导语：过年期间北京下了雪，一刹那间紫禁城成了全网网红。（来源：璞缇客精品酒店）
而提起北京的美食，似乎在北上广深四大城市中，总显得稍逊一筹，乏善可陈；
@Iywiness Tan
但殊不知，真正地道厉害的老北京小吃，都藏身胡同，低调之极，无招牌门脸，只靠匠心与手艺，却能代代相传百年。
北京美食，一半儿是宫廷御膳的精致菜肴，另一半儿是历久弥新的胡同烟火气；两种截然不同的饮食文化相互碰撞，才催发出别具一格的独特味道。
© B.C
鲁迅、梁实秋、张恨水、季羡林……都是地地道道的老北京美食家，可以说是被文学“耽误”了的初代美食KOL。
© Kylie Ellway
作为一个土生土长的北京吃货，走遍天涯海角，无论是吃到多么新奇独特的异域美食，还是品尝到米其林餐厅的荣誉之作，但归根结底，我心里惦记的却总是那几家藏身胡同的苍蝇小馆。
@ Gagandeep Sapra
这一期来带大家探一探，只有“胡同上流社会人士”才知道的老北京美味。
老北京宫廷甜品
过一把格格小主的瘾
北京的小吃，尤其是甜品，受满人影响很大，无论是面茶、奶酪，还是宫廷点心，都是从清朝慢慢演变过来的。
|| 宫廷点心-过一把小主的瘾
@中国烹饪杂志
满族把所有成形的面食都叫做“饽饽”，清朝以来，宫廷饽饽传到民间，依然沿用祖传的配方，用料与手法都十分讲究，造型精致、口感细腻，真的会吃一口就爱上。
觅食推荐：富华斋饽饽铺
地址：护国寺街85号
人均：57
京城高级下午茶比比皆是，网红甜品更是如雨后春笋，不过在我心中仍无一家可代替富华斋饽饽铺在我心中的位置。
它从门脸、到布置、再到餐具，可以带人一秒穿越进清朝，品味最正宗的满族宫廷下午茶。
富华斋饽饽铺的创始人王希富，他本是北京建筑大学的教授，祖父是慈禧太后的宫廷御厨，从小对于宫廷美食的烹饪耳濡目染。
当他退休后，发现偌大的北京很难找到一家像样的中式糕点，不顾高龄，重操祖业，带徒传承。
宫廷菜厨师王希富
王老先生真的是全身心经历投入在中式点心中，每一款点心都匠心之作，每天的点心都是手工的限量制作，店里的操作间透明宽敞，可以看到师傅们熟练的操作，也是一种美的享受。
北京最地道的杏仁豆腐就在这里，用纯杏仁片打成汁，制作而成，配上一颗红梅，味道恰到好处，而且一碗只要16元。
@星小兔
宫廷玫瑰饼、玫瑰栗蓉酥、玫瑰豆蓉酥都采用京郊妙峰山的鲜玫瑰，每一款点心都香甜适中，细腻可口，是北京点心的典范之作。
富华斋饽饽铺也申请了非物质文化遗产，这样地道的满清宫廷下午茶，难道你不心动嘛~
|| 老北京宫廷奶酪 – 宫里妃子格格们的最爱
老北京人爱吃的宫廷奶酪，本是清朝皇宫里和八旗子弟的宫廷美食，小小一碗奶酪，做法却极其复杂：它的传统做法是将调配好的鲜牛奶和糯米酒盛进小碗后，再放进松木桶中烤制，最后用冰块降温使其凝固而成，十分费时费力。
@julie8210222
夹杂着醇厚米酒香气与纯纯奶味的老北京奶酪，入口非常嫩，还可以淋上一些手工果酱，撒一些干果，超好吃！
觅食推荐：奶酪魏
地址：多家分店
人均：10
奶酪魏至今已有百余年的历史，创始人是魏鸿臣，魏家奶酪的制作秘方依旧传承的是创始人当年从宫里学到的手艺。
著名的文人美食家梁实秋曾经写到： “我个人就很怕喝奶。可是做成酪我就喜欢喝。酪有酪铺。最有名的一家是在前门外框儿胡同北头路西，我记不得他的字号了。他家的酪，牛奶醇而新鲜，所以味道与众不同。大碗带果的尤佳，酪里面有瓜子仁儿，于喝咽之外有点东西咀嚼，别有风味每途径此地必定喝他两碗。”写的正是这家奶酪魏。
