导语：无论身在何处，年夜饭都是每个中国人最重视的一顿饭。而祖国各地的年夜饭都有着不同习俗，无论怎么吃，都离不开一个好彩头。（来源：《TimeOut北京》）
本期TO让四位餐饮达人带路，看看四地的年夜饭怎么吃，以及在北京最近的这顿去哪儿吃。
北京
糖醋黄鱼（大董）
大董，董振祥，大董餐饮投资有限公司董事长
“我们再也回不去小时候吃年夜饭的那种喜悦了，从红烧肉、葱爆羊肉、炸丸子到韭菜馅饺子，现在都能记起来那味道，都是父亲亲手做的，作为一个厨师他做的年夜饭是全家人最期盼的一顿饭。现在大家很少在家吃饭，但我希望大家在大董吃到的每一口味道都能找到小时候的记忆。”
变的是形式，不变的是味道
其实，北京的年夜饭大董的体会特别深刻，从小时候当厨师的父亲做一顿全家人期盼的年夜饭，到自己开餐厅，和员工一起吃着年夜饭，这几十年下来，年夜饭中的饭变了不少，但那份情怀却一直都在。大董在家是老小，老小有一个好处，什么都得记着你，但那时候穷，大董说自己五六岁时候最爱吃个鸡蛋炒饭，但鸡蛋炒饭是生病时候才能吃上，发烧之后吃到的那碗鸡蛋炒饭特别香，所以，你们想吧，年夜饭小孩子是多么期盼.那时候计划经济，需要排队买猪肉，案子上是整块猪肉，一块猪肉最好的就是后臀尖或者前臀尖，大家都想买中间那块儿，因为中间猪油多，拿回去剔下来，做大油用。“我爸买回去后，可以化成猪肉，剩下的油渣做成豆腐丸子，再把中间的五花肉做成红烧肉，猪皮最后做成肉皮冻。因为老小，那锅肉端上来，先让我吃。”而大董小时候一直有个概念——“吃什么长什么”，别看现在一米九多的身高，可小时候那会儿特别瘦弱，总生病，他一直想让自己壮实点，多长点肉：“有一次，我自己吃了有半锅肉，吃顶了，完全不消化，好几天闹肚子，最后不仅没长肉，过年这几天更瘦了。”
全家福
随着年纪的增长，年夜饭的喜悦越来越少，尤其大董这20年自己做了餐饮后，完全不一样了，尽管年夜饭还是要吃，大家已经不在意吃什么，重要的是吃的彩头以及和谁吃。“我刚工作的时候，过年只留几个加班的，基本都关门了。但这些年，三十儿晚上成了餐厅最重要的时刻，生意最好，这20年我几乎没有和家人围坐在一起跨年，多数都是等员工都下班了，半夜两三点钟才能回家。前年，家里人特别想让我回去，带着老婆孩子回了丈母娘家，那晚吃什么已经忘了，但温馨的感觉很多年没体验到了。”于是，大董去年下了狠心，把所有店关门，大家都放假回家过年。今年呢？放心，不放了，大家过年都要求吃口好的，于是大董在年夜饭上下足功夫，带来几道无论从视觉还是味道都会让你有惊喜感的菜。
没包好的饺子
北京吃什么？
大董作为京城餐饮界的老大哥，今年就把这春节必不可少的环节搬到了餐桌上。一道名为“没包好的饺子”的前菜就拉开了大董北方年夜饭的大幕。这道菜不光名字有意思，内容也是颠覆了传统的、热腾腾的白面饺子，取而代之的是一道创意刺身拼盘。这枚饺子的饺子皮儿实为南极鳌虾的虾肉泥，而饺子馅儿则以三文鱼腩粒为主，再配以三种鱼子：卡露伽鱼子以及通过分子厨艺制作的酱油鱼子和山葵芥末鱼子。每细细咀嚼，南极鳌虾的鲜甜、三文鱼腩的肥美还是让人不禁赞叹：好吃就是不如饺子！
葵花鸡
