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日本顶级寿司师傅 一天仅招待16位客人

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文章来源:食堂物语

原标题:日本顶级寿司师傅!一天只招待16位客人,却需要准备整整一天!

作者:食堂君

毫不夸张的说,一个顶级的寿司师傅的一天,都是围绕着坐在吧台前的八位顾客。但是准备食材所花费的时间,比营业时间要多得多。

每天90%的工作,必须在客户到来之前就完成。

这家店店名叫“望”,店主是Noz,做寿司已经有20年。

早上,Noz一起床,就赶往寿司店。

那个时候店里的员工已经到齐并且开始工作,鱼也刚刚送到,Noz就开始清点鱼的数量。

作为一名寿司主厨,收到好的鱼是十分开心的,但有时也会收到并不是那么让人满意的鱼。

所有的店员是一个团队,大家一起讨论如何准备鱼,用什么方法以及需要多久,然后再开始工作。

这条鱼的状态可能更适合烧烤,这条鱼更适合熟成,Noz这样和食材进行着对话。

如果需要浓缩强化这条鱼的味道,那就用盐将鱼脱水。

制定菜谱是最重要的一步,描绘一条鱼可以带来的最好风味,是一位寿司主厨的职责所在。

“望”为顾客提供江户前寿司,这种寿司是在还没有制冷工艺的时候出现的,在使用之前需要长时间放置在无冷藏的环境里。

人们通常认为寿司必须非常新鲜,但是制作江户前寿司所需要的鱼,需要花费很多时间和精力,进行腌制、煎炒和烘烤。

店里只有8个座位,因为8个座位是一个主厨能够,照顾到每一个人的最大数量,一切都是为了保证最好的服务质量。

晚上6点开始来客,11点半闭店,第一批客人8点结束,9点是第二批开始的时间,但是实际准备的时间,比服务时间要长得多。

从早上开始一直做鱼到下午三四点,然后Noz和店员开始吃中饭,没有时间的时候就会选择简单点的盒饭。

休息一会儿之后,就要开始准备晚饭,过于专心的工作会使人紧张,所以休息一会儿,做点别的会对下午的工作有帮助。

Noz通常使用4、5把刀,每周打磨两三次,他的师傅曾教他“刀是厨师身体的延伸,每一把刀都应该被好好对待。”

Noz经常在前一天拟定一个菜单,第二天见到新鲜的鱼之后,根据鱼的状态,对菜单进行修正和进一步确定。

Noz会把头脑中想的每一件事情都写出来,这个白色黑板就是寿司店的“大脑”。

Noz希望顾客们到这里不仅仅享受他们的食物,更希望他们像享受食物一样,欣赏“望”这家寿司店。

他希望顾客把整个寿司店和制作寿司的过程,当做是一场艺术展,所以Noz总是会用尽全力去装饰店铺。

全部装饰完成后,在5点左右就开始准备,鱼、餐具和门口帘子,等待顾客的到来。

当顾客6点钟到达的时候,一切都是最好的准备。

系紧围裙,就像是打开了开关,今天到此为止所有的准备,都是为了此刻。

这不仅仅是料理,这更像是一场表演。

为了刺激五感,在顾客面前做菜是至关重要的。

吃料理不仅是口感和味道,氛围和情感也是调动内心,对食物感受的重要步骤。

日本人用眼睛吃饭,从来就不是伪命题。

做寿司时最重要的是米饭,像美味的披萨从美味的饼坯开始,美味的意大利面从美味的面条开始,米占寿司的80%,鱼占20%。

如果基础美味,这一道菜也就完成了一大半。

通过在顾客面前切鱼上菜,尽可能展示鱼本来的风味。

当顾客吃到美味食物露出微笑,对厨师来说就是世界上最棒的事情。

每当顾客走的时候,Noz总会深深鞠上一躬。

这一鞠躬是厨师的品德,是对客人发自真心的尊敬。

等到顾客走后,店铺卸下帘子开始关店。

虽然和每位客人相处时间,只有短短的两个小时,但寿司师傅却为此准备了整整一天。

做好收尾工作和明天的准备,离开店时已经1:30,走之前,最后看一眼石井,这会使Noz心里平静。

然后他告诉自己:“明天我也会做到最好。”

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