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每一贯寿司,都是筑地精神带来的奇迹

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导语:东京是一个不断给世界带来惊喜的城市,来到这里的外国人不约而同地说:这里真是个奇迹。(来源:知日)

NHK最新的《东京奇迹》系列纪录片的第一集就带我们领略了东京的美食文化,看看继承‘筑地之魂’的东京美食有怎样的奇迹诞生。 

东京有着世界上最多的美食店,有19万家之多,在美食指南上,东京也拥有最多的星级餐厅数。

从高级料理到B级美食,再到方便食品,这里洋溢这各种各样的味道。

其中最吸引外国人的还是以寿司为代表的鱼类料理。

日本人通过鱼类料理感受大海的恩赐。从产地到市场,维系着日本人餐桌上的鱼食文化。

筑地市场汇集了日本各地的鱼,中介们竭尽全力地辨别好鱼,这也是日本独有的文化。

来市场挑鱼的厨师更是要反复琢磨,为味道的细微差异,献上自己的一生。

日本独特的美味是如何诞生的呢?东京为何会成为美食之城?

来自世界各地的游客最常去的地点之一,就是去年刚刚关闭的世界最大的鱼市场东京筑地市场,同时,也是独一无二的鱼市场,尤其独特的运营机制。

筑地市场每天有1500吨鱼类汇集于此,交易额达16亿日元。

筑地市场主要由从事三种职业的人组成:

从全国各地将鱼类收集起来的批发商,将收购的鱼类用于拍卖的中介商,以及向中介商买鱼的饮食店或超市采购。

其中,筑地市场区别于其它鱼市场的特别存在就是中介商。

筑地市场的中介商有500多家,在鱼类上餐桌前的这段时间要进行的切分、活杀等处理,在市场里每种鱼都有专门的中介商。

比如金枪鱼专卖店、虾类专卖店、贝类专卖店等,他们就是孕育了食生鱼文化的专家集团。

中介商又被称为鉴别人,他们对鱼类的品质有着敏锐的鉴别力,根据饮食店的需求提供相应的鱼类。

‘如果专业的厨师也能放心地来我这里买鱼就好了。’

常言道,是筑地养育了厨师。早上大约6点,采购和料理人开始到筑地市场挑鱼,中介不仅会介绍当天收购鱼的情况,还会根据烹制法给采购员建议。

有时候,没有厨师所需品质的鱼类,中介会干脆建议暂时先不买了。

在筑地,信赖是重于利益的。

记者注意到,前来买鱼的厨师一次也没有问价格。

这位厨师说,自己从不问价格,也没有注意过这个问题。为什么要问呢?次次都问价的话,相互都会感到厌烦吧。毕竟鱼的质量更重要,我们和中介商打交道一直都靠的是信任。

‘食客的满足是最重要的。’这就是筑地精神。

‘我希望顾客能喜欢我提供的鱼。仅此而已。’

‘毕竟来店里吃东西的不只有有钱人。也有人在比如生日或者纪念日,想要去奢侈一下,吃点好的,然后执意去了贵一点的寿司店。我不想辜负他们的这种情感。’

筑地市场的这种精神,也像接力棒一样,传递到了寿司职人手中,筑地精神也得以贯彻。

需要30年的训练才能捏出的一贯寿司,可以说是一种艺术。

‘想到这是自己捏出来的寿司,就觉得感动得快要晕过去了。’金坂真次

杉田孝明被美食指南称作日本顶级厨师,他在现代寿司做法的基础上,融入江户时期的传统做法。

‘我们从前人那里结果来的接力棒,在下一次交接时,必须要有所进步才行。’

来自日本各地的鱼,经过中介和厨师,到达食客时,有增加了几分美味。

战后初期,日本的物资匮乏,由于食物不足,海面上还布满美军的防止潜水舰潜入的防潜网,人们聚集在靠近东京湾的筑地,在这里勉强分到新鲜的鱼。

由于饮食店禁止营业,在筑地街边的寿司摊、盖饭摊成了东京人填饱肚子的食堂。

战后不久的东京,外食业也得到了迅猛的发展,寿司也在不断变化,1958年出现了回转寿司,不管哪一种寿司,其中都包含着筑地的精神。

2018年10月6日,筑地市场迎来了最后一天的营业。其后,搬到了距离筑地2.3千米的丰洲市场,面积是筑地市场的1.7倍,卫生与运输条件也更好了。

然而在30年间,鱼市场的交易量大大下降,中间商也大量减少。产地直销的超市越来越多,并逐渐成为主流。

在新的时代,中间商也感到十分伤感,但他们仍然决定将筑地精神传递下去,做到世界第一。


这天,坚持革新寿司的料理人杉田孝明来到丰洲市场购买为预约客人准备的小鳍鱼。

小鳍鱼是一种很难把握的食材,挑选的关键在于气味,而在挑选阶段是无法闻到味道的,只能通过中间商敏锐的手指判断。

在处理小鳍鱼时,杉田孝明才能判断中间商的选择是否准确。

这一天的预约客人是每年年末都会为杉田的手艺前来的客人,而为了让客人有所惊喜,他没有采用传统的盐腌制,而是用了糖腌制。

杉田一贯一贯仔细捏好,放在客人面前,客人的品尝后,久久地回味着,露出了满意的神情。

‘判断客人是否满意,要看客人离开时的背影。’

‘吃个饭,不仅是吃,还希望他们收获满满的幸福感。这是用我的双手创造出的寿司,它无可替代。我觉得让别人感到幸福,自己也会幸福的。’

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