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中国到底哪里的夜市最好吃?

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导语:夜市,是关掉滤镜的真实人间。夜市的小店或大排档,是人们逃离白日伪装的最佳去处。热闹的烟火,为冷清的城市裹了一层围巾,带来甚多温暖。每一个城市的夜市,都是让人心怀希冀的深夜食堂,在这间“大餐厅”里,最慰藉人心的,自然是一家家摊位档口陈列的各色食物小吃。(来源:地道风物)

夜市的小店或大排档,是人们逃离白日伪装的最佳去处。热闹的烟火,为冷清的城市裹了一层围巾,带来甚多温暖。每一个城市的夜市,都是让人心怀希冀的深夜食堂,在这间“大餐厅”里,最慰藉人心的,自然是一家家摊位档口陈列的各色食物小吃。

河鲜:你要的夜市模样我都有

在夜市餐桌上,河鲜是极有存在感的食物。人们在推杯换盏之余,也不忘套上透明手套,抓起盆里的小龙虾或是田螺,心满意足地嗦上一口。

小龙虾丨为你“吃”狂

小龙虾的那抹艳红,是夜市上最迷人的色彩。每年自5月份开始,这股诱人的红色旋风便会席卷全国,占领从南到北的大小夜市。油焖、蒜蓉、清蒸,小龙虾的每一种食法都能收获大批“迷妹”,引得不少老饕为之“吃”狂。

“过早户部巷,宵夜吉庆街”。武汉的夜市,是小龙虾味的。在这个“最市民的城市”,热火朝天的街头夜市,是独属于小龙虾的江湖。三十多年前,湖北潜江人首先发现了小龙虾鲜美的秘密。这个入侵生物自田间地头被端上了餐桌,摇身一变,成为人们唇齿间的新宠。

在不少人眼中,厚壳多脚的小龙虾吃起来未免过于繁琐,但对武汉人来讲,这份“麻烦”才是小龙虾的魅力所在。

清蒸最能检验一种食材是否新鲜。在水蒸气的烟雾里,小龙虾完成了“虾”生升华,弹嫩鲜美的本味得到了最大限度的保存。打开小龙虾的脑袋盖子,露出的虾黄是整只虾的精华所在,嗦上一口,虾肉蒸出的汤汁裹着虾黄滑入腹中。而后将尾巴中间的筋抽掉,在小龙虾的脑袋和尾巴中间松一下,轻轻一拉,完整的虾尾便弹了出来,蘸料后送去口中,两个字:xū服!

在小龙虾的另一故乡——淮安盱眙的夜市上,小龙虾同样是当之无愧的主角。不同于湖北人喜好清蒸,淮安夜市的小龙虾以十三香口味为主,壳薄个头大的盱眙小龙虾,总能“鲜”发制人,麻、辣、香、甜、嫩、酥等滋味为这味鲜补上后味,令人极为“上头”。

“无夜宵,不长沙”。若说日本人的夏日记忆,是花火、浴衣、长泽雅美;那么长沙人的夏天,必然是充斥着虾尾、油爆虾及口味虾的味道。湘江边、南门口、四方坪,人们呼朋引伴、团团围坐,只为桌上那盆红彤彤的小龙虾。

在吃辣上,湖南人以一当十。小龙虾这样鲜美的食材,自然需要搭配辣椒来衬托其味,麻辣小龙虾这一吃法,是湖南人在送给全国老饕的礼物。

麻辣小龙虾始于夜市摊,也只有在夜市摊上,人们才能放下“偶像包袱”,畅快淋漓地吃个满嘴红油。在长沙,麻辣小龙虾,又叫口味虾。洞庭湖腮腹雪白的小龙虾,是长沙人的夏日“快乐源泉”。

最地道的老长沙口味虾,只余钳子和虾尾,吃虾之前,先吮吸虾尾的前端,带着紫苏和蒜蓉味的汤汁顺着虾皮上涌,香辣的滋味灌入口中,自舌尖传递全身,而后化作汗珠自额头渗出。偶有一两滴红油汤汁自嘴角俏皮地溢出,顺着皮肤一路滑到了下巴。手脚并用地剥开虾壳,白嫩的虾肉弹出,而后迅速蜷缩成一个虾球,略蘸一下汤汁,虾肉的鲜美裹上麻辣的滋味,是正宗的长沙夏日之味。

田螺丨田螺姑娘是螺蛳粉味的?