除此之外，溥杰、鲁迅、老舍、胡洁青等知名人士都是奶酪魏家的常客。
奶酪的最大特点是乳香和米酒香合在一起，香甜醇厚。魏家的奶酪吃起来，奶香与酒香恰到好处，香味交织萦绕，酪儿入口细腻嫩滑，甘沁醇厚，绝对是正宗的“宫廷奶酪”。
民间曾形容奶酪魏的奶酪：“新鲜味美数燕都，敢与佳人赛雪肤，饮罢相如烦解渴，芳生斋颊润于酥”。
觅食推荐：文宇奶酪店
地址：多家分店
|| 面茶 – 醇香浓郁的神仙美味
老北京的男女老少，都爱喝面茶，小时候每当我走过面茶摊子，家里的大人总会给我买上一碗，一起趁热分食，是北京小吃里最香醇的回忆。
图via@北京吃喝玩乐爆料
面茶的前身是奶茶，纯粹的蒙古美食，满族入京后把面茶带进京城，融合了满汉特色加以改良。
面茶看似简单，却极其难做好，非常下功夫，更需要手艺人的经验。需要保证糜子面熬的时候不糊，浓稠度刚好可以让人一口吸溜进去，最上面的麻酱料更是面茶的精髓，麻酱、盐、碾碎的花椒混在一起，然后撒上芝麻粒儿！香醇浓厚，回味良久。
觅食推荐：大兴胡同面茶
地址：南大兴胡同7号
人均：16元
大兴胡同面茶在大兴胡同里默默地开了23年，没有招牌，只有门牌号：大兴胡同7号，店里只有两三张简陋的桌子，不过丝毫不影响源源不断的食客。
街坊邻居早上起来都爱来这儿喝碗面茶、侃侃大山，除此之外也不乏远道而来的游客，经常可以看到外国客人。
|| 糖火烧 - 从小吃到大的回忆
北京老百姓的甜品中，我最喜欢糖火烧，也是北京特产的一种，大概有快400年的历史了，用红糖和面粉制成，层次分明，口感特别好，比现在新出的各种网红面包真的好吃多了。
糖火烧的售价也低到感人，称重售卖，百年义利的6个糖火烧只需要¥6.4，平均一个只要一块多钱，四舍五入以后，简直是免费吃啊！
觅食推荐：百年义利（多家分店）
觅食推荐：稻香村（多家分店）
秒杀一切网红的老北京早餐
胡同上流社会的“京式brunch”
大懒龙，也称肉龙，老北京人爱吃面食和油饼，大懒龙、门钉肉饼、褡裢火烧、北京包子、糖花卷儿等都是从小吃到大的美味。
|| 糖油饼 – 北京人气早餐之王
重口味又不咋吃甜口儿的北京人，却在早餐中很喜欢吃点儿甜的~
北京糖油饼制作时会把一层厚厚的红糖面涂抹在油饼的外层，然后再下锅油炸，那层糖面在油炸之后会呈现出一种诱人的红色，咬上一口味道香甜松脆，那种沙沙的甜味又绵又软让人回味无穷。
觅食推荐：老回回小吃店
地址：多家分店
人均：5元
北京好吃的清真美食非常多，老回回小吃更是清真之光，最棒的不是堂食的餐厅，而是卖各种熟食的门脸。大概无论什么时候去，都会有三两位顾客在排队选购。
这里的糖油饼和糖花卷简直好吃到无双，就是我小时候心心念的那个味道，秒杀现在的脏脏包几百条街。
老回回的糖花卷也是，举！世！无！双！
买回家后一定要用蒸锅加热一下，香甜可口，一点都不腻，我一个极不爱吃甜食的人都能吃掉一个。如果能再搭配一碗豆腐脑，这样的早饭简直完美到飞起来！
觅食推荐：黑窑厂家糖油饼
地址：黑窑厂街四平园南平房3-1号
人均：8元
号称全北京最好吃的糖油饼，每天七点钟大家会排着大队买糖油饼，九点多则会售罄。两块五一个糖油饼，都是店里现做的。单糖的就非常好吃，喜欢吃甜的一定要来一份双糖，幸福感绝对爆棚！
