导语：不知道你还记得不记得自己第一次品尝西班牙美食的感受，无论从偏咸的口味，还是遇到的食材，包括猪蹄、茄子这些中国家庭常吃的原材料，都与我们的中餐有着相似之处。甚至有人调侃道：“为什么中国人很容易接受西班牙菜，并觉得好吃？是因为它够咸啊！”其实这里的咸，更多是有味儿的意思，能够吃到丰富且有层次的食物才是美味的。（来源：TimeOut北京消费导刊）
Auga的厨师长Jordi
当你在百度搜索“西班牙”三个字的时候，度娘会告诉你“西班牙全称：西班牙王国，是一个位于欧洲西南部的君主立宪制国家”。如果让小编赐给西班牙一个定义的话，那就是——美食天堂。就像中国有“生有苏州，玩在杭州，吃在广州，死在柳州”的老话一样，老外的说法是：“住在法国，行在美国，吃在西班牙。”只要一联想到欧洲西南部那个热情、充满阳光的国家，Tapas、火腿、海鲜饭……就会立马涌入大脑。而西班牙美食的魅力不单停留在食客的舌尖之上，作为拥有众多米其林餐厅的国家，尤其在高档餐厅用餐时，烹饪在那里绝对算得上一种艺术，视觉、味觉双赢的绝佳体验之旅，厨师夯实的烹饪技术搭配着意想不到的食材，碰出的火花宛如舌尖上的流星一般，惊讶之后，只有回味无穷，哪怕在普通餐厅。
本期我们通过四位在北京最出色的西班牙厨师，一起了解他们的家乡菜。
Jordi Valles（来自 Auga） 家乡：巴塞罗那
巴塞罗那位于西班牙的东北部，也就是伊比利亚半岛的东北部，濒临着让人充满无限遐想的地中海，因此有“伊比利亚半岛的明珠”的称号。而Auga的厨师长Jordi就来自这么一个依山傍海的迷人城市，看着对面热情又非常让人尊敬的Jordi，真是不得不感叹“一方水土养一方人”。
当把这天公之作映射到当地的美食上时，就会感觉上天真是眷顾这颗明珠。巴塞罗那由于有着大面积的森林，山间美味数不胜数，因此对于Jordi自己来说，蘑菇是当地不错的、自己很爱的食材之一。更因为临海的地理位置，让海鲜成为了当地人餐桌上的常客，对虾、海胆等新鲜海产品每天都会在港口大量登陆，也正如此，巴塞罗那人掌握着各种烹饪海鲜的方法。但与咱们中国人相比，西班牙人还是更注重海鲜的原味、鲜味，用最少的调料，激发出各种海产品最独特的味道。
在Jordi看来，尽管北京和巴塞罗那的感觉有着天壤之别，但在美食上却有着相似的地方。中国人喜欢围坐在圆桌旁，分享着大盘小蝶里的各种美食，而多数西方人却习惯只吃自己盘中餐，而在巴塞罗那，那里的人们也喜欢餐桌上的热闹。一份Tapas，三四个人一起分食，一个简单的举动却联系着餐桌上的每个人。但Jordi作为一个西班牙菜厨师，他在厨房里完全离不开橄榄油，不光是他个人，在西班牙，橄榄油是绝大多数情况下唯一一种用来烹饪的食用油，也因为这，西班牙是全球最大的橄榄油供应国。
推荐菜式
嫩煎鸭蛋配土豆和红粉肠
嫩煎鸭蛋配土豆和红粉肠
价格：店中详情
嫩煎鸭蛋配土豆和红粉肠是西班牙比较经典的Brunch之一，少油健康，又营养丰富。Auga选用质量上乘的有机鸭蛋，单面煎熟，蛋黄在最顶层“蠢蠢欲动”。轻轻一碰，被烹得香喷喷的鸭蛋黄一下散开，混着面包碎一同入口，口感柔滑，但恰到好处的蛋清和面包碎使得整体很有立体感。用来丰富食材的土豆其实比较寻常，但Auga手工制作的红粉肠却显得格外诱人，咸香的味道在咀嚼中不断被放大，是中国人绝对能接受的西班牙美味。
