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究竟一道菜怎样才算“正宗”?

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  导语:每一个喜欢吃的人,最熟悉,最热爱,也最无法忘记的,一定是任何佳肴都无可替代的家乡菜。(来源:什么值得吃) 

每一个喜欢吃的人,最熟悉,最热爱,也最无法忘记的,一定是任何佳肴都无可替代的家乡菜。

每当他们刷手机看到自己的家乡菜时,讨论的话题中必不可少的两个字,就是“正宗”。然而,究竟如何定义一道菜是否“正宗”?我们分别对粤菜、浙菜、湘菜、闽菜以及东北菜进行了解读。

抱着探讨交流的心态,这一次,吃不胖天团将围绕《老饕美食江湖》系列视频,并同样邀请身边当地的美食达人,对视频中的五大菜系进行深入的研究与探讨,一起分享吃货的美食经验。

粤菜:白切鸡

天团点开的第一个视频,是由名厨老饕刘一帆探讨的粤菜代表——白切鸡,为了更为深入了解白切鸡,我们也邀请了同为广东老饕的小伙伴-白大叔露了一手,一边吃鸡,一边讨论。当一盘整齐的白切鸡端上餐桌,话匣子也随之打开,我们最好奇的便是,看似平平无奇的白切鸡,真的能让老广们魂牵梦绕,高喊“鸡你太美”吗?

《老饕美食江湖——粤菜篇》

01白切鸡能代表粤菜吗?

白大叔说,视频开场白中那句:“鸡有鸡味,鱼有鱼味”真的说出了很多广东人的心声。广东人对鸡的爱是深入骨髓的。粤菜里鸡的做法有上百种,但白切鸡,的确是老广们的最爱。用白切鸡来代表粤菜他表示认同。

02什么样的白切鸡才算正宗?

什么叫“鸡有鸡味”?想要一只白切鸡达到像视频里那样状态,食材上就不能含糊。视频里清远鸡是白切鸡的首选,但好的白切鸡不仅如此,还要选用未生蛋的母鸡“鸡项”以及变成公公的公鸡“骟鸡”才够格,另外,冷冻后的鸡是做不了白切鸡的,既所谓“鸡要美”。

而要达到刘一帆老师说的“将骨头里的钙质和养分得到一定程度释放”,就要讲究烹煮的诀窍了,一是“七上八下”,二是“过冷河”。简单讲就是要在热水或热汤中浸水七次左右,每次不超过十秒,时间长容易烂,然后再在冷水中让鸡迅速冷却。这样做出的鸡才能达到鸡皮油亮透光,鸡肉肌理细嫩,斩断的鸡骨可以清晰地看见殷殷血红的最佳状态。

最后,好的蘸料更是能为这道菜锦上添花,白大叔说视频中的蘸料看起来是对的,正是老广们颇为喜欢的姜葱油。说白了就是姜葱切末加盐,淋上热花生油。但是比例拿捏分寸也很有讲究,一定不能喧宾夺主,而是能进一步衬托出鸡的鲜美的才是一碟好的姜葱油蘸料。

说罢,白大叔的白切鸡也已端上餐桌,一口咬下,藏在肉层之间的汁水与啫喱般的油脂就会喷薄而出,满口飘香。

接着再喝一口百威金尊,单一品种麦芽的香气与白斩鸡的香味相互反应,才真正理解了何为“鸡有鸡味”的真谛:骨香皮脆肉紧致,才是一只鸡应有的味道。

大吉大利,今晚吃鸡么么哒。

湘菜:油爆虾

第二个视频,是知名作家刘同推荐的湘菜——油爆虾,但看完视频后,同为湖南人的天团成员小王则表达了不同的看法。

  《老饕美食江湖——湘菜篇》

01油爆虾能代表湘菜?

的确在湖南,没有小龙虾的夏天一定是不完整的,近几年随着越来越多的人加入到吃虾大军中,湖南人早已将小龙虾玩出了花,像蒸虾、冻虾等,而油爆虾的确是一众新秀中的翘楚,短短数年便已与经典的口味虾难分伯仲。

小王说,其实,油爆虾最早是由湖北潜江人发明,但却被湖南人发扬光大。若追究其发源地,其实说它是湘菜代表这个论点是站不住脚的。

(Tips:视频中的蒸笼里的是蒸虾,两侧则是油爆虾)

  02什么样的油爆虾算“正宗”?

倘若论味道,油爆虾也确实不输于口味虾。首先,口味虾和油爆虾,虽然看起来很像,但其实从最根源的虾种上就有不同,一般油爆虾多采用青虾,外壳呈青色,味道清甜,肉多且有弹性。而口味虾多则选用更原始的红虾,外壳呈红或深红色,有土腥味且肉少。

其次,油爆虾的工艺也并不简单,虾在下锅之前还要经过用二锅头、白醋、盐浸泡消毒,而真正考验油爆虾好不好吃,成败在蘸酱里。好的虾酱不能够抢虾味,但是一定要有能够逼出虾的鲜甜,所以一般的酱都会有一点点偏酸甜,放一点点蒜香。

最后,吃油爆虾是有先后顺序的,首先是揭开它了红盖头嘬它的虾黄,然后再是拨开它的红屁股,吃它的虾肉。刘同老师的吃法看起来就是老手,一口清爽纯粹的百威金尊,一口香辣酸甜的油爆虾,这种完美搭配着实让人欲罢不能。

东北菜:锅包肉

第三个视频,是由孔二狗老师所讲述的锅包肉,哎~你说巧不巧,天团的小伙伴小敏恰好就是一东北银,同时这段视频中关于锅包肉咸甜之分的论点,引起了吃不胖天团的好奇。

  《老饕美食江湖——东北菜篇》

01锅包肉能代表东北菜吗?

