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你喝过全国最豪华的汤吗?福州美食攻略奉上

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文章来源:企鹅吃喝指南

原标题:在这里长大的福建人,难怪那么好吃!

作者:登登

和福州一直是擦肩而过的关系。旁边有游人如织的厦门,历史浓墨重彩的泉州,作为福建省会,它的存在感不高。

直到三年前来福州做茉莉花茶,才发现这座城市光是食物就让我们想无限回访。作为八大菜系闽菜的起源地,这里有别处不可比及的辉煌和精致。单拎出一道佛跳墙,就是中餐里无论如何也绕不开的,重头戏的存在。

山珍海味吃腻了,就钻到寻常街巷里去吧,这里也是福州最可爱的地方,有数不清的小吃,从甜到咸,不胜枚举。

以及,这还有一道最最温柔的茶。

我们每年都要跑来福州,就为赴一场茉莉花香的约会在福州呆越久,就越喜欢这个城市淡泊从容的气质。

它好像没有征服所有过客的欲望,只是这些秘而不宣的美食,就足够让福州人心甘情愿地留下来,让过路人牵肠挂肚地一再想念。

先吃一盅,全国最豪华的汤

佛跳墙,是闽菜乃至中餐里绕不过去的一道菜。它几乎穷尽一个人对“奢华”的想象,是多少人梦中的美食聚宝盆……公费出差,我们当然,不可免俗地,点了一盅全中国最贵的汤。

一人食一盅材料齐全的正版佛跳墙,最贵四五百。来看看它贵在哪里?先看食材,几乎就是“山珍海味”的同义词……主料有鲍鱼、瑶柱、海参、鸽子蛋、猪蹄、鱼翅、鱼肚、花菇;熬制汤底的食材还有番鸭、土鸡、筒骨、肋排、蹄髈……

@宣和苑 菜单@宣和苑 菜单

如果只是贵食材堆砌,佛跳墙也不会拥有今天的盛名。这道菜的真正难点在于,做起来真的很麻烦,耗时间。先得根据原料不同的质地,采用蒸、汆、煮等烹饪方法;再要用上不同的火候,慢火煨、小火煨……

到了最重要的入盅环节,依次放入食材,再分煨、合煨,小小一盅,要制作几十小时。掀开荷叶盖之前,香气被锁死在坛内,看上去平平无奇,一旦开坛,猛烈香气袭来!

狂吸,是钱的味道……我知道你们会关心,这么多贵价食材堆砌,好吃吗?值吗?

从路边炖罐店里也有卖三四十一罐的“坛烧八味”,到私房菜馆里四五百的佛跳墙,我们吃出一个结论:不同价位的佛跳墙味道差蛮多的。真材实料的佛跳墙,好吃,很值。

每样食材都保持着最佳口感,鸽子蛋嫩滑,瑶柱酥软,海参弹韧……关键是它们完全不冲突,在清澈不浑的汤汁里,形成了共同的荤香。

在这道菜里,你能吃出“闽菜善汤”的精髓,那种香而回隽的复杂度,是一碗汤能达到的最高成就。

吃完这四道菜,就摸清了闽菜内功

都说闽菜的门道深,修炼难,否则闽厨们怎么能把一头猪的每个部位,都发扬光大的?这是闽菜馆里最常被点到的“四大金刚”:

荔枝肉、醉排骨、爆炒双脆、南煎肝荔枝肉、醉排骨、爆炒双脆、南煎肝

不要小瞧这四道菜,它们浓缩着闽菜的精湛刀工、独特调味和讲究的火候,吃完它们,你就能摸清闽菜的“内功”。

荔枝肉,最讲究刀工。名字很风雅,从精瘦肉变成了荔枝,是一场华丽的厨房魔术。

取精肉剞上十字花刀,切成整齐划一的斜形块,再用高汤焯熟,热油翻炸,精肉蜷成荔枝状。再用糖、醋、酱、盐调至带着荔香的卤汁,勾芡上去便成了荔枝肉。咦?咬下去还真是既有肉的口感,又有仿若荔枝的香气。

醉排骨,考验对食材的处理。

取猪脊背骨,捶打剁条裹上淀粉,这还不够;要做到“醉”,得在后续将骨肉条先热炸再冷醉。冷醉讲究“十香”,10种调料一步到位,才能称得上是真正的醉排骨。

这样做出的排骨酥脆又有嚼劲,带点清新的酒香,不止于醉,还容易上瘾。席卷完整盘,我还忍不住舔吮一下蘸过酱料的手指!爆炒双脆最显火候功力。食材要切得均匀,爆炒要果断迅猛。

