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新疆炒米粉指南 让辣三省也痛哭流涕

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导语:一碗新疆炒米粉,是“不知道吃啥”和“随便”的终极答案,是新疆丫头子友情鉴定器,是比大盘鸡更浓的思乡情。甚至如果让新疆人写一份论文,那一定是《论炒米粉辣度与新疆儿娃子择偶难易度的相关性》。(来源:什么值得吃)

爆辣米粉镇场,不要慌

然而,出了新疆这片魔幻大地,新疆米粉大部分时间都是个传说,毕竟年青一代的新疆孩子,都在米粉店听过“老板去四川创业,因为米粉太辣而失败”的故事。

关于这碗让辣三省痛哭流涕的米粉,不如让我们先开罐奶啤,从1982年的拖拉机厂说起。

82年不只有拉菲和雪碧,还有 新疆炒米粉,来乌鲁木齐十月拖拉机厂的除了贵州人文忠福和卓芳义,还有坐了七天火车的米粉。家乡的味道远道而来,也免不了入乡随俗,1982年,结合了新疆拌面炒面手法的炒米粉,诞生在十月拖拉机厂小食堂。

从此这一口粉让人着了魔,从小食堂开出了独立米粉馆——1986年,第一家专卖新疆炒米粉的“南方米粉馆”在人民路开业。

南方米粉馆,成了新疆炒米粉真正面向大众启蒙的第一课,只凭汤拌炒三种米粉,一天能卖出 1000 多碗。而从这间米粉馆厨房走出的卓记和吴佳,成了新疆炒米粉的半壁江山。

  新疆炒米粉歧视指南-北京篇

北京的新疆炒米粉不多,歧视链可不少:堂食的瞧不起外卖的,吃啊臻的瞧不起吃西粉堂的,吃爆辣的跟吃微辣的不是一路人,喝奶啤的绝对不能容忍有人在吃炒米粉的时候喝可乐。幸好大家对于好米粉的测评标准倒十分统一:

☞辣度:辣是米粉的灵魂,郫县豆瓣酱的川辣遇到辣皮子的疆式火辣,爆辣可以不吃,但必须有。

☞酱香:酱香是新疆炒米粉的主要流派,而酱味的主要来源郫县豆瓣酱、黄豆酱和甜面酱,在不同的烹饪顺序和配比下会带来不同的香气,或呛香或圆润,各有千秋,以圆融独特为佳。

☞米粉质感:新疆米粉自有筋骨,贵州米粉式的粗米粉,入口时滑,落牙时弹,咀嚼时糯。

☞肉菜搭配:芹菜和馕的使命就是被炒进米粉里,如果没有馕粉对半的选择,那分数先扣一半。至于近年来才有的泡菜、黄金豆和野蘑菇,当然是多多益善。

带好马应龙,出发测评。

天 天 撒 椒

TOP 1

📍地址:尚都西塔负一层

🍝上榜菜品:番茄鸡炒馕粉对半+泡菜+爆辣

身居“朝阳区炒米粉第一”的天天撒椒,其实不符合我们的选店四要素,不是老店,没有老人,还是间连锁店,甚至装修颇有网红气质。但却用味道给我们上了一大课。

介于酱香与爆炒之间,酱汁在碗边收出干净漂亮的弧线,浓郁的赋予味道,却没有多余粘腻的酱汁。

相比常见的酱香口味,天天撒椒增加了番茄口味,番茄的酸鲜融入豆瓣酱的鲜辣,炒辣椒籽的爽辣刺激了鼻腔,先痛快的打了三个喷嚏。瞬间醍醐灌顶,胃口大开。

天天撒椒的加辣不单加酱,而是酱、菜同加,鸡肉块偏碎,但烹的软嫩,爆辣米粉的加料堆得冒尖如同小山。

米粉在薄汁的作用下,顺滑入口不滞,较乌冬面偏细,因此在软糯和筋弹之间取到完美的平衡点。在番茄的鲜味和米粉质感之间,让人忽视了辣味,等到咀嚼一会过后,才发现辣味已经渗透每个角落。我有理由怀疑师傅在炒粉的时候,没有进行人性的思考!