如果你想在北京有一次最纯正的西班牙体验，还有一个关键就是，一定要在上午九十点钟的时候选择吃午饭。众所周知，西班牙人与生俱来的混合着浪漫的懒散，使得他们习惯在十点吃早饭，三点吃午饭，晚上九点吃晚饭。
金枪鱼和黄瓜卷配旁族汁
价格：78元
金枪鱼和黄瓜卷配旁族汁
这道菜的感觉与西班牙的奔放不太一样，由于最外层是黄瓜，视觉上给人一种新鲜清爽的感觉，入口的味蕾感受也是如此。而在日料中颇为常见的旁族汁（ponzu）酸甜清爽的味道更是为这道前菜画龙点睛。金枪鱼、苹果、番茄、洋葱切成碎碎的小丁以料汁拌好，外面用超薄的黄瓜片仔细地包裹成卷，口感丰富，但这几种食材之间却格外协调，就好像一首一气呵成的曲子，鲜美的惊人。在本就清爽的一塌糊涂的蔬菜与旁族汁之间，品到西红柿泥的味道，会心生出一种令人愉悦的感觉。所以，这道菜，吃的更是感觉。
牛肝菌薄片配松仁酱和茄子泥
价格：68元
牛肝菌薄片配松仁酱和茄子泥
这道卖相极简的前菜，在呈现出最后的样子之前，要经过一段复杂的处理：先将正当季节的新鲜牛肝菌用葵花籽油，而且一定是用香草调过味的，将其焖熟入味，冷冻后切成薄片。因此口感浓郁香滑，入口的感觉，真的觉得美食的诱惑无法抵抗。而与其搭配的松仁酱和茄子泥也是精心为之，松仁酱仅由葵花籽油，鲜奶及松子仁儿做成，天然美味。
香脆花生帕菲和珍珠巧克力配太妃糖浆
价格：68元
香脆花生帕菲和珍珠巧克力配太妃糖浆
香酥花生帕菲和珍珠巧克力配太妃糖浆作为Auga甜品菜单中的绝对招牌，在一端上来的时候就能俘获人心。不是在它绚丽外表，相反相对低调朴素的外形却让人心生踏实，真是“看起来就好吃”的典范。作为冰淇淋的衍生品，入口冰凉，但一勺花生帕菲蘸上些许的太妃糖浆却让花生独特的香味在口中萦绕久久。最外层的谷物碎让这道西班牙经典甜品的口感一下丰富了起来，再融合着最经典的太妃与花生的搭配，是收尾的最佳甜品，更让人喜爱它的是，适中的甜味，让人觉得吃一个不够。
朝阳区三里屯酒吧街81号那里花园4楼（52086188），人均消费370元。
Alex Sánchez（来自 Niajo） 家乡：瓦伦西亚
Alex Sánchez（来自 Niajo）
“瓦伦西亚是西班牙第三大城市，第二大海港，号称是欧洲的‘阳光之城’，位于西班牙东南部，东濒大海，背靠广阔的平原，四季常青，气候宜人，被誉为‘地中海西岸的一颗明珠’。”
度娘赐予瓦伦西亚的这段描述，对很多人来说，或许比较陌生，但一提到瓦伦西亚是西班牙代表菜“海鲜饭”的代表时，对这颗明珠的概念就会清晰不少。人们俗称的西班牙国菜——海鲜饭的西班牙语叫Paella，中文音译为芭爱雅，而在西语里Paella指的却是一种平底锅。在Alex的家乡是一个富饶的鱼米之乡，出产优质大米和各种鱼类，所以当地人对米饭的吃法也多种多样，Paella是其中最大众化的一种吃法。在让舌尖走进西班牙之前，要纠正一个误区：西班牙海鲜饭是一种添加了各种海鲜的Paella，在当地，各种肉类、蔬菜也常常出现在Paella中。
在行政总厨Alex眼中，中国人的饮食习惯确实跟西班牙有一些相近之处，尽管中国人烹饪手法非常丰富，喜欢添加各种调料，但西班牙人也喜欢以米饭当主食、主菜前吃前菜和Tapas。只不过，咱们吃的是烤鸭，人家吃的是Paella和烤炉猪罢了。而Alex无论是作为厨师，还是平日里的普通食客，都极其注重饮食平衡，杜绝过咸或过甜的食物，少油并选择橄榄油，就是他的饮食宝典。在职业生涯中，能每天让员工和食客开开心心则成为了他的终极目标。
推荐菜式
瓦伦西亚传统拼盘
价格：98元
