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酒酿测评 | 微醺小米酒 酸甜不离手

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导语:吃米的国度总是把这一粒粒洁白的小颗粒用得炉火纯青,用它们做出的米酒是华夏土地上延续千年的独特佳酿,不自觉让人陶醉其中。(来源:什么值得吃)

测评的两天,值得吃办公室弥漫着米酒香,连空气都甜得醉人。吃饭时、工作时都抗拒不了米酒的诱惑,要么倒一杯咂摸,要么钻进厨房煮一碗桂花酒酿小圆子,整日都是“醉醺醺乐陶陶”的状态。

从南到北,从东到西,尝了 12 款地域特色米酒,天团给你测评出了最地道的米酒地图。

江苏米酒的风流尽在苏州,而苏州人对米酒的热情体现在冬酿酒之中,“冬至腊月正做酒”,冬至前的苏州是微醺的,空气中都弥漫着桂花酒酿的甜香。

九月捡完桂花,十月初开始酿造,一半糯米一半桂花,发酵上两月,就是一年最好的米酒时节。家家户户提着瓶子去拷酒,一杯金黄甜酒水下肚,饮得迷迷蒙蒙,只叫人甘愿醉在这吴侬软语里。

脱胎于冬酿酒,这一瓶桂花米露也叫人止不住杯。米露浓稠,微微泛黄,像是莹润的软玉。倒在杯里,更显得润泽,看不见米粒,却能感觉出米粒的饱满感,凑近一闻,有暗香浮动,冰镇后的酒液于温润中增添了清澈感,闻香识酒,好像看见八月丹桂下的江南美人。

小酌一口,桂花的明媚在唇齿间绽放,酒液入喉,质地绵软稠密,顺滑如丝缎,加入琼脂增稠,甚至有糯食的粘感。

甜味是它的主调,软软糯糯的甜味不张扬,像是桂花和糯米自带的蜜浆。酸度和酒味一概没有,只有桂花香与米香回味悠长。冰镇后的凉也温而不烈,畅快喝完,什么燥热都不见了,甘甜得“酒不醉人人自醉”。

老上海弄堂长大的孩子最爱得吆喝声恐怕是挑担小贩的那一声“桂花甜酒酿来啦!”,即便是现在,来一碗酒酿桂花小圆子也是经典的沪式味道。

若是好酒,上海也有崇明米酒可续。上好糯米蒸熟,拌上药酒慢慢发酵,数百年来如此往复,成就了名满江南的一杯米酒。

这瓶卞氏米酒有崇明米酒的清冽,又融进了上海酒酿的桂花香气。不似浓稠米浆,有清晰可见的分层。酒液偏黄,更接近黄酒质地。摇匀后,酒液变得浑浊,有米脂样的絮状沉淀。

闻上去香气不显,但入口有清澈的酸甜滋味。发酵的微酸清雅别致,和苏州米酒不同,桂花味道并不浓郁,隐隐约约的藏身在酸味散去的甘甜中。

像是香水有前中后调,前调的酸,中调的甜,回味是绵绵的米香,别以为白色沉淀恼人,让这杯酒与众不同的秘密就在里头了。蒸煮后的米汤味道被保存在米酒里,慢饮细品中,不知不觉就微醺了。

有着十三朝古都的陕西,米酒也自有底蕴背景。陕西米酒名为稠酒,历史可追溯到周秦时代,兴盛于唐朝。现在的陕西人提到稠酒都爱讲贵妃醉酒的故事,好诗赋的唐朝人也为这叫人痴迷的杯中物产出不少佳作,可以说稠酒是拥有最多“高级彩虹屁”的传奇米酒了。

这一罐皇瑰稠酒和黄桂同音,是西安人从小喝到大的老字号。顾名思义,稠酒不像别的酒清亮,呈现出“汁滓相将”的浑浊形态,在处理酒糟时,把它磨成浓浆混入酒液,产生了这样的特别口感。和苏州桥的米露很像,但更粘稠几分,浓郁的几乎呈现牛奶样的乳白色。

稠酒一倒进杯里,就有霸道的浓香涌动,桂花的香甜气带点酒香只冲入鼻腔,馥郁的醉人。入口绵稠厚重,或许因为桂花同出江南,和苏州米酒的味道有些相似,几乎没有酸味。

而具体来看,豪放的陕西米酒完全不像江南米酒那样婉约。桂花香,没有什么暗香浮动,完全是站在盛开的桂花树下,嗅到尝到的全是满盈的桂花味;米酒甜,甜得杜甫说它“不放春醪如蜜甜”;酒味有,稠酒香甜后的酒味不难捕捉,大咧咧的表明自身。

