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这座太湖南边的宝藏小城 让嘴巴好忙

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导语:春天要赶着吃的东西很多,河里的,湖里的,山里的……什么春鲜都想吃到,吃好。于是选择去湖州,一座太湖以南的小城,可以慷慨满足我们所有贪心的吃春幻想。(来源:企鹅吃喝指南)

吃完才发现,“苏湖熟,天下足”,比起赫赫有名的苏州,湖州的好吃程度和名气一直以来都被低估了。

地处三省交汇处,背靠太湖和天目山,物产丰饶,春天有吃不完的湖鲜河鲜春笋白茶不说,湖州人还特别会做菜!市区里有数不清的老字号和饭馆子值得去吃……

相信我,这个季节去湖州,你的嘴会很忙很忙。

第一忙

忙吃春鲜

和风细雨掠过,湖州山林湖河里的鱼虾春笋春菜们,经过一冬准备,开始轮番登场了。

这时候去吃鲜,是要和时间赛跑的。

先要忙着吃春笋。湖州安吉是国内最大的毛竹产区之一,三四月也是吃春笋最好的季节。

从山里挖出到送上餐桌,笋的鲜嫩度一直在变化,因此吃笋也要讲究争分夺秒。

跑进当地菜场游览,发现小摊上各种型号的笋各自摞成延绵起伏的小山,笋壳上还挂着山里的春泥与露珠——这是靠近产区才能有的一种低调炫耀。

可能是原料太优秀,随意跑进一家餐厅,任意报上做法,菜都很难出错。我们在湖州化身熊猫花式吃笋,把今年份的春笋余额全吃完了。

加点糖和酱油是一盘拿肉都不换的油焖笋:

这一碗加咸肉和鲜肉的腌笃鲜,特别清美。

菜场另一边水产摊位上河鲜湖鱼种类之丰富,也让人心花怒放。

最要抓紧吃的是螺蛳和河蚌。

我们去的时候正是明前,螺蛳肉最厚最肥,又还没有产籽,壳里塞满了鼓囊囊的肉:

湖州人用最常见的家烧来料理它,调味浓重的汤汁混合白胡椒的鲜辣灌进壳里:

河蚌也肥了,体型从拇指盖到碗口大都有,一边逛菜场一边盘算起要怎么吃了它们最好

小的河蚌,取出蚌肉下汤,放几块咸肉调味,是河鲜版“腌笃鲜”。

大的切开来下汤,粉嫩柔软的蚌肉口感如同米浆,带些许颗粒感,入口即逝。

接下来,就有很多很多鱼要吃了。

先念一句春天的诗:“西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥。”人人都会背,但很少有人知道西塞山就在湖州。

春日这儿的鳜鱼怎么可以错过?

此行遇到最特殊的吃法是石锅鳜鱼:

鱼片在汤里一浮一沉,从绯红变成乳白。这道菜要吃得快,鱼片泡得久就发老,刚烫熟的鱼片口感滑嫩,还裹着浓郁的米香。

太湖三白

天气转暖,白虾到了最好的季节:壳薄、肉嫩、味鲜,如果你们五月份去,大概率还能吃到“蚕子虾”——产籽时节的白虾,腹下抱满了饱满的虾籽。

这时最好的做法,简单白灼了它。

或者尝试一种更生猛的吃法,拿酒生呛了它:

先用白酒迅速洗一遍,再把虾哗啦倒进调好的酱料里,闷到它们昏过去。与杭州醉虾调料有些不同,湖州的调料更活泼酸辣一些。

最名贵的一白:白鱼。

稍用盐抱腌过,加少许葱姜辣椒和毛豆,一起清蒸十来分钟,鱼肉洁白细嫩,味道鲜洁。

一碗加了蛋丝的羹汤端上来,各种色号的白像流云一样赏心悦目:

湖州这个地方出了不少风雅名士,据说为了吃最新鲜的湖鲜,他们会直接跟着渔家一起去往湖上,在船上吃现捞现煮的鱼。

这种“船头鱼”现在很少见了,不过我们还是在市区找到一家店:柴火锅烧得极旺,调味粗犷,焦点都放在鲜鱼上,还原了几分船头现捞现杀现吃的畅快尽兴。

汪丁、鸡冠郎在湖州以外比较少见,平价,可以做成红烧杂鱼:

鳑鲏鱼和香叶辣椒一起炸一炸,再蘸点醋下酒吃。

第二忙

忙吃传统老法菜

吃完春鲜别急,湖州的大菜还没上来;)

这里管传统菜叫“老法菜”。和很多江南城市一样,湖州有南方菜系的底子:鱼米之乡的富饶物产,食材轮换四季鲜明,厨师对不同食材的巧妙拿捏。

但湖州也有很多个性之处,调味不偏不倚,不像苏沪偏甜,也不像宁绍注重咸鲜。

湖州话有个词“清忒“,用来形容姑娘眉清目秀有条理,用在菜上,是说调味清透,味型不复杂,食材保持着各自的筋骨个性。

最有代表性的是烂糊鳝丝。鳝丝高温爆炒后摆在四周,顶上码上火腿丝、蛋皮丝、姜丝、虾仁,中央揿一个凹潭,再淋一勺滚烫的猪油,端出来姹紫嫣红一盘,好看极了。

做得好的烂糊鳝丝,看上去浓油赤酱,入口却不拖油带水。鳝片划得稍厚稍宽,滋溜滑进嘴里好似活物。

花鲢鱼(又被叫作胖头鱼)少刺价廉,四季皆有,做法“上得去下得来”,大概是当地人最喜欢的一种鱼了。

除了普通家烧,花鲢鱼还有很多变身:

