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吃一口软绵如冰激凌的芋泥 像潮汕人一样过秋天

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导语:喜欢秋天的一百个理由,一定有一个是酥粉软甜的芋头!(来源:企鹅吃喝指南)

秋天嘛,就是理直气壮

摄入过量淀粉的季节

好芋头只要简单蒸一下,已经足够让人欢喜。但对于潮汕人来说,最秋天的味道,是这碗绵绵似雪糕的芋泥:

是的,在潮汕人眼里,芋泥可不仅仅是馅料。它是一道有身份的甜品,值得以小勺郑而重之地享用。在猪油和白糖的衬托下,芋头会呈现出一种纯粹又草根的甜美,让人想起童年里初尝甜食的记忆。

但以猪油炒制的传统芋泥,香浓归香浓,吃多了也难免有些腻。我们向潮州大厨讨来一个更巧的做法:用葱油代替猪油,做进甜品里——

不,绝对不是黑暗料理。葱香奇异地成为了这道甜品的点睛之笔,不会浓烈得过分,刚刚好把芋头的甜香,再往上提了一层。

抿一勺在舌尖化开,有近似冰淇淋的柔腻质地,多层次的香气喷薄而出,好吃到……公司小伙伴们都在排队舔锅铲。

做法呢,也并没有你想象的那么难:

  原料

芋头……500g

白砂糖……90g

小葱……3根

油……50ml

温开水……300ml

(根据芋头状况增减)

1、熬葱油

一般用到葱油的菜式,往往要取不同葱种的复合之味,但葱油芋泥只用小葱——取一点清淡优雅的葱香,但绝不能浓烈到喧宾夺主。我们推荐的比例是50毫升油配三根葱,可以根据个人口味调整浓淡。

将葱去根洗净沥水,切成碎花。热锅冷油,三分热时下入葱白,油冒泡后下葱叶。

熬葱油,一定要小火慢熬,否则容易焦苦。葱香飘出来时,请忍住吃葱油拌面的冲动。

葱料熬至褐色时即可关火,让余温继续加热,将葱炙透。想要葱味淡一些的,也可以在葱花变浅黄色时就捞起过滤。

炸过的葱花要保留,后面有用喔!

  2、打芋泥

秋天是芋头大量上市的季节,品质大都不错。我们选的是一斤左右的荔浦芋,去皮切薄片。

芋头黏液中含有皂甙,↑ 徒手去皮会痒痒痒痒痒,最好戴上手套操作鸭!如果实在没有/懒得戴手套,尽量在芋头表皮和手部都干燥的状态下去皮,能减少刺痒。

冷水上锅,大火上汽之后,转中火蒸15分钟,芋头会由白变紫。

赶紧!趁热把芋头放进搅拌机,温度够高,打出来的芋泥才细腻。

注意芋头的份量,一次不能放太多,否则很难打碎。如果你的搅拌机功率较小,可以适当加一些温开水,有助于打匀(我们用了300ml)。

糖要在这里一次性加够,如果炒的过程中再加糖,很容易出现甜度不一的状况。

开动搅拌机,获得这样一捧细腻柔顺不结块的芋泥!

3、芋泥和葱油cp上线了

少量葱油烧到三四成热(120°C左右,不冒烟,手放在油面上方会有微微热感),芋泥全数倒入锅中。

第一次下油不用太多,普通炒菜的份量就好,否则油吃不进去,成品会显得油腻。

锅铲按一个方向用力推炒,全程维持中火,让葱油和芋泥在热力作用下一点点融合。

边炒边添加葱油——随着水分的蒸发,芋泥会开始变得粘锅,此时逐步加油,正好能自动调节芋泥中水分和油的比例,避免糊锅,也让成品口感更顺滑。

这一步一般会持续十五分钟左右 ,对体力和耐心都是考验。此时可以看看这张柔滑的芋泥成品,获得坚持下去的动力:

没错,炒到图上这样冰淇淋一般光泽细腻的状态,铲子捞起会缓缓滴落,就可以出锅啦!

直接吃,已经有优雅又绵长的葱香。经过重重搅拌和翻炒,芋泥的清香细糯被推向最大值,滑过舌尖是神奇的绵密质感。

想要更有层次的体验,拿出之前留下的炸葱花吧。撒上一撮,拍照更好看,香气更霸道!

自由发挥也完全ok:潮汕人常用芝麻或白果,福建人爱放冬瓜糖、红枣等各色干果,你还可以加花生碎,杏仁碎,甚至椰丝……这个秋天的甜品份额,就留给它了!

照例,来个方便收藏的菜谱小卡片:

还有几点碎碎念:

1、做中式甜品,注意全程案板等用具干净,不能有杂味混入。

2、 如果一次性熬制的葱油量多,可以装到玻璃瓶里冷藏保存,半个月不会变质。但要保证瓶中干净无水,勺取时也不能进水。

3、如果没有搅拌机,也可以用勺子把芋头压拌成泥状,会有独特的颗粒口感。

4、喜欢传统口味的,可以把葱油换回猪油,是非常经典的搭配噢。

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