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螃蟹图谱:吃掉一只螃蟹,到底需要多少步?

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导语:都说“秋风起,蟹脚痒”,其实早在临近中秋的时候,人们的口欲就已经在骚动,对吃蟹这件事早就心痒痒。每年这个时节,便又进入全国人民吃蟹环节,千万张嘴都急不可耐等着开湖。(来源:什么值得吃)

秋天的味道是蟹味。

都说“秋风起,蟹脚痒”,其实早在临近中秋的时候,人们的口欲就已经在骚动,对吃蟹这件事早就心痒痒。每年这个时节,便又进入全国人民吃蟹环节,千万张嘴都急不可耐等着开湖。不管有没有瘾,似乎不吃上一口大闸蟹或与之有关的美味,这一年都会觉得有所残缺。

说到吃蟹,不得不提的便是苏州人,论吃蟹,估计没有人能胜过苏州人,也可以说包邮区的人。你若在苏州吃蟹看到有人帮别人拆蟹,那定是外地人,也定是会遭当地人鄙视的。在苏州人的吃蟹规则里,蟹一定要自!己!拆!

然而,无论是苏州人,还是外地人,苏州的大闸蟹,其美味“迷蟹”之人皆深知。作为一种来自包邮区的能排入‘人间至味’榜单的美味,真的征服了从南到北的各种食客。每年开湖之后,各地水产市场、淮扬菜餐厅都会出现大闸蟹的身影。近年,某宝、各类电商平台更是铺张来卖。

每年吃蟹的人虽然多,可是真正了解大闸蟹的人并不多,甚至有人吃蟹数年,但年年都得再次复习后才敢下单,成功做到吃完即忘,每年都像第一次吃蟹那般存有“新鲜感”,而这样的人往往很多。还有一波提蟹装叉的人,更是比蟹苗还多,吃不吃蟹不知道,但只要你说大闸蟹,他们秒变“蟹教授”。

今天,吃不胖天团打算趁此良辰美景吃蟹好时光,带大家入湖识蟹。

🦀️‘螃蟹’的曾用名们

你只知道螃蟹叫‘螃蟹’?它究竟何时被国人发现的,跟随我们的节奏,躺倒在“蟹史”长河中装一装。

我们如今称呼的‘螃蟹’便是因为其横行得来(东东许慎《说文解字》提及“蟹,旁行。”),隋唐时期便开始大量使用此称呼。不过,它还有‘郭索’(根据其爬行的声音取名)、‘介士’(根据其外形取名)、‘无肠公子’(根据其体征取名,但其实螃蟹是有肠子的)的别名。

▲ 南宋“晚荷郭索图”

‘蟹’字早在先秦时代就有现身,战国《庄子·秋水》中有“还虾、蟹与科斗,莫吾能若也”的记录,同一时期,《荀子·劝学》也有“蟹六跪而二螯,非蛇鳝之穴无可寄托者,用心躁也”告诉人们螃蟹的样子和习性,说明当时就有人对蟹有一定观察和了解。

不过,在各类书目中,仍有很多‘解’、‘蠏’、‘䲒’等不同的字表示。在古人有限的认知内,他们对这个自带甲壳的水生生物着实难解。用“解”是因为蟹会脱壳(宋代罗愿《尔雅翼》称“字从解者,以随潮解甲也。”)同时,他们又认为它既能属水虫,又能属鱼,所以才出现各种偏旁不一的写法。

🦀️ 大闸蟹的前世今生

说螃蟹自当绕不开这苏州蟹(算是大闸蟹的前身了),我们来看看出自包邮区的螃蟹网红发家史吧。

苏州大闸蟹的网红属性其实源于唐宋两朝。

早在春秋时期,吴越地区(苏州阳澄湖所在地)就有很多螃蟹,《国语》中“稻蟹不遗种”便能佐证。它们在水稻田间横行生存,可以说是如今大闸蟹的先祖了。只不过那时有没有人吃它,尚不得知。

到了南北朝,《洛阳伽蓝记》中记录了居住在吴越片区的人“呷啜莼羹,唼嗍蟹黄”的吃蟹内容,想不到那时的人们已经掌握吃蟹黄的高级吃法了,这是有多懂得享受生活和美食。到了唐宋,吴越地区的人吃蟹就更加放荡了,他们不只是吃,吃完还要对此吟颂夸赞一番,可以说是一手把大闸蟹推成了网红。宋代皇室忍不住馋,这苏州蟹便进宫成了贡品。更为浮夸的要数明清时期,尤其清代有首《持螯歌》,一句“水陆珍味谁冠首,江淮之蟹为厥魁”简直把它推到人间至味的地步。


