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全球最贵和牛店 这个顶级食材有啥故事?

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导语:除了加工食品和酒之外,和牛已经超过苹果,成为日本第一大出口农产品。(来源:名厨)

在中国,你也可以吃到那块著名的神户牛排三明治(Kobe Shabu)了。一块 2 万日元(约 1226 元)。

今年 11 月,和牛黑手党(wagyumafia)在中国香港湾仔开了首家海外店,目前只面向会员开放。从出口数据来看,中国香港人最爱日本和牛了,半年可以吃掉两、三百吨。

2016 年,日本顽童企业家堀江贵文和资深媒体人浜田寿人合力打造了这家店,想要开拓和牛的海外市场。这道神户牛排三明治就是他家的招牌。贵,称得上和牛黑手党的另一块招牌了。

日本和牛为什么那么贵,而且越来越贵?

日本和牛在海外,名声最盛的是神户牛肉。价格接近于同等规格瑞士西门塔尔牛的 30 倍。

今年 6 月,神户市中央批发市场的牛肉报价接近了历史峰值,每头牛(带骨)价格上涨到 200 万日元左右(约人民币 11.96 万元),同比飙升了 30%。可能是因为太贵了,今年上半年,中国香港进口的日本牛肉下降了 7%。

日本和牛肉质好,名声在外。日本 4 种改良牛(黑牛、棕牛、短角牛和五角牛),其牛肉呈现清晰的大理石纹路。以肉中的非饱和脂肪含量为准的话,其含量远高于多数其他牛肉,制作出的牛排鲜嫩肥美,入口即化。

1900年后,日本原牛与瑞士西门塔尔牛、瑞士褐牛、英国爱尔夏牛、英国德文牛等品种多元杂交后,得到这四个品种,并于1944年后认证。

但高端日本肉牛的养殖能力跟不上,日本牛好像也在经历日本的“少子化”。

根据日本农林水产省的数字,过去 10 年里,日本和牛价格涨了 20 倍,牧场数量却减少了 40%。为了抵御外国牛肉对日本国内牛肉市场的冲击,2000 年以后,日本甚至开始尝试用荷斯坦奶牛和黑毛和牛杂交,生产品质优良、出肉率高、成本适中的 F1 代(杂交种)中端肉牛。

可杂交过的和牛,就无法称之为日本和牛了。虽然它最早也是与瑞士西门塔尔牛、瑞士褐牛、英国爱尔夏牛、英国德文牛等品种多元杂交的结果。因此,血统纯正的高端和牛依然囤积居奇。

究竟哪里的和牛才是最好的?

科技新贵堀江贵文想将和牛黑手党打造成日本和牛的罗曼尼康帝酒庄。后者是法国勃艮第最伟大的葡萄酒庄,其酿造的 DRC 瓶也是全球最贵的。他们从 15 家私人牧场挑选和牛食材,按照堀江贵文的说法,“精选全日本 10% 的牛肉。

堀江贵文在日本本土就有不少竞争对手。日本光各地记录在案的和牛品牌就超过 150 种。

每隔五年,日本还会举办一次全国和牛能力共进会,比拼各县改良和牛的品质。宫崎县就和往届冠军鹿儿岛争得不可开交。2017 年,宫崎牛夺魁,拍卖环节中价格达到了2063万日元(折合人民币 140 万元,约每公斤 2800 元)。这头牛还将作为“日本第一和牛”出现在 2020 年东京奥运会上。

而神户牛肉更多是一个代表和牛级别的指称,当然它也指代养殖地。按照日本牛肉的鉴别级别,A4、A5 级别的兵库县但马牛,才能被称之为神户牛。而神户牛、松阪牛和近江牛一起并称日本三大和牛。

除此之外,日本和牛还有海外挑战者。

1976 年,美国科罗拉多大学从日本进口了黑毛和牛和褐毛和牛雄性种牛各两头,通过与美国本土母牛交配,繁育出了“ Pure Bred ”(和牛血统大于93.5%,不足100%)。事实上,美国市场上流通的“Wagyu”或“神户型牛肉”,是和牛血统50%以上的杂交品种。这种牛肉颜色更深,味道更重。

澳洲和牛的诞生则要感谢一个日本人——北海道的畜牧业养殖户武田正吾。他抱着“让全世界的人都能吃到美味的日本和牛”的想法,出口日本和牛,后来却被日本和牛养殖户成立的行业组织全国和牛登记协会开除了。

澳大利亚和牛分为纯种和牛与杂交和牛。前者在 2006 年由 David Blackmore 成功饲育出完全继承黑毛和牛基因的“Full Blood”和牛(100%纯正和牛血统);后者则由引进日本和牛种与本地安格斯牛种杂交而成。和日本和牛的问题一样,由于养殖成本过高,澳洲的纯种和牛数量也很少。

按照牛肉的大理石花纹(BMS)分布,上图以日本食肉格付协会标准为基准,横向比较了澳洲和牛和美国“和牛”的肉质。比较来源:肉类电商 Crowd Cow

目前,美国大约有 5 万头“和牛”,澳洲则有 25 万头。中国与智利也在积极引进和牛。

日本和牛成了下一个寿司?

我们写过日本料理是怎么在全球流行起来的,1980 年代首当其冲的是寿司。进入 21 世纪,日本料理有影响力的食材,和牛肯定算一个。

“过去十年,寿司在全球各地迅速扩张。如今,和牛走上了寿司相同的道路。”和牛海外最大零售商 MASH 牛排屋的食品总监 Dan Christiansen 谈到。要知道神户牛肉可是从 2012 年才开始陆续出口。

而现在,除了加工食品和酒之外,和牛已经超过苹果,成为日本第一大出口农产品。

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