新浪时尚 尚品

我们去了趟汕头,看看潮汕卤鹅是怎么做出来的

新浪时尚

关注

确定不再关注此人吗

导语:去汕头澄海,吃一只卤到油光水滑的狮头鹅。(来源:企鹅吃喝指南)

鹅肉香,鹅肠脆,鹅肝嫩嘟嘟,在筷子尖颤颤巍巍地抖~

在汕头的时候,我们特地起了个大早,溜进卤鹅店后厨,围观一个香气氤氲的卤制现场!

还跟着老板去了养殖基地,看看“中国鹅王”狮头鹅,究竟长什么样。

请欣赏,一只汕头卤鹅的诞生全过程——

狮头鹅,是全中国最大的鹅种,没有之一。小时候毛茸茸的非常可爱:

但只要几个月,就能长成这样:

一只公鹅足足能长到二十几斤!

一进养殖场,就能听见它们的洪亮叫声。稍微凑近一点,鹅们就跑得飞快,腿脚可灵活了。

这些狮头鹅,平时吃着各种牧草、麸皮,没事就到边上的韩江游一游,过得悠闲自在。

常见的狮头鹅大多养130到150天上市;追求肉质嫩的只养100-115天;若是老鹅呢,一般要养三年以上。

这家卤鹅店生意特别好,每天几十上百只鹅,半夜宰杀处理好,凌晨就送到后厨,开始激动人心的卤制!

香料除了常见的桂皮、八角、豆蔻、丁香之类,还有一样潮汕独有的灵魂调味:南姜。去腥味,增辛香,跟鹅肉很配。

传统的澄海苏南卤鹅,有个名字叫“贡咕”卤鹅,指的就是文火煮制时,气泡顶破表面鹅油层发出的“贡咕”声。

卤鹅看起来简单,其实有不少细致的讲究。比如说,头颈部位较硬,要压在鹅身下面卤:

老鹅肉质紧实,要单独放一锅,耐心卤上三四个小时才好吃。年轻一些的鹅,也要卤2个小时。

鹅肠在沸腾的卤水锅里“三上三下”,迅速烫熟,才能拥有嘎吱作响的脆度。

鹅掌、鹅翅等等,煮40分钟就可以出锅。

卤鹅肝还要刷上一层闪亮鹅油,一整盘肥嘟嘟嫩弹弹!

卤鹅最后出锅,排排挂好,也要刷上一层鹅油,保持外皮光润不变干。

你品品这只老鹅:皮色深浓,看起来就很香!

跟普通卤鹅挂在一起,也是气度不凡的模样。

但老鹅的精华之处,并不在鹅肉,而在于头上的这个肉瘤:

狮头鹅就是因为这肉瘤而得名,年龄越老,肉瘤越大。口感跟其它部位的肉都不一样,厚韧且软,胶质饱满,咬下去有奇妙的嚼劲。

鹅颈上的肉也是极品,卤到香浓入味,一缕缕撕下来配酒!

所以,老鹅头颈的价格也特别奢侈:便宜的一份六七百,多的可以卖到上千元。就这样,蔡澜还说:不贵。

当然,一般卤鹅的价钱没有这么吓人,一斤四十来块钱就能买到好吃的鹅肉。潮汕人逢年过节,会买整只卤好的大鹅去拜神(当地叫“拜老爷”),一只七八百也能拿下。

蘸料用的就是卤汁,加些糖提鲜,一滴都不浪费。

此时应当配一碗热蓬蓬冒蒸汽的白饭,让卤汁把每一粒米都裹得油光发亮……

加载中...