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北京到云南最近的距离,就藏在这些小馆里!

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导语:北京的云南菜,真的不能去云海肴吃。连锁饭店过度改良的云南菜,让从原产地空运食材变得毫无意义,做出来的菜连仅停留过几日的云南游客都吃得出不正宗。鲜明的调味特点,食材的地域性,才是云南菜的精髓。(来源:什么值得吃)

北京的云南菜,真的不能去云海肴吃。连锁饭店过度改良的云南菜,让从原产地空运食材变得毫无意义,做出来的菜连仅停留过几日的云南游客都吃得出不正宗。

鲜明的调味特点,食材的地域性,才是云南菜的精髓。

今天,我们抛开大热的网红餐厅,遍街的连锁饭店,回归最本真的味道。把网评推荐、个人私藏、云南朋友背书的小馆中,经过试吃考验的云南菜推荐给你们。天团帮你们吃了一周的云南菜,请收好下面的推荐。

01 

滇香八斗

地址:丽泽西街209号楼望馨商业中心3层303

滇香八斗藏身于望京地区,过于低调的存在和它高调张扬的味道,完美符合了好吃馆子的特征。走进不起眼儿的街角大厦,避开同层韩餐诱惑,像只狩猎的老虎,快准狠的直奔店内,不用打开菜单,直接招呼服务员点上一份沾益辣子鸡。没办法,我们云南菜老客就是这么硬核。

沾益辣子鸡让人爱不松口的秘籍,归功于菜品表面附着的糍粑辣子。下锅煮软的干辣椒,在石臼里经过千锤百炼,舂出椒生的第二春。辣椒为鸡粉身脆骨,失去理智的裹挟着每块鸡肉,香辣滋味渗透每丝纤维。连细密软烂的洋芋也借了光,被点缀上几笔红红火火的耀眼味道。

足够会吃的人,再要上一份白米线。混合着鸡肉的重口味汤汁洒落碗中,米线的高光时刻即将到来,自制辣鸡米线的过瘾,只有吃过的人才体会最深。

看见菜单上的摩登粑粑,就知道来对了地方。曾经,民国第一美食大拿汪曾祺,对它念念不忘,专门在‘昆明的吃食’中做过介绍。

黄油和面,发面饼也能拥有甜品一样的精致优雅。一圈一圈剥开粑粑,释放黄油的馥郁香气,迎来纯净甜美的奶香,最后连同美拉德反映的焦香气味,一起送入口中。买,太板扎啦! 

02

金孔雀德宏傣味菜馆

地址:魏公村民族大学北路1号楼1楼

金孔雀傣族菜,北京比较老牌的云南菜馆。当年上山下乡,不少北京青年去到云南,回京后,他们在这家店里找到了年轻时味觉的慰藉。千万别被门口装修铁架子吓跑,要不你会错失一次道地云南菜的体验。

洋芋在云南被吃出了花,老奶洋芋就是百花丛中的代表。先蒸后炒,工序的增加,意味着口味的复杂。平淡无奇的土豆泥,猪油炒制润色,满满油脂香气带来的诱惑力,足够击退你控制碳水的意志,更何况还有酸爽的水腌菜开胃口,double kill!

酸笋杂菜汤,也是酸爽的代表,只不过酸味的来源换成了酸笋。酸笋为一起炖煮的西红柿、蕨菜、魔芋等打上了专属烙印,各食材本身的味道和酸酸臭臭相融合,沾上小米辣为主料调制的蘸水后,味道复杂层次分明,一口尝遍酸甜臭辣百味人生。

稀豆粉米线,藏满了乡愁的味道。调制稀豆粉,是大胆发挥想象力的过程,十几种调料尽情挥洒,最终的成品各具特色。辣椒、蒜水、姜水、花生碎、卤腐水是标配,点缀上清新芫荽,提香又提神。

用油条、饵块蘸食稀豆粉,已经被‘舌尖’普及了大众。这次,挑起一筷挂满稀豆粉的米线,才是云南腾冲最爱的宝藏吃法。

从缅甸传过来的泡鲁达,光听菜名难以在脑中浮现出具象画面。椰汁打底,加西米和烤面包干,最后撒上椰丝,西米爽滑、椰香浓郁,傣族热情让人难以拒绝,比吸奶茶还上头。

03

遇见阿家村云南乡土菜

地址:魏公村路北理工大学南门金榜缘旁

在北京,涮一顿酸汤猪脚火锅只能在梦里流口水。远隔 2500 公里,一份没有涮品的酸汤猪脚,也能聊以慰藉难耐的心。

小火慢煨猪蹄,瘦肉软烂,肉皮进嘴化成泥。老饕吃猪脚,必须要配一碗干辣椒粉打底的蘸水,享受猪蹄在蘸水里打滚后,油腻清爽五五开的完美平衡。末了,别忘了来一碗酸汤,刮油又开胃。

看过‘味道云南’的你,可能被这道菜的做法自动劝退。新鲜猪肝吹鼓,灌入白酒、红曲等调成的酱料,挂在太阳下,经过足够时间的晾晒,切片后上桌食用。

吹肝蜂窝状纹理,是同和牛雪花纹一样的荣誉象征。钻进每一颗孔洞的酱汁,驯化了猪肝野气的腥臊,留下了内脏引人的鲜咸。 

04

英凤烧饵块

地址:朝阳北路延静里中街9号(有里有面旁)

