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深圳是美食荒漠?大概你没吃过市菜椰子鸡

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文章来源:企鹅吃喝指南 

原标题:深圳的市菜:椰子鸡

作者:刘早上好

接上回隆江猪脚饭的话题,今天我们还是来聊聊深圳。

与北边的广州和南边的香港比起来,深圳总给人一种美食荒漠的错觉,以至于深圳人日常饮食的存在感如此之低,像是一团被封印在次元壁里的迷雾。如果说猪脚饭是深圳人平日里迅速获得能量的工作快餐,那等到周末可以多花点时间好好吃饭的时候,他们会选择吃什么呢?

答案可能出乎你的意料,是“椰子鸡火锅”。

这是一种用椰子水做锅底的鸡肉火锅。“水果+肉”的组合,听起来有点黑暗,(我身边很多朋友第一次听说都觉得没法接受),但吃过之后,无一例外表示:

椰子鸡在深圳拥有崇高的地位,甚至被冠以“市菜”的尊贵头衔,和奈雪の茶一起,算是深圳文化输出的两大主力。

如果你从没来过深圳,你大概很难想象这里的人对于椰子鸡的热情——

加班太累了,吃顿椰子鸡犒劳犒劳自己吧!项目上线了,吃顿椰子鸡庆祝一下吧!朋友来出差了,吃顿椰子鸡好好叙叙旧吧!好不容易周末了,吃顿椰子鸡解解馋吧!
反正在深圳人眼里,只要想吃椰子鸡,总能找到一万个合适的理由,每天都是元气满满并且适合吃椰子鸡的一天。

就像东北人喜欢吃冰棍一样,深圳人爱吃椰子鸡这件事,也是个种种巧合催化下的独特文化现象。

今天我们就来探索一下,这道新奇的小火锅在深圳的崛起历程。

来,先给不熟悉的朋友们讲讲:

椰子鸡火锅,吃起来什么样?这是一道毫无技术难度的火锅,真的清爽,真的好吃,随便看服务员演示一遍就能学会,简单到无法翻车:开两个圆滚滚的椰青取椰子水,倒进码好椰肉和荸荠的锅子里,烧开,然后直接把一大盘文昌鸡推进锅里闷煮;

煮开之后,椰汤表面浮起一层橙黄黄的鸡油,清甜的椰子水瞬间有了肉的灵魂。

趁着鸡肉还嫩,捞出来在“沙姜+酱油+酸橘子”调成的蘸碟里滚上一圈;

椰香已经浸润鸡肉的每一寸,连着皮的部位,还能吃到脆脆弹弹的胶感。荸荠口感在锅里发生了天翻地覆的变化,没熟的时候不太好吃,煮熟后变成一颗脆生生的小球,咬下去能听见咔嚓一声的脆响。

还有!千万别忘了点竹荪,椰子鸡里的竹荪好比牛肉炖萝卜里的萝卜,是那种好吃到能硬刚主角的配菜:

口感脆嫩无比,因为自带孔洞,能存住清甜的汤汁,咬断之后会在嘴里飚出来,可以在口腔里回荡很久;煮到最后再添一壶椰子水,锅底变成了一大碗椰香满满的鸡汤,稍微晾凉后咕嘟一大口……灌进胃里的,是太平洋温暖的海风啊!

讲真,哪怕深圳真就是一片美食荒漠,椰子鸡也是这片荒漠里一棵骄傲的仙人掌。

很多本地人也不知道,深圳就是椰子鸡的老家。听起来有点反直觉,虽然椰子鸡的食材(椰子&文昌鸡)都来自海南,调味也是经典的海南风格,但它其实并不是一道海南菜。

椰子鸡是地地道道的深圳特产

这种火锅的来历,其实和经济特区的背景息息相关——发明椰子鸡的人,是一位海南长大的、来深圳创业的马来西亚华侨。他开的店叫“肥佬椰子鸡”,也是深圳第一家椰子鸡店,在文锦渡坚守了三十年,最开始的食客以香港人为主,现在的客人也大都是老主顾,是深圳少见的进门默认说粤语的餐厅。

