导语：所以今天要解释的职业是：风味化学师。即使不知道这个工种的存在，你可能听说过“调香师”或者“香水师”吧？(没有吗？好吧…反正我马上就要给你讲…)话说这个职业存在于中国官方认可的职业体系里，至今也只仅仅八年。其实细分下来，调香师又可以分为专门研究香水、烟草、日用品调香等方向，当然，还有还有我们今天要聊到的食品调香。(来源：吃很重要)
食品调香师
有一次和朋友在吃杏仁饼干，这款杏仁饼干散发着浓郁的苦杏仁味，朋友说，我好喜欢这个饼干，他们用的杏仁好多，这个香味拦都拦不住。
我说：“很抱歉告诉你听，这个味道恐怕是后期加进去的香精的味道，首先这个饼干用的是美国大杏仁，却散发着苦杏仁(中式杏仁)的味道，其次光靠表面上这么几片薄片，恐怕很难有这么浓郁的味道。”
朋友很是惊诧，“你们食品工业老是欺骗我们消费者！”我只好说，恐怕你们是“心甘情愿”享受欺骗啊。
所以今天要解释的，正是这个被我朋友说成“欺骗消费者”的职业：风味化学师。
即使不知道这个工种的存在，你可能听说过“调香师”或者“香水师”吧？(没有吗？好吧…反正我马上就要给你讲…)话说这个职业存在于中国官方认可的职业体系里，至今也只仅仅八年。其实细分下来，调香师又可以分为专门研究香水、烟草、日用品调香等方向，当然，还有还有我们今天要聊到的食品调香。
这里再捎带解释一下，所谓“香水师”并不单纯指电影《香水》里那种调制香水的师傅，广义“香水师”是用鼻子和化学技能工作，制作出香水、烟草和其他日用品品的人，他们的作品大多数是消费者只用嗅觉感知到的产品。而风味化学师呢(亦即标题说到的“食品调香师”)，则是用鼻子、舌头和化学技能工作的，他们的作品是食品、饮料等等，你需要用鼻子、舌头同时感受的产品。简单粗暴地说，香水师只要做到别人闻得爽就行了，但食品调香师呢，既要让你闻着爽又要让你吃得爽。
食品调香师：幽灵般的存在
如果你觉得味道就是食物的味道本身，只能说你太过浪漫主义了。现实是，如果没有风味化学师(a.k.a. 食物调香师)，薯片就不会有什么烧烤味黄瓜味酸奶味各种奇葩味道，可口可乐、雪碧什么的喝起来可能是味道一样的。
风味化学师是一个完完全全建立在人的欲望之上的职业。他们的存在就像幽灵一样，你根本不知道他们在那，可他们就是在。就像香水师存在的意义就是为了用气味唤起人对美和爱的追求一样，风味化学师则为了满足人对一种食物的想象，你想要的，我就给你。说着说着都觉得有点形而上了…其实也没那么玄乎，我们马上来举个例子，请准备好你的想象力：
你刚买了一盒黄桃味的酸奶，打开它的一瞬间，你当然希望闻到一股浓郁的桃子味。如果你觉得你买的酸奶牌子还算靠谱，那么你觉得你应该闻到什么味道？应该是，一种让你非常满意的味道——也许是熟透的桃子的芳香吧？非常好，这都是你的想象。你可能早就忘记，其实桃子的香味是不会“飘”到你跟前的，桃子不像橙子，如果有人在剥一个橙子，那么方圆一米你都能闻到。那怎么办？我喝个桃味酸奶，居然没有浓郁的桃子味道？现实就是这么残酷，在一盒只加了几粒桃子肉的酸奶里，想尝到浓郁的桃子味，实在太难了。
更欺人太甚的是你还想吃“樱花味的点心”。要知道你们爱的樱花，几乎没有任何味道，想要得到“樱花的味道”，可能要收集数万多樱花，像香水师一样用蒸馏法提取香味——而且还非常难做。今年年初哈根达斯在日本推出过两款特别版雪糕，一款是玫瑰味，另一款是樱花味，两款都被网友在 Twitter 上狂吐槽不止。玫瑰味的被网友吐槽为“洗发水”、“空气清新剂”，后者则吐槽什么的都有：某比较善良的网友说，这充其量是敷了一层某种莓子酱的香草雪糕啊，某更加细致入微的网友则说像初吃像树莓、再吃像口香糖(还有前味后味啊…)；总之总之，不是樱花！
其实即使在日本出1售的很多所谓“樱花点心”，要不只是点缀了少量樱花、要不是做成樱花的粉红色的和果子，再有就是醋加盐渍的樱花干，樱花本身对味道的贡献可谓少之又少，但总之，哈根达斯的雪糕设计师是没能满足日本人对于樱花的想象了。
所以这些脏活累活，就是食品调香师要去处理的问题啦。
食品调香师是怎么工作的？
说起来，我们熟悉的厨师，其实就是最早的食品调香师。他们即是使用香料的先驱，也是最早的风味化学师。他们知道在烹煮肉类的时候加葱姜可以增加风味，他们知道如何发酵和使用豆瓣酱，他们知道如何平衡食材和控制五种味道的平衡，他们也会通过观察食物的颜色风味变化来控制烹饪程度，知道面包烤到什么程度是最吸引人。
但是什么事情往深了做都会变得很专业，所以一个职业 风味化学师，远不是会烧手好菜那么简单。首先他们要有超乎常人的舌头，需要品尝出不同的味道：咸，甜，酸，苦，鲜，以及某种味道的层次，并且排序。其次，他们还需要通过鼻子来辨别气味，再通过记忆来学习这些闻到的味道。然后，他们还需要记忆某些分子的化学式和气味，以及他们在调香中的使用，还有在风味中的分类。
举个调香师实际工作中会用于练习的例子吧。现在我们把下面这三种香味混合在一起：
香草(香草族类)
肉桂(西方饮料甜点中喜欢加的香料)
青柠檬味(水果芳香族)
混合以后，你猜它们会变成什么味道？
可口可乐的味道！(当然，可能只是 95% 相似度，人家不是号称有秘方)没有亲自闻过你可能很难想象，可乐的那种泡泡咕噜咕噜往上冒直冲鼻腔的感觉，竟然是可以被感觉到的。那是因为，人类对气味的感觉是经过层层加工想象，最后得出的一个主观感觉，所以完全是可以被操纵的！
然后，再练习将正确的物质以合适的配比混合在一起。
比如一只冰淇淋球只需要 0.01g 的香草香精， 就可以得到非常美味的香草冰淇淋。如果你试试加到 0.05g 的量会怎么样？相信你马上会被化学物质一拳头轰击，所得之物再也不会感到香草的愉快，反而可能大脑强烈抗议，会觉得恶心，反感。
这种反反复复的让自己恶心、反感，又过度到愉悦、享受，就是调香师日常工作的点滴…
(文 / Yi Zhang)