瓦伦西亚传统拼盘
在瓦伦西亚，出产一种叫“Esgarraet”的鱼干，有金枪鱼、凤尾鱼、鳕鱼鱼干等，当地人习惯配上烤红椒，再加点橄榄油吃。
虽然在Niajo看到的瓦伦西亚传统拼盘卖相相当精致，其实也就是将最寻常不过的前菜进行了摆盘。看似简单的搭配，由于食材上乘，吃起来的味道很有回味。或许“Esgarraet”鱼干第一次入口觉得有些咸，但这种传统菜品的魅力就是在于让人爱不释口，鱼干和红椒的味道在橄榄油的衬托下，更新鲜、更有味。口感上，鱼干既有作为干货的嚼劲，又能隐约体会到它自身肉质的丰盈。
三文鱼配酸奶油及黑松露
价格：100元
三文鱼配酸奶油及黑松露
本来三文鱼与黑松露的搭配就是非常绝妙的，三文鱼最惹人爱的丰厚口感配上黑松露独一无二的味道，已经够让人醉醉的了。当这对绝世佳人落入西班牙人手中时，西班牙人自己都会觉得味蕾的享受真可谓是多了一次上升的机会，尤其在San Sebastian西班牙北部的一个城市大受欢迎。酸奶油的加入，使得这款新鲜口味的Tapas，多了些许丝滑的口感。并且在制作过程中，会先用橄榄油滋润下新鲜的熏三文鱼，入口的感觉算得上味道与口感的双赢。吃完会不禁感叹：原来，三文鱼的最佳拍档不光是芥末与酱油。
土豆配西班牙腊肠
价格：38元
土豆配西班牙腊肠
土豆配西班牙腊肠是一款在马德里特别出名的Tapas，即使在北京也大受欢迎，尤其对于爱吃土豆的人来说。这道菜也是赢在口感和味道上。土豆在被煮得面面的情况下，用橄榄油煎到恰到好处的程度，使得表皮仅存些许的水分。这种状态最好的土豆遇到主要以瘦肉制成的西班牙腊肠，在不同口感之间却放佛有着与生俱来的默契。而用蛋黄酱连接这两种原料，也是锦上添花的选择，使得土豆的口感更加软糯。
Niajo 甜品拼盘 &海鲜芭爱雅
价格：108元&328元
Niajo 甜品拼盘
Niajo甜品拼盘是一个西班牙甜品的浓缩，汇集了不同区域的一些特色甜品，可以让客人一次性地尝到很多风味。当然甜品的品种也会随季节不断更换，以让客人尝到最新鲜的食材和美味。
海鲜芭爱雅
海鲜芭爱雅，作为餐厅里最受欢迎的一款菜，凭借不单是好食材，也要考验一个厨师。用西班牙硬米Paella和海鲜、蔬菜等配上各种调料，煮后在烤箱烤制而成。由于它与中国大米品种不同，所以吃起来有点夹生感，不过细细咀嚼之后会发现，这种米饭满口留香。
朝阳区三里屯酒吧街81号那里花园3楼C305A（52086052），人均消费330元。
Maiker Valdivia（来自波尔塔20） 家乡：圣塞瓦斯蒂安
Maiker Valdivia（来自波尔塔20）
圣塞瓦斯蒂安这个欧洲的度假胜地对于很多中国人来说，相比瓦伦西亚，更是陌生。但就是这么一个西班牙北部的海滨城市，却是全球人均米其林星际餐厅最多的地方——西班牙的8家米其林三星餐厅中，有3家都坐落于此。
像世界上的其他沿海城市一样，海鲜也是这里最常见的食材，用Maiker的话来说：新鲜海产品全年不断供应！因此圣塞瓦斯蒂安盛产海鲜，圣塞瓦斯蒂安人更懂得如何烹调海鲜。为了突出家乡的特点，Maiker此次也是为大家带来海鲜的四种做法，从汤到最后的主菜，都可见它们的身影，尤其是西班牙人对于墨鱼的热爱，都可从这位圣塞瓦斯蒂安帅哥的双手之间感受到。