然而“肥佬”并没有奠定这道菜在深圳的江湖地位,把椰子鸡推向舞台中心的,是深圳最大的椰子鸡连锁品牌“润园四季”。和其他的连锁店不一样,这家店的人气已经难以用排队的盛况来衡量。它已然成为了这座城市餐饮行业的门面担当——如果你来深圳探望朋友,八成会被邀请到这里吃饭。

只要到了周末,大多数椰子鸡店的门前,都不乏拿着爱的号码牌等位的食客们。然而有趣的是,其实很多深圳人也不知道这里就是椰子鸡的故乡。

这主要和商家的宣传有关。毕竟,这种火锅从发明出来到现在不过三十年,对于效仿者们来说,时间还短得尴尬。

于是很多椰子鸡店都说自己是“正宗海南风味”,对真正的来历往往闭口不谈。我猜如果硬要追溯,椰子鸡在海南可能也有面目相似的鼻祖,但我们在海南出差时问过的每个海南人,都明确地表示椰子鸡火锅真不是海南菜。

虽然确实标配了海南特色的料碟set,等到效仿者们又有了自己的效仿者,这道深圳户口的“海南风味”也就此定型。简直是左宗棠鸡的故事在内地的翻版。如果说深圳的椰子鸡还对自己的海南背景半推半就,出了深圳,这道火锅就彻底换了一副面孔。

走出深圳的椰子鸡,也在暗暗做着文化输出

可能是因为“深圳美食”的号召力实在不强,而在外地开一家“发源于深圳的海南风味餐厅”,故事又很难讲通,所以深圳之外的椰子鸡店,表面上看都和这座城市没什么联系。在外地吃过椰子鸡的朋友们,印象很可能来源于另一家出名的连锁店:椰子不语。

而这家店的宣传策略,则从“海南风味”变成了“传统海南菜”。店铺装修会强调黎族元素,菜单上除了有很多海南特色的蔬菜,还有清补凉这样的海南甜品。只是比较难解释的是,作为“传统海南特色”的椰子鸡火锅,为何既没有在海南遍地开花,也没有一个能定位到某个市某个县的精确祖籍。

椰子不语的总部在上海,加盟店也大都位于江浙,想从两千公里外的海南文昌县订购鸡肉,基本只有冰冻这一种方法可行。解冻过的文昌鸡口感会微微变硬,比起鲜鸡还是有所差距。

即便如此,这种自带热带风情的新奇食物还是顺利打入了包邮区。而这种一看就懂、还似乎有赚的商业模式,也吸引了更多无根无系的餐饮人入行。

所以椰子鸡火锅店的打法基本大同小异,而且你总能看到互相学习的影子。

比如这种用来计时的小沙漏,而在这一点上,深圳餐饮业的文化输出的痕迹暴露无疑——要不然该如何解释,主打“海南风味”的店,为什么几乎每家都标配了广东煲仔饭。

相比之下,真正能代表深圳特色的店往往扩张缓慢。

润园四季的策略就非常保守,在深圳本地只有九家连锁,还没有把门店开到别的城市。
然而在深圳之外,却还能见到以“润xxx”、“xx四季”为名的椰子鸡店。

虽然这种起名方式总给人不好的联想,但其实也昭示着,在很多餐饮人心里,深圳椰子鸡已经是一个要被当做教科书学习的模板。

可这道几乎没享受过主场优势的火锅,最开始又是如何在深圳获得成功的呢?

论口味,这道火锅南北共和

深圳这座城市太年轻,还没能积淀出自己的饮食文化,来自五湖四海的移民们的口味也各不相同,找到同一个平衡点其实不太容易。

第一批移民大都来自广东省内,以潮汕人为主,他们对食物的理解,慢慢塑造了这座城市饮食的基础风格。

在潮汕人眼中,重油重辣重香料的烹饪方法,一直处于鄙视链的下游,突出食材本味的料理技巧,才能占据饮食审美的高点。

而放眼全广东,饮食习惯里另外两个最著名的特点:一爱吃鸡,二爱喝汤,正好又是组成椰子鸡火锅的两大元素。

所以这道菜本身,很轻松就满足了本地广东人对“好味”的大部分诉求。

深圳的另一重身份,更像是北中国在粤语地区的一块飞地。对于其它来自全国各地的新深圳人来说,从内地到南方沿海,心里不免有一份对热带食物的想象。

椰子鸡身上充满海岛风情的独特气质,也自然地成为了这种意象的天然载体。

更何况,又有谁能拒绝火锅呢?然而广东好吃又奇妙食物其实不少,传统的潮汕菜和广府菜里,也有不少外省人眼中新奇的搭配。

椰子鸡的异军突起,其实还满足了更多苛刻的巧合。

在一个“没有对手”的环境里成长

有句讲句,深圳总被叫做美食荒漠也不是没有原因。在一个良性的餐饮环境里,餐厅想要留住客人,在食物本身上下足功夫就成功了大半。如果味道够好,再踏踏实实地经营几年,立起口碑是自然而然的事。