阳澄湖大闸蟹的历史首秀是从清朝才开始显现。相关文献记载显示,如今阳澄湖所在的位置在宋代以前还是块土地,螃蟹?那时的人既没听过,更没见过。直到宋代才因水利工程而出现在《吴中水利》、《水利书》中。湖泊建成后,周边河水都汇聚于此,慢慢地,这里便拥有了自己的生态圈,螃蟹也渐渐出现。到了清朝康熙年间,才有了‘阳澄湖蟹’的名号,道光年间在《元和唯亭志》中以“出阳澄湖者最大,壳青、脚红,名金爪蟹,重斤许,味最腴”的描述获得称道,这可能才是真正贴有‘阳澄湖大闸蟹’标签的最佳认证的时候。

藏在医学界里的美食家,同时也是吃蟹大咖的施今墨(民国时的京师名医),几乎吃遍全国各地螃蟹,把螃蟹分成了六等十二级,排名前三的分别是湖蟹、河蟹和溪蟹,其中阳澄湖大闸蟹在他嘴里排上第一等第一级。

民国后,阳澄湖大闸蟹的身价就一直居高难下。得利于交通改善,大闸蟹被传入上海,乃至全国、国外。这里不得不说一下,阳澄湖能够名扬天下,有一部分功劳是属于上海吃货的,是他们把阳澄湖大闸蟹推广成了一方霸主。不过近年,太湖蟹、吴江蟹、常熟蟹等各地各湖大闸蟹也渐渐成为新晋网红螃蟹,坐拥好水质、好环境收获着各自的粉丝。

🦀️‘大闸蟹’不是品种

各种名湖出生的‘大闸蟹’几乎快被人传为蟹中的一个品类了,可是大闸蟹只是人们叫出的一个名头,并非什么品种。它的来源是因为以前人们捕蟹都会使用一种叫‘蟹簖’的竹质器具,这也是最早最广泛使用的工具,此工具一般放在水里,像“闸”一样,到了夜间通过灯火吸引螃蟹爬上“竹闸”而捕捉,久而久之,便把这些螃蟹称为“闸蟹”,而“大”自然是因为它们够份量,因此得名‘大闸蟹’。

▲ 放置湖中的便是渔民捕蟹所用的‘竹闸’(蟹簖)

不过,还有一种说法是源于方言和烹饪技法的结合。在吴语中,把食物放到水里煮或油锅里炸的这个做法称为“煠(zhá)”。宋代的《东京梦华录》和清代《清嘉录》种都有对“煠蟹”的相关描述,到后来,民间自然而然把其叫做“大煠蟹”,但因为属方言音译生僻字,慢慢传为“闸”,因此得名。

不管如何,这‘大闸蟹’都跟品类无关,而是与生活中捕捉的方式或食用的方式有关。提醒那些喜欢在餐桌上科普的朋友,还请避免雷雨天出行,言多必失。

🦀️ 大闸蟹家族

除了中华绒螯蟹之外,我国绒螯蟹属主要还有 3 种:日本绒螯蟹、狭额绒螯蟹、和直额绒螯蟹(有人也称作台湾绒螯蟹),他们的区别一般在螯足、背甲和棘齿上。其中,中华绒螯蟹和日本绒螯蟹个体更大,产量更高,肉质鲜美,经济价值大,为主要养殖品种,说白了就是吃得人多。

🦀️ 它的兄弟姐妹 🦀️

🦀️ 大闸蟹购买补习班

每年这个时候,非包邮区的人就难免想要翻出曾经看过的‘买蟹攻略’看看,因为面对不同湖、不同产区的大闸蟹真的太纠结了。这里我们再次敲下黑板,选螃蟹,get 以下技能:

看 :外壳颜色一般与生活环境有关,青色背甲色泽均匀代表水质不错,翻身查看,蟹肚瓷白有光泽则代表爬行在沙地而非泥底,且生活的地方水草多。其次看头胸甲末端与腹脐之间的缝隙,越宽说明肥满度越高,即蟹膏会很多。

摸 :大闸蟹几乎都是绑起来卖的,可以触碰一下它的眼眶确定是否还活着。

掂 :人肉手动称重一下,看着差不多大小的蟹,掂起来越重说明越丰满。

捏 :轻捏蟹腿,如果饱满硬实代表已长足。

翻 :解开绳子,把蟹翻到白肚向上,如果它能迅速翻过来爬行,代表活力健康体质好。

🦀️ 仪式感吃蟹三部曲

在一些苏州人眼里啊,吃蟹有‘蟹道’,这算得上一件文人雅士,吃的过程是拿来慢享的,仪式感很重要。和苏州人吃蟹大忌:不要帮别人拆蟹,这样你有可能永远失去了能请你吃好蟹的朋友。