西班牙厨师，尤其与米其林餐厅共同工作的他们，“像科研一样烹饪”是他们最独一无二的标签。哪怕是已经在北京生活了三年多的Maiker，他对于这份职业也有着类似的态度。设计、烹饪任何一道菜，都要考虑：外观、营养、食材原味、食材特质等各个方面，当你从半开放式的后厨窗口，看到Maiker那般专注的神情时，你就会明白每道菜品中间到底注入了多少心血。当然，专注工作的男人，也是最有魅力的。借着波尔塔20在夕阳时能接收到的余晖，再看着一个西班牙帅哥为你制作美食，还有比这更赛神仙般的生活瞬间吗？
可Maiker对于美食的理解，随着在北京的穿行，也有了新的认识。就他自己来说，原来在西班牙很少吃辣，但到了中国后，甚至变得有些“无辣不欢”。作为西班牙菜厨师，无论自己的口味发生着什么变化，但烹饪时注重营养、健康、均衡是不变的原则。
推荐菜式
香葱鲭鱼羹
价格：78元
香葱鲭鱼羹
鲭鱼是大西洋最常见的一种海鲜，它高蛋白、低脂肪、易被人体吸收，因此是很注重营养均衡的西班牙人的挚爱，用它做汤，抛开味道，光是营养价值就是必须点它的理由。由于主厨Maiker是一位非常注重传统味道的，并且独具创新的大厨，在这道汤的呈现上，出品的样子充满了夏季的活力。而为了丰富口感，汤团的加入，使得浓郁的土豆汤，混合了芝士的香味。
原汁墨鱼配烤茄子、芝麻菜
价格：58元
原汁墨鱼配烤茄子、芝麻菜
西班牙人可算得上是世界上最会烹调章鱼的人了。他们熟悉章鱼的口感，会利用它独特的墨汁，更懂得与什么蔬菜搭配，能让味蕾、舌尖更享受。这道原汁墨鱼配烤茄子、芝麻菜就是将该份墨鱼自己的墨汁包裹着章鱼肉，当它们躺在橄榄油中时，高温又让它们的香味Duang得一下放大，而初榨橄榄油的特质，使得食客在品尝美食的过程中，几乎发现不了油脂的存在。烤至软烂却没有失魂的茄子，在一旁低调，却不失“雅量”。
面包蟹肉酱加乃隆
价格：68元
面包蟹肉酱加乃隆
先将面包蟹上锅蒸熟，再用手细心地将壳与肉分离，这个过程非常考验厨师的耐心，而波尔塔20为了食客的口感，不惜麻烦，一直保留着这道西班牙经典菜。剥下来的蟹肉放在蟹壳里与面包屑相融，配着以胡萝卜为主的蔬菜碎，一同进入烤箱。而加乃隆指的是包裹面包蟹肉的面皮，是意面的一种，口感较韧。当这些食材相遇后，螃蟹的肉鲜、面包碎的焦香配着加乃隆的口感，两个字“绝了”。
冰岛鳕鱼配Pil Pil汁和墨鱼Pasta
价格：160元
冰岛鳕鱼配Pil Pil汁和墨鱼Pasta
Pil Pil汁的名字不光读起来很有意思，它的来历才是最趣味横生的部分。Pil其实一个象声词，模拟的是这种富含胶原蛋白的冰岛鳕鱼刚入橄榄油中时发出的声音，因此生性充满情趣又有些“懒惰”的西班牙人，就直接管这种从食材中流出的汁叫做Pil Pil汁。Maiker对于肉质丰厚的冰岛鳕鱼的烹饪方法也是充满了“科研”味。当锅与橄榄油升温后，将锅离火，用余温激发出冰岛鳕鱼中的脂肪，使脂肪渗透在鱼肉中，吃起来感不到一点肥腻，只剩下满口新鲜。
朝阳区工体20号看台入口边（65082020），人均消费360元。
Fernando Martinez Tabernero（来自Migas） 家乡：瓦伦西亚
Fernando Martinez Tabernero（来自Migas）