天然具有市井气息的田螺,与夜市最为般配。

“一味螺蛳千般趣,美味佳酿均不及”。作为河中第一鲜,田螺自然拥趸无数,南宁人是当仁不让的头号粉丝。肥嫩紧实的田螺,在南宁人的手中,变幻出千滋百味的田螺鸡煲、田螺芋头煲、炒海螺、煮石螺、越南风味的海螺……

夜晚的南宁,是一个大夜市。裹挟着熙攘的人群,遍地都是路边小摊,南宁的夜晚是不同于白日的另一番热闹景象。从某种意义而言,广西的存在感的确有些“透明”。但一碗令人“闻风丧胆”的螺蛳粉,却扛起了拓宽广西知名度的大旗。

事实上,肉少的田螺,很难担起果腹的重任,与其他盘大肉厚的食物相较,田螺更像是美味的载体,汇聚了不同食材浸润的滋味。抽出一根牙签,对着田螺壳轻轻一挑,舌尖裹着螺口轻轻一吸,指天椒的辣、小青柠的酸爽、鱼露油的鲜裹着肥嫩的螺肉滑入口中,填满了牙齿之间的空洞乏味,而后一口冰啤酒的灌入,再燥热的情绪都能被抚平。 

无海鲜,不夜市

海鲜是夜市永恒的主题,在我国漫长海岸线上的每个城市的夜市上,从不缺席。辽宁的丹东夜市上,黄蚬子和泥螺一枝独秀,与烧烤成为最佳拍档;浙江宁波的夜市上,小海鲜的清淡本味,最和江南人的口味;而在闽南的夜市上,丰富的海鲜是其典型标签。

海鲜夜市一相逢,便胜却人间无数。鲜活的螃蟹、鱼虾以及生蚝等贝类,在夜市亮白的灯光下陈列,咕嘟吹着气泡,疯狂向“食肉兽”暗示自己到底有多鲜美。

人们对青岛最大的误解,便是“青岛没有夜生活”。诚然,夜晚十点过后,青岛的滨海主干道上几乎不见行人的身影,甚至连车辆都三三两两。但若自海边往青岛的城区深入,隐藏在城市深处的野馄饨摊及各个霓虹闪烁的夜市,绝对会打破人们对青岛无夜生活的单一印象。

与云霄路、登州路的夜市小吃街相较,四方路市场及台东步行街的夜市更有包容气息。在方言都自带“海蛎子味”的青岛,夜市上除了夹杂的网红小吃店,便是支着塑料帐篷的海鲜小摊。青岛的夜市,自带山东人的豪爽,虾爬子、海虹等海鲜,无论清蒸或水煮,份足、盘大是首要奥义。

与其他地方的夜市海鲜不同,青岛的部分夜市档口,在食用海鲜时借鉴了韩国烤肉的烹饪方法。在刷油的石盘上,大虾由透明转为红色,须脚处微微发糊,飘出虾皮特有的脆香。蘸酱后,与洋葱、蒜片、辣椒段一同裹进生菜叶,塞入口中,宛若吃了一口紧实的虾饭。

即便是在口味多元的广州,“嘴刁”的广州人,对待海鲜更是“招积”。当日光暗淡之后,街边的彩色灯牌一一亮起,夜市上的宵夜,打通了一条直达广州之胃的通道。体育西横街到天河东,宝业路,文德街,散落的夜市大排档是“孤独的美食家”的灵魂招幡。

广州夜市的海鲜,重在一个“鲜”字。刚端上桌的海鲜,还保留着南海的气息。成盘端的花甲、花蟹、濑尿虾,或清蒸或爆炒,都是其“寿终正寝”的最完美归宿。生蚝和鱿鱼则被送上了烧烤架,在火焰的炙烤下,生蚝冒出咕咕的汁液,将表面的蒜泥拱得一起一落,鱿鱼渗出透明的油汁,绕过铁架滑入了火焰。烧烤架旁的大风扇,卖力鼓风的同时,又把海鲜的味道带得更远。

将海鲜铺满全桌,是老广在夜市上的心照不宣。小海鲜的肥美,生蚝的多汁,鱿鱼的肥厚,鱼虾的弹嫩,在接触到舌尖的瞬间,悉数化作“灵丹妙药”,一举打通食客的任督二脉,将积攒了整天的烦闷一一驱散。伴随着嘴巴的一张一合,桌子角的壳越积越多,堆起一座高高的壳山。