鸡鸭鱼肉现如今是“大宝，天天见”，可在大年三十儿这一天，怎么也得吃点平时轻易吃不到的。“葵花鸡”（258元/半只）这种每天从广州空运而来的“极品鸡”就是大董为各位献上的新年大礼，由于葵花鸡吃葵花籽儿散养长大，肉质相当甜嫩，天生艳黄的鸡皮放佛就暗示着新一年的好运。稍有遗憾的是，由于葵花鸡相对稀有，因此每家大董每天只能提供5只葵花鸡。无论东南西北，中国人在这辞旧迎新的时刻，不单求来年大吉大利，年年有余也是固定主题。以鲁菜起家的大董今年推出“糖醋黄鱼”，对于这道菜大董踏踏实实按照传统做法处理：先波浪花刀，后裹玉米淀粉，过油炸两次，最后再淋上糖醋汁儿，那外焦里嫩的酥脆一下就给人带来新年的第一份满足感。
红红火火八宝饭
面对一家人难得的团聚，“红红火火八宝饭”和“全家福”则在年夜饭的后半程载着家庭的温暖。八宝饭为突出健康理念，因此不再添加猪油，七种馅料的混合让八宝饭依旧让人无法停口，而在一旁用分子技术处理过的橘子味暖奶卷让整桌年夜饭都增添了活力。全家福作为北方年夜饭的另一大代表，大董用醉蟹、海参、狮子头、鲍鱼等11种山珍替代了传统的鸡鸭鱼肉大丸子，每一样的味道都值得考究，当然，对于这份着着实实的全家福，更多的还是希望来年依旧合家团聚、美满幸福、吉祥如意。
工体店：朝阳区工体东门北侧（6551 1808），人均消费500元。
四川
眉州东坡年夜饭菜式
梁棣，眉州东坡酒楼创始人
“四川人将好吃变成一种生活态度——日子要过得活色生香。所以大到川菜各种名菜，小到四川品种繁多的小吃都能风靡全国，而且四川人对川菜的忠诚度是其他地域所不能比拟的，出差、旅行中的川人，因吃不到麻辣，短短数日便莫名“痛苦”。所以，在四川人的年夜饭饭桌上，必定是满满一桌各式川菜佳肴，酸甜麻辣一应俱全。当然还少不了自制的腌腊和上好的川酒。美味入口，日子的舒爽滋润感觉跟着就来。”
川蜀好地，腊味当前
说到四川人的年夜饭餐桌必不可少的菜当属腌腊，即便不在家过年，四川人也会准备来自家乡自制的腌腊，在他们的年夜饭中，可以没有鸡鸭鱼，但是不可没有川味腌腊。在这点上四川人和湖南人有着共同之处，一到腊月，家家户户就开始忙着灌香肠。用松树叶、柏树枝和花生壳熏制，熏上一周后，腊肠就可以挂在灶头上或者屋檐下了。到了春节，腊肠的水分挥发得刚好，蒸熟之后就成了年饭里必不可少的一道菜。和淮南、广东一带的腊肠不同，四川的香肠多半是麻辣味的，其中最大的区别莫过于调味料的掌握，“麻辣味”才是其精髓。将薄薄的香肠端出蒸锅端上年夜饭桌上，才意味着年饭的正式开始。
年味全家福
四川人好客，过年的时候尤甚。每每过年前数月，四川人便会在家里备下足够多的腌腊炒货好酒好茶，给春节时登门的亲朋们特意准备，而且一定要留来客美美吃上一顿，满满一桌子见不到一个素菜是常事，年味全家福、东坡肘子都是这时候压桌的硬菜。在年夜饭的最后，北方人的主食一定是饺子，而南方则是吃汤圆，四川人也是如此，汤圆有团团圆圆之意。
四川吃什么？
“东坡江团鱼（清蒸）”与全国各地的习俗一样，为了图“年年有余”的好意头，四川人的年夜饭桌上也一定有鱼，形式比较随意，酸菜鱼、水煮鱼都比较常见，在各式麻辣口味中有道小清新的鱼菜——清蒸江团，苏东坡有诗云：“归去来兮，吾归何处？万里家在岷峨。”意思是说：归去呵归去，可我到哪里落脚？我的家远在万里，在那岷山和峨眉山所在的地方。实际上他的家乡在岷江、青一江、大渡河三江交汇的地方，就是“江团”出产的地方。关于它的名称有多种说法，酒店餐馆称“回头鱼”，说这鱼非常好吃，回味无穷，顾客会回头再来吃。制作时用四川的四大酱腌菜之一冬尖入菜，冬尖的腌制过程是大别于常见泡菜，食材选用资中特有的枇杷叶青菜（又叫冬菜）腌制窖储发酵而成，鱼肉肥美，酱香浓郁，一般来说有冬尖加入的菜不下饭都是难事。
