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日本东京年度日料店Top6 当地人爱去才叫地道

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文章来源:什么值得吃

原标题:东京年度日料店 Top 6,日本人都爱到不行

本着“不做出失败的店铺选择”而创建的 TABELOG 如今已经是日本最大的餐饮选择指南网站,在名气壮大之后,TABELOG 也开始了每年一度的年度料理评选“THE TABELOG AWARD”,筛选方式也颇符合这家网站的特色——先把候选范围圈定在评分在四星级以上的店铺,然后展开人气投票,最后依据投票结果分出金银铜赏三个档次进行表彰。

在今年的评选之中,在全日本 512 家评分达到四星级或以上的餐馆中,有 28 家店铺被评为金奖。依照 TABELOG 官方的描述,获得金赏的店铺是那种“无论这家店开在日本的哪个地方都能让人希望常去光顾”。能让崇尚一期一会的日本人忘记美好的偶然性刻意去追求的,想必是极上的美味吧。

在颁奖礼上,担当司仪的著名主持人高桥真麻说:“所谓饮食,不仅仅是味觉上的享受,餐饭间的话语、店内的气息等众多元素交织在一起营造出的体验才是真正难能可贵的。” 我们选出了今年被票选为 GOLD 级别,位于东京的金奖日式料理店,希望能通过文字来共享名店的点滴体验。

と村

店主是极致低调之人,外界一般只知道这是一家精致的京都料理店。但据米其林食评,店长曾经在京都的一家名店进行过长达十三年的料理修行。经日本食客多方考察,推测店长当年修行的店铺正是名店岚山吉兆。不言出身专注于料理,亦是一种匠人精神。

这家店铺坐落在虎门的街巷之中,初去之人找寻起来可能费些时间,但若说起来在全东京也是最顶级的日本料理店之一。预约制度十分严苛,如果当日取消则依然要支付全餐的费用。价格也绝对算不上亲民。

但每有新的食客造访,一定会在第一道料理端出来的时候就明白严苛制度与高额定价的原因——所有料理所选用的都是最上等的食材,且用料绝不吝啬。不同季节去食材也依照时令有所变化,反映了日本料理重旬的这一特色。

熬制高汤以昆布(海带)以主料,分量拿捏得恰得好处,能最大限度地引出食材本身的鲜味而不喧宾夺主。有食客认为单轮高汤胜过了松川和豪龙久保。

樱花初谢之季,低价食宴用料以鱼为主。前菜主要是没有过火的凉菜,用不同的技法调理当季的鱼类与生鲜:沙鮻、糯鳗,黄盖等一道道摆上来。主食则是贵重的赤座海老。最后收尾的则是用当季的京都塚原竹笋做成的笋饭。若是点最高档的食宴则是蒸鲍鱼、盐烧稚鲇、熊锅等名贵食材。想必若是松茸之季,蟹黄之季,选用食材不同,料理便又是另一番天地了。

地址:日本东京都港区虎ノ门1-11-14

京味

为这家店起“京味”这个名字的乃是第十五代里千家家元千玄氏。店主西健一郎的父亲当年是西园寺公望的专用厨师西音松。料理名门出身的健一郎从十七岁开始料理修行,三十岁独立创店,于是有了这家日料名店。“京味就是京味”,在日料名店众多的新桥依然能脱颖而出,不得不让人发出这样的感叹。

闲暇之余,店主西健一郎会在店里走来走去,为客人们分发毛巾。这样的细节拉近了店主和客人之间的距离。

冬去春来,乍暖还寒,先上一道粕汁。酒粕的甘甜与汤汁的温度能够安抚从寒风中进到店铺的寒冷躯体。做好准备之后才是一顿晚宴的正式开始。

鲍鱼、海鼠腸,萝卜与菜花用磨碎的辣椒凉拌,这是第一道开胃菜。接着是河豚鱼子的茶碗蒸。鱼子与鸡蛋一同吃下去仿佛融为一体,很是淡雅。

店主健一郎平素便爱说自己喜欢楚蟹,自然也少不了这道菜。蟹腿与卸=蟹爪上都被精心划好了刀痕,很容易剥开。蟹肉,尤其实蟹腿肉充满了蟹肉特有的嫩滑口感。旁边有蟹味曾和蟹醋可供调味。蟹味曾的味道很是细腻浓厚。