“李太白好饮玉浮梁”,这样一杯甜酒,天团也“好饮”。

江西客家人爱喝娘酒,有朋自远方来,一定要招待客人一杯自家酿得好米酒;逢年过节有庆典,必须得娘酒推杯换盏,才算有意头。客家人好喝也善酿,好娘酒讲究用饱满的糯米,冷冽的古井水,认证的酒饼发酵,酒浆析出,还得存入酒罐火炙,层层工序一丝不苟,才能入得了客家人的口。

这一罐酒最烈,一改前面米酒的温软和气,色泽偏黄,质地轻盈。打开瓶盖,浓郁酒香就迫不及待钻入鼻。习惯了低度数米酒的舌头,难免有些发怵。

出乎意料的是酒液醇厚温润,并不刺激随着酸甜滋味缓缓入喉,等到酒液如腹,一团暖意升腾,却不燥人,像是柔软温暖的手轻抚着你。

酒量不好,不等喝完一杯,就被暖得双眼迷离了。

单看色泽,白得通透,酒的质地略稠,但仍然是水酒类型。轻抿一口,酒的辛辣味在接近时就给人强烈刺激感。

刚入口,酒的独特火辣感就瞬时占满口腔,不过这酒味来得急去得也快,转瞬就被发酵的酸甜味替代了。

这酒还真适合小口慢饮,和酒味的浓烈一样,酸甜味也相当硬核,酸度能瞬间让人轻皱眉头,但甜味能安抚经历了双重刺激的味蕾,难得是余味浅淡不腻人,喝惯之后,小口小口一遍遍重复这份刺激感,甚至有父辈拿着小盅喝白酒,品尝人生百味的感觉。

东北产好米,自然也有好米酒。边陲小城延吉是有名的“米村”,朝鲜族在这里聚居生活。他们酿造出的米酒自成一体,别有一番风味。

麦芽粉是朝鲜族酿造米酒的独门秘方,糯米打成粉状,加入麦芽粉搅拌静置,加热再次和入麦芽粉搅拌,之后才放入酒曲发酵。这样做出的朝鲜族米酒酸甜适口,延吉的小馆里多得是为这一碗米酒流连的游客,各地的韩式居酒屋也从来少不了朝鲜米酒的特色招牌。

这一大瓶米酒来自延吉,酒瓶略显寒碜,味道却不容小觑。通透的白色米酒倒出,比其他几种更具流动感。

入口是刺激味蕾的酸,不像酒糟的发酵酸味,更接近乳酸菌饮料的甜酸,回味还有些麦芽糖的特殊麦香甜味。喝完生津开胃,没能配上一大盘烤肉实属遗憾。

四川醪糟的名头随着四川火锅店的风靡深入人心,不管是一碗冰镇米酒,还是冰粉里头的调味配角,吃火锅时配着醪糟才好说一声“巴适的板”。

四川的好醪糟还得往达州市大竹县去找,酒曲讲究,拿数十种中草药和酒曲配成不是精于此道的老师傅,压根儿尝不出这细小的区别。但酿造出的好味道是尝得出来的——要是味道不好大竹人可不买账,因为这“买的还不如家里好”。

这瓶东汉醪糟是产自大竹的老品牌,选择它全因为评论里大竹人的“家乡味道”盖章认证。和其他几瓶醪糟比起来,它的米酒汁太多,难免叫人担心是不是掺多了水,风味不足。

打开瓶盖,醪糟的酸甜香气诱人,漂在酒液里的糯米饱满莹白,让人心生好感。空口吃,酒糟甜到人心里,米酒汁倒是酸甜,让这一口的滋味更丰富,并不存在担心的风味问题,超市里的米酒实在拍马也比不上。

拿一点醪糟加水调开冰镇,味道绝妙,酸酸甜甜的醪糟带着沁人的凉意,嚼碎酒糟甜味炸开浸润心脾。要是吃着红油火锅爽快流汗,辣到酣畅时干了这碗米酒,肯定能长吁一口气,爽快得眯起眼。

要说到米酒,湖北人可坐不住,“孝感米酒驰名中外呀”。早上一碗糊米酒或是蛋酒,是湖北人过早的必需品。

桂花糊米酒黏糊香甜,和用碳水+油脂勾人的湖北早点绝配。去到面馆,你肯定能看见做早餐的婆婆手法娴熟的打蛋冲酒,等到这碗滚烫的蛋酒晾到温度正好,手里的热干面也正好吃到见了底,端起蛋酒大口喝完,吃饱喝足才有精神开始今天的生活。