北京终于有了一家,最原汁原味的烧饵块。这家从云南本地开来的小店,有资格给全京城的烧饵块上一课。

北京的烧饵块两大突出问题:一是饵块太薄,硬生生的将饵块软糯的口感打了折;一是酱料不够丰富,仅有一两种甜酱,失去了酱料丰富任君搭配的情趣。英凤的饵块对折起来厚有 1 cm,口感扎实,六七种酱料码得整整齐齐,多选几种,老板也会大方往饵块上抹。

为了迎合口味,老板效仿手抓饼,加了些蔬菜,更符合现代健康饮食准则。点单时,不放蔬菜、甜咸辣酱夹油条,老板就会对你会心一笑,是老乡来了!糯唧唧的饵块和舌尖的相遇,香甜溢出口腔,仄狭的小屋瞬间被心满意足的感叹包裹。

这时候,再来一口玫瑰木瓜水,Q 弹滑嫩的凉粉在玫瑰红糖水的加持下,味道更加生动活泼。 

05

壹霖·洱语云南菜

地址:阜通东大街6号

吃云南菜,香茅草烤鱼是不能被忽略的一道菜。

香茅、柠檬、各种调料,使烤鱼的味道足够复杂丰富。鱼在炭火上修炼,人在饭桌上煎熬,等待的就是这一筷子的鲜嫩。罗非鱼刺少,吃鱼的时候能尽情的大块朵颐,鲜嫩鱼肉、焦香鱼皮,一齐抚平急躁的胃。

傣味里的凉拌荷包蛋,是吃肉解腻的神器。小小一口,酸到脸变形、辣的冒火气,这才是一盘有修养的凉拌荷包蛋。可惜,这家的出品实在不行,不张不扬滋味平淡。

06

山茶云南菜

地址:永安里中街25号灵通观沿街商铺

山茶云南菜主打德宏地方菜,是一家傣味为招牌的餐厅。

包烧是傣族独特的烹饪方式,用叶子包裹新鲜食材,放入炭火塘中,利用温度将食物烤熟。经过烤制后,菌子最大程度的保留了自身水分,吃起来鲜灵水嫩。

清淡的包烧杂菌,最适合跟肥香的香茅草炸排骨一起食用。香茅草的奇异味渗透到猪肋排的每一寸肌理,表皮酥脆的碎屑,为排骨增加了颗粒感的香气。

吃菌季已到尾声,抓住最后的机会盘上一份油鸡枞,是告别云南雨季最好的方式。

一勺鸡枞油,拌面或者拌饭,都能好吃到语无伦次。云南人不能常吃海味,山珍是大自然赐予他们的鲜。不过,这家油鸡枞掺杂了香菇等其他菌菇,没有自家熬得香,马马虎虎吃一次,就像人生一样不能活得太明白。 

07

饿鱼 to 隆福

地址:隆福寺街95号

小锅米线、过桥米线,不了解的人以为这就是云南米线的全部。其实,云南各州市都有自己的特色吃法,建水的代表就是草芽鸡汤米线。  

没有小锅米线的浓油赤酱、过桥米线繁复步骤,只是精华全都熬进汤里的鸡汤打底,汆烫一份弹嫩的米线,挑起吸收汤中精粹担子,点睛之笔是清新的草芽,将你拉到小镇熙攘喧闹的清晨。

除了加进米线里,鸡丝担当主角,就有了这道鬼鸡。鬼鸡名字的由来,和景颇族用它作为祭品祭祀有关,别害怕,你吃的这盘没有参与这项活动。

柠檬汁去掉了鸡肉的土腥味,香菜增香提味,有了它们的加持,浸润在汤汁里的鸡肉,才散发出它最大的鲜嫩。                          

08

小街 1 号

地址:三里屯北小街一号

破酥包来到北京就变异了,再也不是昆明早上吃十个都不够的包子。它和烧豆腐,是最容易踩雷的菜品。

小街1号的破酥包,矮子里面挑高的,算是北京破酥包里好吃的一只。蒸制改为烤制,烤的焦脆的外皮,有些甜腻的肉馅儿,活脱脱的广式点心。

芸豆青头菌酥米饭是让人惊喜的创新菜,青头菌的鲜美,搭配软绵酥烂的白芸豆,是一种奇妙的味蕾体验,将酥米饭团与汤汁搅拌,颇似龙虾捞饭的感觉。

点上一份烤鸡皮,让油脂在嘴里融化,咂么着细小的调料颗粒。啊,弹口的鸡皮,真的是鸡身上的宝。

09

滇越乘象云南餐厅

地址:东四北大街东四六条甲78号

一进门,屋内满满的傣族风情装饰,就吸引了我们的眼球。

舂鸡脚的特色,就藏在舂字上。将辣椒、柠檬等调料放进石臼舂碎,充分榨取每种味道,再加入鸡脚一起,这样做出的舂鸡脚,才能香辣酸爽,吃得上瘾。

但这道改良后的舂鸡脚,完全没有舂的痕迹,名不属实。 

10

云腾食府

地址:东花市北里东区 7、8 号楼

有时候,吃地方菜真的要跨过某地驻京办的坑。

玫瑰炸乳扇,乳扇炸的酥脆,夹沙玫瑰为其本身的酸味增加了香甜。

层层叠叠被猪油浸润的面皮,需要足够油润,香菇猪肉馅儿必须先下锅炒香,然后拌馅儿,才能激发出最浓烈的香气。这份达不到标准的破酥包,只能是没有灵魂的便利店商品。

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