雨水过后,蛤蜊出现在餐桌上的频度便越来越高。今日在京味吃到的是土手煮蛤蜊。锅子的温度是冬春之交的见证,蛤肉又软,稍微带着一点甜味。味道微妙至极。

接下来是青笋烩带子章鱼。青笋的味道是很清淡的,恰好与章鱼的味道形成对比。汤头的味道有点重,可能有些人会不喜欢,但于我而言这种带着浓香的高汤是最好的。

刺身有真鲷和虎鱼两种,真鲷用酱油调味,虎鱼则是用葱与橘醋。虎鱼有嚼劲,正好与葱的箐村来搭配。肉质多油脂,带来的些许油腻都被橘醋恰到好处地中和掉。鲷鱼和酱油则是最为王道的主流搭配,店主的调味也让人无话可说。

烤甘鲷。店主应该是先稍微烤制了一下鲷鱼然后才剥掉皮,制成类似于仙贝的东西。甘鲷这种鱼脂肪比较多,因此剥下皮来烤要比带着皮烤更加好吃。在我们吃的时候,店主这样讲解到。

京味这家店不仅自身多年一直保持着日本最顶级的味道,同时还培养出了很多日本料理界的新人。若说在味道上还有几家其他的店可以与京味一较高下,在人才培养这件事上怕是没人可以与之相比了。这样的店不愧为日本料理的顶级名店。

地址:日本东京都港区新桥 3-3-5

新桥 星野

店主星野是京味主厨西健一郎的得意门生,在京味修行十余年,独立之后一年便得到了米其林的星级评价,名声扶摇直上。星野的料理,即使舌锋不敏锐,吃起来也一定能感受到店主在味道上的专注。

说起这家店的料理,最显著的一个特征就是‘现代风的京味’。相对于正统京料理代表的京味而言,星野在继承了西健一郎料理技术的基础之上做了很多现代化的尝试。

最令人佩服的就是对食材本身味道进行最大限制的发挥。光顾之时吃到的一道虎河豚刺身实在是令人印象深刻。一般而言,虎河豚刺身都是第一时间用新鲜的河豚肉制作而成,切片很薄从而保证柔软口感。但我吃到的这一道虎河豚刺身是把河豚稍微放置之后切厚片制作而成。柔软口感没有收到任何影响,厚片反而带来了一种别样的感受。

另外就是真薯蛤蜊。为了保证这个季节蛤蜊特有的鲜味,在调味时甚至没有使用盐,只凭借高汤的味道直接引出蛤蜊的鲜味。说实话,汤头本身是不怎么好吃的。但是用筷子一碰,真薯、汤头与蛤蜊肉便混杂在一起,一起吃下去味道真是无与伦比。这样的设计,店主真可谓是机关算尽。

其他的料理也都是以当季食材为主,或蒸或烤或煮,种类十分丰富。最后的主食是山椒煮牛肉与白饭。充满了正统的京味感。最近这家店的人气越来越高,预约也是越来越难,想去品尝的话一定要提早预约。

地址:日本东京都都港区西新橋 1-18-8 尾坪ビル 1F

虎白

连续两年获得米其林三星评价,无论名气还是实力都毋庸置疑的日本名店“虎白”。店主小泉瑚佑慈打出的标语是“只有在这里才能够品尝到的日本料理”。这绝不是说背弃了日本料理的本分,事实上无论是当季食材的选用还是对食材本身味道的发挥都体现着小泉多年料理修行的所得。只是,在制作料理时加入了独特的感性,对料理外观与气味的重视都在告诉你这是一家独特的日本料理店。

从入口到玄关都种满了黑竹,完全看不到店内的样子,想要一探究竟只能进入其中。店内的装潢朴素至极,灯光也并不辉煌,只是恰好能照亮料理而已。

说道这家店饭菜整体的味道,就是味道很淡。为了保证和食所强调的素材本来的味道而尽可能规避了任何有可能起到反面效果的调味。当然,这样做的前提就是要对自己所选用的食材有着绝对的自信。如果食材不够优秀,选用这样的清淡调味的结果就是出现臭味或者苦味等让食客不满的味道。上好的茄子,黑毛和牛,金目鲷鱼的选取让这些问题无疾而终。当然,薄而清淡并不是说完全不调味,事实上,为了发挥食材本身的味道,有一些调味也的确是无法规避的。

