导语：冬日进补又怕发福？吃乳鸽就没有这个烦恼。不过坊间做乳鸽菜的餐厅比比皆是，哪一家更有特色呢？在白云区倚绿北街的“旺金鸽”旗舰店旺金大酒楼，以乳鸽起家，算是市内比较有年头的乳鸽专门店，在江门有自己合作多年的指定鸽场，直接从鸽场到餐桌，无须经过中间环节，因此所用的乳鸽品质可说是颇有保证。乳鸽菜式的选择范围也大，不会叫人觉得单调。
必试一 香口红烧鸽
“旺金鸽”的红烧鸽，可以斩件也可以原只上，不过老饕第一时间会和服务员打招呼：一定要原只上！因为这里的“红烧乳鸽”，外皮金黄带脆，赤手撕开，那肉汁立即溅出，同时腾起的还有带上了麦芽糖甜的肉香，一口下去，只觉得鸽肉柔滑多汁。
店家选的是18-20天大的鸽子，体重在6两半到7两之间。为了确保鸽肉的弹性，店家要求所有的鸽子在送到工场后，需人手宰杀拔毛，以防乳鸽被机器打毛后肉质出现松散。为了确保新鲜，鸽子会在饭市前宰杀，保证肉味不受影响。
在制作“红烧鸽”时，厨师先用鸽骨和鸡骨煲出汤底，并加入白芷、豆蔻等香料同煮，然后才把乳鸽放入其中浸熟。取出后，经历吊挂、上皮水、风干、浸炸等工序才上桌，比其他的红烧乳鸽，多了几分鲜味。
必试二 滋补药膳乳鸽汤
餐厅的另一道招牌菜“药膳乳鸽汤”，可说是地道的广州味，用当归、北芪、川芎、枸杞、党参等温平类药材，配合用50斤老鸡、猪骨头煲出的汤底，经4小时慢火煲出。乳鸽则是直接斩件后上桌，等汤水沸腾后，把乳鸽倒入，转小火，等8分钟就能开吃了。如果想汤水再浓稠些，还可以加入深海鱼肚。
此外，“鸡煲蟹”是“旺金鸽”在广州国际美食节得奖的金奖菜式，一揭盖就已满堂香，只见蟹膏赤红，鸡肉纯白，一看就知道食材新鲜。(文/羊城晚报记者 梁旭华)
