导语：无论在中西方餐饮界，臭（而美味）的食物有很多：臭豆腐、榴莲、皮蛋……然而，没有一种臭烘烘的食物能与它抗衡——西方的臭豆腐、乳品界的黄金：芝士。它是女王一样的存在，庇佑整个西方世界。（来源：Enjoy雅趣 作者：Miss XP）
在这世上，臭的食物有千千万万种，单是产自中国的就更仆难数：臭豆腐、皮蛋、臭鳜鱼、豆汁、臭冬瓜、臭鸡蛋、虾酱、臭腐乳、霉千张、臭面筋。外国的，就更加不计其数：马来西亚的榴莲（不喜者称之为猪粪的味道）、散发厕所味道（氨气）的鳐鱼片、因为太臭被政府禁止在室内开罐的鲱鱼罐头……
然而，没有一种臭烘烘的食物能与它抗衡–西方的臭豆腐、乳品界的黄金：芝士。它是女王一样的存在，庇佑整个西方世界。
芝士种类有上千种，最贵的芝士每磅600美元，近100个国家的人在吃芝士。芝士是名符其实的Queen of smelly food。
法兰西共和国总统戴高乐将军在谈治国之难时，以芝士品种繁多来形容法国的多元性：“怎么才能管理好一个拥有246种芝士的国家？”那么，一说到芝士，是不是你也想到优雅的法国了呢？
但事实上，没有任何证据显示芝士发源于法国。还有一种说法，是第一个人类食用芝士的证据在波兰被发现（牛奶脂肪分子微粒）。不过，目前最受考古学家所肯定的说法是，芝士是中东牧羊人阴差阳错的杰作。
公元前7000年，人类进入新石器时代，开始饲养牲畜，并发现一些牲畜可以产奶。相传一位阿拉伯牧羊人在穿越沙漠时，将奶放入羊的胃袋制成的挎包里，在烈日下走了几个小时之后，他打开挎包，发现奶已分离成淡白色的液体和白色块状物，又气又好奇，他尝了一口，发现这不仅能吃，还挺美味。不管传说真实与否，芝士最早的起源都被认为与反刍动物的胃袋有关，因为这些反刍动物的胃袋里有天然的凝乳酶。
考古学家发现了公元6000年前储存在高大罐子里用牛奶和羊奶制成的芝士，还在公元2000年前的埃及墓穴壁画中发现了黄油和芝士的痕迹。早起的芝士口感较酸和咸，质地比较类似于今天风味较淡的乡村芝士（rustic cottage cheese）。古希腊神话中将太阳神阿波罗之子阿里斯泰俄斯视为芝士的发现者，《荷马史诗》还描写了独眼巨人Cyclops用羊奶制作芝士的场景。
在古罗马时代，芝士达到了品种与工艺的第一个高潮。古罗马人在制作芝士的技术领域取得了巨大进步，他们发明了在不同的温度、环境条件下生产的技艺，从而使芝士产生了不同的风味与特点。显赫的古罗马大家族甚至在自家寓所设置了专门制作芝士的厨房，还有发酵储藏室。
古罗马百科全书式的作家盖乌斯·普林尼在其著作《自然史》中，详细记录了罗马人喜欢吃的各种芝士。跟随在罗马帝国士兵的矛与盾之后，芝士传遍欧洲，各地根据当地的气候条件与牲畜乳品特点，制作出愈加丰富的芝士。不过，当古罗马帝国分崩离析，芝士的发展也进入了“黑暗时代”，许多芝士生产的秘方逐渐失传。
今天，我们还吃得到美味的芝士，要感谢中世纪的修道士。在穷乡僻壤的修道院里，芝士被仔细地生产、发酵，很多在现代仍然占据市场主流的经典芝士就是那时候被研发出来的。公元10世纪，意大利成为欧洲芝士的制作中心。然而，欧洲伟大的文艺复兴却成为芝士发展过程中的绊脚石，因为那时的人们认为芝士是不健康的食物。
推动芝士产业达到第二个高潮的重大事件发生在19世纪60年代，法国微生物学家路易·巴斯德发明了“巴斯德灭菌法”，高温消灭了有害的微生物，芝士重新成为大家眼中的健康食物，工业化生产芝士的时代由此拉开帷幕。
如果没有欧洲人满世界殖民的历史，对于这个地球上的大部分人来说，芝士就是∞≌≒???ζ一样的存在（那串符号啥意思，我自己也不知道，随便打的。嗯，就是不知所指的无意义符号而已）。哥伦布发现新大陆、西班牙葡萄牙的疯狂殖民、英国清教徒跑到北美建国（“五月花号”上载有制作芝士的设备），欧洲人不仅带着枪炮和烈酒登上新的大陆，臭臭的芝士也跟着他们的足迹越走越远。
1860年见证了人造凝乳酶大量生产的开端。到19世纪末，科学家开创了微生物文化的时代，从而使大规模、机器制造芝士成为可能。二战之后，农民在自家小作坊里亲手做的芝士逐步让位于工厂规模生产的芝士，工业化芝士生产效率是手工制作难以比拟的，美国成为芝士生产量最大的国家，1/3的牛奶被制成芝士销往全世界。
看完是不是感觉，食物的传播还是要靠强大的国力作支撑呢？只有用枪炮开道，臭臭的食物才能打开弱国的大门呀。期待有朝一日臭豆腐也有成千上万个品牌，走进欧美顶级食品超市里闪闪发亮的玻璃柜台，扬我国威！