问说哪家淘宝可买的孝感米酒好喝,那回答肯定是米婆婆。在这些米酒里头,这一罐酸度更好,甜度倒是克制,空口吃是最适宜的一家。

吃这一碗时已经在浓重的甜味里迷得不知四六,但这勺入口,还是叫疲惫的味蕾重焕光彩了。酸而不燥,咬碎最甜的酒糟部分也不觉得浓甜过头,一口吃完还有酸甜两味在口腔中曼舞,在大产量下还能保持不错的品控实属难得。

加水喝味道逊色,看来不适合进行再加工,空口吃或是做个“浇头”会是更好的选择。

“甜酒,小钵子甜酒”,湖南甜酒的叫卖声在《快乐大本营》《天天向上》等节目中多次“出镜”,从此湖南甜酒的美妙就叫人心向往之。街头小摊的一小钵甜酒是湖南人最深厚的家乡羁绊。

汨罗长乐镇的甜酒最为有名,工艺不繁复,但在用料及容器、窖藏要求上极其讲究——酿酒用米须采用本地特产的“三寸糯”;酿酒用水须用新汲取的深井井水,酒曲须选用本地所产曲花籽制成的甜酒曲,同时采用陶器制品与竹木制品作为酿酒工具。

这罐长乐甜酒用坛子包装,但送来的路上坛子已经碎掉,如果要购买,请格外注意。米酒的香气藏不住,飘的满屋子都是。另外盛出来吃,酒糟耙烂,但咀嚼起来莫名有 Q 滑感。

这是味道最自然的一款,没有浓重的甜,哪怕是嚼开味最浓的酒糟,那甜意也只是徐徐铺展开;也没有刺激的酸,它的酸度能让头脑清亮,但不至于酸的叫人裹舌,是滋润舒适的一口清甜味道。

                 

贵州有好酒,国酒茅台就出自贵州。能被贵州人点头认可的米酒自然是佳酿,黔东南苗乡的米酒用来待客,酸甜爽利让客人喜笑颜开。

酿米酒也制醪糟,贵州人生活里是离不开醪糟的,炎热的气候叫贵州人孕育出了独特的宵夜文化,一碗凉意逼人的醪糟是夏季夜晚的最佳伴侣。

这一款有糯米和紫糯米两种原料区分。醪糟选用Q303根霉曲(获得国家科技发明三等奖)作为菌种纯种单罐发酵,遗憾的是味道并不好,醪糟甜到发苦,吃到嘴里也涩涩的。

即便用水冲开,也冲不掉腻人的甜味,酒糟的状态也不好,嚼上去简直像经年的臭抹布。

希望贵州朋友能分享一下好吃的醪糟给天团,为贵州正名!

西北不产糯米,但大家同样琢磨出了淀粉发酵酿制美味的方法。用莜麦或者青稞酿造的甜醅,可以说是西北范儿的米酒,西北地区广泛流传着一句民谚:“给嘴解馋,甜醅当先”。

比起圆润香软的糯米,青稞饱满而有嚼劲,不像软烂的糯米酒糟,酿造后的青稞粒依然有高原式的坚韧。

破开硬壳,里边是淀粉的绵密,而甜醅酒液比糯米酒更加爽利、甘甜。

西北朋友告诉我一句顺口溜:“甜醅甜,老人娃娃口水咽,一碗两碗能开胃,三碗四碗顶顿饭”。简单拿凉水冲开,独特的醇香流于唇齿,甜醅的爽冽就逼退了夏天的炎热。

云南人过年,家家户户都要捂甜白酒,糯米拌好酒曲不加水,用松针包裹的严严实实,发酵好就是甜白酒了。拿来空口吃、煮鸡蛋、煮饵块都是甜食一绝,用来做菜也成就了滇菜的独特风味。但自家捂甜白酒得总是不如通海甜白酒甜。

云南玉溪的通海县因甜白酒而名声大噪,一尝果然名不虚传。酒糟仍然粒粒分明,米酒汁很少,呈现出一种粘稠状态,包裹着酒糟,显得晶莹剔透。

开盖即有浓郁甜香,舀一勺吃进嘴里,竟然有蜂蜜一样的粘稠甜蜜,吃完好久,嘴里都还能尝出甜味残留,感觉吐出的气都带着甜意。

近年来出了鲜花口味,甜度稍减,有馥郁的花香萦绕,吃完唇齿留香,觉得自己像是吐气如兰食花饮露的仙子了。

盛产米酒地区的人总是骄矜的,或是外面的米酒再好也比不上自家酿的那一小坛,或是菜市场里的不起眼摊位才是喝了数十年的好味道。

天团希望这次测评能帮漂泊在外地的“好酒者”找到熟悉的味道,也让这些小众的好酒有惊艳人的机会~

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