判断一道爆炒双脆好不好很容易,一看猪腰形状和嫩度,二看海蜇皮出水情况。据说厉害的师傅整个爆炒过程只需10秒,猪腰正且嫩,海蜇还没融化就出锅了。

南煎肝,用的是肝尖的三角部位,每一块得切得薄且一致,下锅一变色就捞上来,这样整盘上来的时候才漂亮。最后再添点麻油,香气更溢。

很多人不吃猪肝,觉得又硬又腥,这一盘可以完全颠覆你对猪肝的刻板印象:先去腥再勾芡,猪肝干干净净,几乎没有腥味;炒得非常嫩,切齿的时候甚至能感觉到滑……配上酸甜调味,超下饭!

你看,这四道看似家常的菜,其实都内有乾坤,很有门道。光是把柔韧易碎的内脏,切得大小均匀就要修炼很久,更别说切出一盘漂亮规整的荔枝肉。

再来品一品闽菜的法宝,红糟!

闽菜调味还有一大法宝:红糟。

红糟是红曲酒发酵后筛出的酒糟,既能让食材带着淡淡的酒香,又能色泽鲜红诱人,从左到右浓妆淡抹,很美。

糟肉、糟螺片、淡糟鳗糟肉、糟螺片、淡糟鳗

淡糟鳗,将新鲜海鳗中段脊背处的肉切成约莫两指宽,再经腌制、裹浆、酥炸。

剔得干净、裹得均匀、炸得酥脆,每一步都是考试重点!尤其是最后炸的火候,绝对不能过了头,要不然颜色焦黑,口感还会泛苦……

这盘淡糟香螺片,从一粒香螺片出一条薄片,切均匀、汆螺片、芡红糟,蜷起来的殷红螺片成了朵朵螺花,竟然有点舍不得下筷……

但这道菜一定要趁热吃,要是冷了螺片就不脆不爽啦。最下饭的是糟肉,最常出现在家常饭桌、街边小馆里。将带皮五花肉切成窄条再用酒糟腌制爆炒,肥瘦咸口配上刚蒸好的炊笼饭,吞食的速度可以达到“饿死鬼投胎”级别!

最后再歪个楼,说一道让我们特别惊艳的家常菜:炒空心菜。高温多湿的环境,让这儿的空心菜生得特别好吃。粗壮中空的茎脆生,简单一汆一拌,爽脆油润,一点点酸香,带着饱满的回味……这几乎是我们吃过最好吃的空心菜,几乎每桌必点,神奇到让离开的人念念不忘。

你们看,闽菜的精致,不是显山露水的摆盘,而在于食材、火候、刀工;闽菜的调味不重口不挑逗,却足以刺激味蕾。

令人眼花缭乱的小吃世界

如果说福州的大菜是名门正派之间的过招,那么藏在街头巷尾的小吃世界,就是福州更热闹喧嚣的江湖。

晨起,可以是一碗锅边、一摊煎饼,亦可以是一盘煎包、一碗鱼丸,下肚落胃妥帖。
宵夜直驱达明路,这里有烟火气十足的烧烤摊子;拐进老药洲街,有鲜味依旧的捞化、粉干、卤味。

若从外地风尘仆仆来,要吃的第一碗非得是捞化或粉干不可。捞化捞的是兴化米粉,这种米粉非常细软,往热汤里一捞就熟,故叫捞化。

@福屿伟榕捞化@福屿伟榕捞化

粉干则是润米粉碎搅拌、压条蒸熟、最后出条烘干而成的,哧溜一口便能感受到其顺滑。

捞化和粉干都可以选择干拌或汤捞,依个人喜好。一份捞化粉干,粉条只是配角,丰富的料儿才是主角。

第一次吃,在几十种配料前,惊呆了……

这里简直是下水的天堂:

光是猪杂就被分成了猪腰、猪肺、猪舌、猪肚、猪肝、猪骨髓、猪心管、猪心血、猪头肉、大肠头、罗汉肉……还有鸭、牛前来参战,贡献常规部位如牛百叶、牛肚,也出挑一些特殊部位如鸭胗带。

