去壳取肉后，把虾肉打成泥压成饼，然后用盐、胡椒和橄榄油腌渍而出。是的，仅此而已，经腌渍的虾肉近乎刺身，吃的就是它的鲜甜味儿。吃的时候将虾肉、柑橘酱、鱼子酱和奶油搅在一起，猛地把一大口送到嘴里，清新爽口的口感之下糅合的是鲜、咸、甜、香的混搭滋味，妙极！
凉拌响螺(天地一家)
天地一家凉拌响螺
同样出自于渤海的莱州湾。海螺的大小一定程度上意味着螺片的大小。大片大片的螺片，浇上最简单的凉拌佐料，清口，如同这个秋天。
寻鲜落脚点
天地一家
地址：东城区南池子大街140号
电话：85115556
大董
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电话：65511806
OPERA BOMBANA
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一家一饭堂
地址：朝阳区亮马桥路甲46号亚星大厦1楼
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CRU扒房
地址：朝阳区建国路85号JW万豪酒店2楼
电话：59088530
盘古七星酒店自助餐厅
地址：朝阳区北四环中路27号盘古大观酒店2楼
电话：59067002
(文/王璞 谢真 摄影/杨毅东 王宇 陈超)