东坡香肠
“年味全家福”，冬季是寒冷的，可是却有很多欢聚时刻和相约的机会。一道集齐滋补的海参、香美的鲍鱼、浓厚的鸭掌和肉绵皮胶的猪手的全家福可以满足老少的口味，味道浓郁，鲜香醇厚，各种美味齐聚，汇成一道浓浓年味的富贵全家福。
“眉州东坡香肠”是眉州东坡招牌菜，传承百年经典，经历30年的制作经验。数以亿计的食客、美食家体验，最传统，最独特，最纯正的中式风味香肠，曾荣获2008年北京奥运会推荐食谱金奖。东坡肘子，东坡先生是大文豪又是美食家。还有因他而开创的东坡美食一直被人们喜爱、传送。至今在四川 眉山老家，还保留着传统做法。制肘工艺经过几十道工序后，淋漓尽致地表达了最佳口感，其肥而不腻，火巴而不烂、姜汁味浓。大口吃肉，大口喝酒，更体现东坡先生豪迈的情怀。坡水磨汤圆（原味、醪糟），“十五”闹元宵，还称为“抢元宝”。眉州东坡从醪糟的蒸制发酵，都采用传统手工艺。汤圆细嫩滋糯，不粘筷，不粘牙，味道甜香，后味悠长。
泛海店：朝阳区星火西路17号3楼（57393058，4008527527），人均消费100元。
江南
江南风格年夜饭
洛扬，淮扬府总经理
“江南的女人除了精致纤瘦外，还有一个特点就是勤劳，所以一到过年过节到处都是她们忙碌的身影，打扫、逛菜场、囤年货。”江南地区的代表菜系属淮扬菜，即便各地区多多少少有所口味偏好，但是大体是以淮扬菜作为基调的，淮扬菜素有“东南第一佳味，天下之至美”的美誉，它的最大特点就是时令性强，清鲜平和，制作精细。
清鲜平和精细制作过春节
江南人对于年夜饭的热情在除夕夜那天完全展现，年夜饭多取双数，冷盘8个、烧菜4到8个、炒菜4到8个，还有些汤汤水水。之前早就腌制好的腊肉、风鸡、咸鱼、火腿、灌晒好的香肠等，各式各样烧、煮、煎、炸的食物，花样繁多、香味诱人。在这一天取个吉利的寓意是少不了的，每个地域都有“年年有余”江南人也不例外，不同于其他地方的大菜，江南人更好小菜——苏式熏鱼，选用青鱼切块，经过腌制、多次炸制而成，每道制作工序都需掌握好时间，以保证口感酥甜。咬上一口，肉甜汁浓，唇齿中久留余香。还有一道多地区都有的年夜菜在江南地区也会出现，就是“全家福”，这其实是扬州传统私房菜，在寒冷的冬季，喝下一碗如此鲜浓的汤菜，瞬间温暖入心，让人不禁想念全家团圆的感觉、妈妈的味道。
八宝葫芦鸭
江南的春节很多事情都冠以“年”字，如冬至前后所腌咸货曰“煮年肴”，厨房请人来帮忙叫“帮年”，祀灶后开发年事是“年账”……而各种“年事”里，最重要的是“年蒸”，蒸包子、蒸馒头、蒸饺子，讨个“新年蒸蒸日上”的吉利。节前提前蒸好，存放至节日期间享用。扬州人过年吃包子，就像北方人要吃饺子一样，已成为特定的习俗。
江南吃什么？
冬笋河蚌狮子头，狮子头是江苏地区过春节必做的一道菜，也寓意全家团团圆圆，圆圆润润的祝福。狮子头精选扬州黑猪的前腿五花肉粗切细斩成粒，配马蹄，虾子，加鸡蛋，葱姜，盐，胡椒粉等，摔打上劲，做成狮子头状，取砂锅一只，放排骨，老鸡，河蚌，冬笋，鸡汤，把肉粒打团成大丸子下入砂锅中炖三小时即可，肉质鲜嫩，清香味醇，酥烂而不失其形，是一道冬季食补的时令菜品。
苏式熏鱼