虾末鱼肚是拿来招待客人的第一道菜,做法耗时耗力:花鲢鱼肉剁成鱼蓉,和鸡蛋清一起搅打,再搓出一片片小拇指尖粗细的鱼片。

另一边,黄鱼肚浸泡后在油里迅速汆熟,切成细条与鱼茸一起煮。

异曲同工的鱼圆,外面是花鲢鱼茸搓成的丸子,馅芯会有不同变化,我们吃到的这颗是黑芝麻猪肉:

也有稍稍油炸的做法,蘸特制的酱,像在吃100%鱼肉做成的豪华关东煮。

煮汤的吃法就更温柔细腻了,清汤几乎不着调味,一清二白,自带仙气。

上面这些菜仙完了,接下去请欣赏湖州人民吃猪油的100种方式。

对猪油的至高赞美,就是把猪油直接炸,了,吃。

它叫桂花肉,请不要被这个风雅的名字骗了!它的本质就是猪硬膘挂糊油炸!这是道考验火候的菜,炸得好的桂花肉,外形金黄如桂,外壳又松又脆,蘸点白糖吃,猪油迅速在嘴里消融,像肥厚的雪,甜润的雪。

还有一道碳水脂肪汹涌的甜点,洗沙羊尾——放心,里面没有羊尾巴,只是因为长得圆短软糯像羊尾而得名。(这道点心在很多苏浙城市也有,叫蛋清羊尾)

湖州每家老法菜餐厅菜单上都有它,内馅却各有乾坤。

吃下来最喜欢这家金泰老法菜的:

外壳炸得很好,细腻不散,有轻微的蛋香。玫瑰细沙里加了些松子,温度微热。当晚一桌想减肥的姑娘,全都一边苦恼地揉肚子,一边停不下来筷子……

生汉肉饼子是湖州荻港陈家菜的招牌菜。

肥瘦适中的五花肉切成细茸,加入淡水鱼茸,拍成半个手掌大小的饼,裹上面粉油炸。外壳酥脆,里面鲜嫩:

处理干净的猪小肠叠套在一起成环,放入锅中红烧入味,做成的套肠可以做下面浇头,也可以切盘做下酒菜。

数层小肠叠套在一起,Q弹感指数般蹭蹭增长,像肉嘟嘟肥糯糯的小火腿,牙齿一咬,丰溢肉汁“嗤嗤”往外漏:

湖州人也是善用“臭”的,臭豆腐虾仁食材很简单,臭豆腐、虾仁和蘑菇。

挖一勺颤颤巍巍送进嘴里,香气爆破,发酵带来的氨基酸和丰盈汁水,虾仁熬出的喷香虾油……鲜味浓郁得蜷缩在一起,在口中缓缓舒展而来。

拌饭吃更不得了啦,我们涨破肚皮还各自添了好几碗饭……

第三忙

从早到晚吃不完的小吃

湖州的小吃真的好多。从早到晚狂吃,连吃一周,也不过吃了冰山一角

也许是湖州人贪图“安耽”(安逸),做事喜好“百坦”(慢慢来),好多小吃在本地做得水准极高,但几乎不为外人所知。

比如粽子。在相当长的一段时间里,“湖州枕头粽”的名气一直落在“嘉兴肉粽”后头。但其实,历史上湖州才是粽子的第一故乡。

与常见的三角粽不一样,湖州粽身形匀称优美,蒸煮时食材受热均匀,细细长长的枕头造型也更容易做到口口有馅。

湖州人从小吃到大老字号国芳粽子,在本地人心中地位依然很高。

还有几家一定要打卡的老字号。

卖卤味的周生记,最出名的是卤鸡爪,皮脆肉少,不稠密不黏手,没有冷腥味,滋味值得细细咂摸。

它家豆干细薄分层多,但滋味饱满,每一口都会挤压出流动的液体。卤汁纤细入味,豆香浓郁柔软。

丁莲芳千张包和上海这边长条千张包也很不同,是方方正正的一件,外面缠了很多层豆皮,精肉馅加了干贝、开洋,特别紧实。

汤里面是粗短的粉条,本身没什么味道,加一些醋和辣油进去,清爽开胃。

还有包邮区人民熟悉的早餐四大金刚和馄饨,到这里也有不一样的气质。

小馄饨是很多湖州人早餐的最爱。皮子薄如绉纱,肉芯只有一眼眼。

当地人习惯像喝汤一样吃馄饨,一碗下肚,不管饱,是早起的一支序曲,用来咂摸一下味道,点到即止。

汤底也是精彩的,标志性的猪油香,手工蛋⽪、虾皮和榨菜,样样都很精细。

当地人还喜欢在汤里加很多白胡椒、料酒,汤底浓郁鲜香。每桌一定会有一壶醋一壶辣油,各自加一点点,整碗更活色生香:

问了一个湖州朋友:小馄饨配什么吃。答曰:大馄饨。我:???