那不是必须~的吗?“在东北敢歧视锅包肉,小心你挨揍,哈哈。”吨吨吨几口啤酒下肚,小敏就开始给我们讲起了锅包肉(you)滴故事,相传这锅包肉(you)最早叫做锅爆肉,是清朝时一个辽宁厨师郑兴文发明的,后来经常用这道菜去宴请外宾,因为老外的口音就变成了现在的锅包肉。

  02锅包肉咸甜之争?

而视频里说分得咸口和甜口其实有些笼统,虽然出了东三省,大多数人吃到的都是酸甜口的锅包肉,但在三省之中,每个地区的锅包肉又不尽相同。

其实锅包肉分类并不是视频里说的咸口、甜口两种,而是有糖醋派,咸甜派,还有番茄酱派三个派系。

其中,黑龙江地区多以糖醋居多,肉片较厚,酱汁量少、贴肉,一口下去酥脆干爽。而辽宁的则是以番茄酱派为主,主体通红,肉片适中,酱汁多且粘稠,口感更像糖醋里脊一些。而咸甜口,其实多在与内蒙古相邻的地区,肉薄且又酥又脆,颜色也要比其他两类更深一些,酱汁中加入了酱油和大蒜,相传这才是接近原始的做法。

带着满满的好奇,我们迫不及待的夹起一片咸口锅包肉,咬下一块,酥脆爽口,当感受到的只有醋香,没有醋酸时,才能体会到传说中的暗醋是多么令人上头。咸中带点微甜的锅包肉大嚼两块下肚后,再整一口百威金尊,瞬间防止油腻叠加,只留清香在口。

感谢孔老师诚不欺我,这才真的是生活。

闽菜:佛跳墙

如果说前三个视频中,是否是当地菜系的代表还略有争议,那么佛跳墙之于闽菜可能是最没有争议的一道了。即便是天团联系到的土生土长的福建人Abby,在看了视频后也赞同刘一帆老师的观点。

《老饕美食江湖——闽菜篇》

01佛跳墙一定要贵才正宗?

在视频的一开始,Abby就迫不及待的给天团科普了一个知识点,她说这里的闽菜不单指闽南,佛跳墙的真正出处是闽东福州。除此之外,她很认同刘一帆老师的观点,很多人都认为吃佛跳墙就一定要吃那种天价版本才算正宗,但其实就像视频所说,只要工序和食材新鲜度到位,其实就可以了。

  02佛跳墙真正的门槛

话虽如此,但也并不是什么东西都能放在佛跳墙中,简单来说,佛跳墙中应包含“山珍”与“海味”两大类,将几十种原料经过加工后再煨于一坛,需要达到既有共同的荤味,又保持各自的特色的程度。吃起来软嫩柔润,浓郁荤香,又荤而不腻,各料互为渗透,味中有味才算。

佛跳墙制作时间长是众所周知的事,从熬煮十几个小时到十余天不等。但这些对于我们食客而言都是无法看见的。其实我们只需要了解,真正的佛跳墙,在煨制过程中是几乎没有香味冒出的,反而在煨成开坛的时候才会飘香四溢。

掀开盖子,一股浓浓的鲜香飘荡在鼻尖,细细一闻,海味的鲜、山珍的香扑鼻而来;拿起筷子,每一次都能夹到不同的珍贵美食,真是像打开了一个大宝藏一样惊喜连连。这就是佛跳墙的魅力所在,不到最后一刻,你永远都不知道这个百宝坛里还装了什么。再搭配一口百威金尊,单一品种麦芽的鲜与佛跳墙的鲜对撞味蕾的滋味,两个字,完美。

所以,作为五部视频中最没有异议的一部,吃不胖天团也想夸一夸刘一帆老师:“我能说什么呢?干的漂亮!”

浙菜:红烧肉

最后一个视频,当看到浙菜讲红烧肉时,我们表示非常困惑,为什么不叫东坡肉,非得叫更惹人争议的红烧肉呢?本着做事要严谨的原则,我们也开始翻阅大量资料之后发现,苏东坡在《猪肉颂》里所提的东坡肉与我们现在吃的完全不一样(其实是清水煮肉),现今东坡肉真正有考证的做法起源于明朝,离吃货东坡发明东坡肉晚了几百年。

  《老饕美食江湖——浙菜篇》

01红烧肉能代表浙菜吗?

为了进一步了解为何视频会选红烧肉来做浙菜代表,天团邀请了来自杭州的自由音乐人十三为我们亲自下厨,一边做一边向我们解释浙江人与红烧肉的故事。

十三说沈宏非老师有一个观点他特别赞同,那就是“如果有一天餐桌上只能留下一种肉食,作为浙江人,他也会毫不犹豫选择红烧肉”。红烧肉可能不是浙菜独有,但浙菜里一定要有红烧肉,所以他觉得百威金尊将红烧肉作为浙菜的代表并没有错。

  02什么样的红烧肉才算正宗?

怎样的红烧肉才算“正宗”?即使作为杭州人的十三也没有能为我们解释清楚。

红烧肉虽然主料都是选用半肥半瘦的五花肉,但其实每一家的做法都不尽相同,有先煮后烧的,有先煮后蒸的,有直接焖煮收汁的。最后却又意外的殊途同归,成品菜都是码得整整齐齐的麻将块儿,红得透亮,色如玛瑙,夹起一块尝尝,软而不烂,肥而不腻。

最后他解释道,或许红烧肉的正宗与否,与做法无关,但与味道有关,只有能吃出家的味道的红烧肉,才能成为浙江人心中最正宗的。

焦黄的色泽、馥郁的香气、醇厚的口感……不用再多的形容也能基本确定,这是一份人间美味!

你眼中的家乡菜怎样才算正宗?

 

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