导语：《风味人间》第二集片头，洱源白族人用稻秆炙烤生猪，从烤完的猪身上剥下焦黄的猪皮放进嘴里。这种特别远古粗放的吃法，让好多观众耳目一新。（来源：悦食Epicure）
这让人想起浪漫主义时代的英国作家查尔斯•兰姆和他那篇著名的《烤猪论》：它引诱着牙齿去咬破那一层酥酥脆脆的薄皮儿，好享受那美妙的盛馔——连同那黏糊糊、油腻腻的……啊， 千万别称它为油脂。那是长在皮下的一种无法用语言形容的珍馐，雪白的脂肪开放出的娇憨的花朵，在含苞待放之际加以采集，在嫩芽初吐之时加以收割。
这篇曾经收入英国中学生课本的美文，讲的是养猪户何悌的傻儿子宝宝因为和小伙伴玩火，把房子点燃，烧死了九只刚刚出生的小乳猪。宝宝在用手触碰烧死的小乳猪时，无意中尝到烤猪皮十分美味，他把熟透的小猪连皮带肉都狼吞虎咽，俨然打开了吃货新世界的大门。
这个故事的最初版本，其实是流传在欧洲的烤乳猪传说。但当时在东印度公司工作的兰姆先生，因为疯狂地喜欢上了中国文化，就把烤乳猪的起源地安在了中国身上，而且还煞有介事地说引自典籍《春秋》。
中国的烤乳猪，的确早在《礼记》就有记载，时称“炮豚”，列为八珍之一。南北朝时，贾思勰的《齐民要术》中的描述倒和兰博的有些相似：“色同琥珀，又类真金，入口则消，壮若凌雪，含浆膏润，特异凡常也。”
这种整猪的吃法，如果被我爷爷知道，肯定是心疼的。抗战时期，他在我们浙江永康缙云交界的山区里养了几十头猪，兼营肉脯、酒厂纸铺、加工金华火腿。据我爸爸回忆，这些吃酒糟长大的猪，个个长得膘肥肉壮。猪皮长得足够厚，通常都是用来做肉皮。刮去附在皮上的猪肥，在沸水里浸泡多时再晾干，然后下油锅，炸成一尺宽三尺余长的猪皮，放在自家小店里，和各个部位的猪肉、板油熬成的猪油一起售卖。
摄影：朱骞
因为躲避日本兵，很多有钱的乡绅都躲到山里，爷爷的肉脯解放前一直生意兴隆。这种肉皮，放上一年半载也不会坏。人们一般买来挂在家里，在逢年过节请客吃饭时放汤里。小时候跟在爸妈屁股后面去参加各种白事喜事宴席，那一口下去充满胶质、又有嚼劲的肉皮，一直留在我的儿时记忆里。
和肉皮能登大雅之堂相比，比较细碎的猪油渣在大宴宾客时显得有点拿不出手。但毕竟味道香脆，而且好歹算跟肉沾亲带故，诸如猪油渣拌饭或是猪油渣炒梅干菜，都是物资贫乏年代厨房巧妇们的秘密武器。
今年夏天回老家山区探亲，路上遇到暴雨。从出租车里出来，一头躲进了街边的一家小卖部。用方言闲扯几句，很快拉上了家常。雨还没停，麻利的老板娘从后屋里出来，手里端着一碗热腾腾的鸡蛋挂面。金黄的煎鸡蛋上头，铺着一层黄灿灿的炸物，正是久违了的猪油渣。
摄影：朱骞
八十年代初，我们村里唯一一家馄饨店开在供销社旁边的一条主街上。煤气炉旁边的备桌上，总是整齐摆着一个个半斤份的青瓷小碗。里面除了白花花的猪油、葱花、酱油，虾皮，就是那一粒粒金灿灿的猪油渣。那时候，我最爱干的一件事情，就是趴在桌子旁边，看着老板拿一只坑坑洼洼的大铝勺子，从沸腾的大锅里盛出一大勺混沌，然后熟练地一口碗一口碗浇过去。看着那猪油瞬间开花，翻腾的白汤汁里一片黄绿忽上忽下，半斤口水已经咽下肚。
一直以为吃炸猪皮、猪油渣是中国人的专利，直到他乡遇故知，在国外邂逅它的各种版本。当我们郑重其事地把炸猪皮和青菜肉丸一起做成头菜时，外国人已经把它磕成了瓜子，铸成了能量棒。
