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传承古越饮食之精妙 绍拾叁亮相金融街中心

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导语:2016年底,位于金融街中心的绍拾叁正式开幕。绍拾叁这个名字,路过的人乍一看都不由一乐,进店来一派江南水乡的清新柔美,仿佛步入烟雨朦胧的氤氲江南。店内更是只设13张餐桌,菜单上也只有凉菜13例,热炒13种,经典13道……颇让人心生好奇。

绍拾叁的名称来自绍兴俚语,“拾叁”是吴语词汇,有取笑、嗔怪之意,指脑经迟钝的人。而在民间俚语的实际使用中,其实更多表达了憨直实在、傻得可爱的意思。“绍拾叁”即以踏实、实在、不弄虚作假,不以次充好,近乎傻的“拾叁”精神,质朴无华,踏踏实实,坚守原汁原味的烹饪技法,出品凝聚着深厚传统的古越经典美食,将数千年来民间传承、经过时间考验和选择的美食,以现代而精致的形式表达出来。

绍兴是越文化的发祥地和中心,古越族文化的传播及影响相当深远,他们生活的地域,也是中国饮食文化最为发达和丰富多彩的地区。南宋陆游《稽山行》诗中描述绍兴“山川的秀丽,物产的富饶,人民的殷实,生活的和乐”,其中写到的食材有桑柘、粳稻、杨梅、荔枝、生姜、莼菜、羊酪、螃蟹、鲈鱼、鸭等,这些至今依然是绍兴菜主要的烹饪原料。

秉承“不时不食”的理念,绍拾叁每一季的精选菜单都是经典又传统的江浙美味,甚至有宁式蟹糊这样极富地方色彩的小众菜品。“蟹糊”是沿海老宁波家中必备的传统下饭小菜,宁波人称其为“压饭榔头”,在当地饮食传统中的地位可见一斑。绍拾叁的宁式蟹糊老老实实地遵循古法,口味一丝不走样,只是将螃蟹的选择标准换做只用个大肉多的鲜活舟山梭子蟹,口感让人喜出望外。

一盘家烧年糕黄鱼,用的是开渔季的东海黄鱼,年糕也只用地道慈城年糕,因为只用晚粳米浸泡水磨,慈城的年糕吃起来光滑润口,弹性十足,饱吸烧黄鱼的汤汁之后,吃到嘴里你才能明白有多鲜美。舟山鲜带鱼,又肥又嫩,清蒸干炸两相宜,尤其是干炸做法,酥脆无二。

甚至还有稻草扎肉这样自带传说背景的光环主角。扎肉是浙江绍兴的传统佳肴,绍拾叁的稻草扎肉精选皮肉肥厚分明的五花肉,用干稻草捆扎,再以茴香、桂皮等香料调味,加入酱油、黄酒等以小火煨烧2小时以上,并以原汤浸泡一晚,才能得到红亮晶莹、清香入味、肥而不腻、酥而不碎的稻草扎肉。稻草的香气融入五花肉,不仅解腻,更别添一番滋味。

自古至今,绍兴菜以其独特的如焐、泖、单曝(抱)、糟溜等烹饪技法形成了独特的菜式和饮食文化。绍兴社戏里有一段唱词,听的直让人口齿生津——“咚咚斩白鲞,咯咯杀鸡娘,虾鱼蟹鲞,茭白芋艿苋菜梗,糟鸡糟鹅糟白鲞,腊鸡腊鸭腊肚肠,黄鳝泥鳅加生姜,田螺螺蛳两碗盛,粮橱旮旯里还有一碗陈年霉千张,小鸡毛毛(霉毛)三寸长,菜油浇了六大量,麻油浇后喷喷香。” ——完全是段自带镬气和香味的唱词!也能见出绍兴及周边地域的食材之丰富,饮食之盛美,这些凝聚着民间热爱的食物,在绍拾叁都能一一尝到。

绍拾叁

地址:北京市西城区金融大街金融街中心B1层104

电话:010-66073066

营业时间:周日至周五11:30-21:30(周六闭店)

人均消费:120元

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