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每次去香港都要排队打卡的清汤牛腩 在家能还原几成?

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导语:天气冷,想吃一碗滚热的清汤牛腩。牛腩要肥瘦平衡,软嫩中带着肉香,咀嚼起来会滋出汁水的那种。(来源:企鹅吃喝指南)

萝卜呢,要吸足牛肉味,小火煮得莹润剔透。再配一口清甜的汤,吃到四肢皆暖,百骸舒张!

每次去香港都要排队打卡的清汤牛腩,在家也可以做出来吗?

餐厅的做法,其实比较费时。一是要用牛骨(有的还加老母鸡和猪骨)熬十几二十个小时,吊出鲜甜汤底。二是牛腩要整块入锅久煮,煮透了才能出锅切块。

抱着必吃的决心,我们炖了有十斤牛腩,摸索出一个更家常的做法——掌握几道关键步骤,就能做到汤清肉鲜,妥帖落胃,好吃!

1 | 挑一块好牛腩

牛腩并不是标准意义上的切割部位,中西方对它的定义大有不同:

西式切割的概念里,牛腩指的是前胸(Brisket),而中式切割的界定相对比较宽泛,前胸、胸腹(Short Plate)、腹胁(Flank)都可以算作其中一部分。

因此,哪怕是同一头牛上的牛腩,口味和烹饪方式也存在着差别。

港式清汤牛腩里,最多见的是“坑腩”,这是紧贴肋骨的牛肉,剔骨之后,肉上留坑,是以得名。坑腩肥瘦适中,在菜市场也容易买到。

爽腩和横膈膜附近的崩沙腩价格贵一些,筋膜较多而更有咀嚼感,也有不少人喜欢。

挑牛腩,要挑肌肉呈鲜红或深红色的,脂肪洁白,切面纤维细腻。表面摸上去微干,不粘手,有弹性就好。

如果你和我们一样在上海,不妨去广东路浙江中路一带逛逛,那里聚集着不少牛羊肉摊,找一家阿婆爷叔扎堆的,绝对不会出错。

若是网购,可以买牛肋条(Rib Finger)这个部位,每斤比普通牛腩小贵上几块,是坑腩的精华,肥瘦比例更理想。

2 | 开炖!

原料

牛腩700g

白萝卜300g

姜5片

京葱两根

小葱一把

冰糖5g

料酒两匙

水2L

肉切大块,清水浸泡半小时,中间换一次水,排出血污。

冷水下锅焯水,去除血沫和肉腥味。千万不能直接投入沸水,会把腥味锁在内部。

水沸五分钟后捞出牛腩,流水冲洗后备用。

我们炖了700g牛肉,加了2L水,香料包比例差不多是这样。

月桂叶1片

陈皮1块

甘草1/3匙

花椒半匙

八角半个

豆蔻1/3匙

小茴香1/3匙

香料用纱布扎好,宁少勿多,避免喧宾夺主。

砂锅中投入香料包、京葱和姜片,文火煮15分钟,可以充分释放香味,更好地控制香料的味道。

加入牛腩、料酒和冰糖,小火炖2小时。

记得用筷子架起锅盖,保持表面微微冒泡而不翻滚。如果沸腾的话,汤会因乳化反应而变得浑浊,就不是“清汤”啦!

筷子能戳透牛肉,这个阶段的kpi就完成了

一边文火煮着牛腩,另一边——

3 | 炖萝卜!

这个季节的白萝卜正处于口味巅峰,含水量高,掂起来沉沉的很喜人。“咔嚓”两刀,切除叶根和尾部。

刨皮切滚刀块。萝卜皮有辣味和苦味,多刨一点,不要怕浪费。

横截面示范:我们刨成了左边这样!

如果有时间,可以提前切好晾一晾,蒸发掉多余的水分和涩味,鲜味会明显提升。

和牛腩汇合前,它要先预煮十五分钟。倒一些生米粒,萝卜的味道更甘甜!

捞出香料包,在牛腩锅里放入萝卜。也不要贪心多放,免得清甜味盖过了肉味。

加两勺盐提鲜,小火再炖1个小时,厨房里满是暖洋洋的鲜味。

如果想获得更好吃的清汤牛腩,别急着出锅——关火后,再焖上三四个小时,静待牛肉和萝卜自动入味。

撇掉浮油,撒一把碧油油的葱末,可以上桌了!

一筷子戳进萝卜,就有汁水汨汨流出。牛腩咬起来软糯糯,筋膜部分又带着些脆弹,啊!

还可以下一碗河粉配它,水润润白嫩嫩,吸溜吸溜吃完,从喉咙到胃全方位舒适。

粉煮到九成熟出锅,用汤汁余温继续加热,口感正好

存下这个菜谱,你也能做出一锅好吃的家常版清汤牛腩!

Tips:

1、多放牛肉!少放萝卜!

2、水的总量不要太多,刚好没过牛肉表面即可。尽量一次加足(我们用了2L水配700g牛肉),中途添水会冲淡鲜味,如果一定要加,记得用开水。

3、香港传统的做法是先炖后切,我们调整了先后顺序,先切后炖,方便入味。

4、配料里的容积差不多是10毫升。

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