韩商言你过来,我告诉你怎么给女孩安全感,点微辣就是最大的安全感。

赞 赞 粉 

TOP 2

📍地址:望京soho塔3商业2层3206

🍝上榜菜品:芹菜牛炒宽粉+爆辣

多少人期盼暴雨降温,就有多少新疆人期望赞赞粉开到自己的城市。

作为“全疆网红米粉”之一,赞赞粉和啊臻,恐怕是在外地的新疆人最有亲切感的两个名词。而比起沙县风的啊臻,赞赞粉多了几分洋气和连锁店系统化的稳定。

赞赞粉是毫无疑问的酱香派,虽然粗芹碎肉的均匀组合和收紧的酱汁并没有造成太多视觉冲击,但浓呛的郫县豆瓣酱香摧枯拉朽极易上头,只舔舔筷头就有后脑勺发紧的不祥预感,更别提藏匿在酱里的辣椒籽让中辣拥有寻常店家爆辣的水准。

宽粉是近年新疆流行的新起之秀,京城做宽粉的新疆炒米粉,一只手也能数的过来。比起传统派的米粉,能吃上一份炒宽粉,就站在了米粉时尚的前沿。

长方片状的宽粉是裹酱入味的作弊选手,将糯米粉的质感延展,带来火锅粉般的Q弹咬头。

炒米粉的火烧火燎让爱者甚痛者恨,清爽的拌米粉却是夏天的降温宝。 黄金豆+鸡肉酱+酸豇豆的组合,把新疆和湖南这两个相距千里的省份拌在一碗。

比起炒米粉的滑中带糯粉中有弹,拌米粉的细粉更倾向于滑爽,好比浓油赤酱雷佳音 pk 白衣少年刘昊然,一口嗦完,清凉降温。

辣 风 芹 

TOP 3

📍地址:清华东路甲1号凯时广场1层b101-1

🍝上榜菜品:干煸鸡炒+泡菜+爆辣

辣风芹,新疆本土网红炒米粉巨头之一,又以兵团二中总店的口味为最佳,辣风芹开在北京的第一家店,据说请来了兵团二中总店的师傅坐镇,并且所有原料从新疆空运,也有了这碗北京唯一一份的干煸米粉。

干煸米粉实在深得鲁菜精华,这一碗炝锅的香,让原本的酱香多了醇厚的层次,干煸的手法也让酱汁更紧实的包裹米粉,爆辣的口味因此加倍释放。四川人走进店里,店员十分善良的建议先点个微辣。

将芹菜斜切成芹菜片,在咀嚼时增加了更多清爽的蔬菜水分,与干燥的干煸互相补充,难怪会成为在北京的新疆人最新的私藏食堂。

啊 臻 味 道 米 粉 

TOP 4

📍地址:民族大学西路18号5号楼2层

🍝上榜菜品:鸡炒馕粉对半+泡菜+爆辣

爆辣米粉的风潮,最先便是啊臻在北京掀起。一碗盖满黑黝黝酱汁的米粉端上来,视觉和心里冲击都格外强烈。

虽然看似唬人,但啊臻的酱香十分温柔,浅浅一层红油包住了郫县豆瓣的辣气,黄豆酱和甜面酱的咸香混着芝麻香先勾起了食欲。

直到咽下第一口,喷涌而出的灼烧感才无法抑制的攻占了口腔,分不清是烫还是辣,剩下的一碗米粉,完全靠意念在吞。

虽然烤馕只是配角,但做的一丝不苟,浓油赤酱下不浑水摸鱼,馕饼表面盖满芝麻,外筋内喧,吸满了汤汁,又是一块爆辣炸弹。在新疆点微辣的人会失去女朋友,而在北京吃爆辣的人会失去生命。

同层的竞争对手大概已经明了啊臻对味蕾占山为王的实力,打出了”谢绝啊臻“的告示。

  真 赞

TOP 5 

📍地址:建外soho7号楼一层0721A

🍝上榜菜品:芹菜鸡炒+野蘑菇+爆辣

真赞米粉或许已经鲜少人知,但冯记米粉的名号永远不会被遗忘。

从西坝河到老国展,再到国贸soho,辗转流离的冯记米粉曾经开创北京第一批吃新疆米粉的热潮。无论是馕粉对半还是野蘑菇加料,多刁钻的需求冯记都能应付。如今只能借真赞,回忆当年风采。

