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日本天妇罗之神 50多年炸3000万个天妇罗

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  导语:许多人把早乙女哲哉、“寿司之神”小野二郎、“鳗鱼之神”金本兼次郎并称为“江户前料理三神”。(来源:食堂物语)

其他二神早前已经写过,今天食堂君就来写写, 这位用一生诠释“梦想”一词的“天妇罗之神”早乙女哲哉。

早乙女其实最开始是想开一家寿司店,在当时如果能做独当一面的寿司店师傅,可以拿到两万日元的工资,但是天妇罗店的顶级师傅却可以拿到三万日元。

于是当时年仅17岁他就想“那还是在天妇罗店工作吧”,听到早乙女这个踏入天妇罗界的原因,食堂君先是忍俊不禁,然后觉得:“他真是这个世间少有的朴实的男人啊”

早乙女17岁时决定把炸制天妇罗作为一生的事业,那时候他在一家位于西条的天妇罗专卖店当学徒,当时那家天妇罗专卖店,聚集了很多当代知名的文化人。

那些文化人给了他很多启发,17岁时的早乙女就和朋友说,“将来我要渐渐的,要让我喜欢的艺术家来帮我打造一个店”

“用我喜欢的艺术家的作品,用他们设计的器皿,全部用艺术品来装饰我的店,然后我自己也像艺术家一样去炸天妇罗”

“我要以不输给这些一流艺术家的水准来炸天妇罗,要做世上最好的天妇罗”,早乙女一直这么要求自己。

所谓的日本料理,不仅仅是重视食物的美味,还要重视用什么器皿来装盘,只有当器皿和食物融为一体才算完成。日本著名料理评论家山本益博如此评价他

“如果说在其他地方只是在品尝料理,那么在‘是山居’就是在品尝作品”。

和寿司不同的是天妇罗不能提前准备,不能提前做好,必须等客人来了,才能开始处理新鲜的食材。

可是能真正做到这一点的店,在东京也是寥寥无几,在这其中“是山居”是最好的。

在世界其他地方可能也有天妇罗专门店,但他们只是用油把鱼炸了一下而已,把炸鱼称为天妇罗,是对天妇罗巨大的误会。

真正天妇罗的味道,比起生着吃、烤着吃、煮着吃,或者单纯炸着吃,天妇罗的味道更精妙。

能让人觉得天妇罗也是那么好吃的店,“是山居”是独一无二的。

每天晚上9点左右开始,大量的鱼会被用卡车送到市场。

真正的极品食材是很少的,当鱼被用卡车一波一波送来的时候,有势力的批发商会把最好的鱼先拿出来,而这些最好的食材,有一部分就会被送到早乙女那里。

其实这是很狡猾的,但要把最好食材留给最好的厨师,这是连商人也知道的道理,那都是因为早乙女值得最好的食材。

好的食材虽然花高价可以买到,但是如果不知道如何正确地去料理,“究竟为什么要买最好的料理?”

当被问到这个问题时不知所措,那么就没有资格使用最好的食材,因为买了也不知道该怎么用。

有了最好的虾,用最好的刀具,面粉也达到最好的状态,这些只是手段而已,都准备就绪后,工作才刚刚开始。

油炸是一项脱水作业,所谓的炸其实是蒸和烤同时进行的烹饪方法,对水分的控制决定了最终的味道,这是料理的原则,是早乙女能在味道上胜过所有人的秘诀。

料理的本质是美味,对料理人来说,对美味的追求是第一位的,接下来才是美观和轻盈。

世人说早乙女是“天妇罗之神”,说他们是日本料理界的三巨头,他却不知道神这个词从何得来,我想这是因为他们并不认为现在已经做得最好。

早乙女每周三依然要去,一生的挚友兼对手小野二郎那儿吃寿司,“如果可以的话,我要工作到130岁”,70岁的早乙女给自己定下目标。

对于现在的自己完全不满足,还可以不断地进步和提升,他还在不断精益求精,这样才能成为“神”,每一道都追求分秒不差的极致口感,对早乙女而言,天妇罗的口感,在时间、瞬间,甚至呼吸之间。

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