有一次，在都柏林著名的Porterhouse酒吧，我饿着肚子去喝远近闻名的自酿IPA啤酒。要了啤酒后，酒保问我还要点点什么，我想要个汉堡，被告知卖完了。他眼珠子一转，递过来一包零食。打开一看，一股熟悉的香味钻入鼻子，那是一包正宗的英国炸猪皮，英文叫Pork Scratching。
一个英式酒吧没有汉堡可以被人原谅，但如果连炸猪皮都卖断货了，是会被来喝酒的熟客取笑的。刚刚在中国出版了《鱼翅与花椒》一书的英国美食作家邓洛普•扶霞告诉我，Pork Scratching最近几年在英国酒吧里的确非常流行，但对她而言，印象最深刻的，是小时候有一种类似中国人吃猪油渣的做法。英国人爱吃培根，那时候的培根，还是连皮卖的。每次买回来，妈妈都会把作为边角料的皮切下来，然后放在烤箱里烤得酥脆酥脆。但现在能买到的培根，早就皮之不存了。这种做法，叫做Pork Crackling， 趁热吃，也不是象scratching一样作为零食，而是和饭一起吃。
英国的炸猪皮被认为起源自十八世纪工业革命的中西部黑乡地区。在那个英国重工业和矿业狂飙的维多利亚时期，劳工阶层生活艰辛，他们一般都会在自己家附近养殖肉猪。和我们的小时候的村子一样，因为食物缺乏，猪身上没有一块地方会舍得丢弃。熬制完猪油，那些猪皮和猪油渣，自然成为人们的餐桌美食。
就像马卡龙被法国宇航员带到月球，炸猪皮也被较早进行探险活动的英国人带到了南北极。最近的一则新闻，是来自史云顿的英国探险家亚当斯为首的五人团队。他们在挑战马蒙特杯110公里北极挑战赛中，每人一天食用两包英国Mr。 Trotter炸猪皮，以替代传统的能量补充片。
亚当斯曾经征服了七大洲的所有最高峰，这次挑战赛，在炸猪皮的帮助下，他的团队也取得了最后的胜利，成功抵达北极点。这听起来怎么都像是企业的一场公关秀，但的确达到了效果：英国炸猪皮，就是不折不扣的能量棒么！
类似的故事，在南极半岛也能找到。2017年12月的一天，登陆南极点的冰姑娘号邮轮在它的官方脸书上刊登了英国队长尼克斯在第26天的日记，其中激动人心地提到了“能量棒”：“很‘沮丧’地，我宣布，我们离南极点只剩下43公里了。积雪越来越厚，这也意味着每前进一步，我们都需付出比以往更大的努力。我想，明天我们可以享受一顿丰盛的Pork Scratching大餐，就象吮吸花蜜一样，在我们最终抵达目的地之前。”
鉴于很多英国人是从西班牙移民过来，坊间还有流传着一个炸猪皮起源自西班牙的故事。当时在一个叫做Villanueva de Algaida的西班牙小镇上，一家农户在自家的果园里放养肉猪。猪猪们可以在园子里到处散步，吃水果和橡子，著名的伊比利亚火腿，就是用这种肉猪做的。
时不时地，这些猪会在果树上蹭啊蹭，蹭掉自己身上干裂的皮。有一年歉收，主人家饿着肚子的孩子，无意中看到了挂在了树杈上被晒干了的猪皮，放在嘴里一尝，发觉是美味。就这样，人们开始试验用类似的方法制作猪皮。这个传说，因为scratching在英语里就是指抓挠的意思，所以还真是有几分可信度的。
而且，吃炸猪皮，在西班牙和葡萄牙的确拥有悠久的历史，直到现在，在著名的tacos玉米卷里放炸猪皮，依然是一道很受欢迎的菜肴。
在过去的几百年，随着殖民者的扩张，这些喜好被发扬光大到了世界各个角落。现在随我飞跃大西洋，来美洲看看吧。
和英伦酒吧相比，在墨西哥城里的任何一间超市或者市场（Tianguis），你都能看到一种叫做chicharron的身影。