尤其是前菜的调味,几乎就在若有若无之间。恐怕也只有怀石料理四叶的长谷川新的料理味道单薄如此。虽然不能说这是家挑选食客的店,但是如果日常生活中饮食习惯一直浓墨重彩的话,品尝一次这里的料理或许能够让你发现饮食的另一番洞天。

店铺的风格也正如其料理,恰到而不被察觉的服务,温度适中的毛巾,错觉般微弱的檀香。营造出的是一种自在的愉悦体验。

地址:日本东京都新宿区神乐坂 3-4

银座 筱原

滋贺县湖南市的日本料理筱原在不知不觉中随着食客们的口耳相传成为了日本屈指可数的日本料理名店。然而 2016年,店主筱原武将放弃了老店一切的名声,离开琵琶湖畔去东京开始了新的挑战。到了东京之后,筱原的料理依然维持着过去的本质:山林的味道与自然的恩惠,凸显着筱原氏料理的独特魅力。

筱原曾经在招福楼和山玄茶这两家关西的名店进行多年的修行,因此料理的味道也是偏向于关西口味。前菜上的是东泽水产的海胆与土佐醋煮海松贝。酸味的设计真是绝妙,而酸味过后素材本身的味道则以一种更加纯粹的方式碰撞到舌尖上。味道丰富而不奢华,火候也是恰到好处。碗菜则是鲍鱼、卵葛豆腐、花独活与春兰。交融在一起没有任何杂味,这种透明感正是日本料理的真谛所在。

刺身则是明石乌贼、前夜馆冈的太刀鱼与龙飞岬的金枪鱼三种。配上辣味萝卜与山葵,味道的层次很是分明,平衡感也拿捏得很好。附上的昆布酱油充满了鲜味,即使不配上刺身也十分美味,没忍住又直接素口吃了一些。

八寸(怀石料理中一种下酒菜)中终于有了滋贺的特产:琵琶湖的本诸子,味道美妙至极。在此之外还有乌贼、章鱼、白鱼、金山寺味曾等。春日的盛宴。最后的主食是熊本产的出孙制成的笋饭与煮牛肉。

这家店的氛围很是轻松,食客们都很喜欢与店主筱原以及他的弟子们聊天。可惜随着店的人气越来越高,与店主聊天的机会也会越来越少吧。这也是人气料理店无法避免的。

地址:日本东京都中央区銀座2-8-17 ハビウル銀座2 B1

松川

matsukawa

店长松川忠由年少时曾经在滋贺的名店招福楼、志门修行多年,后来在青草巢担任厨师长。2011 年独立开店。平时给人的感觉虽然是沉默寡言,但其实有时间的时候也会和客人聊起一些自己往日的经历。无论客人出身如何,都是平等的对待方式。毕竟,在餐饭面前人并没有高下之分。

三月是汤头的季节。前菜便是河豚鱼子与海胆的柚子釜。刚端上来的时候柚子的香气逼人,不免让人有点担心,但实际吃下去却发现食材之间的平衡保持的很好。鱼子和海胆被煎的微微有点上色,鱼子弹性十足,而海胆的鲜味则无与伦比。这两种食材的味道直来直往,而柚子则为这道料理加入了深度。

接下来是烧间人蟹与蟹味曾蒸饭。间人蟹体型很大,蟹肉多汁。蒸饭则飘着蟹味曾的香味。店主说打渔在 3 月 20 日已经截止了,再想吃到这样当季的蟹肉美味怕是要等到明年春天了。

碗菜是虾夷盘扇贝真薯、木耳与海鼠子。扇贝的味道很甜,刚开始觉得木耳放的可能有点多,但吃起来却发现恰到好处。海鼠子的盐味有些重,用以和扇贝搭配。吃完之后的余韵则是以盐味为主了。

印象很深的还有一道日式火锅:三陆的鲍鱼与淡路岛的稚海藻。稚海藻端上来的时候有些浊色,放入锅中煮之后慢慢地变得鲜绿。鲍鱼有些厚度,口感很是圆润。 

地址:日本东京都港区赤坂 1-11-6 赤坂テラスハウス 1階

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