其他觅食推荐：增盛魁小吃店（地址：大佛寺东街26号北京东城区大佛寺东街26号）
|| 老北京包子 – 根本戒不掉的猪肉大葱包
© Christine Geserick
吃过天南海北的大小包子，最喜欢的还是北京国营包子店的包子。只有猪肉大葱、牛肉大葱和羊肉大葱才是包子馅儿的永恒主角，国营包子铺的包子都长得不太好看，不过肉汁鲜美，馅儿丰满美味，包子皮劲道好吃。
觅食推荐：西四包子铺
地址：多家分店
西四包子铺至今还要排队才能吃上，6元一两有三个肉包，9元一碗炒肝，3元一碗浓粥，6元一碟精致的凉拌菜，这个物价在北京市中心真的存在。
咬开以后，浓香的肉质四溢，又没有南方灌汤包那么夸张，内层的面皮已经被肉馅儿浸透，味美浓香，吃完一个根本忍不住不吃下一个！
3元一大碗的紫米粥，一定要搭配白砂糖食用~
炒肝，爆肚，卤煮火烧
胡同里最勾人儿的烟火气小吃
在北京，应该没有什么“下水”可以躲过京城的厨子，炒肝、炸灌肠、爆肚、卤煮火烧，老北京人实在是“好这口儿”，似乎男女老少都有“卤煮情结”。
|| 卤煮火烧 - 一口入魂
我最不可抗拒的就是北京的卤煮火烧，实在是好吃到让人哭泣（虽然作为优雅的女孩子我极度不愿承认自己爱吃内脏）。
卤煮火烧的形式类似于羊肉泡馍，火烧切井字刀，豆腐切三角，小肠、肺头剁小块，从锅里舀一勺老汤往碗里一浇，再来点蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花。
一碗热腾腾的卤煮，一定要趁热吃，里面的火烧、豆腐、肺和肠都吸足了汤汁，火烧透而不黏，肉烂而不糟，肠酥软，味厚而不腻，一点都没有内脏的味道，好吃到爆炸！
传说卤煮是低配版的宫廷“苏造肉”，由于光绪年间五花肉价格昂贵，百姓们用猪头肉和下水代替，所发明的美食。
© Joe Zhang
觅食推荐： 北新桥卤煮老店（多家分店）
觅食推荐： 门框胡同百年卤煮（多家分店）
|| 北京炒肝 - 回忆中的京味儿
@北京吃货小分队
炒肝是一碗浓稠的汤，起源于宋代民间。主要是以猪的大肠为主料，味浓不腻，地道的炒肝会放很多蒜作为辅料，两种浓郁的味道激烈碰撞，吃过就戒不掉。
觅食推荐：姚记炒肝
地址：多家分店
ins@taipeking
在姚记炒肝吃炒肝，一定要配店里的大包子。炒肝配大肉包子的这种搭配，虽然看起来“不伦不类”，但是真的是绝配！曾经美国副总统拜登访华，就慕名来到姚记炒肝店，炒肝配包子，吃得非常地道。
其他觅食推荐：汇兴居老北京小吃（多家分店）
|| 爆肚 - 老北京涮肉的“平价代替”
ins@therealweijiali
爆肚的“肚儿”就是是牛、羊的胃部，爆肚最关键的不只是新鲜的食材，更是烹饪技巧，只讲究一个字“快”，而真正能把火候掌握到极致的，也只能是那几家百年老字号的经验师傅了。
觅食推荐：爆肚冯
地址：北京市西城区廊房二条56号
人均：60元
ins@chinesefamilymeal
爆肚冯开创与清光绪年间，是100%真·百年老字号，爆肚冯的火候掌控得刚刚好，爆肚的口感脆嫩。我最爱它的蘸酱，麻酱里有手工剁碎的蒜泥，辣椒油炸得香儿不辣，调配到一起怎么吃都好吃。
|| 炸灌肠 - 慈禧太后也爱吃
灌肠也是一定要体验的北京小吃，早在明朝刘若愚所著《明宫史》中就有记载：清光绪年间福兴居的灌肠在京城小有名气，福兴居的掌柜被称为为“灌肠普”，传说其制作的灌肠为慈禧所喜爱。