没错，他就是墨西哥版本的炸猪皮。大概60g的包装，Sunasia公司以原味的出名，Mission公司则以辣猪皮著称。有些品牌还会加入柠檬汁和鸡蛋液。相比于酒吧这样的地方，一款炸猪皮出现在类似于7-11之类的连锁店，让我感觉到炸猪皮在墨西哥是更为接地气的零食。
蔡澜先生说，墨西哥是最容易认出猪油渣和炸猪皮的地方，对此我倒是做了一番实地考察。在南部瓦哈卡的一个菜市场里，一大片猪油渣连猪皮，炸后就挂在钩上，客人也不必全块买，要多少向小贩一说，他即刻拆下几块，放在秤上一量，再向你要钱。估计这种场景，在过去的中国是很常见的，只是没了旁边那一大堆吓人的酸炸蚱蜢。
古巴的Chicharron又和墨西哥的不太一样，它首先是无名氏的，就像小时候在戏台旁边被兜售的五香瓜子，暗淡的煤油灯忽闪忽闪，映照着阿婆头上的老花镜，以及竹匾上被裁成包装纸的一小摞《永康日报》。其次，它还会放入一些类似五花肉的其它部位猪肉，有点像猪油渣和猪皮的混合物。它是古巴人民的最爱。
漫步在哈瓦那的海滨大道，除了经常撞见出来散步的恋人，就是一些售卖Chicharron的孩童。他们手里捧一个巨大的纸盒子，里面放着一包包用报纸包成三角形状的炸猪皮，而他的一只侧背的布袋子里，则是满满的几十包小软包朗姆酒！“想来一杯？想来点下酒菜？先生，你用不着费神和你的美人去饭馆，你要的，我这里都有了！”
再往北去，炸猪皮的美洲版图，早已扩展到了北美大陆。西南几个州，因为和墨西哥有着千丝万缕的关系，自然拥有很多炸猪皮的拥趸者。而北方一些州甚至后来者居上，和老布什总统竞选期间公开宣称喜欢这玩意儿应该是功不可没。
据纽约时报报道，1989年当年，全美的炸猪皮销量飙升11%，而总统本人被授予了“年度猪皮达人”的称号。老布什最喜欢的吃法，是蘸墨西哥辣椒酱。在美国，炸猪皮的名字变成了pork rinds（rind就是皮的意思）。两种不同的翻译，截然体现了英美两国的文化差异。
继续北上。在加拿大中部的艾伯塔省，我有幸到当地名厨Brad Smoliak的私人厨房就餐，尝到高版本的猪皮。这位曾经给英国女皇做过饭的大厨，给我们端出来的第一道冷盘，虽然不是我们家乡的青菜丸子炖猪皮，但却是它的亲戚——极具加拿大特色的枫糖猪肉脆（Syrup Bacon Crack）。
这款看似颇似闽西肉脯的玩意儿，其实是肉皮或者培根肉上面刷上枫糖、红糖和卡宴辣椒粉，然后进烤箱烤，烤完之后再进冰箱冷却。肉香和特有的加拿大枫糖味融为一体，实在是下酒的上等冷盘。
如今广东人蘸着白糖吃吃烤乳猪皮，与加拿大人异曲同工。但更接近的描述，居然从古籍堆里也能找到。真是炼丹和美食不分家，元代以炼金术出名的《墨娥小錄》里，有一种东西叫“糖灸猪肥”，笔者觉得和艾伯塔的做法很相似。先把肥肉切成片，用砂糖、酱料、莳萝、花椒腌渍一日，阴干，再用菜油小火煎熟。只不过，加拿大人把砂糖换成了枫糖。
走马观花转了一圈，猪皮和猪油渣正以逆袭的姿态走入我们的生活。有营养学家在BBC发表文章为猪油正名，甚至有人认为炸猪皮是生酮饮食的最佳选择之一。而英美公司的研发团队也研制出了更加健康（油脂含量更低）的新一代猪皮，并有奥运跆拳道冠军和名模代言。本来么，抛开剂量谈毒性就是耍流氓。
比较遗憾的是，相比国外，除了两三款江浙产的猪油渣，国内还没有出现有生产能力的大公司。大部分人如果馋这口了，还得依赖家里的厨师大人。不过，相信这样的日子，不会太长久了。