站在这些食材面前,像是观摩一场严肃而认真的下水课堂,将禽类的内部重新认识了一遍。

福州的海鲜多从连江、长乐、莆田等地方运输过来,而早些年海鲜贮藏有限,吃海鲜是一件奢侈的事,近几年才慢慢在摊位上看到海蛎、蛏子、鱿鱼等海鲜的出现。

你很难不在摊位前踌躇犹豫,既不忍心错过任何一件,又没这儿大的胃贪心包囊下几十种。排列组合,选了很久的捞化终于端上来,吸溜一口,感受到了无限的鲜美和温柔。

除了捞化,还得再来一碗鲜捞的片猪腰才过瘾。有多嫩呢?咀嚼的动作得轻轻来,不然就在齿间碎开了。

@达江路77号的无名捞化店@达江路77号的无名捞化店

所有捞化店里,我们最喜欢这家!虽然环境非常破旧,拉了几张桌椅就开张,但食材新鲜,且处理得很细。除了捞化,这碗鲜掉舌头的片猪腰也是他家的特色。

当地闻名的福屿伟榕,最吸引人的除了捞化,还有它家现榨的油条,干吃口感极差,完全没有油条该有的脆爽;一定要放进捞化汤里,让软绵的油条吸收鲜美汤汁,这时的油条才完成了它该有的使命。

吃捞化和粉干,酱料亦是重头戏。一碗捞化端上来,鲜而清淡。台面上摆满了好几种调料,蒜头酱、虾油、老酒、胡椒、辣椒,任君选择,各有各的亮点。

福州小吃的另一样重头戏,是鱼丸。

@青年会鱼丸@青年会鱼丸 

鳗鱼、鲨鱼、鲛鱼洗干净去皮,用刀去骨取肉,剁碎成茸;再加淀粉用木杵搅拌,搅拌至有韧性为止,让鱼肉紧密黏着在一起;最后包上瘦肉馅捏紧,从拇指和食指间挤出小圆球,拿圆勺一刮,就成了鱼丸。

手工的鱼丸,常常大小不一、凹凸不平,这样的鱼丸才更紧致有嚼劲。一口咬下去,先慢慢咀嚼弹嫩娇滑的鱼丸外皮,再趁着咬开的口吸溜里头的鲜甜馅汁。

这一口鱼包肉里,包含了迥然不同的鱼香和肉香,但并不矛盾,而是奇妙地融合在一起,鲜香二重奏。将鱼浆揪捏成长条状,入汤锅煮就成了鱼滑。鱼滑要好吃,没有别的秘诀,就是要货真价实,若裹上厚厚的包浆,鱼肉的厚实感则会大大减弱。

若是能顶得住腥,一定要点上一份鱼皮!配着鲜美鱼汤,最能感受本质的味道。

福州有独特的小食“肉燕”,乍一眼看像馄饨,用的却是“燕皮”。不同于面粉皮,燕皮使用猪后腿肉捶打成泥加入番薯粉制成,特别透嫩。燕皮在家很难做,既要耗费大把捶打的工夫,又要有擀皮的实力,所以很多肉燕店家都会出售燕皮。

最好吃的肉燕该是如此:将燕皮买回家裹上厚实的馅,汆入滚烫的水,一会儿捞起,撒些葱花,滴点虾油,配上一碗花生酱、猪油、酱油拌的面,便是一顿饱食。

还有一道海鲜的“鲜”味,叫锅边。以蚬子汁下汤,在锅里烧开后取其鲜味,再将磨好的米浆沿着大锅边缘浇上薄薄一层,焖上盖子,再掀开的时候,米浆已经被锅边烫得翘皮,用锅铲将其铲进鲜汤里,加上海蛎、鲜虾、芹菜等佐料,盛起就是一碗锅边。

锅边清淡,配着现炸的虾酥、蛎饼,咸口又饱腹。

吃够了咸食,也来一起尝尝福州的甜。第一样要吃的,一定是花生汤呀,这是福建土生土长的一道甜品。

花生剥壳去皮,文火熬煮,熬至烂透出锅,一碗下肚,细腻饱满的甜中,回荡出花生的鲜香:

这里的芋头太好吃了!用的是福鼎产的槟榔芋,特别酥松细滑、香气浓郁。剁泥擦上猪油,上锅一蒸,撒上芝麻,就是一碗香甜粉糯的芋泥:

鲜藕配上江米粉,拌匀蒸熟成晶莹剔透的藕糕,配上点点桂花,很仙气。

还有粒粒分明的糯米饭,和一小块醇厚的花生糕。

再去元宵店里,点一碗鲜肉元宵和花生汤圆,咸党甜党都能握手言和:

顺手又买了几颗软糯漂亮的芝麻糍,在黄豆粉里打滚,丢进嘴里充满朴素的芬芳。

要是遇上不怕麻烦的师傅,把炒糕写进了菜单里,你们千万别错过!