出品漂亮,标志的郫县豆瓣红带来无可挑剔的酱香风味,但米粉却软糯近乎粘牙,倒有些吃长沙米豆腐的感觉。

米 字 格 

TOP 6 

📍地址:清华东路15号

🍝上榜菜品:鸡炒馕粉对半+爆辣

在米字格经常看到拿一碗粉下一整部剧的新疆丫头子。如果说为啊臻找一个竞争对手,那恐怕只有米字格堪与为敌。

一碗如同炸酱面的米粉上桌,辣味还没上头,先闻到了温吞的葱伴侣豆瓣酱味,但很快酱里隐藏的豆瓣酱会教教你,什么叫做:诱敌深入,杀人于无形。

作为这次测评中并列最粗的米粉,米字格的粗粉弹中带脆,裹汁能力并不强,在一碗辣酱里捞完米粉,剩下的酱汁还能打包回家吃一年。

  西 粉 堂 

TOP 7 

📍地址:连锁店,可就近用餐

🍝上榜菜品:芹菜鸡炒+爆辣+馕

连锁店众多的西粉堂大概是大部分北京人吃新疆米粉的启蒙课,近两年成功开进新疆,堪称新疆米粉中的海底捞。

作为菜鸟嗦粉人的第一次,西粉堂的调味十分圆融:选择最具炒米粉代表气味的酱香,但削弱了口味的强度,咸味显得格外突出,仿佛一碗温和版的赞赞粉。

粗芹,鸡炒,粗粉,整碗米粉怎么也挑不出错来,是个门门功课 80 的优等生,但却少了一丝特色。如果硬要挑出一点疏漏来,那就是酱汁偏稀,米粉难以裹匀。

不如学学老客人的法子,额外多花几块钱买份馕饼蘸酱。

戈 壁 人 家 

TOP 8 

📍地址:四道口京果商厦2层小时代美食城

🍝上榜菜品:鸡炒馕粉对半+爆辣

在北京米粉界的鄙视链里,戈壁人家是私藏餐厅的高阶状态。位于“曾经的新疆村”魏公村,经过了新疆舌头的考验,哪怕新疆村如今已经不再,戈壁人家依旧可以安于小时代美食城的档口。

因为开在美食城里的小档口,戈壁人家米粉的价格相应较低,但奶啤和胡萝卜汁也无处可寻,幸好每碗米粉贴心的配上一份口香糖。

戈壁人家的酱料呈糨糊状,吃时如同粥中捞面,其中类似番茄酱的酸甜,和辣度形成了一个舒适的平衡,即便是爆辣,也和微辣一样容易入口,但因此缺少了新疆米粉的神韵,好吃,却不正宗。

因为酱料较多,本身就偏软的米粉和馕饼都被泡的有些过软。

AHAHA BAR  

TOP 9 

📍地址:五道口财经东路

🍝上榜菜品:芹菜鸡炒+爆辣

对酒吧里的食物我们从不敢抱太大期望,炒米粉除外。也只有新疆老板敢把烤馕和炒米粉搬进酒吧的菜单和鸡尾酒并列。

很难把这样的门店和新疆米粉联系在一起

AHAHA 曾经被乌鲁木齐一中校友会点名表扬,在酒吧简单的厨房体系下,还能支撑起鸡炒、牛炒两种口味,和微辣至爆辣三种辣度。

虽然酱汁已经类似于红油酱汤,但郫县豆瓣酱的存在感极强,绝对是一碗下酒利器。

  觅 米 炒 米 粉 

TOP 10 

📍地址:工体北路8号院三里屯soho 1号商场b1120

🍝上榜菜品:鸡炒+油菜+爆辣

开在三里屯soho下沉广场的觅米,是乌鲁木齐一中校友创业的店铺,也成了北京新疆人的聚集地。来往都是常客,一切服务全靠自助,只有一名收银员留在前堂主持大局。大概是产能有限,这也成了唯一一家不提供馕的米粉店。

作为爆炒系的代表选手,即使是爆辣米粉,也没有多余的酱汁,薄薄一层酱汁,利落的裹好,仿佛一道干炒牛河,入口时有一丝近似红烧牛肉面的混合香料味。为了配合这种干爽的质感,常见的叶子菜泡菜也变成了萝卜泡菜。

觅米的米粉作为本次测评中最粗的米粉,也带来了最强的爽滑感,落牙时米粉弹感如果冻,在牙尖处爽快的分离。

如果你不曾吃过天天撒椒和赞赞粉,觅米或许是唤醒味蕾不错的选择,但现在,你已经有了这份榜单⬇️

别忘了,吃完米粉照照镜子,不然牙缝里的辣椒皮可能会陪你到下次接吻。

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