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原来复刻云南野生菌鸡汤火锅,这么简单……

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导语:复刻真的好简单。听上去很厉害,实际难度是有手就能做。连我都一次性成功了,你没有理由会失败。(来源:企鹅吃喝指南)

今天做了一道非常膨胀的菜:云南野生菌鸡汤火锅

拍照发朋友圈获得海量点赞,味道嘛,广东同事吃了都说好。嘻嘻,瞬间走上了职业巅峰。

想在办公室做这道菜,第一个原因是好吃。之前去昆明出差吃了一次,回来后一直念念不忘,觉得光这一锅就已经值回机票了。

第二个原因,现在正是野生菌的旺季,种类多,价格相对低,很快这些菌子就要“落潮”,一年一次的鲜美不能错过。

第三个原因,复刻真的好简单。听上去很厉害,实际难度是有手就能做。连我都一次性成功了,你没有理由会失败。

成功秘诀是,买到靠谱的菌子,再买一只好鸡!

菜名听着挺膨胀的,算了一笔账,这顿总共花了500块钱,6个人吃到爽,比去火锅店吃划算太多太多了。

来,跟我三步走,轻松复刻这个大户人家式吃菌套餐!

🍄

第一步

网购新鲜云南野生菌

煮菌子火锅要买哪些种类?

这是我们去云南出差吃到最念念不忘,也是当地人最推崇的品种:

鸡枞分为黑帽、白皮、火把、黄皮四种,最好的品种是红土黑帽,有点小贵,但是一年只有这段时间能吃到。

牛肝菌在云南人餐桌上地位很重要,名气不出圈,属于本地人民藏着掖着的好吃品种。

买黄牛肝菌或者美味牛肝菌这两个种类就好。⚠️没有经验不要尝试见手青,自己处理很容易中毒!

这个时节还有鲜竹荪,口感和干竹荪很不一样,当地人煮火锅一定会放上一把。

虫草花,听上去贵贵的,其实花几十块就可以买到一大把,是云南人煮土鸡汤、汽锅鸡的黄金配角,汤里放一把,颜色很美。

除此之外,还买了青头菌、油鸡菌、奶浆菌,口感或脆或糯各有不同,价格也更亲民。

🍄买菌tips

  • 在电商平台选购时,记得多看看评论和别人的买家秀。

  • 鸡枞这类贵菌子,开伞与否非常影响口感,价格也不可同日而语。购买前问清楚,留好凭据。下图左边未开伞的,口感脆嫩,卖更贵,右边开伞了,口感就老了。

🐔

第二步

去菜场挑一只好鸡

贵贵的菌子都买了,不要心疼钱包,请在预算范围内买一只最好的鸡!

大多数野生菌味道清鲜,用浓郁的鸡汤来打底,可以衬出菌子复杂的香气,纤细的风味。

而且,买的鸡越好,做起来越省心!稍微洗一下就可以整只丢下锅,不用撇浮沫不用换水,最适合我这种厨房黑洞。

🐔买鸡的tips

  • 云南当地煮火锅的都是土鸡,鸡味浓,和菌子更搭。推荐购买养殖时间长、在户外活动的鸡,我们买的是石门土鸡,山上散养大半年的那种,有点贵,一只150+,供你们参考。

  • 不要怕处理鸡麻烦,现在的电商或菜场一般都卖处理好的鸡。

  • 如果在电商平台买,冷鲜优于冷冻,炖汤的话整鸡优于切块。

第三步

你要做的只剩耐心

冷水入锅,锅中放入姜片、葱、花椒等去腥的佐料,煮到沸腾后开小火,让汤汁保持微沸状态,炖2小时以上。

炖鸡汤的空档,把菌子洗一下。普通菌子只要冲洗一下表面泥沙。

鸡枞清洗前用小刀把表面的泥土轻轻刮掉,再用软毛牙刷洗一洗。有点麻烦,但最后煮出来的味道会让你觉得很值得。

炖完鸡,撒一点点盐,捞出切块铺在锅底,然后把菌子满满满满满满铺在上面

再次煮沸,耐心用小火再焖它们10分钟…… 揭锅盖的瞬间,会有小当家式金光蹿出来。

整锅唯一的调料是盐,但却有着变幻莫测的味道。汤底质感渐渐变粘稠,香气也复杂,既有澎湃的鸡油香,也有菌子们的山野气息。

揭锅时一定要把厨房门锁死,才不会把整个公司的人都馋进厨房。

这些菌子远道而来不容易,下面请让我一个个吃给你们看。

金贵的黑帽鸡枞,鲜甜脆嫩,一点糖都没放,自然甜度就高得惊人,尾巴上还会带出一股类似热带水果的回甘。

鸡枞下锅时,一定要手撕,刀切开纤维会影响到口感。

牛肝菌是一锅里最抢手的菌子。肉质肥厚,吃起来过瘾,咬开时会爆发出一股类似奶浆的香气,吃到后来,汤里都是这股奶奶的味道。

竹荪厚厚管壁饱吸汤汁,咬下去脆韧、清香,一丝微微的鲜甜,捞一团吃到嘴里,有过瘾的爆浆感。

再捞出大团大团的虫草花吃,咀嚼时有清爽的咔擦咔擦声,口感很有特点。

鸡油菌有微妙的杏子风味,有人觉得这个味道高级,但也有人接受不了,可以少买一点尝尝鲜。

抢着吃完菌子才想起来吃肉……

在菌子汤底里煮过的鸡肉像包上了一层香气的浓浆。炖得汤汁收紧酥酥烂烂,牙齿下去连皮带骨啃得酣畅淋漓。

云南人吃菌子也是会配蘸水的。因为菌子汤的味道已经足够丰富,本地人的蘸水会调得很简单,咸中带辣很点睛。这是小配方:生抽、小米椒、香菜、蒜泥、葱。

最后再用高贵的杯测碗一人分上一碗汤,喝完,什么烦恼都没了:)

彩蛋来了,仙气飘飘的平价菌菇汤,只有两步,膨胀完了,再来奉献一个平价版菌菇汤吧!

上海吃过的面馆里,我们一直很喜欢一面春风的菌菇汤,他们店里的规矩是面可以免费续,汤不能续,品品这锅汤的地位。

向老板讨教了经验,你在家就能煮出鲜美的菌菇汤头。放心,这一碗,一点也不贵。

第一步,准备好原料,这六种菇都是平实好买的品种。

更推荐大家去菜场买,可以挑挑未开伞的菇,在电商平台买,新鲜度多少会有所折损。第二步,把菌子全部倒进去,煮开后转小火炖1-2小时,有时间也可以炖更久一点。

这步唯一的tip:不要用自来水煮,用软水。这也是面馆老板透露给我们的秘诀,他们实验了很多变量,发现软水煮出来的汤会更加鲜甜。

出锅前加点盐,再撒点糖把鲜味吊出来。一共两步,特别简单。煮出来汤色清澈如琥珀,滑溜溜的菌菇上下浮沉,有一种静谧的美。

也是隔老远就能闻到饱满的香气,不同菇各有各的鲜美,糅在一起是一团舒服和谐的醇美味道。

加一把面或饭进去煮,主食染上一身仙气,清爽好吃。比起上面一大锅的浓郁丰腴,这一碗更清鲜也更日常,最近的晚饭我们经常这么解决。

今天的新手厨房到这里就结束啦!

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