这道看起来平平无奇的点心,得用铁锅配猪油,不停翻炒地瓜粉和白糖水调成的浆。

在福州漫长的夏日(现在还有28℃),街头的一碗冰饭是救命药!福州的长乐是最早开始做冰饭的。做法不难,就是糯米饭+糖水+各种水果和坚果。

冰冰凉凉丝丝甜甜,太太太爽啦!从蒸笼里捧出冒着热气的八宝饭,猪油蹭得表面亮丽,点缀果脯、花生、芝麻、葱等色彩,它统一了咸甜,好吃得理直气壮。

还有几杯茶,只有这儿能喝到 

福州人懂茶,爱茶,会做茶。这里出产全国产量稀少(10%左右)、窨制工艺却最为悠久传统的茉莉花茶。

除了来喝传统花茶,我们这次还挖掘到了几杯有趣的奶茶。“一谷茉莉”,福州独有的品牌,很厉害,用的都是非遗大师陈光富六窨茉莉花茶做茶底。

完全用茉莉花茶来做奶茶,只有福州人敢这么做!

盲点了几杯,基本没踩雷,扎实的茉莉茶底,配任何水果都带着清香,关键是……十三四块一杯,简单平价的快乐。

还有一杯“壶见”,是福建地区常见的一个品牌,玩了口音梗,听名字就知道是“福建”奶茶。

先看看茶底:武夷正桂、正山小种、茉莉银针,把因地制宜贯彻到底,高调炫耀着本地特有的茶味。牛乳用的是长富巴氏鲜乳,芋头用的是漳浦芋头,都是纯正的福建血统。

菜单更像是福建人在用奶茶进行某种默契交流:天黑黑、画虎兰、芋咪咪、呷霸霸、金旺来,带着浓重的口音,外乡人点单还得问一问才明白。

精品咖啡,也值得夸一夸

大概是受到爱喝茶的习惯影响,福州精品咖啡的品质比我们想象得要更成熟,喝咖啡的氛围也很好。几乎每一家都有长长长长的豆单,肯尼亚、埃塞俄比亚、哥斯达黎加……产地看得我们眼花缭乱。

好几家店都阔气地在店里划了位置放烘豆机,贩售自烘豆、挂耳包;咖啡师会主动来和客人交流,用很轻易懂的语言阐述咖啡风味,氛围赛高!如果想来福州喝一杯好咖啡,我们推荐这两家。

晓巷。拿铁是所有店里喝到最融合的,咖啡底醇厚,奶味不抢戏,奶泡打得非常细腻。

晓巷老板开了家新店AM CAFE,走进店里就眼前一亮:墙上摆满了从日本淘来的杯子,整体用了闽南花砖装饰,在标新立异的风格里保持着传统的元素,很美。

除了手冲,还可以选择虹吸:

另一家,咖啡单,风格完全不同。

意式豆可以选择坚果或莓果配方,出品很稳定,美式、拿铁、埃塞豆手冲点下来都很不错。

和其他城市不同,这次福州指南我们不推荐景点。倒不是因为真的无处可玩,而是因为我们觉得,福州的美,就在寻常街头巷陌:路中间的大榕树,随处可见的漆器,城里就可见的“游神”。

饿了,沿着榕岸走,多的是吃饭去处。想吃点好的,不愁吃不到大餐,想吃点朴素的,又有品种繁多的小食,连喝的,都带着独特的城市气质。

去过这么多城市,福州是那种初见不惊艳,但呆越久越喜欢的城市。写完这篇文章,已经开始期待明年做花茶的时候,再去福州出差了。

Tips:

1、不推荐景点,推荐你们在全城慢慢散步:可以去三坊七巷转转,由三个坊、七条巷和一条中轴街肆组成,不要只在主道南后街上逛,随意地走进边角小巷,会意外发现很多惊喜。曾经的名士文人都曾在此处生活,很多文艺类个人工作室在这里安家,还有一家福州我们最爱的书店“麒麟书局”也藏在巷子里。这些地方也适合散步:白马公园、西湖、上下杭、老仓山;榕树环绕的城市,午后时光尤其惬意,在榕树下路过洋楼、庙宇、闽江,能感受到这个城市的慢节奏。要是有时间,可以上鼓山,从山上能俯瞰整个福州的景色。

2、关于住宿:东百中心是福州最繁华的商业区,而且紧邻三坊七巷和达明美食街,住在这里,交通和饮食都很方便;要是奔着小吃去,可以住在台江区中亭街、上下杭附近。

3、关于交通:虽然有到福州的机场,但离市中心较远,建议是坐高铁或火车前往福州。

最后,这是我们跑出来的福州好吃清单,也分享给你们:

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