不过在深圳,餐饮老板们的坚持其实很难被注意到。原因挺让人无奈的,深圳的人口流动性实在太大了——尤其是前些年,本地人少,外地人往往来了又走,留下来的又频繁搬家,餐厅就像开在火车站里,周围的食客一波又一波地换,转眼间就相忘于江湖。

所以在深圳,“小而美”的餐厅往往很难立足,想要站稳脚跟,只有做大做强这一条路可以走。最稳妥的方法就是:打造品牌,开连锁店。

在深圳生活过的朋友们应该都有这种感受,稍微高端一点点的餐饮市场,好像都被连锁餐厅统治着。但其实对于餐饮行业来说,做连锁是一件难度很高的事,最大的挑战在于,大多数食物都难以被标准化生产。

就比如每个广东厨师的毕业考试题:干炒牛河。还是不免提到润园四季。这家店的老板是广东茂名人,为这件事交过一大笔学费:他的上一份生意是开传统粤菜馆,然而大厨的频繁跳槽导致出品非常不稳定,最终只能歇业关门。

相比于高度依赖厨师手艺的传统中餐,火锅在这一点上有独特的优势,只要配方和原料不变,每次都能做出相同的味道。

而和其他的火锅品类比起来,椰子鸡的这份优势还更强烈一些。举两个例子就很明显了:拿川渝火锅来说,菜单上往往有几十上百个sku,食材供应链上的管理难度比椰子鸡大好几个数量级;

而且需要炒制底料、微调配方,试探当地食客的口味,需要维持很高的翻台率才玩得转。相比之下,椰子鸡的运营难度简直是新手村的级别。

主料只有几种,菜单上有的选的配菜大都是蔬菜,连最最主要的食材“文昌鸡”本身,也不是没有妥协的余地——

理论上椰子鸡应该用冰鲜的海南文昌鸡做底,但如果成本不允许,很多店家也并不会执着于此。

在全中国最爱吃鸡的广东省,找到“平靓正”的替代品其实非常容易,比如运输时间更短、更能保证新鲜的清远鸡,往往能带来惊喜。

而同样食材结构简单,还在深圳有更强文化归属感的潮汕牛肉锅,对原料的新鲜程度则有更苛刻的要求。

在两百公里外的牛肉锅老家汕头,一头牛从被屠宰到切片上桌,全程不会超过四个小时,下锅前往往还带着体温;

这需要餐厅、食客和当地的屠宰行业之间,有着齿轮般的精密配合,时间一但错位,很容易影响出品水准。反过来看椰子鸡,味道好吃又简单稳定,省下来的成本还可以进行很多其它提升,比如租到更好的地理位置,或者进行更漂亮的装修。如此一来,深圳这片餐饮业的盐碱地,反而成为了椰子鸡成长的沃土。

顺便,解决了椰子鸡要去哪吃的问题:椰子鸡火锅基本没有技术门槛,影响味道的标准也非常简单,只要食材够新鲜,不会不好吃。所以像冰淇淋店一样,椰子鸡火锅也有明显的虹吸效应——想找到一家好吃的椰子鸡店,最简单的判据就是看这家有多少客人。

客人越多,食材的周转就越快,而新鲜直接意味着好吃,又能吸引更多的食客。只要进入了这个循环,就很难踩雷。

我猜再过几年,椰子鸡店家们会不再回避这道菜的来历,门前排队的食客们,也都会知道它是深圳的骄傲。

美食都是经济基础的上层建筑,深圳摆脱“美食荒漠”的帽子,肯定只是一个时间问题。其实我们这代人已经很少见证新食物的诞生,对于当今的深圳人来说,能陪着一座城市成长,见证文化生成的过程,真是一件很幸运的事啊。

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