八宝葫芦鸭，康熙最喜爱的“八宝葫芦鸭”，此道菜为宫廷名菜，将整只鸭子脱骨后，经由繁琐的腌制过程，将养生的馅料填入鸭胸腔内，如糯米、薏仁米、咸双黄蛋，鸡肉、海参、鲍鱼、金华火腿，冬笋及香菇八种养生的八宝馅料，放入蒸笼内蒸煮，并将鸭子用绳子捆扎成葫芦状。接着将整只鸭过油、炸至浅金黄色后，再淋上调配好的高汤，如此费工的做法难怪深受皇帝的喜爱，讨喜的外形更是祝贺皇帝吉祥与福气。吃上一口，八宝内馅完全吸收鸭肉的精华，微酥的外皮软脆柔韧，里面还加入绍兴酒，口感让人感觉微咸鲜甜而且清爽。
全家福
“全家福”是扬州传统私房菜，因其寓意子孙满堂、世代永康，便也是扬州逢年过节餐桌上必不可少的一道菜。此菜选用了扬州皮肚、肉圆、鱼圆、蛋饺、咸肉、鲜笋加高汤一起烩制而成，汤鲜味浓。
苏式熏鱼，熏鱼是南方过年不可缺少的一道菜，此菜色泽红亮，汁液香厚，鱼肉香甜可口，选用青鱼切块，经过腌制、多次炸制而成。
东城区安定门外大街198号(地坛西门北侧)（64265858），人均消费200元。
广 东
瑶柱松茸炖越鸡汤和芙蓉百花豆腐
段誉，北京瑰丽酒店龙庭中餐厅行政总厨
广东人过年求喜庆，更讲究能从中吃出好彩头，菜品无论大小、轻重，背后都得蕴含着对明年的美好愿望。无论是古是今，广东人世世代代都按传统的习俗，做传统的味道。而在海外的唐人街，更是以广东人居多，因此从全球来看，粤菜系的年夜饭更能突出中国年、中国味。
无鸡不成宴，吃出好彩头
在中国，最会吃的就要数广东人了。从清早的早茶到午夜的宵夜，从精巧的茶点到尤其重视镬气的各类煎炒烹炸，粤菜的魅力每时每刻地让漂泊在外的广东人眷恋家乡。
“无鸡不成宴”是广东人对年夜饭最基本的定义，除这一点外，广东人更重视能在这桌鲜美丰盛的晚饭上吃出好彩头，因此无论是吃天上飞的，还是地上跑的、水里游的，哪怕是简简单单的豆腐、菜心，广东人都能挖掘出其中被大自然赋予的好意头。像餐桌上必然出现鸡、鱼、虾、炒丁、猪手、蚝豉、生菜等，其实都肩负着年年有余、百花齐放、人丁常旺的美好祝愿。出自北京瑰丽酒店龙庭中餐厅的粤菜年夜饭——迎春添福三羊开泰，以别出心裁的形式展现品味中国味新年。
顶级海味发财盆菜
广东吃什么？
这套以传统粤式经典菜肴为主打并加以创新的龙庭新年套餐，不单有个“迎春添福三羊开泰”的吉利名字，连菜品的数量都取“十全十美”之意。被用来辞旧迎新、添福送瑞的是前菜拼盘——迎春接福，又名“六味集”，包括蜜椒汁叉烧肉、葱油佐远清鸡等粤式经典味道。紧随其后的则是被寓以大吉大利的招牌瑶柱松茸炖越鸡汤，作为最被广东人在年夜饭上重视的食材——鸡，这份鸡汤的味道可想而知。而跟北方全家福有着异曲同工之寓意的顶级海味发财盆菜囊括着各类山珍海味，靠海吃海的广东人希望盆菜能为他们的来年带来财源滚滚的好运气。
芙蓉百花豆腐
龙庭中餐厅的年夜饭主菜更是突出着来年的好兆头，四道横菜以“吉祥如意”为主题。清蒸东星斑色香味俱全，象征年年有余；富贵脆皮炸子鸡皮脆肉嫩，寓意富贵吉祥；还有鲜嫩多汁的慢炖澳洲牛肋排以及别具创新的黑椒猪肘混搭其中。
而作为传统粤菜的芙蓉百花豆腐代表着多福多财。为了突出广东人健康饮食的理念，这套年夜饭中还有金蒜银丝蒸白菜配搭其间，用蔬菜的清爽中和着鸡鸭鱼肉的丰满。与北方人不同，南方人没有吃饺子的习惯，取而代之的是象征甜甜蜜蜜、圆圆满满，以港式古法特别制作的汤圆或者期盼未来年年高升的年糕，为乙未羊年的新年餐宴画上完美句号。
朝阳区京广中心北京瑰丽酒店4层（65360066），价格：2580元/位。