“食在他乡,味在潮汕”,汕头的深夜时分,正是各种海鲜生命力最旺盛的时刻。

在潮汕本土,打冷约等同于“夜糜”或“夜糜档”,也就是夜市上的宵夜。鱼饭,是汕头夜市上的打冷之王。由海民和大海构成的潮汕文化中,鱼占据了潮汕饮食的重要地位,正如中原人离不开米面,潮汕人以鱼当饭。

汕头的鱼饭,多选用少刺的巴浪鱼和花仙鱼,用淡盐水腌起,而后放入浓盐水中煮熟后,自然冷却。做好的鱼饭,紧实饱满,通过盐水的浸渍,鱼肉的本味甜度得到轻微的释放,形成了独特的鲜甜。略蘸取些普宁豆酱,洁白的鱼肉裹上酱色的外衣,在夜市的灯光下,透出微微的光。

一锅滚沸冒香的海鲜粥,是汕头夜晚最好的底色。食过肥嫩的海鲜,再上一锅绵长的老火粥,才算给这顿宵夜画上饱满的句号。

天下味道,至简至纯。一碗白粥,加入虾蟹肉菜,无需过多烹调,便能烹出高级的温厚滋味。在汕头的夜市,肥仔米是海鲜粥的首选,“煮粥没有巧,三十六下搅”。搅拌是海鲜粥的秘诀之一。当米粒熬制开花,加入蟹、虾等食材与白粥缠绵,在热气的催逼之下,虾脂蟹膏渗出,将白色的米汤染成微黄,鲜嫩又温补。

小吃,夜市的正确打开方式

夜市,是人们三餐之余的候补。在夜市的宵夜摊,讲究得并非是大快朵颐的肚圆,而是要满足“贪心”饕客的口腹之欲。开封夜市的炒凉粉、杏仁茶,南京夜市的皮肚面、鸭血粉丝汤,西安夜市的熏肉大饼、肉夹馍,每一种小吃,都是被人珍藏在心中的白月光。

台湾的夜市,是各色小吃争奇斗艳的江湖。酸菜五花肉馅的割包,酥脆扎实;甜糯的龙潭豆花,软嫩滋润;红豆馅的车轮饼,细腻香脆;外酥里嫩的盐酥鸡、冰爽润口的菠萝包……

蚵仔煎是不少大陆人对台湾夜市的想象。的确,台湾的大小夜市,多多少少都分散着蚵仔煎的摊位。宁夏夜市及艋舺夜市的蚵仔煎,香酥又有嚼劲,尤为闻名。

再困苦的条件,都无法阻挡中国人对美食探究的脚步。蚵仔煎是台湾先民在无法饱食的情况下发明的替代口粮,加水的番薯粉浆搅拌入蚵仔、鸡蛋、葱蒜后,摊成饼状煎食。虽起源自贫民,但蚵仔煎对原材料的要求颇高,只有最新鲜的蚵仔(即生蚝又称牡蛎),才能保证蚵仔煎的香滑底线。与潮汕、闽南地区的蚵仔煎不同,台湾蚵仔煎的甜蜜指数要高上不少。酱油膏及甜酱的使用,使台湾蚵仔煎的味道更为醇厚。

“吃”总与“喝”连在一起,在夜市大开吃戒之时,手拿一杯茶饮,才算安心。与夜市小吃最为般配的,莫过于满含糯弹珍珠的大杯奶茶。诞生在台湾的珍珠奶茶,被誉为新一代肥宅快乐水。没有人能拒绝珍珠奶茶的魅力,即便是亚洲金曲天王周杰伦,也无法舍弃手捧奶茶的乐趣。

以木薯粉熬制的珍珠,紧实劲道,颇有嚼劲。在台湾夜市,奶茶里的珍珠,被叫做粉圆。相较于无心的珍珠,粉圆多了一层红豆夹心。牙齿穿过珍珠外层,甜糯的红豆沙在齿间炸裂,为微涩的奶茶送来“甜蜜炸弹”。

迥异于其他城市的市井气息,香港的夜市多了些许的江湖味道。草根气息浓郁的庙街夜市,甚至成为香港导演最爱的市井取景地。香港是大排档文化的滥觞,白日里,折叠凳蜷缩在店门一角,街边的灯牌一亮,白日里毫无生气的折叠椅舒展身躯,支出了一个真实的江湖。