觅食推荐：天桥郭记灌肠
地址：福长街43号
人均：6元
小红书@叽里咕噜
这个天桥德云社附近的“小破摊儿”（连苍蝇小馆都不算），三十年如一日，专卖6元一份的炸灌肠。每天下午四点出摊，八点前准能卖光。这个灌肠手艺也是祖传的，在饼铛中炸至两面冒泡变脆，立即取出浇上拌好的盐水蒜汁趁烫吃。
|| 羊杂汤 - 冬日的幸福源泉
冬天在北京，我的一大爱好就是去喝热气腾腾的羊杂汤！老北京的羊杂汤一定要是清汤，汤里的内容必须要有肠、肚、肝、肺、心，精髓则是撒上一大把香菜，浇上芝麻酱、酱豆腐和韭菜花，是否全套正宗，老北京人一看便知。
其实这混搭的味道有点像“低配版”的老北京涮羊肉，大概就是麻辣串串之于火锅的意思~配一个刚烤出来的老北京芝麻烧饼就着汤趁热吃，大概是冬日幸福的事情了！
必打卡的老北京面馆
从苍蝇小馆到网红潮店
吃惯北京大碗的炸酱面、麻将面和打卤面，再吃南方“精工细作”的高汤细面都甚至有“食之无味”之感，虽其味美鲜，却嫌太过清淡细软，有种不足饱腹的错觉。
老北京人喜欢吃面食，以拌面和盖浇面为主，北京面食看似粗糙，不如南方面食看起来精致，但是其中却大有讲头。
北京的面条及其苛求“嚼劲儿”，所以一般以抻面为佳，右手用刀切条，左手往左边推滚，以便滚上干面，免于枯连，最后攒成把，双手拎起抻长，截去两头连接处，立刻往沸水下锅，整个动作一气呵成，极能考验揉面师傅的经验和体力。
觅食推荐：方砖厂46号炸酱面
地址：方砖厂胡同1号
人均：18元
老北京炸酱面，可以说是吃过方砖厂46号炸酱面，其他炸酱面都成了将就。
这家店甚至让厨神谢霆锋也亲临光顾，每天从早到晚都挤满食客，包括附近居民、美食博主、外国游客……
面馆不大，只有10张桌子左右，亦无菜单，可选的只有一种炸酱面，可以单点老酸奶或北冰洋汽水。
方砖厂46号炸酱面的酱用肥瘦相间的猪肉粒油炸爆炒，香味扑鼻，味道浓而不咸，油而不腻；
菜码更是讲究，焯过的黄豆、新鲜的黄瓜丝、心里美萝卜丝和圆白菜丝，爽脆可口，与炸酱拌匀，竟有种“浓妆淡抹总相宜”之感。大口吃完实在是太过瘾。
这里的腊八蒜更是一绝，老北京炸酱面不可缺少的灵魂配菜~这家店的腊八蒜一年四季都供应，非常地道，入口不辣且够味道！
觅食推荐：律姥姥京味面馆
地址：干面胡同35号
人均：28元
小红书@三伏天儿
除了炸酱面，老北京的烂肉面也更是一绝，就是老舍话剧《茶馆》中所写到的烂肉面，烂配以腌萝卜、木耳、红烧碎肉，由于烂肉面费时费工，据说，律姥姥京味面馆的烂肉面是“北京最后一碗”。
觅食推荐：我奶奶家的炸酱面，就是好吃
地址：工人北路8号院三里屯SOHO1号商场2层221号
人均：29元
小红书@Qiao-MZ2013
它是一家两个年轻人合开的小店，融合了奶奶的秘制手艺，用牛排同款的油脂牛肉粒做炸酱，这碗“非传统炸酱面”，它不仅上过杂志、上过BTV，就连国外的美食博主都过来打过卡！
不少在北京生活了很多年的人，提起来北京小吃，也是想起王府井等景点，挤满游客和旅行团的小摊，不仅味道糟糕，而且价格宰人。
但其实细细寻觅，北京真的是一座充满了烟火气小吃的美食城市。
很多百年小吃店不声不响，在胡同的深处代代传承，这种坚持与传承的美味，甚至可以秒杀很多日本的匠心小馆哦~
下次约着看故宫，不如把这些老北京小吃也提上日程？