要说瓦伦西亚最有名的美食是芭爱雅，对于当地人来说，吃芭爱雅不光是一种味道，同我们一样，尤其对于漂泊在外的瓦伦西亚人来说，那就是家的感觉，满满都是回忆。Fernando的儿时，每周日的家庭聚会上，必有的项目就是全家人围坐在一起，分享祖父母亲手制作的芭爱雅。对于这个在亚洲漂泊许久的西班牙人来说，每次看到自己餐厅出品的Paella，就会很想念家乡，想念家人。但一提到西班牙，还有一种美食实在让人垂涎，那就是火腿。尽管Fernando一直生活在瓦伦西亚，可无论生活在西班牙任何一个地方的人都嗜吃生火腿。西班牙火腿世界闻名，制作火腿的历史已经有一千多年，最早可以追及罗马帝国时代。而在众多火腿中，可分为两大类，即塞拉诺火腿和伊比利亚火腿，前者由常见的白蹄猪制成，在市场上和餐厅中比较常见；后者是用产量稀少的伊比利亚黑蹄猪（通常被称为“黑蹄”pata negra）制成，并且制作更讲究，当然价格也更贵。
除了按产地分类外，西班牙火腿还可分为前腿和后腿两大类。人们常说的塞拉诺火腿（Jamón serrano）和伊比利亚火腿（Jamón ibérico），从字面Jamón上可得知，指的是后腿，而Paleta在西班牙语里指的是前腿。又因为猪前腿相对肉少，且肉质较硬，相反，猪后腿肥肉更多，因此质量上乘的优质火腿选用的是后腿，价格也会因此更高。
推荐菜式
墨汁饭
价格：168元
墨汁饭
曾举办过芭爱雅大赛的Migas出品的各式Paella在全北京都是非常有名的。别看一盘黑乎乎的米饭其貌不扬，但是味道吃起来特别的浓香，烤过的米粒混合着蒜香，入口后的味道非常有层次感。虽然意大利人也喜欢用墨汁烹饪主食，甚至在意大利的老菜谱上，强调必须用墨鱼的墨汁，因为墨鱼的墨汁味道温和，而鱿鱼的墨汁太过尖锐。但西班牙菜并不强调这一点，既可以用鱿鱼汁，也可以用墨鱼汁，墨汁没有什么特殊的味道，但是包裹在米饭外层，口感上会变得更柔和。并且Migas在将近30分钟的烹饪过程中，橄榄油的量非常适中，入口后只有浓郁的海鲜味道，尝不出任何油腻。但是要记得趁热吃哦！
煎章鱼配烤茄子
价格：178元
煎章鱼配烤茄子
章鱼是西班牙人最常用的海鲜食材之一，与中国人煎炒烹炸的多种手法相比，西班牙人在烹饪过程中会尽量保持原味，简单的烹调、简单的调料，做熟后，腥味消失得无影无踪，细细品味还有些许甜味，垫底的茄子，味道也是既充满异国风情，又带着中国人熟悉的味道。章鱼带有嚼劲的特殊口感，搭配着主厨特意调制的牛油果酱汁，其中的咸味和牛油果柔和的口感，实在为这道前菜添彩不少。或者配着火腿薄片，一咸、一鲜，相得益彰。
无骨猪蹄配海参
价格：98元
无骨猪蹄配海参
西班牙人在饮食习惯上，与中国人有着太多的相似。与不食动物内脏的美国人相比，西班牙人是既爱吃又会处理这些“下水”，并且手法充满了魔术的感觉。无骨猪蹄配海参，若不知道其名字，从看到它，再到吃到它的时候，无论从味道，还是口感，都不会想到这居然是无骨猪蹄和海参。炸制金黄的面皮外衣，包裹着浓香软烂的猪蹄，配着很有嚼劲的西班牙特有的海参品种——espardenyas，猪蹄富含胶原蛋白的口感在其间得到了最大的发挥。吃下第一口，绝对会称赞这种西班牙式的肥而不腻。
冰与火
价格：店内详情
冰与火
从名字就不难推断出，这道西班牙经典传统甜品由两部分组成。扮演“火”这个角色的是Torrija，是一种在牛奶、蜂蜜、香料中浸泡过的面包，并且在鸡蛋的包裹下用橄榄油在平底锅上煎热。想象一下，牛奶与蜂蜜的相遇在高温的作用下，会变得多么美妙？奶香反正是会非常扑鼻的。在Migas，还用橘子&白巧克力口味的冰淇淋和蜜糖金橘为Torrija添加了“冰”的成分。因此，入口后的感觉，冰火相融，满是甜蜜。
朝阳区三里屯酒吧街81号那里花园6楼（52086061），人均消费210元。
（文/晁梦蕊 摄影/于笑）
