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原来和果子是一种如此浪漫的点心啊

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导语:和果子,是反映了四季之美的传统和式点心。(来源:知日)

日本和果子匠人,67岁的水上力就是这样一位一直守护着和果子的传统,一边寻找着现代表现方式的职人,不断创造出独具匠心的作品。

他的和果子店铺也‘一幸庵’在顾客中也有着很高的人气。

随着和食热潮在世界范围内的兴起,和果子也受到了越来越多的关注。然而,在西洋点心渐渐占据主流的时代,水上力也感受到了深深的危机。

‘坚守传统是一件十分重要的事,但在这样一个时代,西式点心冲击着和式点心的地位,造成相互竞争的局面。如果只是因循守旧,和点心多半会被淘汰,日式点心也必须推陈出新。’

不断探索和果子的新做法,创造了无数名品。

比如,圣诞节的雪人和果子等。

而情人节也是向世界宣扬传统文化的机会,想要借由和果子来传达爱慕之心,水上力会如何表现呢?

一幸庵位于繁华街道旁的住宅区。

清晨七点起床后,带上护具的水上力,就从三楼的住处,来到二楼的工作间,在开始工作前会有严格的准备程序。

虽然有两个弟子,但主要的和果子制作工作还是他自己完成。

工作间里处处是各类工具,从使用的痕迹也可看出他对道具难以割舍的爱。

水上最广为人知的作品是其煞费苦心制作的蕨菜糕。

他每年会挑选粉质细腻、粘性强的厥根粉,今年采用的是鹿儿岛县的供货商。

首先,要将厥根粉溶于水,然后在特制铜锅中一边加热一边搅拌,这些全都是体力活,

连续十分钟不断地有节奏地搅拌,将搅拌好的厥根粉从炉灶上拿下来的时机,只有手工作业才能掌握,

接下来就是一边冷却一边揉炼,直至韧性达到呈现拉丝状为止。

医生告诉水上,要做厥根还是要命,二者只能选其一。

他的手上也全是老茧,处处是伤痕,‘我的手也算是我作为糕点师的光荣勋章了。’

他把刚做好的厥根粉内馅放在了黄豆粉上。

和果子的内馅有很多种类,这种水分最多最软的是蕨菜糕专用内馅。

把馅儿嵌入刚做好的蕨菜饼皮中。

如果内馅立起来说明馅儿不够软。

放在嘴里,外皮和内馅放入浑然一体,入口即化。

这样的厥根饼,水上每天要准备100个,经常连早餐也顾不得吃。

‘在客人吃到嘴里的一瞬间觉得满足,我就知足了。’

在店内,妻子道子负责接待客人。

每天忙完当天的点心制作和第二天的准备,已经是10点了。

这时,水上会开始每天最重要的功课:保养手部。

不仅要充分保湿,睡觉时还要带着手套。

这一天,水上默默地拿出了基本古旧的文库本书。

这是日本最早的和歌集《万叶集》。

原来,他想在《万叶集》中寻找适合情人节的和果子主题。

‘《万叶集》是一本真正的爱情和歌集。如果情人节推出限定和果子使用日本的恋歌,不出意外,会给人带来很强的视觉冲击。’

‘这是真正带有日本特色的情人节点心,我想试着做一做。’

按照日本古历,一年中有72个物候。水上曾以这72物候为主题,创作了72种点心,并出版了写真集。

对于日本的古老传统文化,水上有特殊的情结。

他自信地说,‘和果子什么都能表现,不管是自然还是人心,这在世界上都是少见的。’

甚至还有仰慕他的技艺,前来学习的西点师,而热爱交流的水上力总是有问必答。

1948年,水上力生于东京,家里是站前有名的点心店。

水上大学毕业后曾在京都和名古屋学习和果子制作,29岁时,拥有了一幸庵这家店。

尽管成为了和果子名匠,水上心里还是有一个遗憾。

就是没有学会父亲的一项手艺,他一直追随父亲的步伐,直到18年前父亲去世,父亲留下的一件和果子磨具他从来没用过。

对于妻子,他一直以‘道子桑’(michiko san)相称,对妻子长年累月的付出,虽然心存感谢,却难以启齿。

水上从《万叶集》的恋歌中,找到了三首表达爱慕之情的和歌来制作。

其中一首是‘相逢明月夜 今日不能忘 不断相思意  相随日月长’。

这位67岁的和果子大师,将如何表现这种真切的爱意呢?

在工作之余,他开始了试做,这首重点是借月抒情的和歌,需要表现出月亮。

一旦有了想法就不再迷茫,迅速开始绘制灵感。

接下来就是或用配料,在白色的豆沙馅中加入红曲并熬制成馅。

用白色外皮包裹,做成馒头的样子。

将馒头表面微微烤焦,仿佛圆圆的满月一般。

惊喜藏在品尝的一瞬间,咬开之后,红色的馅儿表达着女性含蓄的真挚情感。

‘因为是一种无法说出口的思念,如果不用红色,就不能很好地表达。’

情人节限定的第二件作品,表现的是‘焦灼难耐的感情’。

迷失在情网中的感情要如何表现呢?

在短暂的苦恼后,水上拿出了厨房用纸,揉成一团后将其展开,

用喷枪炙烤点心表面,讲软化的一面压在揉皱的用纸上。

褶皱的波纹正好表现了焦灼的心情。

加上第三作‘翘首以盼的思念’,三枚点心正好组成了一组情人节的限定点心。

情人节前一天,通过预约发售的限定糕点,就被销售一空。

在打烊后,水上力还苦恼着,他拿出了父亲的和果子道具思考着,好像从来没有如此烦恼过一般。

在情人节的深夜,水上用父亲留下的道具开始了点心制作,

反复尝试,好像不怎么顺利。水上何苦在深夜如此苦恼?

究其原因,原来,这是水上第一次为妻子道子女士献上世上独一无二的饱含爱意的点心啊。

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