大馄饨更加管饱,汤也浓稠一些。猪肉馅里加了些黑芝麻,很香。朋友在这家店吃了十几年,一端上来闻到猪油味就知道味道稳了:

@曹记馄饨

小馄饨下肚,肚子才三分饱,你也可以点当地特有的松毛丝汤包。

端上来发现是死面的肉馒头,疑惑了一下汤汁在哪里,观察了隔壁桌吃法才知道原来汤包……是把包子浸在汤里吃呀;)

蘸了汤皮子变湿润柔软一点,早上吃一笼舒坦落胃。

生煎可以当早饭,但更多是作夜宵标配。个头小,一口一个,女孩一口气吃10个不在话下!皮薄,底脆而不油:

吃生煎,一定要配牛肉粉丝汤或者打一碗免费的骨头汤。强记的骨头汤在很多老客人里很有口碑,没有味精,浓稠度和香气都堪称完美,有许多人来还是专程为了这碗浓郁的骨汤呢!

锅贴最大的特色是底煎得极脆,和上海锅贴不一样,肉比较松散,调味偏咸,吃得出料酒味。

湖州还有一种非常凶残的组合,糯米+猪肉!

譬如刺毛圆子,糯米皮包猪肉馅,外面再裹了一层糯米,一口咬开,香浓的肉汁奔涌,比肉包子可爱娇俏太多。

新市茶糕,皮很有辨识度,不是没有筋骨的软,仔细咂摸还能吃到最外面那一点点脆壳。肉馅扎实劲道,丰腴和软糯两头占齐。

湖州还有一些小吃,自带网红基因,总觉得引进上海就是爆款……

比如烧饼夹香酥鸡臭豆腐,明明烧饼、香酥鸡、臭豆腐是到处有的东西,但除了湖州还真没别的地方想到这些东西组合在一起,居然这,么,好,吃。

烧饼皮薄香韧,夹上一些喷香甜润的猪油粒,自主加炸到金黄香酥的鸡柳,或外脆里嫩的臭豆腐,浇上一勺特制的甜酱:

还有油条包猪油糕,颇有少女心的传统早点:

米饼包油条,米浆摊成白胖米饼,微微发酵,有甜酒酿的香气,和油润的油条搭在一起,咬下去,牙齿陷入会两种柔软里~

湖州人也爱吃干挑面,大街小巷里藏着不少功力深厚,卧虎藏龙的面馆。面的做法接近杭帮面,浇头现炒,一锅一碗。

没来得及去大名鼎鼎的阿二面馆,来了这家地陪从小吃到大的诚心,点了一碗猪肝,浇头炒得刚刚断生,有内脏那种独特的弹性。翻开面看碗底,干净不留油,是低调的炫技。

这样一个茶出了名的地方,当然还藏着很多好吃的茶点。推荐下面这几家,很适合买些回家当伴手礼。

墩叙堂,开了几十年的老字号。点心基本都是手工现做,没有防腐剂,保质期很短。

这个时候去,还能吃到现做的青团:

湖州特有的雪饺,外皮松脆,掰开会像细雪一样悉悉索索往下掉。

最喜欢他家桔红糕,甜味天然,纤细温柔的柑橘香味让人惊喜,工业香精模仿不来,还原了一块桔红糕该有的味道。

另一家是徐忠良,也是本地人认可的老字号,定胜糕很有名。

最近的新品,流心桂花糕,配色也太迷人了,作茶点很优雅:

另一家震远同以茶食四珍出名,我们最推荐玫瑰酥糖。玫瑰香气清雅淡丽,酥糖有酥也有粉,偶尔会嚼到黏连在一起糯糯的部分。

湖州,一年四季都吃得很忙

一年四季都吃不厌的城市,湖州一定榜上有名。

真正的宝藏神仙城市,一年四季的风物特产轮番登场,每样都值得专程前往。

春天的安吉白茶、春笋,各色野菜、河鲜。

最后,还有一些TIPS

1、 这次我们吃的行程主要围绕着湖州市中心的吴兴区,湖州下面还有长兴、德清、南浔、安吉。每个县区都有各自的美食,比如练市红烧羊肉,新市酱羊肉,长兴紫笋茶……有时间你们也可以专程去拔草。

2、关于景点:这种有山有湖的地方,自然景观是不缺的,莫干山、安吉竹博园和太湖景区都可以去,除此之外还有南浔古镇,荻港鱼庄,新市古镇。如果不想走出市中心,也可以游览吴兴区的菰城十景。

3、关于交通:从上海前往可以选择大巴、高铁,最快2小时可以到达,杭州出发更快,高铁半小时就到。

快抄起这张清单,长按保存到手机,带着它去湖州放心长肉吧!

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