伴随着闪烁的市肆灯牌,糖水店、冰室、粥面等港式小吃店,被汹涌的人潮环绕。牛肉包裹的珍珠蚝、酥烂脆爽的炸鱼皮、蘸食沙茶酱的花枝片,每一道小吃都能抚慰唇齿间的寂寞。

在周星驰的电影《食神》中,代替乒乓球弹跳的撒尿牛丸,韧弹多汁,让人跃跃欲试。虽在市井间“扬名立万”,但撒尿牛丸绝非是一颗没有故事的丸子。自顺治年间,松江古镇的王氏家族将牛丸带入香港,这道爆浆的美食,瞬间将香港的饕客收编。英国维多利亚女王,品尝这道“魔幻”的食物之后,也甘愿成为撒尿牛丸的麾下之臣,并将其御封为“贡丸”。

汤汁四溅,是撒尿牛丸的食用乐趣。经过“千锤百炼”的牛丸,Q弹紧实,小心翼翼地咬开一个小口,待到热气散去,一口吞入口中,浓郁的虾汁穿过瓷实的牛肉,在口内爆浆,舒爽热烈,宛若热闹的烟火人间。

肉!肉!肉!

人们对肉的喜爱程度,出奇一致。 

无论是冬天藏书羊肉、夏日烧烤的苏州夜市,还是现场穿串搭配牛奶鸡蛋醪糟的兰州夜市,抑或是黑土地上一天三顿的小烧烤,到飘着小黄鱼和鸡脚筋香味的云南夜市,肉都是夜市上最受欢迎的主角。人们对肉的喜爱,躲不过音乐诗人李健直言不讳那句:吃肉使我快乐!

牛羊肉是西北夜市的大宗。作为腾格里沙漠与宁夏平原、贺兰山脉与黄土高原交汇的城市,宁夏中卫的夜市,有着西北其他城市所没有的丰富。酸厚的平吉堡酸奶、沙甜的硒砂瓜,红火的枸杞子,构成了中卫夜市的多彩颜色。

细签儿羊肉串,是中卫夜市的特色。大把的铁签被三瘦一肥的新鲜羊肉块穿满,翻滚在黝黑而狭长的炉膛之上。炭火燃起的火苗,在炉膛里蠢蠢欲动,伺机给滴油的肉串来场火的反扑。烤串大叔躲在烤炉之后,眯着眼睛偏着脑袋,在烟火弥漫中双手打着节奏不停地翻动、撒料、扇火。

“烧烤要配羊蹄子,吃面要配小菜子。”在中卫的夜市摊上,羊蹄子堪称是羊肉串、花生毛豆拼盘之外的第三位“霸桌之王”。吃羊蹄子时,让人有种大漠侠客的错觉。手捧冒着热气的羊蹄,卤汁顺着蹄缝渗出,滴在蒙着透明薄膜的餐桌之上。对着羊蹄子的表层热气,呼上一口,便可埋头在牙齿与蹄筋的力量撕扯之中。

位于巴蜀古道的内江,一头连着成都,一头连着重庆,夜幕时分的沱江沿岸,人声鼎沸的景象丝毫不亚于这两座“网红”城市。卤味、串串、火锅、烤鱼、肥肠粉,各味烟火掺入沱江水,烩成麻辣勾魂的内江味道。 

可爱的兔兔,是内江人的最爱。兔子的每个部位,都可单独“出道”,成就一餐美食。麻辣兔是内江人逛夜市的首选。三五结伴,落座在沱江边,点上几瓶啤酒加一盘麻辣兔,内江人便可将白日的安逸无限期拉长。 

直径约半米的铁盘,是夜市上麻辣兔的专属餐具,细碎的兔肉块埋在亮红的辣椒、褐色的花椒粒和白色的蒜瓣之下。千万不要相信内江人口中的“不辣”,在吃辣上,内江人十分生猛。盖满辣椒的麻辣兔,在外观上就“不好欺负”,兔肉初入口时,弹嫩的肉感占据上风,暂时麻痹了食客的味觉,待得细细咀嚼之后,双椒的后味自兔肉中溢出,齿颊间迅速升温,辣味在口腔内立体环绕,像是哪吒踩着风火轮在口腔内耍了套花枪。这时,需得来碗加冰的内江凉糕,灌一大口唯怡豆奶,才能扑灭燃在舌尖上的火焰。

夜市,霓虹闪烁、推杯换盏的庸常日常,最能让人心安,或许这就是人们内心深处渴盼的俗世模样。

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