从吃大闸蟹的方法上看,一般分为两类人,一类是不拘小节,直接上手,想怎样吃就这样的‘武吃派’,另一类则是颇有讲究,吃得精致的‘文吃派’。由于‘武吃派’毫无章法,吃得自由,所以不做论述,今天我们就分享一下如何学苏州人吃一只螃蟹。向身边老饕请教,在苏州当地吃蟹,一般有三个讲究的操作:

操作一

应季而吃,一年四季都在吃那就失去了品味真正大闸蟹的滋味了,同时在这一季吃蟹还讲究吃哪里的蟹,阳澄湖的名气大,但现在太湖的蟹个儿更大,东太湖的吴江蟹也不错。(温柔提示:蒸的过程可加入紫苏叶和姜片一起蒸熟,也可以什么都不放)

*阳澄湖位于苏州境内,上海人、昆山人在湖西的巴城吃,苏州人在湖东的唯亭、相城吃,又以莲花岛为胜。2011 年阳澄湖大闸蟹开始带有防伪标标志,但很多也是上市前放到湖中的“汰浴蟹(洗澡蟹)”,所以能够到湖上现吃最为靠谱。(贴士引用自《101 中国美食之旅》)

操作二

对爱吃蟹的人来说,吃螃蟹是一个享受的过程,因此过程很重要。重点是:趁热吃。其次便是吃的顺序:蟹黄→蟹膏→蟹肉,最后才是蟹脚。配上一套蟹八件,那便是会享受的主儿了。

操作三

螃蟹属于至寒之物,吃大闸蟹自当少不了温上一壶黄酒,既能暖胃,也能助兴。茶水呢可以配上姜茶,去腥祛寒。再骚气一些,便是可效仿古人那般精细,用菊花泡水洗手。

完成以上操作的人,吃不胖天团会给你满分,并送上‘最佳吃蟹文青’称号一枚。

🦀️ 大闸蟹冷知识

1、蟹壳为什么变色?

这是因为甲壳中含有本来就是红色的“虾青素”,只是与甲壳里的青蛋白结合后以色素蛋白显示,加热或遇到酒精后就会变红。

2、大闸蟹为什么会口吐白沫?

这是因为它们和鱼一样在水中用鳃呼吸,水流不断进入鳃部进行气体交换,离水后因紧张大口呼吸导致空气进入鳃部后,与水混合产生泡沫(有时还会见到黑色胃液吐出)。其实,能看到大闸蟹口吐白沫说明其呼吸活动强烈,这是活力健康的象征啊!

3、大闸蟹只会横行?

大多数螃蟹是如此,但不完全是。这是因为其体宽大于体长导致的,如果遇到体长大于体宽或等于体宽的,它们是可以直行的。

4、蟹膏、蟹黄是什么?

蟹膏其实就是性腺,你懂的,母的熟后呈“橘红色”,公的是乳白色。蟹黄是肝胰脏,煮熟后是金黄色浓浆,蟹膏增多时,蟹黄会减少。

5、为何公蟹毛更多?

科学解释是为了战斗,其实说白了,跟“腿毛多欲望盛”一个道理。

6、‘法海’是什么?

简单说就是蟹的胃。

7、‘秋风起,蟹脚痒’到底是指什么?

因为大闸蟹是一种洄游生物,简单说,就是忙着跑去繁殖,给你们生更多的仔供你们吃。

8、‘九雌十雄’是什么鬼?

母蟹发育较早,公蟹略晚。吃货理论解释就是,九月忙着吃母蟹的蟹黄,人家要生孩子会减少,公蟹蟹膏本就不多,等着到十月蟹黄减少蟹膏增加后吃,刚好满足。

9、‘六月黄’是什么?

其实就是口感更嫩的小蟹,说白了就是还没进化完就要被你吃了。(人类这是不放过螃蟹的每一个时期啊)

10、 水草有什么好处?

水草可净化水质,还能帮蟹扫干净残留的渣土,同时还能给它们提供吃食、生存帮助。

最后,悄悄告诉你几个苏州蟹菜:雪花蟹斗、蟹糊、醉蟹、遭蟹和糖蟹。对了,关于大闸蟹的美味,我们之前有做过‘3 道蟹中天菜,终不辜负今年黄肥膏满的蟹季’👈,其中有一道就是‘醉蟹’,戳开了解完整制作攻略。其它的菜品,就请你有机会到江南或淮扬菜餐厅寻找品尝一番吧(但要抓紧时间)。

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